секреты удачного бисквита
Профи поделитесь инфой-как сделать ровный,неопадающий бисквит.Проблемы такие:
1) поднимается-когда вынимаешь-опадает,прям на глазах
2) середина сильно поднимается,иногда даже прорывается
3) в чем разница в бисквитах при добавлении крахмала,растит масла,сметаны...?
спасибо
яйца надо взбивать на средней скорости, чтобы образовывались мелкие равномерные пузырьки, тогда проблема с опаданием будет частично решена. Взбивать достаточно долго получается. Потом муку добавлять аккуратно, лопаткой, можно даже руками в перчатках, некоторым так удобнее (мне лопаткой, но знаю, что многие именно руками вымешивают)
А я взбиваю на самой быстрой скорости! Взбиваю мин 10-15 вместе с сахаром. Сахар с яйцами сразу в кастрюльку и взбиваю до состояния, когда увеличивается объем вдвое и масса становится не жидкой! Мой показатель такой: если окунуть кончик пальца в массу и поднять его, то масса яичная она не стекает легко, а "подхватывается". Затем уже осторожно ложкой вмешиваете муку. И не так, чтоб высыпали стан муки и перемешали, а потихоньку, по чуть-чуть всыпаете из стакана муку и перемешали, опять чуть-чуть муки и помешали очень аккуратно и осторожно, не взбивая ложкой!!! Но вымешать надо хорошо, чтоб мука, так сказть, растворилась во взбитой массе. Форму смазываю маслом сл. или маргарином. Выливаете тесто и мин на 40 в духовку. Первые мин 30 я не заглядываю вообще, впрочем не заглядывать тем, у кого дверца на духовом шкафу не стеклянная. Потом можно приоткрыть и заглянуть, но опять же, открывать надо не рывком, а очень осторожно, плавно. Пеку на среднем огне(но все же ближе к сильному), а решетку ставлю на середину духовки. Он все равно немного опускается, когда остывает, но все же остается достаточно высоким.
Делаю на большую сковороду. Беру 6 яиц + 1,5 ст.сахара и потом добавляю 1,5 ст.муки.
ну так поэтому и предлагаю проверить. Я весь белок как и сливки всегда взбиваю только на средней скорости. Меня так учили. С бисквитами проблем нет, но я никогда простой бисквит не готовлю, поэтому тут не могу ничего сказать. Про взбивании на невысокой скорости пузырьки получаются маленькие и равномерные и они более стабильные. А при высокой крупные и мелкие. При этом крупные очент хрупкие и лопаются, поэтому считается, что бисквит падает. Это точно правильно для сливок, потому что если сливки взбивать на небольшой скорости и брать их почти жидкие, то мусса получается больше, причем процентов на 10 если не больше.
Безе иногда делаю, всегда идеально.
Часто делаю ягодные пироги, там в основе взбитый белок и мало сахара плюс миндальная пудра и мука. Он тоже не падает при выпечке. Поэтому, думаю, что бисквит также будет лучше. В принципе, взбивает миксер, поэтому мне лично время не принципиально. Это не час в любом случае. Разница в 5-10 минут.
Спасибо, попробую... :)
Вы вот тут про безе сказали и меня заинтересовало! Как-то давно еще, мама пекла на торт пышку из безе. Торт состоит из бисквитной пышки и пышки безе. Но вот сколько она не делала, при снятии пышка-безе ломалась. Понятно, что безе хрупкое само по себе, но может вы знаете секрет, как его вытащить из сковороды и не поломать?
Это не просто безешки, как пирожные, это именно одна большая пышка на весь торт... Взбиваются белки с сахаром, выливаются в сковороду и выпекается корж безешный.
а почему именно на сковороде, а не на бумаге? С бумаги аккуратно снять вполне себе выйдет.
Ну не знаю... В сковороде и размер одинаковый двух разных пышек, и потом безе в высоту тоже получается приличный! А на бумаге растечется скрее всего.
если растечется, значит, думаю, неправильно взбиваете. Безе не должно растекаться. А если нужна высота и одинаковый диаметр, то сделайте в кольцах для тортов. Там дна нет, в них очень удобно делать такого плана вещи. В метро кольца продаются.
а ну да, может быть, я уже больше 10 лет не пользовалась ручным миксером, даже не подумала об этом.
Ну и я не про ручной миксер говорю, а про электрический. Ручным заморишься взбивать!!!
Нет, Вы не поняли :) Речь не о механическом миксере, разумеется :)
Есть ручные миксеры
А есть стационарные, у них станина тяжеленная, а на вид и по размеру они больше швейной машинки
Вторые раз в пять мощнее первых в среднем. Самая высокая скорость ручных приходится дай бог на среднюю или ниже в стационарном миксере.
а я всегда считала, что успех хорошего бисквита в отдельно взбитых белках и осторожно добавленных к остальной массе в самом конце.
Есть очень неплохие рецепты по ГОСТу здесь:http://chadeyka.livejournal.com/tag/ГОСТ Пробовала делать - все получается просто отлично. Особенно торты Подарочный и Прага... Супер просто. И рецепты-то вроде ничего особенного.
А у вас случайно нет рецепта по ГОСТу пончиков с дыркой, что сахарной пудрой посыпаются???
Мука пшеничная 1-го сорта 265 гр
Сахар 30 гр
Маргарин столовый (или растительное масло) 15 гр
Меланж (или куриное яйцо) 10 гр
Соль 2,5 гр
Дрожжи пресованые 8 гр
Вода 155 гр
Масса теста 450 гр
Рафинированная пудра 30 гр
Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 2,5 гр
Масло растительное для жаренья 50 гр
____________________________________________
Выход 10 шт. по 45 гр+3 гр пудры
Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Для
этого в емкость вливают подогретую до +35...40Ц воду, предварительно
разведенные в воде с температурой не выше +40Ц и процеженные дрожжи, сахар,
соль, добавляют меланж или куриные яйца, всыпают муку и все тщательно
перемешивают в течение 7...8 мин. После этого вводят растопленный маргарин
(или растительное масло) и замешивают тесто до тех пор, пока оно не
приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок.
Закрыть и оставить на 3...4 часа для брожения (желательно при температуре
+35...40Ц). Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, производят обминку
в течение 1...2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого
тесто обминают еще 1...2 раза. Тесто приготовленное из муки со слабой
клейковиной, обминают 1 раз.
При разделке теста для пончиков жареных и формовке изделий муку НЕ
использовать, а инвертарь и оборудование смазывают растительным маслом. Мука
обугливается во время жарки во фритюре, это снижает качество жира и в
результате ухудшается внешний вид изделий.
Тесто массой 500...1000 гр закатывают на смазанном растительным маслом столе
в жгут и порционируют (во-словечко!) на кусочки массой 50, 55 и 35 гр.
Кусочки формируют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом
столы на расстоянии 4...5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки
теста переворачивают на другую сторону и придают им форму колец или шариков.
После 20...30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики
посыпают рафинадной пудрой. В процессе жаренья изделия переворачивают.
Запрещается жарить в наплитной посуде. Немного о масле для обжаривания -
подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного
рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Мне больше всего нравиться
смесь 50% на 50% из растительного масла и топленого животного жира или масло
из косточек винограда. Жарить пончики нужно при температуре +180...190Ц и
масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.
Ого, это что, на прозводстве оставляли тесто на 3-4 часа для брожения??? Там же поток был! Или это домашний вариант?
ну наверное, тесто делалось заранее и пока оно ждало своей очереди, оно подходило. У нас пончиковая была, там тесто стояло в таких больших емкостях. Ведь разные люди делали тесто и жарили сами пончики.
Конечно оставляли, а как еще дрожжевое тесто выбродить? )
пс Этот рецепт и комментарии не я нашла, я просто для себя скопировала. Люблю по ГОСТовским рецептам готовить, ни разу не подвели. Одна только морока - взвесить точное количество, но это даже интересно, если время есть. )
Форму смазываю - только дно, за бортики, тесто должно само цепляться, потом можно лопаткой, а то раньше было по центру более выпуклое, а бока низкие.
А я вот по этому рецепту бисквит делаю-идеально получается: http://www.vkusnyblog.ru/smak/487
