Пастрома, особенности приготовления.
Воробей и остальные, кто в теме, давайте разберемси!
Вот готовим пастрому, пофиг из индейки или куриных грудок.
Не втыкаюсь я от чего зависит консистенция мяса в результате, в половине случаев получается подвяленное, как стеклянное, а в половине скорее запеченное, более мягкое и несколько ватное.
Какие мысли есть по данному вопросу?
Исходим из одинакового времени замачивания и пропитки специями в сутки.
Могут на это влиять специи, кроме перца, лаврушки и соли в первичном растворе для замачивания?
Мне кажется, специи не должны влиять. ИМХО дело в самом мясе. Я тока из индюка делаю и индюка беру в одном и том же месте. И результат - разницы не замечала.
Если температура готовности, время замачивания и количество соли постоянны, дело только в мясе.
Если честно, даже представить не могу, как может пастрома получиться "стеклянной" или "ватной".
Мясо одной фабрики, делаем сразу по 4-5 пастромины, вроде ровное качество у него.
Разница была в варианте замачивания, в более ватный раз в воду с солью добавили специи.
А чего там представлять, в одном случае она больше похожа на подвяленный или подкопченный вариант, а во втором больше на запеченное мясо.
Еще было отличие во времени связывания в "опарыша", в первом случае - до запекания, во втором во время натирания специями.
"Вареный" вариант на срезе похож на фото в вашем блоге, а стеклянный имеет более гладкий срез, мясо можно нарезать толщиной в 1 мм... я хочу получить именно стеклянный вариант, пока не могу уловить нюанс.
Вопрос непраздный: термометр показывал одинаковую температуру готовности у всех кусков? Потому как текстура мяса упирается именно в нее, в температуру. Специи тут и при чем.
Вот тут засада, духовка одна, щупа не было, время и прогрев были одинаковыми.
По ощущениям стеклянное должно было бы готовицца при более низкой температуре.
Термометр таки надо заказать :( какой порекомендуете, не нашел ваш пост с термометрами.
Дело в том, что разные куски мяса имеют а) разный размер
б) разную форму и с) как следствие, еще и разную температуру мяса не только на входе, но и, соответственно, на выходе.
Термометр какой-то конкретной модели не порекомендую, но могу сказать, что самый удобный такого плана 
- электронный, с термощупом на шнурке.
Я его еще и для карамели и фритюра пользую, и йогурт делать с ним одно удовольствие: щуп в кастрюлю, на 80 градусах бипнуло - пришла выключила. Потом на 40 бипнула - ввела закваску и отправила в йогуртницу.
Опять же, часто кидаю щуп в бульон что б момент, когда пенку снять надо не проворонить, или чего закинуть при закипании. Очень удобно.
Все может быть. Про напряжение не знаю, но даже незначительная разница в форме куска дает разницу. С полезным приобретением!
Для тех,кто не в теме:) Дайте рецепт пастромы:) И где покупаете сетку, в которую кладется мясо?
Так шпагатом воспользуйтесь. Я там в блоге рядом с пастромой кучу ссылок по шнурованию рызного мяса вывалила, плюс в комментах народ советует эластичный бинт :)
http://blogs.mail.ru/mail/loravo/370DE9229092F871.html
Там же, где и все остальные специи. Но у нас тут исторически сложившийся богатый выбор всего кулинарного, надо только знать что ищешь.
У вас какие-то специальные магазины? Что-то в Торонто можжевельник мне нигде не попадался.
Ничего супер специального! :) Иногда хорогие специи бывают Metro, IGA, или Loblaws. Арабские и индийские лавочки можно найти богатые на специи. Плюс у меня под боком Рынок Атвотер - это рай для гурманов, там можно купить все, начиная от свежих трюфелей, заканчивая свитбрэдом. Вам выслать? Напишите в личку! :)
О, вспомнила еще! В последний раз видела в отделе с травами в Хелсфуде когда грудной сбор от кашля собирала.
В них (в магазиах этих) есть такие уголочки, где на полочках стоят большие стеклянные банки с травами и корешками (ромашки всякие, шалфеи, березовые почки, корни солодки....) Так вот есть банки и с можжевельником. Juniper berries. Возьмите телефонную книгу и обзвоните хелсфуды ;)
Эластичный бинт использовать категорически нельзя, он не предназначен для повышенных температур.
Бинт с резиной, а не с силиконом.
Сделан по ТУ без учета нагревания больше 40 градусов, может разлагаться на всё, что угодно, состав резины не описан нигде, выделяет сложную органику стопроцентно, определить весь спектр канцерогенов просто невозможно, для примера представьте зажарку автомобильной покрышки в духовке и дальнейшее ее поедание.
В этом свете мне очень интересно, какой эластик используется в нашей пищевой сетке, потому как там тоже не силикон.
Я бы потребовал сертификат безопасности, бо нигде не смог найти ответ на данный вопрос.
Кстати, вариант зажарки автопокрышки даже более щадящий, потому что покрышки при трении нагреваются сильнее и точно рассчитаны на значительно более высокую температуру, чем бинты.
У нас такой жгут http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=360312711606&ssPageName=STRK:MESINDXX:IT#ht_2394wt_902
пока не было, просто ниткой обматывали, но снимать мерзко.
Рецепт совершенно прост в исполнении.
Куски филе (грудки индейки, курицы, просто свинина) отделить от пленок и замочить в крепком солевом растворе (30-40 гр на литр) на сутки в холодильнике, можно добавить лавровый лист, смесь перцев и любые специи.
Через сутки обтереть и натереть смесью сладкой паприки с любимыми специями и ягодами, можно в смесь добавить растительного масла, опять оставить на сутки в холодильнике. Толщину слоя специй можно варьировать.
Разогреть духовку до максимума (не больше 250), сунуть туда связанные вместе мелкие или более крупные куски на 15 минут (свинину подольше), дальше оставить в остывающей духовке минимум на 2-3 часа, лучше на ночь.
Оптимально делать сразу несколько кусков, они в холодильнике и морозилке продолжают набирать вкус и аромат.
Растолкуй тупице, как приготовить пастрому из куриного филе? Сколько грудок надо связать и не разваливается ли это сооружение при тонкой нарезке?
Вот никак не решусь поэкспериментировать с курятиной именно из-за малых размеров филе.
Мы часто делаем из курятины, грудка курицы = четырем кусочкам, весь процесс они проходят по отдельности, перед запеканием два маленьких куска укладываются между двумя крупными (лучше сложить большие куски утолщением в разные стороны) и стягиваются в пухатого красного опарыша, достаточно туго, тогда в духовке кусок спекается. При нарезке разваливаются только края, зато мясо внутри прокрашивается слоями и получается очень красивый срез.
Вчера скрутили в опарыша сразу после обмазывания, посмотрим, есть ли разница.
Поняла. А фотку пастромы куриной в разрезе не лениво выложить?
.заинтересовал слоями. Хочу попробовать запечь курятину с добавлением красной и ярко-зеленой сухой аджики. :)
Попробуйте все ж вынимать мясо по термометру, а не бесконтрольно оставлять остывать в духовке, да еще и на ночь. 2-3 часа - это какой гигантский кусманище должен быть, кила 4?
Когда термометр придет, так и сделаю, посмотрел сейчас, за 2.5 часа температура стала настолько низкой, что противень еле теплый.
Думаю, что оставляют на ночь скорее в целях усиления запаха.
Попробуйте, и Вы поймете о чем я. У меня 1.5 кг кусочек достигает нужной т-ры за час, и я его ни минутой дольше не держу, т.к. даже после изъятия мяса из духовки температура его продолжает расти, и способна подрасти еще на 2-3 градуса, что во многих случаях может оказаться избыточным.