не получаются эклеры
делала 1-й раз по такому рецепту
# сливочное масло (или маргарин) - 80-100 г,
# вода - 250 мл,
# мука - 100 г,
# яйца - 2 крупных
Выпекать эклеры первые 15-20 минут нужно при температуре ~ 200 градусов (эклеры должны увеличиться в объеме в ~2 раза и зарумяниться).
Затем температуру уменьшить до ~150 градусов и досушивать пирожные еще ~ 10-15 минут.
К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть.
итог первой партии - поднялись, увеличились несильно, мало зарумянились и внутри немного теста осталось недопеченным. вторую партию подольше подержала. они стали хрустящими, а должны быть мягкими. и все равно цвет не тот - не блестят они, а тусклые какие-то.
что не так?
Яиц маловато, на мой взгляд.
Вводить их по одному, после каждого хорошо промешивая миксером массу. (сначала написала взбивая, но это не взбивание в том смысле, в котором можно подумать))
У меня похожий рецепт, только яиц 4.
Делаю довольно часто, все получается.
А у вас тесто слишком густым, наверное, вышло.
Автор, когда-то мне ещё в начале 90-х попался один французский журнал (не помню точно какой) и там был рецепт профитролей от какого-то парижского кондитера. С тех пор эклеры (профитроли) я пеку только по этому рецепту.
Записывайте.
150 г муки
125 мл воды
125 мл молока
100 г сливочного масла
4 яйца
1 ст. л. сахара (или 1 ч.л. соли для закусочных профитролей с несладкой начинкой)
Вскипятить воду, молоко и масло, добавив сахар или соль. Не снимая с огня, всыпать всю муку сразу, мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Снять с огня, выложить в миску. И аккуратно, все время размешивая, вмешать 3 яйца. В зависимости от густоты теста 4-е яйцо вбить целое или половину.
На противень, слегка смазанный сливочным маслом, выкладывать маленькие комочки теста. Печь 20-25 минут при температуре 180 градусов по цельсию, оставив дверцу духовки приоткрытой.
Приоткрыть нужно буквально на пол-сантиметра, если ваша духовка не фиксирует дверцу в таком положении, то можно какой-то подходящий предмет вложить в качестве фиксатора.
Мне вот эта технология очень понравилась. Легкая вентиляция во время всего времени выпечки как раз позволяет эклерам равномерно подсушиться внутри и не опасть после того, как они испекутся и остынут.
офф:
залюбовалась фото кюккенхоффа в вашем паспорте. Восторг просто! тоже туда хочу.
Спасибо! Вот только фотоаппарат тогда с собой был неважный. Но даже он смог передать буйную красоту цветов.
Красиво там очень, по-хорошему туда нужно минимум на пол-дня ехать, территория огромная, думаю, за три часа я увидела далеко не всё.
да? а я почему-то думала, что территория там маленькая, и это меня всегда останавливало даже от мыслей о поездки. Очень интересно. Спасибо большое!
Делала сегодня по вашему рецепту, только с духовкой экспериментировала, каждую партию на разных режимах пекла, и как Вы писали тоже. Не поняла, какой режим все-таки лучше, но само тесто бесподобное, то, что я хотела. Пекла часть на силиконовом коврике, часть в силиконовых формочках - оба варианта отлично получились.
Спасибо Вам огромное!!!
Ой, да не за что! Ну разве что за то, что сберегла рукописный рецепт в заветном блокнотике ))
А рецепт и вправду отличный, не слукавил парижский кондитер ))
спасибо, сделала. но тоже самое... да и пекла не 25 минут, а почти час. видимо, у меня что-то с духовкой, там температура не соответствует заявленной на шкале.
я пекла на трех режимах: первый поднос поставила в нагретую на максимум духовку, поставила и сразу убавила до минимума, а потом включила на 130 градусов.
второй поднос: на 180С с полотенцем между дверцей
третий: закрытая духовка 130С.
Все варианты были с вентиляцией, без нее тесто не хотело подниматься. Все получились, не знаю даже как лучше, наверное все-таки 180 с полотенцем, как у автора данного рецепта.
Сегодня решила эклерчиков сделать. Рецепт почти такой, только муки положила 150 гр (при 100 гр муки тесто очень жидкое) и 5 яиц. Пекла в разогретой духовке на маленьком огне 30 минут. Всё вышло изумительно! Попробуйте не заморачиваться с температурными режимами и печь все на одном. Удачи!
у меня тоже долго не получались. будете смеяться, но дочке в школе подарили книгу Донцовой "Кулинарная книга лентяйки", я испекла по ее рецепту эклеры. И, о чудо! Получилось супер! Рецепт сейчас дать не могу - не дома. Поищите книжку, не пожалеете!
в смысле поищите?купить предлагаете?а зачем покупать,если им можно поделиться здесь,на еве?или рекламой занимаетесь?
Издеваетесь? Поищите в интернете, например, у друзей - знакомых. Ну а если уж сильно загорелось можно и книжку купить, не бешеных денег она стоит. Честно говоря, после таких анонимных постов вообще хочется еву закрыть и забыть.
да вы не парьтесь, тут в каждом форуме полно дур, которым некуда себя деть, вот и портят другим настроение.
увеличила рецепт на 1 яйцо. получилось тоже самое - внутри часть теста не пропеклась, а снаружи они подрумянились, но жесткие...
Нужна еще правильная технология теста. Может, вы что-то неправильно делали? В частности яйца добавляются строго по одному, каждый раз вымешивая до полной однородности. И тут еще много нюансов.
В кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Когда вода с маслом закипит, снять с огня и постепенно всыпать просеянную муку, интенсивно размешивая тесто широкой деревянной лопаточкой.
Снова поставить кастрюлю с тестом на слабый огонь и растирать тесто до получения гладкой блестящей массы (тесто должно легко отставать от стенок и дна кастрюли).
Снять кастрюлю с огня и охладить тесто.
В охлажденное тесто по одному вбивают яйца, каждый раз размешивая до однородной консистенции.
Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось.
меня вот смущает, что тесто надо охладить перед тем как яйца добавлять... Может чуть остудить и надо, но охлаждать вроде нет. Но могу и ошибаться, сто лет их не пекла.
У меня про духовку написано, что поставить на максимум. Внутрь эклеры и сразу выключить нагрев. Они должны подняться. Потом при не помню сколько градусов снова включить его.
Если яйца повбивать в горячее тесто, то они могут свариться. Поэтому тесто надо сначала охладить.
Охладить надо, но немного, то есть чуть охладить. А вот в полностью охлажденное вроде не добавляют яйца. Но могу и ошибаться.
и еще вроде надо муку в кастрюлю на агне добавлять, правда огонь убавить вроде, но не вне огня перемешивать. Опять же могу ошибаться, просто думаю, что могло не получиться.
А тесто у вас получается пластичным и блестящим? Я как поняла, последний раз вы добавили 3 яйца. Везде тут пишут, что надо 5. Попробуйте ещё разок, может по ходу дела поймёте, что не так делаете. А может не надо духовку остужать?
Из всех кремов для эклеров мне больше всего нравится рецепт крема от того же парижского кондитера, что и профитроли.
3/4 л молока
5 желтков
200 г сахара (я немного уменьшаю)
1 пакетик ванильного сахара
75 г кукурузной муки
2 ч.л. порошка какао
Взбить желтки с половиной сахара, ванильным сахаром, какао и мукой. Постепенно влить молоко, вскипяченное с остальным сахаром. Поставить на маленький огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня. Остудить. Начинить кремом профитроли.
А ещё люблю крем масляно-заварной, только вместо размягченного масла я заварную смесь взбиваю с уже взбитыми сливками. Получается очень воздушный крем и более легкий нежели с маслом.
Спасибо большое, что тему подняли. Искала рецепт девочки с ником Анна-Мария. Еще раз ей огромная благодарность!!!
Подскажите, на стадии добавления масла иногда в итоге получается гранулированный крем. В чем проблема? Вроде крем быстро был охлажден, масло было очень мягкое, однородной по консистенции, что и крем и по температуре тоже примерно такое же. Может, масло левое, я взяла какое-то польское, которое в доме оказалось. Или с температурами что-то было напартачено? Крем до введения масла был еле теплый (может все-таки холоднее чем надо?) и полностью однородный. А вот с маслом вышла засада. Ну он не совсем ужас ужас, но все-таки.
Думаю, что скорее всего дело в масле. Ну и температуры у масла и заварной смеси тоже должны быть примерно одинаковы. Но вот если масло не очень хорошее, то при взбивании от него отделяется жидкость и масло в крупинки взбивается. Вообще я для кремов всегда покупаю масло 82,5% жирности, не меньше. С таким обычно хорошо крем взбивается.
А со взбитыми сливками не пробовали соединять заварной крем?
Масло однозначно 82,5, другого у меня и нет. Температуры примерно были одинаковые. Крем градусов 30, может это слишком низко? По консистенции крем и масло были одинаковыми, когда вводились. Все-таки грешу на масло. Хотя оно недешевое, какое-то приличное по цене в супермаркете было. Эх, и почему в ашане мое любимое не всегда бывает...
Ну у вас там вообще молочка хорошая, а у нас тут пишут хрен чего на этикетках, а на деле фигня оказывается. Поэтому так часто темы про молочные продукты в соседнем разделе и поднимаются. Поэтому для меня лично 82,5 вообще ни о чем не говорит, хотя как уже говорила, другого и не покупаю.
В след. раз не буду с маслом экспериментировать.
просто старайтесь обращать внимание на этикетку, ищите масло на котором написано гост 37-91 и обязательно на срок годности... я тоже один раз промахнулась с кремом... теперь, внимательнее отношусь.
гостам я совсем не верю, это также проплачивается как и этикетки. Мои друзья как раз занимаются сертификацией на своей фирме. Чтобы получить сертификат на экстракт, они на экспертизу дают... мороженое. Это потому что экстракт никто ложкой жрать не будет, а мороженое завсегда скушают. Госты все эти такая же профанация. Я скорее брендам доверяю. Но в данном случае хотелось попробовать новую марку, малсо польское, достаточно недешевое, вот и взяла поэкспериментировать. А другого в холодильнике только полпачки было, французского.
В любом случае, обязательно если масла нормального нет, то и делать не буду, ну его.
возьму на заметку. видно просто пока не нарвалась, я понимаю что написать можно все что угодно, но пока Бог миловал.
так вы наверное, тоже одни и те же марки берете, поэтому и "везло". А если экспериментировать постоянно, то точно можно нарваться. Про госты это как раз мама моя покупала гостовскую сгущенку, которую жрать невозможно, каждый раз разная, каждый раз невкусная, а гост у всех есть. Ну страна дураков, блин.
не знаю, постоянно разное беру, т.к одно и тоже например масло быстро приедается. Может только от того что только определенными магазинами пользуюсь в большинстве, это утконос, пятерочка, ашан.
Ну да, масло наше белорусское, то, что жирностью 82,5% оно всегда хорошее. Покупаю только двух концернов масло, в котором уверена.