Срочно!!!! Торт Брауни
Только что испекли тесто и сделала крем. Крем очень жидкий! И теперь не знаю как его намазать на корж. Как загустить крем???
Рецепт взяла Анны Марии: http://eva.ru/albumpage/259962/771316.htm
по этому конкретно рецепту не делала. Но вообще все шоколадные кремы и муссы изначально жидкие, а потом какао-масло застывает и густеет. Вырезаю формой бисквит (кольцом или рамкой), сверху на бисквит, который лежит внизу этой формы выливаю крем или мусс, замораживаю и когда застынет сверху следующий слой.
Уже остыл давно, но гуще не стал!!!! Такое впечатление, что ине собирается густеть. Может туда муку заварить, чтоб гуще был?
Вы его когда сделали? Он долго остывает. Какао-масло при 35 градусах кристаллизоваться начинает. Может он внутри еще теплый?
Трюфели я делаю в пропорциях 300 гр черного шоколада на 200 гр сливок, но там ганаш плотный, тут, наверное, он помягче должен быть.
Если так и не застынет и масло вы еще не добавили, то при температуре около 35С можно добавить взбитые сливки и будет у вас шоколадный мусс. Надеюсь, хоть он получится.
На самом деле думаю, что просто он еще не застыл.
А какой Вы брали шоколад и сливки?
Я очень часто готовлю брауниз по этому рецепту, и всегда отлично все выходит. Рецепт пару лет назад нашла в интернете, увы, не помню, чей именно этот рецепт.
Взяла обычную плитку шоколада и сливки жидкие 33%. А какой шоколад надо брать? Я вообще первый раз в жизни делаю что-то из шоколада, так что опыта нет никакого.
Крем мой так и не застыл, нервы сдали и я добавила в него крахмал - получилось вкусно ))))
Вот здесь, похоже, и разгадка, в "обычной плитке".
Для домашней кондитерки нужен если уж и не высочайшего качества шоколад, то по крайней мере вполне шоколадный по составу и проверенный.
Вот меня убивают сейчас продающиеся в наших магазинах бельгийские и французские трюфели. Многие находят их очень вкусными. А ведь в составе даже на коробках вполне честно сказано: "гидрогенезированный растительный жир, обезжиренная какао-масса..". Дальше можно не читать. Ну по крайней мере тем, кто любит настоящие трюфели.
вот поэтому и делаю сама, потому что все эти раст. жиры в шоколадных штучках отбивают всю охоту к шоколаду.
трюфели, конечно. Шоколад и без меня шикарный делают, а вот уже из него я трюфели делаю ))
У меня давно привычка читать этикетки и принципиально не брать (по возможности) продукты содержащие всякий бред (растительный жир, чего-то обезжиренное, соя и т.д.)
А как определить какого качества шоколад, особенно если я его почти не ем? Спец. кондитерских магазинов унас нет, так что довольствуемся супермаркетами.
там должно быть из жиров только какао-масло, никаких растительных жиров. Вообще состав: какао, какао-масло, соевый лецитин, сахар и сухое молоко (если молочный шоколад)
нормальный шоколад! А крахмал я заварила, не переживайте вы так: я опять подогрела этот шоколад, добавила туда крахмал и довела до кипения. Получилось очень хорошо, но совсем не по рецепту.
вы в след раз все-таки хороший шоколад купите, а то получился один совсем бисквит, а другой почти бисквит.
И на фото в паспорте мой брауниз, испеченный пару месяцев назад. Вы же видите, какой там срез, крем-ганаш совершенно не жидкий. А рецепт прост до невозможности.
Я видела, поэтому меня и смутил мой крем, вернее его консистенция. Делала всё чётко по рецепту. Попробую в следующий раз другой шоколад купить. А может проблема в сливках?
Да, не буду спорить. сейчас вообще страшно продукты покупать, так как не знаешь чего там нахимичили. А кулинарного шоколада я у нас никогда в жизни не видела.
да нет, у вас есть наверняка, рестораны же у вас есть, они ж не на плитках из магазина работают. Вот в Москве его легко найти, да и то места знать надо, но у вас тоже наверняка много где есть.
Ну вообще технология ганаша категорически неправлиьна. Сейчас буду, наверное, вовлечена в бесконечную дискуссию с участниками форума, но так качественный ганаш не делается.
1, растопить шоколад в свч
2, довести до кипения сливки
3, вылить маленькую часть (совсем чуть-чуть) сливок НА шоколад (а НЕ НАОБОРОТ) и перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями, шоколад густеет и превращается в комок
4, вылить еще немного сливок, снова перемешать.
5, вылить порционно все сливки и перемешать. Сливки выливать где-то в 4-5 заходов, в первую партию совсем чуть-чуть, в конце уже побольше, каждый раз перемешивая лопаткой и стараясь не запустить воздух. Все это делается без остановок, то есть нельзя отойти покурить, так как ни сливки, ни шоколадная смесь не должна остывать ниже 35 С, иначе какао-масло начнет кристаллизоваться. Если есть возможноть перемешать погружным блендером, но не запускать вохдух (блендер по диагонали погружать и количество не должно быть очень маленькое)
6, охладить до 35-40С и добавить мягкое сливочное масло кубиками. И снова если можно, перемешать блендером.
7, Залить в форму или на бисквит (смотря что делаете)
У меня в папке десерты мое есть трюфели, там фотки, где видно очень однородную консистенцию. Это важно, особенно если у вас дорогой хороший шоколад.
А уж масло топить в сливках это вообще преступление. Масло это эмульсия, когда вы его топите и оно потом застывает, то эмульсии не получается, а получается неоднородное топленое жирное масло, вот его частички и получаются при таком способе
А потом люди говорят, что не любят брауниз, трюфели, шоколадные муссы, кремы и т.п. Надо просто уметь их готовить.
Ну по такой технологии я тоже готовлю, только шоколад вседа растапливаю на водяной бане (свч не люблю), но та, что я указала в рецепте, тоже всегда безупречный результат дает.
Автор, для сравнения гляньте на вид крема втрюфельном рулете. Даже на фото, что это именно крем, в тпле он слегка обтекает по поверхности рулета в теплом помещении. Так там на 150 шоколада идет 400 мл сливок. То есть совершенно другая пропорция.
свч это я по привычке написала, потому что всегда в свч топлю и профессионалы тоже только свч использую, а так да, на бане.
свч - выставить примерно 50% мощность и каждые примерно 30 секунд доставать перемешивать. Это на самом деле все быстро. за пару минут все отлично топится. Только важно понять какую модность свч поставить. Сильно облегчает жизнь. С точки зрения качества это тоже правильно, потому что на бане испаряется часть влаги и рецепт получается несбалансированным. Это не значит, что не получится, но все-таки. Если один раз сделать как я написала выше, и параллельно описанную технологию в данном рецепте, то на след день вы получите 2 разных крема, оба вкусных, но после моего варианта описанный вами уже не захочется. На самом деле куча кондитеров далает как в вашем рецепте, но поэтому у нас немного действительно шикарных кондитерских. Вся эта технология эта эмульсия, тот же принцип, что и майонез, там тоже масло не бухают и тем более в него не льют. Просто тут на вид все однородно, но это не так на самом деле.
Ну я просто стараюсь в принципе не злоупотреблять этими до конца неизученными технологиями: свч, солярии и прочие современные быстрости.
А как топить шоколад в свч знаю, делала и так тоже.
Но думаю, проблема у автора в чем-то другом.
свч или баня это дела не меняет. Может, какой-то странный шоколад, не на какао-масле? хотя все равно странно. А может, сливки малой жирности?
Да, мы уже всё схомячили))) Семейство очень довольно осталось, получилось вкусно, спасибо за рецепт. просто у меня наверное получился первый блин комом. Ничего, учту все неточности и в следующий раз думаю всё получится идеально :)