Балык?
Подскажите, недавно на еве кто-то рассазывал, как вялить мясо в холодильнике (что-то наподобие балыка). Как его сделать? Помню, что нужно было мясо как-то просолить и сушить в холодильнике, постоянно переворачивая. На этом мои познания заканчиваются:( а сделать очень хочется:)
Бастурма? Я не в холодильнике вялю, а на застекленном балконе подвешиваю мясо.
Нужно купить говяжью вырезку. Не любое мясо без костей, а вырезку. Обвалять в крупной соли, густо присыпать сверху, накрыть чем-нибудь и оставить на 1-2 дня при комнатной температуре. Периодически переворачивать. Потом лишнюю соль обтереть
положить мясо на доску или блюдо и убрать в холодильник на пару дней для дозревания. И опять же периодически переворачивать. Мясо в холодильнике должно подсыхать. Если оно мокнет, я постоянно вытираю тарелку салфеткой.
Раньше я просто обваливала мясо в сухой аджике, теперь покупаю на рынке чаман (порошок), развожу его слегка водой до состояния пасты, добавляю сухую аджику и обмазываю мясо.
Потом подвешиваю на срок от 5 дней до недели.
Этот способ - для тонкой вырезки. Толстые куски мяса и солятся дольше и вялятся. И тонкая вырезка долго не хранится - съедается быстро. Большие куски еще и прессуют. Но я честно говоря, ни разу не пробовала.
Это конечно не настоящая бастурма, та - для длительного хранения. Ее прессуют обязательно в засоле и выдерживают дольше. Этот рецепт мои родители еще в совейские времена привезли из поездки в Ереван. Хорошо подходит для классической магазинной тонкой вырезки. Думаю, если солить под прессом, можно вялить большие куски мяса с прожилками типа филейного края. Нарезать все ж думаю придется продолговатым куском.
Кстати я забыла написать выше, что дозревать мясо (в холодильнике) лучше положить на х-б салфеточку, и менять периодически ее, чтоб не мокла.
Чаман - обязательно, как выяснилось. Раньше я просто в сухой аджике обваливала - толстой корки не получается. Кашица из чамана со специями - офигенная корка.
что из специй входит в чаман? может я что-то из своих смесей найду на замену, так лень на рынок перецца :(
Какая температура должна быть на время подвешивания?
Я подвешиваю на застекленном балконе. Хотя в детстве помнится мы вялили мясо на кухне, да еще и рядом с дровяной печкой.
Чаман я покупаю, но спецом для забаненных на гугле я вот чо нарыла:
Чаман это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. "Чаман" по-армянски - это голубой пажитник.
Чаман
900 г молотых семян пажитника
900 г молотого красного перца (чили и паприка - 1:1)
450 г давленного чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки зиры (кумина)
теплая вода.
Воду вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавлять воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные ингредиенты чамана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.
Вроде ничего сложного. Правда, у меня никогда пажитника дома не водилось кроме как в смесях.
Он есть в индийском магазине, у меня тоже его отдельно нет, интересно его наличие принципиально, сильно лень за ним одним перецца.
Какого цвета мясо внутри получается?
темно-красное дерево, если не пересушить. :) Попробуй с тем, что есть. В совеццкие времена у нас его в помине не было, а мясо всегда получалось отменное.
ЛС получил? :)
Какая температура на застекленном балконе? а то я в Сибири живу:) будет зимой бастурма свежемороженная:)
На балконе у меня темпа как в холодильнике примерно. :) Там "холодное" остекление. Но я использую балкон потому, что там есть хоть какое-то движение воздуха. На кухне - стеклопакеты, поэтому предпочитаю балкон.
Я там выше писала - в детстве помню, папа всегда вялил мясо на кухне, при том, что на кухне у нас - печка топилась. Можно в тепле, оно же просто должно подсохнуть. :) Правда аромат такой, что уже на второй день вокруг мяса кругами хожу.