Базовый набор специй
Напишите, пожалуйста, 8-10 самых простых которыми пользуетесь чаще всего. У меня в ходу только перцы, лавровый лист. Хочу разнообразить слегка меню. И если можно к каждой приправе стандартные сочетания, куда кладете. Заранее спасибо.
Проще всего для начала купить готовые Масалы у индусов http://www.indianspices.ru/index.php?ct=13&indsps=bc7acc3f8909f9aca7bd347bcc57fd27
для человека, которые не использовал ничего сложнее перца и лаврушки, масала сразу не слишком ли ядрёно будет? вещь-то списьфисская.
Они у них отличного качества, скорее всего автор будет добавлять совсем немного для начала.
С отдельными специями будет сложнее.
не соглашусь. я активно пользую этот магазин, но с готовыми смесями нужно быть особенно аккуратной.
Ты конкретно эти масалы пробовала? они очень нежные и совсем не индийские, в них нет сладости и остроты.
для рыбы ещё не брала, врать не буду)) чай люблю, вкусный. остальные - может, остроты в них особой и нет, но вкус дают вполне характерный, нужно быть к этому готовым.
вот чили у них чистый - весчь! с ним рядом разве что пири-пири встанет.
Сухой маленькими стручками? *ржот* да, це вещь даже для любителей острого :party4:party4:party4
У них отдельные специи тоже очень свежие и хорошие, те же перцы горошком, много свежих листьев, отличная кокосовая стружка, пюре манго, да ваще у них все специи отличные.
Красная масала не дает специфического привкуса, в ней буженина и пастрома отменные получаются :chr2
Еще мне нравятся специи Домашняя кухня.
да, тоже люблю эту сеть )))
"Домашняя кухня" - упаковки видела, не пробовала, присмотрюсь. спс.
Вы вообще ссылку смотрели?
Думаете перец чили, душистый или черный перец в Индии имеет общую нотку национального аромата? :)
не поленилась, ЕЩЕ РАЗ открыла ссылку. Все правильно: куркума, кумин, кориандр, мускатный орех - основа и специфика индийских масал, они придают блюдам общую ноту.
Куркуму, кориандр, мускатный орех сейчас продают любые магазины и кидают их хозяйки в блюда весьма смело очень давно :-)
да вы что, а я окромя кубиков Магги ничего не замечаю в магазинах и еще эта.. майонез у нас в качестве дополнения ко всем блюдам. Спасибо вам, хозяйка, за информацию, теперь куплю куркумы и буду ее "смело кидать". В боршч можна ее? А в макароны, которые на неделю навариваю заблаговременно? А с майнезегом она как сочетается?
У меня в ходу белый,черный перец, паприка, чили, кайенский перец нежно люблю, мускатный орех, карри изредка, имбирь (обычно свежий), лавровый лист. Да много еще :-)
у меня всегда есть базилик, люблю смеси трав (типа итальянские или прованские), орегано, кориандр, имбирь, мускатный орех. А вообще у меня их куча
Там выше ведь дали прекрасную ссылку насмеси специй, нажимайте на "подробнее" и читайте - из каких травок состоит, где применяется и что приготовить можно.
Ну начинается:-D Повторяю - я не люблю индийскyю кухню, меня даже от запахов етих воротит!
помимо перцев и лаврушки:
орегано - практически везде (картошка, фасоль, говядина, курица, рыба, салаты, соусы для пасты);
базилик - салаты (если нет свежего), мясо (говядина), блюда из пасты и соусы к ним;
имбирь - свинина, курица;
зира - баранина (да и другое мясо), салаты, картошка;
тмин - капуста, свинина, картошка;
розмарин - растет свежий (маринады, свинина, рыба);
паприка - мясо, курица, рис;
шафран - ризотто;
кориандр - морковь, мясо, картошка.
вообще, обычно использую понравившиеся смеси, самые обыкновенные, из супермаркетов. Когда на рынке продавались, брала там.
Из смесей:
карри - для свинины, курицы, риса;
итальянские травы (те же орегано, базилик, розмарин, тимьян, перцы, эстрагон - в нужных пропорциях) - для итальянских блюд - рыбы, мяса, салатов, соусов;
прованские травы - в мясо, рыбу;
"для запекания свинины" фирмы KOTANYI - использую почти везде, очень нравится.
"для плова" - лучше на рынке. Можно подобрать себе смесь в магазе и попробовать добавить дополнительно барбариса, зиры.
смесь сушеных кореньев (сельдерей, пастернак, петрушка) - для бульонов, мяса.
В Москве покупала смеси Appetita, они без соли (если ничего не путаю) и комбинации/пропорции вкусные, продавались тогда в Реале, в маленьких супермаркетах не было.
Черный перец
Белый перец
Смесь из трех перцев 1+2+ красный перец горошек, все в мельничках ручных
Порошек паприки неострый и острый
Кэрри порошек неострый и острый
Сухие и замороженые травы- укроп, петрушка, лук-резанец,
В горшках растут- сельдерей листовой, петрушка, любисток, укроп, базилик (только свежий в пиццу, на салат и с мацарелой у нас идет, сухой- кака), эстрагон (для мяса), сальбай ( может другое название есть?)- для жареной рыбы.
Перец - черный, белый, красный и душистый. Гвоздика, можжевельник, лавровый лист, паприка - сладкая, острая и кайенский перец. Тмин, укроп сухой и замороженный. Кориандр, кардамон, розмарин, корица, орегано и смесь итальянских трав для пиццы. Прованские травы, смесь 5 приправ для китайской кухни. Лимонная трава. Имбирь сухой и свежий. Чеснок сухой и свежий. Базилик только свежий. Ваниль
Ну и еще кое-что из свежего или замороженного)
И разные виды соусов и уксуса.
Это мой базовый набор) У меня от мамы любовь к разным специам и травам)
У Похлебкина посмотрите в книге "Все о пряностях"
http://lib.aldebaran.ru/author/pohlyobkin_vilyam/pohlyobkin_vilyam_vse_o_pryanostyah/pohlyobkin_vilyam_vse_o_pryanostyah__10.html
Специи
Салаты
Супы
Блюда из яиц Мясо Рыба
Базилик из помидоров и огурцов томатный, рыбные яичница жаркое из телятины и свинины жареная и вареная рыба
Кайенский перец из крабов, тунца, помидоров мясные из говяжьих хвостов омлет, глазунья гуляш, антрекот, эскалоп морепродукты, запеченная рыба
Карри рисовые, яичные, из мяса, птицы мясные, грибные омлет печень, телятина, баранина вареная рыба
Корица фруктовые молочные, фруктовые, рыбные безе
Майоран картофельные, из бобовых, рыбные, мясные картофельные, гороховый, томатный, овощные сырный омлет свинина, баранина, мясной фарш, почки, печень, гуляш заливное
Перец красный мясные, рисовые, картофельные, из помидоров мясные, из говяжьих хвостов глазунья, фаршированные яйца говядина, телятина, свинина жареная рыба
Перец черный листовые, овощные, мясные мясные говядина, телятина, свинина, баранина угорь, жареная и вареная рыба
Перец белый все салаты из маринованных овощей все заправленные крахмалом супы глазунья, омлет свинина, говядина, телятина, баранина, мясной фарш жареная и вареная рыба,
Тимьян свекольные, картофельные, из помидоров гороховый, картофельные, томатный, рыбные омлет говядина, телятина, свинина, баранина, мясной фарш жареная и вареная рыба, морепродукты
Тмин свекольные, из белокачанной капусты, сыра картофельные, грибные свинина, баранина вареная рыба, тунец, раки
Шалфей рыбные, куриные рыбные супы, мясные и куриные бульоны омлет жаркое из свинины, телятины, баранины, ветчина, печень жареная морская рыба, жареная сельдь
Шафран рисовые, рыбные рыбные супы, мясные бульоны баранина, печень вареная рыба
Эстрагон огуречные, картофельные, из сельдерея картофельный суп, куриные и мясные бульоны омлет, блинчики телятина. баранина. печень крабы, тунец, рыбные рагу
Специи Соусы Птица Овощи Гарнир Десерт/Выпечка
Базилик томатный, белый соус со свежей зеленью курица помидоры, картофель, краснокачанная капуста макаронные изделия пицца
Кайенский перец заправки для салатов тушеное мясо птицы цветная капуста
Карри соус Карри куриное фрикассе баклажаны, помидоры, сладкий перец рис
Корица винные фрукты запеканки, выпечка, яблочные блюда
Майоран молочные соусы со свежей зеленью курица, утка, гусь, рагу из потрохов овощная солянка, морковь жареный картофель
Перец красный томатный жареное мясо птицы, фрикассе квашеная капуста, сладкий перец, огурцы жареный картофель, рис, макаронные изделия, творог сырное печенье
Перец черный мясные крица, утка, гусь, индюшка цветная, белокачанная капуста, сладкий перец
Перец белый заправки для салатов, сырные соусы курица, утка, гусь, индюшка, рябчики цветная капуста, морковь, грибы, кольраби макаронные изделия
Тимьян томатный, заправки для салатов курица, индюшка морковь, грибы, помидоры блюда из картофеля пицца
Тмин гусь квашеная, савойская, краснокачанная капуста жареный картофель, творог луковый пирог, сырное печенье
Шалфей заправки для салатов курица, утка. гусь, индюшка горох, помидоры, овощная солянка макаронные изделия, пельмени, творог
Шафран помидоры, спаржа рис пудинги, печенье
Эстрагон рассолы курица, утка, гусь морковь, белые грибы, помидоры макаронные изделия, картофель фруктовые салаты
Перцы - черный, белый, паприка обязательно, жгучий (муж любит острое), базилик, орегано (для моцареллы, соусов, типа, болоньезе, пиццы, да и вообще люблю.
Смесь для плова, но не та, что в пакетиках, а которую из отдельных специй набирают, на рынке покупаю.
Мускатный орех, в основном, в паштет печеночный, но, бывает и в другие блюда, если по рецепту требуется.
Ну, лаврушка-перец-корень петрушки-сельдерея, это в бульоны...
Карри не люблю.
Это из того, что в голову пришло.
Допишу - совсем забыла про гвоздику (маринады, компоты-морсы-глинтвейны), корицу (выпечка, напитки), бадьян (кофе), ваниль
скажите а базилик, орегано, мускатный орех и пр. в каком виде покупаете? Просто в пакетиках?
Прошу прощения, встряну:-) Мускатный орех лучше целиком покупать и натирать по мере надобности, вкус совсем другой.
Только черный перец и лавровый лист. Есть еще Зира и шафран, которые используются исключительно редко.
Предпочитаем естественный вкус продуктов.
Имбирь, корица, куркума, карри- смесь специй, лавровый лист, ваниль, черный и красный перцы, натуральная смесь приправ для курицы.
Смеси перцев-для мяса, есть приправы для курицы готовые, индийские специи (масалы различные и готовые наборы для сепц. блюд)- для мяса, риса, овощных блюд.
Смесь итальянских трав- очень хорошо для запекания картофеля и кабачков и перца-нямка!
Есть еще хмели- сунели,сушеный чеснок,базилик,розмарин-это по-настроению.
Черный перец, лавровый лист. Иногда еще красный перец, если хочется жгучее. Все. Остальное - мешает.
из того, что есть всегда: соль морская крупная, соль с добавками, смесь 5 перцев, лимонный перец, чили, паприка лепестками, прованские-итальянские травы, карри, гвоздика, корица... некоторые готовые приправы нравятся. по необходимости что-то докупается специально.
у меня много специй, привозят из Грузии, что сама докупаю, использую всё кроме карри и паприки, не лю просто :)............
Черный перец и хмели-сунели, добавляю практически везде.
Чесночная смесь,сушеная зелень, гвоздика,корица,паприка,чили, зерна кинзы -пользуюсь очень часто.
Карри, куркуму , барбарис, мускатный орех ,тмин,имбирь редко
кардамон - раздавливаю пару семян ножом - в суп, очень приятный аромат придает.
розмарин - с рыбой хорошо.Так же таррагон придает рыбе нежный аромат ( но это специфические ароматы).
базилик сушеный..
Вообще все наборы зависят от блюд, которые вы готовите, так что глядите в рецепты для начала.
Розмарин веточки, эстрагон веточки, тимьян веточки, кардамон, шафран, ягоды можжевельника, мята, перцы: зеленый, розовый, белый, черный, душистый. Паприка в лепестках и молотая, чили в лепестках и молотый. Орегано, душица, базилик смешаны и висят в дозаторе над рабочим столом всегда, рядом с солью и перцами. Это база.
Ну еще всякие смеси, привезенные отовсюду, оч вкусная приправка для греческого салата из Крита, и от туда же приправа для пасты. Хмеля-сунеля 2 видов, кориандр в зернах, лавровый лист, корешки пастернака и петрушки в морозилке, зелень свежая..тоже в морозилке. Набор специя для шашлыка, домашней колбасы, буженины, галантина и пр покупаю у узбечки знакомой на рынке прямо перед приготовлением и ровно столько, сколько нужно, чтобы не оставалось. Ну может еще что-то есть, лень идти смотреть:-)
В таиландской кухне, например, это очень часто используется.
К рыбе, курице, к морским гадам всяким очень хорошо). В некоторые супы добавляется.
Перед едой листья обычно вынимаются.
Всюду, куда и лаврушку, например при замачивании мяса перед запеканием.
Вкус и аромат не резкий, скорее дает объем вкусу.
Ну и естественно в летние напитки, вместе с имбирем, соком лимона, медом, завариваю кипятком.
В выпечку и сладкие блюда скорее идет лемонграсс.
лемонграсс в выпечку...стало интересно чисто технически. лемонграсс в Москве - это палки. их можно с усилием порубать на поленца и вынуть из блюда через некоторое время, поскольку они неразжеваемы.
или я что-то упустила?
О, ты много пропустила *ржот*
во-первых, есть и свежая трава, ее можно заварить или растереть, просто порезать листья,
во-вторых, сухие палки мона помолоть, листья просто растереть пальцами.
Ну мы ж о 1-2 листиках на литр рассола для мяса говорим, не забивает.
Со сладким у нас тоже туго и редко.
Кстати, свежие листья прекрасно хранятся в морозильнике - меня приятельница-таиландка научила)
Скажите, а где в Киеве можно купить ягоды можжевельника? Прочитала вчера рецепт кроля, а они там нужны, где их только взять....:(
Зира, тмин, орегано, базилик, карри, тимьян, розмарин. Из свежих стараюсь часто брать мяту и тархун.
Черный перец, орегано, мускатный орех, базилик, лавровый лист, красный перец и паприка. Это основные, которые наиболее часто используются.
Ну и полно всяких дургих тима розмарина, эстрагона, кари, иногда шафран и т.п
Мяту использую только в десертах почти, свою выращиваю.
Зира обязательно во все восточные супы и вообще блюда, разный перец, итальянские травы, укроп, кинза всенепременно везде в свежем виде :-) корица, базилик, розмарин, имбирь, гвоздика, горчица, орегано, рукола, мускатный орех
зира, куркума - рис
куркума - в овощной супчик (подкрасить)
орегано - в греческий салат, в пасту
базилик - паста, пицца
орегано+базилик+сухой чеснок - сухарики в духовке к супчикам-пюре
армянская универсальная - в мясные блюда
перцы разнообразные во все блюда (черный горошек, белый, смесь белых перцев, пеперончино)
мята - в чечевицу
если честно, не нра совсем сухие укроп с петрушкой
ваниль, прованские травы (салаты, пицца, много куда), мускатный орех (суп-пюре, киши)- любимые
Тимьян (мясо, овощи), розмарин (мясо), зира (мясо, особенно нравится баранину с тыквой и зирой тушить), мята (салаты, чай), зеленый базилик (овощи, брускетты), черный перец, белый перец, душистый перец... Сельдерей корень и зелень для бульонов и томатных соусов. Мускатный орех для паштетов и пюре
Смесь 5 перцев (мельница), карри обожаю(мельница),гвоздика,лавровый лист,черный перец,мускатный орех,соль морская, соль с пряностями и травами,корица, ваниль, имбирь, маги смесь овощей.Ну и люблю на рынке брать смеси различные
я вообще люблю серию мельницы, и карри, и смесь перцев у них, и французские/итальянские травы и вообще много у них всяких приправ. а когда на рынке берете, то в чем их храните? я иногда беру по чайной ложечке и как обычно один-два раза попользуюсь и все просыпается
у меня разные смеси: для курицы,говядины,свинины,фарша и т.п. ,лавровый лист, зелень сушеная,перцы. Куркумой и подобными вообще не пользуюсь
Евочки, а как храните специи? То есть в чем? Я покупаю в основном в маленьких пакетиках и они у меня валяются открытые, выдыхаются.
У меня типа такой стойка для специй есть.http://reviews.crateandbarrel.com/7258/13641/15-jar-tiered-spice-rack-reviews/reviews.htm То, что на ней не умещается, храню в баночках.
у меня в шкафу под специи отведено несколько полок (смысл в том чтобы не было прямого солнечного светаЮ поэтому в шкафчике за дверцами:))), покупаю баночки под специи (в Икеи, например, или просто бывает от чего-то еще остаются крохотные баночки), но даже в баночках специи выдыхаются, поэтому надо покупать специи понемного, а купленные использовать:))
лавровый лист, черный перец, душистый перец, смесь перцев, смесь итальянских трав, шафран, карри, кардамон, мускатный орех, хмели-сунели, уцхо-сунели, гвоздика, семена горчицы, семена (или зонтики сушен) укропа - ну как-то так наверное... это минимум, не считаю готовых смесей для картошки, курицы и проч.
Перец разных сортов и цветов,соль разного происхождения и цветов,замороженная зелень порезанная ,так и стебли,корни как в моно виде ,так и смесь (пример укроп нарезанный с петрушкой обыкновенной),замороженные листья лайма и лавра,мускатный орех(целиком),ваниль в стручках,корица как в палочках ,так и молотая.Для меня это база.
Ну и в горшочках на кухне в осенне-зимний период всяческая зеленушка ,что может вырасти в условиях городской квартиры.Но это скорее для декора:)чем для еды,маловат урожай.
После всех экпериментов с новопоявляющимися специями и травками, все равно пришла к хмели-сунели и зире. Перец смесь, иногда читсый кориандр или тимьян, лаврушка где надо... А! ну и киндза где только можно))
имбирь ещё, но щас очень редко... масалы надо пойти выкинуть, кстати, выдохлись поди уже...
Семена горчицы, семена кумина, корица, паприка, кардамон, гвоздика, красный и черный перец, базелик, орегано, семена сезама, мороженная петрушка и лисья карри.
Корица, хмели сунели, паприка, перец чили, кинза, карри, паприка не молотая, а кусочками, имбирь, душистый перец, черный перец горошком, черный молотый перец, ваниль, лавровый лист, базлик, гвоздика, барбарис,уцхо-сунели, укроп, пертрушку . Сложно перечислить что куда, по настроению. Для шашлыка покупаем отдельно смесь специй у одного проверенного поставщика))))) ну и естественно никаких специй из пакетиков, только на развес
Смесь перцев, перец горошком, травяная соль, лавровый лист, мускатный орех, паприка молотая, чеснок молотый, базилик сушеный, карри, шафран (конкретно часто делаю паэлью), корица,ваниль, смесь для пельменей-, смесь трав для салата еще есть. вообще приправ и специй куча, просто не всеми пользуюсь или пользуюсь редко и не помню что есть. Единсвенное без чего точно не готовлю-смесь перцев в мельничке.
Черный перец через мельничку для свинины,к курице - кари, к креветкам и для пицы - оригано,майоран для маринадов, молотый перец -фарши, салаты и т.п. С недавних пор добавляю мускатный орех к грибам и в лазанью к бешамелю.
