Что рестораны делают с говядиной?
Время от времени попадаю в ресторанах на нарезанную веером говяжью вырезку. Она чем-то явно промаринованна, но маринад безвкусный, как будто ешь обычный стейк, но очень и очень нежный. Как они это делают?
Та никак! Просто берут ВЫРЕЗКУ, а не кусок говядины без костей.
http://www.beenhouwerijrondou.be/sites/default/files/imagecache/right-image/filetpur476mm_2.jpg
Нет, дорогая. Вы ошибаетесь, если думаете, что я не знаю, что такое вырезка. Брала ирландскую нежнейшую. Но та вырезка, из ресторанов, намного нежнее. И именно не стейком, а веерочком. Я такой вариант делала, но в маринадах, тогда получается эта нежнейшая вырезка.
Стейк из вырезки. Вырезка - это место у коровы. Стейк - это способ приготовления.
А вот мясо для данного способа приготовления можно резать с разных коровьих мест.
Что для Вас тает, для других так себе. :-) Вы просто нетребовательны или выпендриваетесь.
Как вариант могу предположить, что мясо всё-таки маринуют, причем в таких ядрёных маринадах, которые размягчают структуру мясных волокон (meat tenderizers). Мне в ресторан одно время предлагали линию сухих маринадов для различных видов мяса и мастер-класс даже проводили - мясо получается нежнейшее, выход готовой продукции увеличивется, т.к. влага (соки мясные и вода из маринада) сохраняются в готовом стейке значительно, но химии в этих сухих маринадах - мама не горюй((( Естественно, мы отказались покупать для ресторана такое "Г", а многие коллеги не отказались, точно знаю.
в ресторанах используют специально "подстаренное" по определенной технологии мясо-поэтому оно и мягкое. Незнаю как на руском языке это называется,но вот на английском об этом http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging
мясо используют выдержанное:
http://cookbook.org.ru/ru/content/aged-beef-%D0%B2%D1%8B%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%B0
у Ники хорошо рассказано, как такое приготовить:
http://belonika.livejournal.com/147176.html?thread=32437480
ИМХО тыщу раз дома у каждой из нас НЕ получится сделать выдержанное мясо, даже начиная с того, что тушу надо хорошо освежевать, а это нереально без знаний. и, покупая "парное мясо" на рыке, вы уже изначально не знаете - как освежевали такую большую тушу как корова, а именно коров и продают.
мясо следует покупать от бычков 2,5-3,5 лет, а продают у нас обычно быстровыращенных 1,5 годовалых мясных бычков, там вообще ничего общего с тем мясом нужным нет.
вывод - либо покупать уже выдержанное, либо "свой" мясник, что тоже крайне сложно. для домашнего приготовления статья как раз подойдет:
http://rusrep.ru/2009/09/muzhchiny_kulinary/
ну, в общем, я за дичь в данном случае, т.к. добыть ее проще, чем купить выдержанное мясо правильного бычка.
.
и как второй вариант ресторанного мяса - его вымачивают в солевом растворе несколько суток, что скорей всего в подавляющем большинстве рестиков средней руки.
обычно в мясных магазинах продают уже выдержанное мясо для стейков и это указывается а ценнике (я не в России).
Теперь я понимаю, почему в ближайшем супере вырезка стоит 50 евро/кг, а у турков - 22 евро.
я так полагаю, что у нас в стране это не распространено. более того, наоборот, принято "парное" мясо считать более вкусным и полезным, чем ферментативное.
ну то есть сложно уговорить хозяйку купить курицу три дня забою нежели свежеотрубленноутреннюю. а если сказать про мясо 21 дня выдержки, то вообще обвинят в отравлении и позвонят Онищенко как минимум.
ну это тоже самое, что щас рассуждать про мраморную телятину как понятие:-D
В советское время существовали нормативы, в том числе и по мясу. Мясо действительно подвергалось выдержке, однако существовало и понятие - парное мясо. Кстати, оно более вредное чем выдержанное, и лицам преклонного возраста употреблять его не рекомендуется. После уничтожения санитарной службы г-ном Онищенко, вообще не понятно, что можно, а что нельзя.
