Плавка шоколада.
Девочки, нужна помощь. Не получается расплавить шоколад. Раньше я плавила со сливками. И все происходило быстро. Сейчас вот сливок нет. ОН конечно, расплавился, но масса не однородная, выделилась жидкось и сам крупинчатый. Шоколад специальный для плавки, для кондитерских изделий, шведский (я в ШВеции). Мне нужно залить им башенки для торта, т.е. надо, чтобы не тек, а он даже не мажется, скатывается...
Капнула немного воды, уже после того, как он меня рассторил. Ни чего не изменилось. Больше воды? Или только сливки помогут? И какова правильная технология растопки, чтобы масса была однородной? Топлю на бане.
Есть фондюшница... Ее достать? Эту же массу еще можно греть, она потом на торте белесой не станет?
Спасибо за советы!
вообще,со сливками их топят.с водой как-то никогда и не пробовала,да и не получится,как мне представляется это:-)а вы как его топите?его надо на водяной бане,либо на маленьком нагреве.
Скорее всего именно из-за воды у вас и не получилось. Надо следить за тем, чтобы в шоколад не попало ни капли
Я тоже всегда топлю шоколад на водяной бане, промахов пока еще не было
уж лучше молоко пожирнее добавить, если нет сливок, а еще лучше сливочное масло, вода никак не подходит, шоколад свернется или надо знать технологию как с водой работать...
Я вчера только ганаш делала, растопила шоколад, правда, обыкновенный, с небольшим количеством сливочного масла. Тоже на водяной бане. Всё прекрасно вышло. Вы помешивали его постоянно?
ой ну зачем же вы масло тоже топили? ганаш получится с некоторым ощущением жирности. Сначала топится шоколад для ганаша, потом добавляются кипящие сливки порциями, каждый раз промешивая лопаткой. Когда температура будет 35-40 градусов добавляется масло кубиками. Лучше под блендер его добавить. Тогда получится волшебный ганаш, быстро таящий во рту. И съесть такой трюфель или торт или что у вас там с ним, можно будет в большом количестве без ощущения жирности, калорийности и сладости. А масло топить нельзя, так как оно считайте там внутри топленое будет. А топленое масло это жирные частицы, не очень приятные на вкус.
Шоколад топлю всегда не на водяной бане, а в свч на 50% мощности, периодически помешивая и не отходя от него. В отличии от бани не происходит сильного испарения и изменения влажности - вокруг бани всегда влажно. Но нужно навык иметь. Если он есть минимальный, то это очень быстро и просто.
Автору: если у вас глазурь, то должна бы ровно топиться. Если обычный шоколад, то есть в нем в составе нет растительного масла, то чтобы фигура блестела, его надо темперировать. Иначе будет побелевший, мутный и таять в руках моментально.
Так в рецепте было:-) А поскольку я ни разу не профессионал, то обычно первый раз строго следую рецепту. А сливок там вообще не было, только шоколад и масло. И, знаете, неплохо получилось, не жирно совсем:-) Но сам торт, убить не встать, какой сладкий, больше не буду делать...
а что там еще было кроме масла? масло и шоколад это ну никак не ганаш.
возможно, что было сладко, потому что плохой шоколад и неправильная технология. Хороший шоколадный торт, пусть он сверху донизу из шоколада, не должен быть слишком сладкий. Слишком шоколадный может быть, но не сладкий. Даже из молочного или белого шоколада. В двух последних надо правильные прослойки. В частности, белый хорош с вишней или еще чем с кислинкой, к молочному хороши красные ягоды или цитрусовые.
Возможно, и не ганаш. А сладкий исключительно из-за осталных составляющих - в тесте почти стакан коричевого сахара, в карамели банка сгущенки, ну и шоколад сверху(сам по себе шоколад, кстати, не особо сладкий был). Даже деть с трудом ел:-) А вот соседу понравилось:-D
а тесто, интересно, на один торт рассчитано?
ганаш без сливок, карамель со сгущенкой. Прям издевательство для любителя. Кондитеры читают и офигевают, наверное. Вот ненавижу такие рецепты, где дурят дилетантов по полной программе.
Вы из какого шоколада торт делали, горького/молочного/белого? Давайте я вам хороший рецепт подгоню. Даже если чего и не получится, то хоть понятно, что это будет очень вкусно. Не получиться может из-за другого шоколада, отсутствия опыта, отсутствия необъодимого инвентаря. Но это все дело наживное. А шоколад и сгущенка это над вами просто поиздевались, имхо.
Шоколад горький был. Рецепт, конечно. подгоняйте:-)
А поиздевались не только надо мной, это я из кулинарного журнала вычитала.
Песочное миндальное тесто
240 гр сливочного масла
4 гр мелкой соли
180 гр сахарной пудры
60 гр миндальной пудры
100 гр яиц
120 гр муки
350 гр муки
Перемешать мягкое сливочное масло, соль, сахарную пудру, миндальную пудру, яйца и 120 гр муки. Не взбивать!
Как только смесь станет однородной добавить 350 гр муки и быстро перемешать тесто.
Поставить в холодильник на несколько часов, затем раскатать.
Начинить тестом тарталетки и оставить в холодильнике на 30 мин отдохнуть.
Выпекать при 150-160°С до светло-коричневого цвета.
Шоколадный бисквит без муки
85 гр сливочного масла
180 гр белка
50 гр сахара
70 гр желтка
Шоколад гран крю на выбор 170 гр Гуанара 70% или 180 гр Караиб 66% Вальрона
Растопить шоколад и масло примерно до 40-45°C. Одновременно взбить белок с сахаром. Венчиком добавить к белку желток, затем аккуратно лопаткой добавить растопленные шоколад и масло.
Начинить основу диаметром 18 см и выпечь при 180°C около 15 мин, при закрытом паре
Ганаш Гран Крю
600 гр сливок
60 гр инвертного сахара
210 гр сливочного масла
510 гр Гуанара 70% или 540 гр Караиб 66%
Довести до кипения сливки с инвертным сахаром. Небольшими порциями вылить на порезанный шоколад и перемешать до однородности. При температуре 35/40°С добавить порезанное кусочками масло.
В конце пробить блендером.
На дно выпеченной тарталетки положить круг бисквита, сверху залить ганашем и поставить в прохладное место (в идеале +17С) застывать.
Еще вкусно на бисквит намазать слой хорошего конфитюра апельсинового с корочками. Очень хорошее сочетание с горьким шоколадом.
Этот рецепт очень шоколадный, но совсем не сладкий. Для шокоманьяков.
Спасибо большое! Только как же яйца в граммах? У нас продают яйца, допустим, по 58 г и 64 г, как же их взвешивать?
все проф рецепты только в граммах, никогда не бывает 1 яйцо или 1 стакан. Я всегда сначала взвешиваю яйца, чтобы не выбрасывать 10 гр и не портить баланс ингредиентов. Затем подгоняю остальные рецепты пропорционально. Единственно, бывается засада с мукой. Поэтому если рецепт очень важный и сложный, то я беру либо французскую муку т-55 либо финскую, чтоб уж наверняка. А то у наших очень уж качество нестабильное, а я не профи, чтобы на глаз определить тесто, тем более не зная какое точно оно должно быть.
В обычной чашке самый обычный шоколад (ломаю на дольки) + немного молока, тоже самого обычного. В микроволновку на 1 мин, потом хорошо перемешать и еще на пару минут в микроволновку. Густоту можно регулировать кол-вом молока. Если получился очень густой, то еще чуть молока добавить и опять на минуту в микроволновку.