киш&тарт - вопросы
Изредка кушаю сей пирог,до недавнего времени сама не делала.Нашла в инете рецепт - попробовала-не очень получилось: тесто внизу как бы сыроватое,бортики пересушены и какой-то он твердый получился, а хочется рассыпчатого,тающего во рту...
Вопросики:
1) нужно сначала выпечь основу, а потом вместе с начинокй или сразу все вместе,включая заливку?
2) рецепт теста - порекомендуйте
3) ваши любимые начинки, включая сладкие?
спасибо
ЗЫ:если не ошибаюсь, то рецепт где-то давала vinsor, буду признательна...
у меня несколько рецептов киша, больше всех нравится тот, на котором делаю и пирожки с капустой, там масло холодное, сметана, соль и мука. Порубить муку и масло в крошку большим ножом на столе или же удобнее в миксере, насадкой лопатка. Затем добавить сметану. Пропорции опять не с собой, но давала тут неоднократно. Либо же напишите мне через неделю.
На днях делала рецепт классический, он, естесственно, без сметаны, там мука, слив масло, яйцо и вода. Мука был сокольническая. Грешу на нее, потому что до этого было гораздо лучше, а в этот раз тесто ну очень эластичное. Рецепт этот есть в паспорте в разделе НЕДЕСЕРТЫ МОИ. До этого делала на финской муке. И еще в Ащане понравилась мука Французская штучка, киши на ней не делала, но из того что делала мука понравилась.
Заливку обычно делаю вот такую 120 гр молока, 120 гр сливок (у меня всегда дома только 35%), 3 яйца.
В выходные делала с пореем - светлую часть колечками порезала, слегка обжарила. В качестве эксперимента положила этот порей на дно, сверху кубиками сыр фета, но не фетакса, покупаю фету фирмы apetins куском в синей коробочке, в ашане продается, очень вкусный. И сверху заливку.
Тесто лучше предпечь 10 мин до белого цвета, иначе квеклое получится.
Еще второй киш делала со шпинатом и козьим сыром. Мне лично понравился, но моя семья нелюбители шпината. В след раз сделаю с фетой тоже, тут главное сыр по всей поверхности кубиками раскидать, а то шпинат пресноватый.
Периодически делаю с брокколи и цветной капустой, в паспорте есть, туда же курицу иногда кладу, но я лично ненавижу курицу вообще и в пирогах в частности, поэтому скорее, чтобы ребенок ел.
И если порея нет, то мой любимый это конфитюр из репчатого лука. Лука очень много порезать, обжарить не небольшом огне, посолить почти сразу и потом еще сахар в конце немного добавить. Лук потомить минут 20, но чтобы он не поджаривался, а именно мелдленно конфитюрился. И это дело в тесто, сверху заливку. Лука должно быть много, форму лучше повыше. Есть это дело надо холодным, из холодильника. Обожаю....
Киш предпочитаю делать в высоких кольцах для тарталеток, высота их 3 см. Гонялась за ними по всей Москве, но нашла=таки. Кольцо ставится на силиконовый коврик или на пергамент на лист, смазывается маслом, в нем 10 мин выпечь тесто, потом добавить начинку и заливку и за 5 мин до конца выпечки кольцо снять, чтобы бока получше зажарились.
спасибо,что откликнулись!
1) а когда предварительно выпекаем дно выстелить пергаментом+грузики - чтоб не поднималось? и еще если фактически 2 раза в духовку ставим,что с бортиками,не пересушатся?
2) рецепт буду ждать! со сметаной
3) и про кольца....у меня форма из икеи керамика, в ней не очень получается или? в чем преимущества колец - в удобстве вынимать?
спасибо
я ничем внутри не наполняю, и так ничего не поднимается. просто может быть не каждый вид теста подходит. Но мое не поднимается особо. Слышала, что продаются в Европе шарики силиконовые или типа того чтоб внутрь класть. Вот если такие будут, куплю, а с горохом возиться я точно не буду, да и не бывает в моем доме гороха. но если вам это не сложно, то сделайте.
из керамической его не достать. Красиво, но нормально не достанешь, я люблю, чтоб красиво отрезалось и в руку можно было взять. Кольца - да, идеально для выемки, песочные пироги тоже в них пеку, у меня в паспорте в десертах моих пирог с абрикосами и другие в этих кольцах пекутся. Там только бок, а дна нет. И главное, они с загнутыми концами, поэтому тесто кладешь сверху, потом пальчиками прижимаешь к дну (на пергамент либо силикон - у меня силикон) и скалкой туда сюда проходишься и излишки теста убираются, а сами борта не падают, это удобно.
вот именно о таких говорю:
http://www.google.fr/imgres?q=cercles+a+tartes&um=1&hl=en&sa=N&gbv=2&tbm=isch&tbnid=dTF_cdCzBaDeUM:&imgrefurl=http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/goi-cercle_tarte_haut_28.html&docid=ZOh3fRrnPJM04M&imgurl=http://files.meilleurduchef.com/mdc/photo/produits/goi/cercle_tarte_haut_01.jpg&w=400&h=368&ei=o-SyTsmZDI7ssgaIs4mZBA&zoom=1&iact=rc&dur=466&sig=102894290036831392242&page=1&tbnh=149&tbnw=172&start=0&ndsp=19&ved=1t:429,r:0,s:0&tx=106&ty=73&biw=1039&bih=853
еще есть такой очень вкусный вишневый пирог. Он только в такой форме хорош, только высотой 3 см, а не 2 см, как иногда бывают.
Туда идет мягкое песочное тесто, чтобы свисало с боротов сверху тонко мажется заварной крем, ставится вишня одна к одной, но чтоб бортов не касалась, сверху тоже с лишком второй пласт теста и скалочкой срезаются излишки. И в духовку. Умереть не встать. Только вишня нужна очень хорошая.
Называется баскский торт, это в определенной провинции Франции национальный торт. Вот уже ради него стоит такие кольца купить.
http://www.google.fr/search?hl=en&biw=1039&bih=853&q=gateau+basque&gbv=2&gs_sm=e&gs_upl=109l5648l0l7377l11l11l1l0l0l0l262l1748l0.8.2l10l0&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi
2
1 пачку мороженого сливочного масла на терке, смешать с 2 и 1/4 стаканами муки (просеять) и 1 чл соли. Порубить большим ножом или в миксере перемешать лопаткой до равномерной крошки.
Добавить 250 гр сметаны. Тесто разделить на 4 части, каждую обернуть пленкой и полжоить в холодильник мин на 2 часа. Доставать, раскатывать скалкой, вырезать кружочки для пирожков (с капустой идеальное тесто имхо) или для киша. Пирожки выпекать 180-200С 5-30 мин.
Отвечу на 1-й вопрос:-)
Я пеку сначала основу, но ставлю всего на минут 7, чтобы не пересушить. Сначала нужно поставить уже готовое тесто минут на 30 в холодильник, потом раскатать, выложить в форму и проколоть тесто в нескольких местах вилкой и ставить в духовку при 200гр. Потом начинка, заливаю все это дело сливками+яйцо+немного молока и опять в духовку на 40 минут.
