Заварной крем
Девочки, нужен ваш совет и опыт ))) Вообщем, делаю я заварной крем крайне редко, но есть у меня два рецепта, которые я использую.
№1:
6 желтков
125гр сахара
30гр кукурузного крахмала
10гр муки
560мл молока
ваниль
№2:
4 желтка
100гр сахара
80гр муки
500мл молока
ваниль
Помнится мне, что делала раньше 2-ой вариант и осталась довольна. Но сегодня, приготовив его, мне он показался каким-то мучным. Ну вот прямо как муку сладкую ешь! Таких ощущений не припоминаю с первым вариантом. Сдается мне, что в №2 муки немеренно, а желтков мало.
Поделитесь вашим проверенным рецептом, пожалуйста, ну и комментарии к двум рецептам выше тоже очень приветствуются! )))
я делаю по такому рецепту:
на 0,5 л. молока, 4 яйца, 1 ст. сахара, ванильный сахар, 2 ст.л. муки, 100 гр. размягченного слив. масла.
Яйца взбить, добавить сахар и муку, влить молоко. Смесь поставить на маленький огонь и варить постоянно помешивая до загустения, добавить ваниль, охладить, взбить с маслом.
Как раз залезла за рецептом крема))))) Как все это ингредиенты замешивать?))))
Желтки взбить с сахаром, добавить муку (или муку и крахмал), ванильную эссенцию. Молоко довести до кипения, снять с огня. Тонкой струйкой влить молоко в желтки, немного взбивая. Поставить получившуюся смесь на средний огонь и варить, непрерывно помешивая, до загустения. Переложить крем в емкость, накрыть пленкой и остудить в холодильнике 1 час.
очень важно сразу же, после того как сняли с огня, перелить в другую емкость и вынести в прохладное место. Можно перелить в другую миску или поднос и ее на лед поставить в тазик. Если надолго относите, то пленкой по поверхности покрыть, чтобы корочка не образовывалась.
Вобщем, для качетства крема очень важно быстрое охлаждение.
Мне рекомендовали часть сахара положить в молоко, а часть взбить с желтком. Только сильно не взбивать и заранее тоже не взбивать.
Можно делать только на кукурузном крахмале.
Нагревают крем до 82С.
Но на самом деле огромное количество кондитеров и все по-разному делают, что уж о некондитерах говорить.
В след. раз сделаю только с крахмалом и мукой для сравнения. Видимо у каждого свой понравившийся вариант, так что и я буду искать свой )))
еще тоже важно, куда его потом девать. Эклеры это одно, а медовик и безе другое. Да и эклеры советские и европейские совсем разные, хотя вроде там и там заварной крем. Туда еще и масла непонятную пропорцию надо. И можно не масло, а взбитые сливки. Я уже сама запуталась с этими кремами. Каждый раз делаю и не знаю, какой же в итоге рецепт брать.
Последний раз эклеры вот по этому делала, нам всем понравилдось. Но может и лучше можно:
3/4 л молока
5 желтков
200 г сахара (можно меньше)
1 пакетик ванильного сахара
75 г кукурузной муки
Масла совсем немного комнатной температуры.
Вы поэкспериментируйте, а потом нам расскажете )).
Ну вот я в этот раз как раз для эклеров сделала этот крем. Попробовала и мне показалось, что муки много, чувствуется она, и крем какой-то тяжелый из-за этого по ощущениям. Решила сливки с небольшим кол-вом сахарной пудры взбить, перемешала аккуратно две смеси - стало очень нежно и намного лучше, чем если бы я именно этот свой заварной крем использовала.
французы обожают взбитые сливки с кремом мешать. Только там обычно с сахаром сливки не взбиваются, просто взбитые 35% сливки. И взбивают они их очень легко, не плотные как у нас обычно. До консистенции пышной мягкой сметанки. Потому что потом, когда перемешиваешь с кремом, получается, что продолжаешь взбивать. Это чтобы не перебить.
и вот такой крем у них много куда идет. а заварной с маслом почти не используется, в отличии от нас.
Крем-муслин вроде называется патиссьер со сливками.
Достала фондант помадку, тоже хочу эклеры делать. Вас подожду и сделаю. ))
А меня зачем ждать? :-) Я в следующий раз еще не скоро соберусь :-) Лучше вы сначала, а уж мы потом :-) :-):-)
Я в сливки 1ст.л. сах.пудры только добавила. Заварной сам по себе был совсем не приторным и при смешивании возможно сладости бы крему не хватило.
Ко мне можно на ты :-)
вот, только что нашла http://belonika.livejournal.com/302577.html (про заварной крем)
