Баранья нога
Муж сегодня купил баранью ногу и ждет от меня подвига. Не имeю понятия, что с ней делать. Никогда не готовила, как то боязно. Может у кого есть проверенный рецепт? Подскажите пожалуйста. SOS
1 вариант.
смешать 2 части горчицы и 1 часть меда. натереть энтим баранину + посоить и духовку до готовности. не менее 1,5 часов. если нога большая , то до 2-х.
2 вариант. с мятой.
сделать маринад: мяту некррупно порубить, перец чили по вкусу целый или половинка (если в виде специи, то столовая ложка с горкой), тмин столовая ложка с горкой, 10-12 раздавленных ножом долек чеснока. все залить оливковым маслом и дать постоять мин 15,
в ногу сделать прорезы по кости, в эти прореза запихать маринад и всю ногу обвалять в маринаде и в духовку до готовности.
3 вариант.
посолить и обильно обмазать аджикой или соусом любым на грузинский манер.
Как вариант, давно прижился у нас в семье, как праздничный вариант тоже
http://belonika.livejournal.com/77002.html
и вот вам для затравки
http://belonika.livejournal.com/206434.html
посолить хорошо, сделать дырочки ножом и в эти дырочки положить кинзу и чеснок
У меня муж любит ногу запекать в пакете с картошкой. Из приправ только соль, перец, зира. С бараниной другие приправы не любит, говорит все остальное убивает вкус баранины. Это лично его мнение)
Конечно, шпигуют баранью ногу. Шпиговка старинный кулинарный прием.
Это здесь на Еве идут баталии, по-моему, вокруг буженины, что если мясо нашпиговать, то все соки выйдут. Просто рецепт буженины не требует шпиговки.
Это технологически чушь полная. Соки в мясе запечатывают либо обжаркой куска перед запеканием, либо применением высокой температуры в духовом шкафу на начальном этапе запекания.
Попробуйте поэкспериментируйте. Ногу баранью можно и курдючным салом шпиговать,и чесноком, а уже потом обмазывать аджикой или специями, и как вам советовали выше можно на прованский манер вкалывать в мясо веточки свежего розмарина и обмазать оливковым маслом.
Старинный совдеповский кулинарный прием. забыл идобавить. нет никакой необходимости делать дырке в мясе.
а французы шпигуют розмарином и чесноком тоже по-совдеповски? а в кавказской кухне шпигуют курдючным салом тоже только 70 лет при соц-ме?
если брать специальную шпиговальную спицу и вдоль волокон шпиговать, то какая проблема? а веточки розмарина и чеснок которые заходят в баранью ногу на 1 см - какая проблема? просто нужно все делать без перегиба, ведь никто не предлагает из хорошего куска мяса дуршлаг делать?
дамочка,расслабтесь,шпигуйте ,что хотите,тем более смысла в этом нет)нахрена шпиговать и так жирную баранину салом мне не понять никогда ,и уж тем более розмарин запихивать)чем плохо просто натереть сверху розмарином и чесноком?и ваш кумир Белинока по момему ничего не шпигует по вашим ссылкам
вау, Я- и дамочка, и - нихрена, и про кумиров моих вы все разгадали, и понять вы ничего до сих пор не смогли. Вы расслабьтесь, на личности не советую переходить. Я про ноги бараньи, а вы прочО? Потереть - это в другой форум!
Учите матчасть наконец. Натрите че хотите. Я про технологии, а не про ваше воспитание!
Девочки-давайте житьдружно. Скучно, ей богу с дурами сраться!
Я много лет экспериментировала с бараньей ногой и остановилась на рецепте жиго от Познера. Он ка-те-го-ри-чес-ки не советует "протыкать мясо". :)
И кстати, чисто технологически мне неясен смысл этого. Шпигование зайца салом и чесноком - это я понимаю. Шпигование хорошей, сочной, ароматной бараньей ножки - нет.
Это имхо, конечно.
уверяю вас, шпиговка на сочность мяса не влияет никак, при всем уважении к Познеру. если ногу (кусок мяса) предварительно перед запеканием обжарить, то весь сок запечатается.
А я собственно, не о пристрастиях и вкусе, я о технологии. Баранью ногу шпигуют и курдючным салом, и маринованным курдючным салом, и джусаем с чесноком.
Мне так кажется, что салом шпигуют постную ягнятину. я бы например не стала, но речь не обо мне. А веточки розмарина втыкаю в прованских рецептах просто для аромата, чтобы как-то закрепить веточки и смотрится такая нога очень симпатично, вся в елочках.
Ну говорить мы можем только о вкусовых пристрастиях. :) Я люблю прожарку medium rare, для гостей готовлю medium.
Мясо вкусное и сочное, нарезаю тонкими пластами -ну не вижу я необходимости в шпиговании. Доп. вкус маринад придает и без надрезов.
вы много лет экспериментировали и остановились на одном рецепте приготовления бараньей ноги по Познеру? да вы - аскет.
а такое на ваш взгляд несъедобно? Для примера, как совершенно разные варианты
http://vlad-piskunov.livejournal.com/35789.html
http://belonika.livejournal.com/241361.html
http://belonika.livejournal.com/206434.html
http://belonika.livejournal.com/77002.html
Я и не говорю, что это несъедобно. Я спрашиваю, в чем смысл.
По первой ссылке совершенно другой способ приготовления. Мясо обжаривается над углями, по мере приготовления срезается сверху. Понтовый способ, и шпигование там тоже для понта, потому что после первого же срезания обжаренного мяса смысл в неглубоких надрезах пропадает.
Второй рецепт хорош, возьму на воружение (я очень люблю почки), но там мясо не шпигованное, а фаршированное. Это совершенно другой способ приготовления.
Третий рецепт аргументом может служить лишь с натяжкой: если специями, чесноком, розмарином и прочими травами баранину можно обложить при мариновании, т.е. придать мясу вкус и аромат, не нарушая его целостности, то с анчоусами это не пройдет: только внутрь.
По последней ссылке мясо не шпигованное. ;)
во. о том и речь. уже вам помогла (нескромно)
а то Только Познер, тока один способ. а говорите, что 1000 и 1 способ приготовления баранины постигли. нет пути совершенству нашему женскому.
Вы меня неправильно поняли. Наверное, я неясно выразила свою мысль.
Я очень люблю баранину и готовлю ее множеством способов, разные части туши и потроха. :)
Я упомянула Познера потому что запекаю ногу, собственно жиго, в духовке - по его способу. Без шпигования.
читаю сегодня книгу Джулии Чайлд (нужно объяснять кто она,можно погуглить, кстати, фильм Джулия и Джулия с Мэрил Стрип) рецепт приготовления бараньей ноги:
Перед жарением ногу рекомендуется проколоть в дюжине мест, нашпиговать чесноком, затем смазать поверхность растительным маслом или горчичной смесью ( взбить 1\3 чашки дижонской горчицы, 3 крупных зуб чеснока в каштцу, 1 стю ложку соевого соуса, 1\2 ч.л. толченого розмарина и 3 ст. л оливкового масла)
Джулия тож не авторитет? Куда ей против шефа Познера?
Мне не надо объяснять, кто такая Джулия Чайлд, и я не собираюсь сравнивать ее ни с Познером, ни с мамой Познера. Я просто попросила у вас обоснования этому кулинарному приему.
Если купить хорошую, свежую ароматную баранину, не для тушения, а для запекания, то смысла в этом я не вижу.
Если с мясом не повезет, салом шпигуют для сочности.
шпигуют чесноком и розмарином для аромата, курдючным салом для сочности постного мяса. что значит "не повезет" я не понимаю. за свои бабки я на дорогомиловском покупаю "удачную" ягнятину, невезучую мне никто и не впаривает. готовьте по рецептам мамы познера, кто против. я говорю про кулинарные технологии. не нужно просто мозг засерать остальным: "нельзя, ни в коем случае, неудачное мясо только, испортить, так даже мама познера не готовит и т.п."
Да вы не нервничайте так. Аромат мясу могжно придать без щпигования, а чтобы баранина была сочной, ее достаточно не передерживать в духовке. Чтобы это понять, достаточно приготовить много бараньих ног по разным рецептам.
Истерику о Познере и засирании мозгов даже комментировать не стану.
вы меня слышите вообще? повторяю, что я говорю не о своих пристрастиях только, я говорю, о принятых кулинарных технологиях и о том, что заявления типа "не шпигуют, сок весь вытечет, это бессмысленно" - только вводят в заблуждение начинающих кулинаров. если автор ни разу не готовила баранью ногу, то пусть по-крайне мере знает, что вариантов куча и нужно экспериментировать, чтобы выбрать свой, любимый.
Как же я могу вас слышать, если я дома, за компом, одна? Или вы все это время кричали в монитор? :)
Вы наверное все-таки умеете готовить, хоть и предпочитаете не собственные рецепты советовать, а давать повсюду ссылки на двух своих любимых авторов. Но было бы неплохо, если бы вы вели дискуссию, не опускаясь до "ах, вам Влад не авторитет? Белоника не авторитет? мама познера вообще никто!"
Выше я спрашивала вашего мнения о технологии, вы даже своими словами не смогли мне ответить, вместо этого кинули четыре ссылки на рецепты тех же авторов, ни одна из которых так и не ответила на мой вопрос. То есть, или вы сами не понимаете для чего это, кроме того, что "так принято", или своего мнения сформулировать без копипаста не можете.
Отвечайте или нет - ваше право, но в этой теме я с вами беседу прекращаю, это уже разговор глухого с немым.
как правило на еву приходят за советом начинающие кулинары. я даю ссылки на проверенные рецепты с отлично отснятыми пошаговыми фото в основном именно для ликбеза, чтобы на их основе авторы могли понять суть происходящего, так сказать вводные данные даю. здесь на форуме полно народу, кто копипастит по всему инету без редактуры даже и не дает ссылку на авторство рецептов.а что вы лично думаете о моих умениях, мне индифферентно, а то что вы переходите на личности и ставите мне свои диагнозы, вас, как кулинара достойного не характеризует. есть другие места в инете, где я сама задаю вопросы и делюсь своими наработками. вам ничего доказывать не собираюсь, думайте обо мне что хотите.
PS/ я в этой теме автору дала несколько проверенных, доступных для понимания и готовки вариантов. вы, кроме слов "как я только не готовлю, и так и сяк, и наперекосяк, и по познеру" ничего дельного не подсказали. форум называется рецепты, в рамках этого я и пишу здесь. вот теперь действительно все. я итак довольно расточительно на вас свое время убила.
Я вот читаю этот топ, и не только этот, по поводу шпиговки мяса, готовки буженины и т.д, и не люблю вступать в дискуссии, просто хочу вас поддержать! Я тоже иногда шпигую свинину чесноком, и чеснок никому из духовки не пахнет ужасным, а наоборот все чувствуют аромат, и мясо всегда сочное, никакой сок никогда не вытекае; шпиговала баранью ногу розмарином, и буженину готовлю не 10 часов, а 2-3, и считаю это именно бужениной, а не жаренным мясом. Тут никому ничего не докажешь, и не нужно ловить эти грязные тапки, т.к. каждый остается при своем мнении, ведь они все умные, технологически подкованные, а мы так, мимо проходили, и готовить совсем не умеем!:)
я делала так: соль, перец (черный и смесь перцев), оливковое масло, соевый соус и раздавленные зубчики чеснока и в этом нога лежала у меня где-то сутки (периодически я ее переворачивала), потом на сухой сковороде обжарила до румяной корочки (со всех сторон) и положила к огнеупорную форму. туда лавровый лист, душистый перец, веточку розмарина (если любите), горсть чернослива и в духовку на 200 гр, периодически поливала маринадом. как нога пропеклась, оставила в закрытой форме в духовке еще на 1,5 часа. мясо получилось очень нежное и сочное. а аромат!
Живу в Турции, а баранью ногу еще ни разу не готовила, хотя продаются отличные на вид. Но они целиком как бы, то есть обжарить на сковороде не получится, тут речь ведется только о бедре, а голень кто отрубает? И еще расскажите, пож-та, какое там мясо? Чистое без жил и хрящей или как колено свиное у чехов - все, кроме мяса как такового?
А Вы почитайте все посты. Там и ссылки есть, а в них фотографии. Вот и разберетесь. А голень обычно отрубает мясник:-), который и продает мясо.
Хоть меня и удалили под вашим сообщением, но я перефразирую!
Вкус и аромат по фото не передается.
