Тесто на опаре
Бабушка когда-то пекла так пирожки, опару ставила с вечера. Говорила -- учись, пока я жива! но где ж понять-то было это в 12 лет ((( Общий принцип понятен -- ставить, вымешивать, не передержать.... но что конкретно кладётся в опару, набор ингредиентов? и где взять в Москве нормальные, не сухие дрожжи? Подскажите!
....И не говорите мне, что простое дрожжевое тесто такое же, даже лучше, этот вкус нельзя забыть и с чем-то спутать ))))
Откуда ж нам знать что было в опаре которую делала ваша бабушка???
у вас помоему очень приблизительные представления о дрожжевом тесте, вам надо брать чей то проверенный рецепт для начала, а потом уже пытаться восстановить бабушкин рецепт.
В опаре всегда -- дрожжи и часть ингредиентов теста как такового, чтобы дрожжи созрели, т.к. процесс брожения происходит проще, когда дрожжам не надо "разбивать" сразу всю муку, масло и т.д. По этому же принципу классический кулич ставится с половиной масла и муки, и всё добавляется только когда тесто поднимется, - всё масло сразу дрожжи "не берут".
Меня интересует, ЧТО именно.
В частности, я точно помню, что бабушка клала яйца и сахар. А в паре рецептов, которые отрыла в книжках, говорится о части муки "и никогда сахар".
В опару не кладутся яйца, доржжи разбавляются слегка теплой водой , чуть сахара, и чуть муки, получается этакая кашица. Опару ставят в теплое место для подъема, а затем смешивают с остальными ингридиентами теста. Безопарное тесто быстрее, поэтому популярнее.
Вот чёрт, теперь не восстановишь ((( я на 100% уверена, что там были яйца, я сама их мешала!! хотя наверное умом понимаю, что сырое яйцо не бахнешь на ночь в тёплое место, но.... теперь уже всё, правды не узнаешь (с) (((((((
Сожалею, но детские воспоминания не всегда правильные.:) Я также взяла рецепт своего теста от мамы, а та от бабушки. И свекровь моя до сих пор по старинке ставит опарное тесто, но яйца в опару никто не кладет. Хотя бы по той причине, что Вы сами написали :)
А как именно свекровь ставит? Я вот читаю везде, что ставится на 2-3 часа. Но вот уж в чём я точно уверена, так это что бабушка ставила вечером, на всю ночь, тесто замешивала утром, она вставал очень рано, но по-любому часов 6-8 должно было получится.
Нет, опару она на ночь не оставляет - перекиснет и тесто будет дубовым и вонючим.Моя свекровь деревенская и называет тесто опарой, вот тесто замешивает, ставит квашню на стол в уголочке и ложится спать, ночью встает глядит. Если тесто поднялось до края осаживает его. Если нет до утра оставляет, а так как встают в деревне рано - часика в 4, то и тесто стоит недолго, часов 6. Вымешивает и формирует сразу. Просто сейчас дрожжи другие и такое тесто сложно сделать, надо обязательно живые дрожжи брать. Свекровь моя закваской пользуется, скорее всего и Ваша бабушка тоже ею пользовалась :)
я опару ставлю с яйцом как раз:) правда не на ночь. на ночь ставлю только чибату, но туда яйца не кладутся. а "живые" дрожжи сейчас продаются почти во всех крупных магазинах: 7 континент, Карусель, Перекресток, Метро и подобные
Скорее всего на ночь ставилась не опара, а само тесто! Ставилось уже для подъема, чтобы утром печь пироги, пирожки, булочки и прочую выпечку... Раньше не было таких моментальных дрожжей, как сейчас. Тесто подходило намного дольше, поэтому его и оставляли "выходится" на ночь.
Бабушка говорила, что опара, и я не вижу повода сомневаться -- она была хоть из разбогатевшей перед революцией, но совершенно крестьянской семьи, где бабы сами капусту квасили. Это не то что городская барыня (я :-))) опару с простоквашей спутает ))) если бабушка сказала, значит так и было.
Автор в этой ссылке http://natalikka.livejournal.com/82194.html
с выделенных слов "французский вариант" нечто похожее. По крайней мере, опара стоит довольно долго.
Дрожжи ЛЮКС называются в брикетах, продаются в ашанах и атаках, 7континентах, в билле, обычно рядом с йогуртами, маслом- в холодильниках, если вы это имели ввиду. Я всегда только на них пеку или на закваске(если хлеб- муж печет), имхо-на обычных и закваске вкуснее.
Моя бабушка такое тесто делала на обычных дрожжах. часов в 10-11 вечера дрожжи замачивала в стакане теплого молока с ложкой сахара "чтобы разошлись", потом замешивалось тесто. Ночью несколько раз тесто "обминала", когда оно подходило (1 или 2 раза) - в 6 утра начинали стряпать пироги.
