и опять шашлык
Уж простите,много наверное сейчас таких тем,но всё же хочу спросить,муж не хочет мариновать во всяких майонезах,пиве,кефире и т.д.он у кого то узнал,что самый супер это просто растительное масло+лук+специи.Что то мне как то не очень что свинина да на ночь в масле будет.Кто нибудь пробовал?
То есть нарезать мясо,посолить поперчить добавить лук и масло?и всё это за два часа?
Чивойта? Я баранью корейку перед тем, как на решетке жарить, всегда обмазываю оливковым маслом и перекладываю чабрецом.
>Нельзя мешать животный белок с растительным маслом> Да ну? То есть, жарить мясо, птицу или рыбу нужно исключительно на сливочном масле и никак не на растительном? Расскажите, почему, если не затруднит.
Именно так. Или на свином сале.
http://www.budi.ru/article/slim/vredot.htm
Ситуация кардинально меняется если животные и растительные жиры принимаются вместе (маргарин, жарка мяса на растительном масле и т.п.).
В этом случае часть растительных жиров, которая в обычном случае была бы транзитом выведена из организма, вовлекается в образование человеческого жира. Оставшиеся неиспользованными насыщенные жирные кислоты животных жиров станут комплектовать молекулы растительных жиров до молекул человеческого жира. Т.е. усиливается усвоение как растительных, так и животных жиров. При приеме животных и растительных жиров вместе, выход человеческого жира увеличивается примерно в два раза (М.Я.Жолондз, 1996). Жиров в кровь поступает в два раза больше. В два раза повышается опасность заболевания атеросклероза при той же калорийности питания.
Какие из этого можно сделать выводы:
1) никогда нельзя смешивать растительные и животные жиры, откажитесь от маргарина, старайтесь мясо жарить на воде, а не на растительном масле;
2) растительные жиры, без примеси животных жиров не смогут вызвать атеросклероз и их можно употреблять без опаски.
Боже, какой феерический бред....
Девушка, медицина далеко шагнула вперед за прошедшие полтора десятилетия.
Жарить на свином сале - вообще за гранью
Самый лучший маринад для мяса - пиво. Он защищает от канцерогенов при жарке мяса.
Читала исследования на эту тему.
Масло же наоборот вам их добавит. Вам оно надо?
Если Вы любите аппетитные, жареные куски мяса и совершенно не заботитесь о своем здоровье, употребляя данный продукт в пищу, то хотя бы промаринуйте мясо перед жаркой в пиве или красном вине. Такие выводы сделали диетологи, которые изучали количество канцерогенных агентов в жареном мясе после маринования его в алкоголе.
Приготовление еды увеличивает количество канцерогенных агентов, называемых гетероцикличными аминами (ГА). Жареное мясо и мясо, приготовленное на гриле, занимает ведущие позиции в данном случае, так как температура жарки трансформирует сахариды и аминокислоты, находящиеся в мышечной ткани, в ГА. Разные вещества – оливковое масло, лимонный сок, чесночный маринад – могут снижать уровень образования ГА в жареном цыпленке, а красное вино – в цыпленке, приготовленном на гриле, на 90 процентов.
Изабель Ферейра и ее коллеги из Португальского Университета в Порто, изучали эффект пивного и винного маринада для приготовления жареного мяса. Шесть часов маринования мяса в пиве или красном вине снизили уровни двух типов ГА в готовом продукте на 90 процентов. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, DOI: 10.1021/jf801837s).
Для третьего типа ГА пиво оказалось более эффективным чем вино: при замочке мяса в пиве уровень ГА снизился до минимального уровня за 4 часа, в то время, как вино дало такие же результаты по прошествии 6 часов. Пиво содержит больше водоудерживающих сахаров по сравнению с вином и, как говорит Ферейра, это может задерживать транспорт водорастворимых молекул к поверхности мяса, где большая температура трансформирует их в ГА. Исследователи также отметили улучшение вкуса, запаха и вида мяса, промаринованного в пиве.
http://uamj.net/mednews/hygiene/73-beer-marinade
P.S. Пиво бывает разное и можно обойтись без привкуса
Не читайте статей в интернете. :) Можно тут же (в инете) найти кучу статей опровергающих данную.
Это как пример.
Данная инфа есть не только в инете. Вполне разумно, кстати, написано.
Чаще всего мариную так: беру много лука, кладу его в блендер, пермалываю в кашу, добавляю соль-перец. Этой кашей заливаю мясо, оставляю на 2-3 часа. Получается очень вкусно. Зачем там масло, непонятно.
проверенный годами рецепт: лук (много)+красный молотый перец+ минеральная вода (нарзан, ессентуки итд.)под пресс на 2-3 часа. А вообще, у одного повара слышала, что хорошее мясо в маринаде не нуждается. Если вы уверены в мясе, то просто лук+ красный молотый перец и усе...)))
Я больше 10 лет подрабатываю в греческом ресторане,они именно так маринуют всё мясо,что жарят на гриле-просто куски мяса,соль,перец,всякие другие специи и заливают всё маслом,обыкновенным растительным.
Масло лучше всего переносит вкус специй в мясо.И при жареньи появляется корочка красивая. Масла чуть чуть надо. Главное это лук.
Лет десять делаю шашлык с лимоном и минеральной водой.Конечно с луком,чесноком,добавляю совсем немного кориандра в семенах-зернах,соль,черный перец).Просто чудо!
Надо брать газированную,а еще лучше сильногазированную воду,наверное,углекислота свою роль играет?Делает мясо более мягким.Да и маринуется быстрее.Вообщем,не знаю как объяснить,но с лимоном получается безумно вкусно.На одной воде без лимона пробовала,мне не очень понравилось.
Сталик это описывает так, что при пропитывании мяса сильногазированной водой пузырьки газа как бы раздвигают мышечные волокна изнутри, делая мясо мягче.
я делала по очень многим рецептам, но про масло как-то не слышала, если муж прям так хочет и правда, капните для вида - на самом деле ИМХО оно там лишнее.
а так всегда: лук (довольно много), соль-перец (черный и красный острый, последнего немного) и все это сильно жамкаете руками - в таком виде я обычно оставляю на ночь (ну не верю я сейчас уже ни в какое мясо:)) можно туда добавлять кефир, лимон или лимонный сок, майонез, но больше всего мне понравилось за два часа до жарки заливать газированной минерльной водой (обычно нарзан беру).
Сталик недавно целое исследование провел. Так как раз про влияние разных маринадов на мясо при приготовлении шашлыка. Если есть лишняя минутка, то знания лишними не будут. Там не треп и "люблю-не люблю", а проведенное исследование, т.е. опытным путем. Там в начале про уголь, а дальше про шашлык:
http://stalic.livejournal.com/410735.html#cutid1
Сталик это такой гламурный персонаж. Как кулинар увы, во мне он пиетета не вызывает. И очень часто прямо в прямом эфире видны его неудачи. Хотя может быть это только я считаю кашу-размазню с пюрированными овощами неудачей, Сталик преподносит это как вершину мастерства.
Я это к тому, что доверять ему в том, какой маринад вкусный или нет не стоит. Он, если я правильно помню, даже образования профильного (кулинарного) не имеет.
он ведь не просто написал свое "люблю-не люблю", как здесь часто на еве это главный аргумент, он провел исследование о действии маринадов на мясо и результаты выложил пошаговые. я сейчас не про его кулинарные способности. почитать все же стоит, очень информативно.
Сталик теперь понял, что мясо должно достигнуть внутренней температуры 56-62градусов и рекомендует всем пихать термометры в шашлык.
ну, то есть он теперь знает физику процесса.
я раньше очень даже читала его книги, особенно касаемо специй, курдючного жира, плова, мантов и выпечки. до сих пор считаю очень познавательным такое чтиво. овощные блюда хорошо описаны и располагают к приготовлению. про крупы понравилась история, национализация, специфика выращивания круп и овощей.
но как дело касается шашлыка - всё, швах. то лимоны, то минералка, то только вино, то достаточно лука и кинзы, теперь вот берите все термометры с собой, да у вас печка неправильная, да и баранина не подходящая, а вода не мягкая, а если вы до сих пор сопротивляетесь, то вы - козлодоразина (с)
короче, я перестала следовать рецептам шашлыка по Сталику. не может он шашлык готовить, ИМХО.
Если учесть, что мясо при 56 и 62 отличается как небо и земля, то и этот его совет пальцем в небо...
Ваш муж прав. Я в блоге у Бугайского вычитала рецепт такого шашлыка, результат получился - просто отвал башки :). http://abugaisky.livejournal.com/9210.html
растительное масло и лук есть, только у Бугайского в рецепте еще и лимонный сок (или чесночный чёрный рисовый уксус, белый винный уксус, 6% яблочный уксус. Лимонов достаточно 2 больших или 3 мелких), и соевый соус, и черный перец и крепкая горчица. Как он только меда туда еще не добавил??
Что-то я не вникла в суть вашего потока сознания :). У Сталика нет шашлыка, замаринованного в масле.И вообще нет шашлыка, замаринованного по рецепту Бугайского :). В рецепте Бугайского чётко, ясно и понятно написано "Наилучший результат IMHO дают лимоны. У лимона надо отрезать оба кончика и распустить его на дольки (wedges, а не slices!), каковые и выжать в масло. Как заменитель очень неплохо себя ведут чесночный чёрный рисовый уксус, белый винный уксус (красный окрашивает мясо в ненужный оттенок), 6% яблочный уксус. Лимонов достаточно 2 больших или 3 мелких." И уж совсем непонятно про "и соевый соус, и черный перец и крепкая горчица." Вообще-то перец и горчица - это нормально для маринования шашлыка.
Кроме того, как и у оратора выше Сталик для меня совсем не является авторитетом в кулинарии - видела пару раз передачи, где он готовил, и конкретно лажался :).
вы написали, что согласны с мужем автора, по мнению которого лучший маринад: масло+ соль+лук и в подтверждение дали ссылку на рецепт, в котором еще 101 ингредиент. А Сталик здесь причем и ваше согласие с комментаторами?? Вы уж если даете ссылки или обсуждаете чужие, то хоть их сначала прочитайте.
Можно не защиты ради, а для общего развития привести пример "пары косяков Сталика".
В передачах по выходным про дома, кажется Дачный ответ, Сталик испортил минимум четыре блюда, из того, что помню лично я, хотя смотрю крайне редко. Овощное рагу было прелой кашей, пару раз плов слипался в ком, шашлыки были горелые.
Ошибается тот, кто ничего не делает, это -раз, и второе, про шашлык я видела передачу, и именно на этом шашлыке Сталик комментировал, как можно неправильной температурой углей подсушить мясо, и специально оставил этот выпуск, хотя мог его переснять. Я не являюсь адептом Сталика, со многими его подходами я не согласно и некоторые вещи из его опыта для себя не принимаю.Я просто уважаю людей, которые заняты делом, а не фигней. И никому безоговорочно не доверяю. Мой личный опыт впитывает в себя опыт многих кулинаров, которые мне интересны, а Сталик, чтобы он там не испортил, безусловно интересен с точки зрения кулинарии.
Нет, я не про этот случай! Я про случаи, когда готовил явное не то, а комментировал как конфетку.
Ошибицца может любой, а вот преподносить гавно конфеткой будет тока сбрендивший нарцисс.
У него есть некоторые интересные моменты и он пытается периодически понять основы процесса приготовления, но звездность ослабляет ему мозг регулярно.
не, ну, а чО! подумаешь, дядько 100 рецептов записал, как режет, как готовит, как мешает. Мы его за 2 -3 косяка , да на кол, да на шампур. Мы ведь такие идеальные, у нас ничего не горит, ничего не слипается, ничего не пересаливаем и лук шинкуем за 3 сек. ПрЭлесть, а не хозяйки.
агры, 25- летний опыт в трудах и потАх у горелки газовой. терпеть не могу околокулинарный жрачкосрач! рецепты в студию. Хрен с ним, со Сталиком! Давайте тереть за мясо и огонь! нам бы со своими мальчиками разобрацццца!
Ващета мы уже давно всё перетерли относительно шашлыка, дней десять назад повторили.
Да, я согласна с мужем автора, и дала ссылку на рецепт, где основой является растительное масло, и кроме ингридиентов, упоминаемых мужем автора упомянуты ещё ТРИ, и при этом чётко и ясно сказано, что это совсем не обязательные компоненты. Поэтому вот это Ваше "растительное масло и лук есть, только у Бугайского в рецепте еще и лимонный сок (или чесночный чёрный рисовый уксус, белый винный уксус, 6% яблочный уксус. Лимонов достаточно 2 больших или 3 мелких), и соевый соус, и черный перец и крепкая горчица. Как он только меда туда еще не добавил??
" - это вообще к чему?
Точно помню, как Сталик облажался с пловом, о котором сначала долго и витиевато рассказывал(примерно как в своём блоге),но в результате была реальная жесть, а Сталик точно также витиевото толковал о том, что имеено так и должго быть - и подгорелая корка, и ненасыщенный цвет, и т.д. Второй раз это были овощи, подробностей, сорри, не помню :)
Мариную шашлык уже лет 15, более сложного рецепта не читала. А уж про задок первый раз читаю, хотя с уксусом и лимоном может и задок пройти. Пробовать врятли буду, очень долго вникать в разделку мяса.
Раскрываю СЕКРЕТ.Солить ТОЛЬКО перед жаркой шашлыка.Тогда мясо будет сочное.Про свинину не знаю,а баранину я мариную с маслом(чуть-чуть),много лука,специи,можно немного минеральной воды добавить.
да уж, через этот секрет уже много лет куча горшков побилась на кулинарных форумах,так и не решили, с тупого конца или острого яйца бить.
доложу я вам - перевод благородного продукта. звучит красиво, и друзья удивляются вашей щедрости, но с точки зрения технологии, традиции и мясожарения над углями - бесполезняк. Я этим переболела в 90-х. Тоже грешна была. Даже бургундское на Ето дело переводила. Поверьте тЁтке (как меня тут тролли величают) не переводите доброе, тока вовнутрь:))
Почему бесполезняк? Вино это по сути заменитель уксуса, уксус это прокисшее вино. :) Поэтому использовать вино, особенно прокисшее вино как раз самое вполне. Только сухое, конечно.
Мне нравится мясо с вине. Не уверена, что оно становится мягче, но вкус получается интересный.
бесполезняк в том смысле, что результат на выходе не стоит затрат. лучше уж действительно немного винного уксуса добавить, если нравится. мне например очень нравится немного промаринованный вкус. но я не о своих вкусовых пристрастиях. дешевое вино для этой цели не годится, т.к. напрочь забьет вкус мяса, а благородное вино для шашлыка переводить смыла не вижу, лучше им запивать, т.к. мясо вкус поменяет от него радикально (если красное добавлять, то еще и цвет будет неестественно красный). лично для себя, перепробовав за годы кучу вариантов, выбрала всего 2 маринада для мяса: если свинина, то лук+сольперец+немного винного светлого уксуса+лавровый лист и мариновать 1 час максимум. Если молодая баранина, то только хорошо помятый с солью лук+свежемолотый перец+ свежемолотая зира, мариновать тоже не больше часа. Всякие маринады в разных вариациях типа: барбекю или соевый соус+мед+оливковое масло+ лимон+ еще чего нибудь, оставляю для грустной курицы, которую как-то нужно взбодрить.
мама однажды добавила киви в маринад..по совету..теперь делаем только с киви..мясо получается очень нежное, только класть минут за 20-25 до окончания мариновки. Даже самая сухая говядина мягкой делается.
Зачем вы делаете шашлык из самой сухой говядины?
Попробуйте купить нормальное мясо и киви не понадобится.
Айран или Тан, лук, специи по вкусу - супер шашлык получается. Можно еще аджику в маринад добавить
А мы постоянно делаем так мясо соль перец газированная вода и томатная паста Шашлык супер!!!!!!
Не читала весь топ, если повторюсь, прошу прощения. Этому рецепту научила девочка из Азербайджана, потом еще один человек, который имеет корни на востоке))))) А рецепт прости вкусен до безумия: много лука, именно так, режем мясо (любое пойдет), много лука, пожалуй 1:1, не бойтесь переборщить с луком, его надо порезать кольцами, перемешать с мясом и специями (специи покупаем на развес, просим подобрать к соответствующему мясу свой набор), иногда добавляем потертый помидор. Перемешиваем все, слегка как-бы сжимая, накрываем тарелкой и ставим пресс, достаточно даже 3-4 часов, но в идеале простоять ночь, причем первые 3-4 часа без холодильника. Перед жаркой руки смазать растительным маслом и чтобы покрыть каждый кусочек шашлыка тонкой пленкой масла. Вот и все.
Да, Вы правы, не часто, если честно, оставляли на ночь, и да, давно шашлык не делали :-), поэтому добавлю, что пресс убирали, если потом в холодильник ставили на ночь, спасибо за поправку))))
Вот ДАААААААА!!!
Несколько лет делала: лук, лимонный сок и минералка. А втом году гость-дагестанец делал шашлык: баранина, лук, соль, и чуть-чуть перца. И ВСЕ!!! Я баранину терпеть не могу... не могла! Ну ничего вкуснее не ела!!!!!
Добавляйте масло в мясо, не бойтесь, мясо получается очень сочным при жарке! Открыли для себя рецепт с маслом год назад, теперь только так и делаем.
На пару кг шейки кладу 2 столовые ложки оливкового масла, соевый соус, много-много лука, специи и не солить! Вообще шашлык солить нужно только перед приготовлением или вовремя, при мариновке не класть соль.
А у меня муж хочет только в уксусе. Поделитесь кто как делает, но чтоб именно в уксусе, и, пожалуйста, не надо нравоучений поповоду уксуса. Ну не хочет он ни в майнезе, ни в воде миниральной, ни в чем-либо еще.
Если есть у кого-то проверенный временем рецепт шашлыка в уксусе, чтоб не сильно кислыйи чтоб точно замариновался. Буду весьма благодарна.
в уксусе маринуем только свинину, просто давно уже простой химический уксус для маринования заменила белым винным. добавляю лук (хорошо с солью его помять, чтобы сок вышел), свежемолотый черный перец ( ни в коем случае не просто молотый, он просто как земля на мясе делается и горит еще), уксус винный и лавровый лист 3-4 шт. на 1 кг мяса. мариную за 2 часа до готовки.
я в ветке писала, повторюсь. С прошлого года нам мама делала, когда приезжала в гости на нашу дачу, этот шашлык с маслом - ВКУСНОТА,.. почитала ваши дебаты про масло.. и скажу.. я 2-ды всего делала баранью ногу по рецепту из СМАКА (один раз макаревич, второй раз Познер) так вот там они ногу ОБМАЗЫВАЛИ специями перемешанными с маслом т.к якобы масло это проводник чтобы специи спитались при мариновании (ну как крем для рука чтоли:))... так что проверенно...
