Макарунсы
Кто готовит макарунсы, скажите почему у меня не получается юбочка? Белки идеальные, миндальная мука с сахарной пудрой просушена, а не получаются-хоть убей!
Читаю рецепты в инете, есть совсем простые, которые не соблюдают пропорции, не высушивают и всё равно у них получаются идеальные печеньки, а у меня никак :(
Макаруны:-)))Оставляете противень на 1 час, на столе перед выпеканием? И после 6 минут выпекания противень нужно переворачивать на 180 градусов.
Поделитесь, пожалуйста, правильным рецептом. Буду очень благодарна, тоже хочется макарун.
где искать такие изыски в оригинале, как только у Ники
http://belonika.livejournal.com/111402.html
да в оригинале есть от самого Луки Монтерсино, что мне ваша Ника :) Я даже знаю почему не получается юбочка (от избыточной влаги), но я не знаю как устранить сей недостаток.
Юбочка называется в нашем профессиональном жаргоне - collerette она должна быть, но незначительной.
Даннное изделие называется Макарон, а не макарун :) Поскольку все таки он был придуман во Франции я настаиваю на Макаронах.
Делать макароны довольно таки просто, но приготовьтесь к тому, что если вам нужен хороший результат у непрофессионалов на это уходит год :)
Во-первых, макароны надо "отстаивать" до выпечки , пока на поверхности не образуется лёгкая пленка. Все зависит от влажности воздуха. У меня иногда час.
Во-вторых, макароны надо обязательно выпекать под двойным противнем, то есть под ваш противень с макаронами подложить другой.
Также имейте в виду , что макароны дело очень прибыльное и по-настоящему шикарные рецепты никто не даст .
тоже их называю макаронами, но так как все путают с макаронами-лапшой, то проще сказать макарун, macaroons. Во французском вермишель называют по-другому, поэтому вам там проще )).
самое важное продукты. Если учесть, что у нас в магазинах миндальная мука не продается, и большинство измельчает орех. И еще российская сахарная пудра это тихий ужас, и опять же большинство пользуется кофемолкой, то тут уже не до идеальных макарон.
по мне начинка должна быть н основе шоколада, можно белого (белый шоколад плюс фисташковая паста, белый шоколад плюс ваниль, черный шоколад плюс фруктовое пюре), то есть на основе ганаш. Все эти варианты с джемами и вареньями это несерьезно, я считаю.
Но обладая хорошими продуктами и нормалным инвентарем можно уже хотя бы пытаться тренироваться.
Кстати, продаются смеси готовые, куда добавляешь воду и все значительно быстрее и проще. Для новичков очень даже неплохой вариант.
Миндальная пудра есть точно ! Винзор, видела я её в Москве.
А что сахарной пудры нет, вот это ужас :(
Кстати, макароны Ля Дюрэ просто страшно испортились. Новинки ну совершенно не вкусные.
Вы не учитываете, что здесь в основном простые хозяйки, а не профессионалы;-) Я далеко не профессионал и хороший результат получила далеко не через год, а после нескольких тренировок, было бы желание и хорошие продукты.
вопрос что считать хорошим результатомю Если вы были в известных парижских кондитерских, то никак свой домашний результат не сможете считать хорошим. Максимум приемлемым для вашей семьи. Я лично была, и почти во всех известных и в Париже и в Барселоне, специально с экскурсией. И, конечно, пробую макароны в волконском и плакаю, что уж у домашних говорить, когда люди в блендере миндаль дробят.
Была я во всех известных парижских кондитерских и что? И миндаль в блендере мне не приходится молоть... И нет предела совершенству...И учиться, учиться, учиться....
Только сейчас заметила, что не туда запостила, Винзор, свою ремарку :)
А так Винзор у всех свой вкус. Но кстати, измельчение миндаля перед выпечкой - это супер прием, качество лучше намного, чем и покупного.
Но только мельчить надо роботом специальным сверхмощным, там мотор бешеный.
ОФФ У меня наконец-то новый фотоаппарат и теперь буду обновлять свой блог новыми и свежими идеями, а также профессиональными приёмами :)
классно, буду заходить в гости!
такого проф. робокопа нет даже в хороших цехах. А уж дома вообще неизвестно что. Да и качество целого миндаля в россии оставляет желать лучшего, а французский ооочень дорогой.
патисфранс очень хорошая мельчайшая миндальная пудра и белая очень. Сеется через мучное сито 100%. Я ее беру. Но макароны пока не делала, боюсь к ним подступить, хотя 100 раз видела как при мне делали, но все равно надо застаить себя сделать.
Мэтры дедульки у кого я на практике работала все хвалили калифорнийский миндаль.
Говорили, что для макарошек самое то.
Да, если вы считаете себя профессионалом, то должны бы знать, что хотя история и скрывает имя автора этого шедевра, но принято считать, что дело было в Италии. А популярность макарун обрёл именно во Франции, поскольку французы оценили по достоинству его изумительный мягчайший вкус :-)))
Это не я себя считаю профессионалом, а французское государство :)
У меня диплом государственный ... Училась я в лучшей школе, в Парижской школе профессиональных булочников-кондитеров, но острове святого Луи, рядом с Нотр дамом.
И много гнула ГОРБ на стажировках в настоящих французских кондитерских.
Говорила с местными кондитерами дедушками с того же Иль Де Сите, которым по 80 лет и которые всё так же стремятся к совершенству. И макароны у них не выходили несколько лет подряд.
Не надо меня учить, умоляю :) И тем же домохозяйкам намного лучше начать с ПРАВИЛЬНЫХ баз. У той же Белоники ПРАВИЛЬНАЯ БАЗА и качественные и понятные объяснения.
миллион рецептов макарон. Это у нас редкость, а во франции их только самый ленивый не готовит. Это как рецепт шарлотки, любой знает.
Самое важное это продукты и умение отсаживать ровные и одинаковые. А рецептов миллионы по всему инету.
вы просеиваете сахарную пудру и миндальную пудры через мучное сито?
возможно, противень неправильный. Вы на чем печете?
температура духовки также может влиять.
пленочка до вцпекания образуется?
просеиваю, плёночка образуется, духовка электрическая, без конвектора, но я могу включить только верх, только них и верх и низ вместе. Противень видно фиговый.
противень должен быть хороший, толстый. Либо двойной противень. Идея в том, что сначала должен печься верх, тогда как раз макаронки растут как грибочки, а потом уже низ, когда нагреется противень. Тогда юбочка и появляется.
купите хороший проф. противень, он в принципе вещь полезная, и уже даст приличный результат. Для песочного теста, если делаете тарты или даже киши, тоже важен хороший противень. Для бисквитов тоже, поэтому в хозяйстве пригодится. К тому же он четко горизонтальный.
