А у меня говядина жесткая :(
Девочки, прям беда у меня с говядиной! Давно не готовила тушеное мясо (наверное, больше года) и хочу сделать просто тушеную с помидорами говядину кусочками, чтобы была мягкая и сочная – когда мясо разжевывается и распадается на части прямо на языке. А второй раз у меня выходит ерунда – мясо отдельно, жесткое, а соус отдельно, вкусный. У меня просто руки опускаются, хотя готовить обожаю...
Что я делаю:
1.Покупаю говядину на рынке или в «Лукино».
2.Режу на кусочки 2х3 см, обжариваю слегка в 0.5 см раскаленного растительного масла, складываю в посуду для тушения.
3.Обжариваю лук и морковь минут 5, солю, добавляю немного сахара, специи – складываю туда же.
4.Обжариваю очищенные томаты 2 минуты, присаливаю – и в ту же посуду с мясом, которая уже нагревается постепенно.
5.Подливаю кипяток, даю закипеть – и всё, по-моему, она дальше сама должна тушиться?
Теперь итоги: после часа тушения, сказанного в большинстве рецептов, кусочки мяса все остаются такими, как и после обжарки – форму держат, мягкими не становятся. Дотушивала еще час – ну съели кое-как…
На выходных купила в Метро липецкую говядину зернового откорма, про которую тут узнала – она пахнет отменно, пружинит под пальцами…. Ну, думаю, всё, сейчас выйдет шедевр, раз говядина годна для жарки, то уж тушеная она вообще будет нечто. И что? Вчера проделала то же самое, почле закипания мяса в подливе добавила 0,5 сухого вина, и тушила с 22.30 до 24-00 сначала, а потом и до 1-00 ночи оставила (всего 2,5 часа), так мясо стало распадаться под ножом на продольные волокна, но на зуб не мягкое (но и не резиновое, как было через час)!!!
Я не понимаю, что делаю не так?! Первая фигня, как мне кажется, начинается на этапе обжарки мяса. Везде написано, что надо обжарить до золотистой корочки – у меня оба раза получались слегка обжаренные уголки кусочков и далее на 3 минуте обжарки просто мясо сереет и выпускает воду!!! т.е. мясо оказывается в такое как бы пене из воды и масла. Жарю я на сильном огне (8-9 на керамике), в раскаленном масле, каждый кусочек почти не соприкасается с другим – но всё равно на выходе имею серое мясо с пеной. Какой здесь секрет?
Мукой я не посыпаю, ни мясо, ни лук – причем никогда в жизни не посыпала, но раньше-то всё у меня получалось!
Кипяток подливаю, чтобы мясо почти всё было покрыто водой, только верхний слой немного выступает из воды и покрыт скорее жиром, чем водой.
Раньше покупала мясо типа «гуляш», где было немного жира, брала и пашину, и ребра – вкусно было, но это не диетическое мясо. А сейчас беру только постную говядину – неужели дело в этом? Неужели надо опять переходить на более дешевую говядину – ребра, пашину – чтобы получить мягкий гуляш?
Я думаю, что дело все таки в неправильно выбранном куске. Для тушения нужно выбирать кусок мясо с небольшим количеством жирка и соединительной ткани (задок или шея, я на косточках люблю), тогда при длительном тушении жир и соединительные ткани растворяются , делая мясо более сочным и нежным. Постный кусок будет мягким за счет длительного тушения, но сухим.
Вы когда обжариваете, возможно сковородку недостаточно прогреваете? Или масла много льете? Я обжариваю очень быстро, на раскаленной сковородке, чуть смазанной маслом. И не мешаю куски. То есть кинула на сковородку, они зашкворчали. Через пару минут каждый кусок отдельно перевернула. Еще пара минут и все, в казанок. Далее лук, овощи, специи, жидкость (пиво, вино или бульон) и на маленький огонь часа на 2,5-3. Всегда по такому принципу получаю очень сочное, нежное мясо
я еще вспомнила, что однажды готовила говядину, тушеную с большими солеными оливками - вооот вкуснота и мягкость были, и за 40 минут всего. но мясо не помню какое было..
Не ту часть мяса берешь. Для тушения идет мясо с сухожилиями, жирком, чистое мясо становится резиновым при долгой обработке.
ага, спасибо, деуки, это уже 2й ответ про тип мяса, я и сама так думать стала. я думала, что проблема с обжаркой, что сок вытекает - но вчера я мясо отправила в кастрюлю в тот момент, как только пена начала появляться, т.е. жидкость не могла успеть вытечь - и всё равно получилось "не то".
думаю, вернусь опять на ребрышки и "мясо для супа" с прожилками прозрачными, и черт с ними, с диетологами :)
Мне ваще ситуация с пеной не нравицца, ее быть в принципе не должно.
Кроме того, мясо с прожилками без всякой обжарки можно приготовить нежнейшим и не разваливающимся на отдельные сухие волокна, хотя можно и сначала обжарить.
Мясо с прозрачными прожилками не менее полезно, чем чистое.
старые повыкинула, только керамика. на балконе есть одна старая тефлоновая - буду пробовать. я тоже про добавки подумала - но как проверить-то эту чертову фермерскую или липецкую говядину? они же божатся, что ни-ни..
отекаешь? везука, а я без шансов :) слуш, а купи в Метро липецкую - съешь и скажешь потом *ТОЖЕ РЖОТ*
Липецкую лучше просто пожарить, не обязательно как стейк, а по-простому, отбить, обжарить и под крышкой подержать, так будет не сильно зажаристо и вкусно. А на гуляш да, я тоже покупаю шею или лопатку.
Еще вариант - рано добавляете помидоры. Кислота дает жесткость мясу, поэтому все кислые добавки - томаты, сметану и т.д. - рекомендуется добавлять ближе к концу готовки, когда нужная консистенция мяса уже достигнута.
Тушу постное мясо часто. Получается вкусно и нежно. Конечно, с жирком в любом случае мягче получается, но я желеобразность тушеного жира не переношу с детства.
тоже подумала уже... но в рецептах обычно не пишут об этом, это только по практике научаешься.
а как вы тушите? обжариваете на масле или насухую? пена есть при обжарке? помешивать постоянно или пусть само обжаривается? сколько тушите, сколько кипятка подливаете? сметану разводите водой?
Последние годы тушу в мультиварке. Но если хочется повкуснее - то на сковороде. Обжариваю слегка на масле, закрываю крышкой. Сок обычно появляется сам, если мало - могу немного воды добавить только чтобы булькало, много не надо, просто надо огонь под сковородкой на самый-самый минимум поставить, чтобы не выкипало. И крышку поплотнее. Помешиваю, если вспоминаю, буквально пару раз. Сметана расходится в бульоне мясном хорошо, не развожу ее. Если жидковато, могу немного загустить мукой по принципу беф-строганова. Но это такой житейский вариант, чисто эмпирический. Возможно, я нарушаю какие-то суперправила готовки. :-)
Помидоры класть только в конце, во все блюда. Они неимоверно замедляют приготовление, чуть ли не в несколько раз.
имхо, час мало.
Я томлю в специальной глиняной кастрюле, и не меньше двух часов, а то и три. Вот тогда - разваливается, и супер сочное.
а воду/бульон в каком количестве и на каком этапе льете? чтобы все покрывало или вполовину от толщины мяса :)
Часа, да, маловато. Нужно пару часов, мясо с прожилками и, как писала выше Ryja-ya, не мешать куски, желательно даже обжаривать порциями, если много мяса.
Нет, это не шея. С шеей не имеет общего. . Вот почитайте http://dic.academic.ru/dic.nsf/brokgauz_efron/42173/Затылок
Многие, даже в справочниках, путают его с шеей. Но любой мясник на рынке вам ткнет пальцем в шею и отдельно в затылок. Затылок самая мягкая после вырезали часть.