Стейки говяжьи
Научите меня пожалуйста готовить говядину жареную. Что-то у меня то сухо, то жестко получается.
В мясной лавке посоветовали стейк быстро обжарить с 2 сторон на сковороде, а потом в духовку минут на 20 на 170 градусов. Кто что-нибудь подобное пробовал? Неужели успеет приготовиться?
И еще... Солить сразу нельзя, сок вытечет, а когда же?
Я свиную корейку так готовлю, только на 10 минут в духовку и при 200 град. Все прожаривается, и это свинина, а говядину даже лучше слегка недожарить. Солю и перчу когда переворачиваю мясо, т.е. с одной стороны обжарила, перевернула и на обжаренную сторону соль и перец из мельниц, потом перекладываю в форму - солю другую сторону. После приготовления форму достаю, закрываю фольгой и даю мясу "отдохнуть", чтобы соки распределились внутри мяса, иначе будете резать и весь сок вытечет, а мясо будет сухое.
я тут наблюдала, как Алексей Зимин учил делать правильный стейк. Когда он положил мясо на раскаленную сковороду, там такая дымина поднялась, я бы испугалась, что будет пожар, правда )) Но именно это он назвал условием для правильного стейка.
Посмотрите, вот здесь все очень подробно и наглядно.
http://www.ntv.ru/peredacha/Gotovim_s_Alekseem_Ziminym/m17121/o115716/
скажите спасибо Лораво http://loravo.keyartstudio.com/kitchen/main/govyazhij-stejk-s-sousom-demi-glas/
На 20 минут в духовку очень много, максимум 10 для медиум прожарки, дальше будет подошва.
Толщина мяса должна быть около 3 см, поперчить, посолить, травы, чеснок,что любите, этим натереть с растительным маслом.
Обжариваете на раскаленной сковороде по 3 минуты с каждой стороны на смеси сливочного и растительного масла без запаха (у меня виноградной косточки) и в духовку, потом под фольгой дать минут 15 отдохнуть.
Если любите с кровью, то время в духовке 5 минут.
Но, похоже по вопросу, вы любите подошвы...
Я тоже в духовку не сую, мне вполне хватает сковороды.
Но, надо таки признать, что наш народ к такому стейку не готов, да и мясо не всегда позволяет.
И я бы в духовку не ставила, а просто под фольгу.Если свинину передержать то будет сужая и не вкусно, а для говядины, это совсем кошмар она резиновая становиться.(И мне кажется что стейки в принципе не кто не ставит в духовку:-#)
Не, медиум стейк готовится именно в духовке, так у него выше вероятность быть правильным, чем на сковороде.
Лучше такие стейки жарить на гриле. А еще лучше на электрогриле - 7 минут и готовый стейк без крови и не подошва :-)
Вообще не ставить в духовку.
С двух сторон обпалить и есть.
Стоит обзавестись хорошей чугунной сковородкой. Сковорода должна быть раскаленной, и да, по 4-5 минут с каждой стороны, переворачивать один раз.
Девочки, где вы говядину для таких стейков покупаете? чтобы их слегка с кровью есть? Что-то мне мясо с рынка или супермаркета недожаривать боязно, я бы замороженное импортное купила, только не знаю какое конкретно. Или же вы на рынке его и берете?
Говорят, что австралийскую говядину можно купить в вакуумной упаковке и даже не мороженную (в чем лично я сомневаюсь:-)). Но вообще это мясо должно быть хорошее, рекомендую:-).
я работала в Азбуке Вкуса продавцом, нам привозили ее сразу с самолета, она лежала на льду в вакууме, в коробах пенопластовых. была незамороженная.
а какая цена там? хоть примерно? хорошая охлажденка золотая. А если это средняя охлажденка, то лучше хорошая заморозка.
ну мне кажецца за эту цену лучше все ж заморозку. Транспорт очень дорогой самолетный который. Поэтому 50% цены это перевозка. Остатся мясо за 600 руб. Уж лучше заморозка за 1100 руб плюс доставка 100 руб. Ну это я фигурально. Но я знаю о чем говорю, так как раньше сталкивалась с поставками мяса из США охлажденного и замороженного. Хорошая заморозка лучше плохой охлажденки. Ну и никто не проверял однако ее на предмет размораживания...
я ела американский рибай стайк блэк ангус замороженный. Это тааакой стейк, что даже и мечтать не приходится. Поэтому я лично к заморозке спокойно отношусь, с большим уважением. Иная охлажденка в сто раз хуже. Тут от производителя зависит. Ну и хороший производитель и охлажденка это под 1,5 тыс и больше потянет, нунафиг.
В супермаркет за австралийским или австралийским не пойду, сейчас поставщиков много, проще подъехать. будет и свежее и дешевле.
Я просто думлаа, что есть и другие более простые варианты, может наше мясо приличное появилось, достаточное для стейка, коль все так активно в теме участвуют, то они все где мясо берут?
если вас интересует американское либо новозеландское мясо, то откройте меню.ру Там есть раздел поставщики сектора хорека horeca (то есть ресторанные поставщики). обзвонив самых крупных, можно найти массу вариантов. Единственно, у всех минималка большая, не у всех есть самовывоз, у некоторых нельзя на чл купить, ну и цены и производители и выбор очень разнообразны. Марр Руссия, Восток-Запад, Меридиан, Снежный мир и мн. другие навскидку.
мне тоже
но у многих есть самовывоз, можно много где и одну штучку купить. В частности в меридиане можно купить 1 пачку макарон и 1 грудку 300 гр. но надо знать что покупать, иметь время и т.п. Все это сложно, конечно же...
Мне в первый раз удалось сделать удачные стейки из говядины на обычной сковороде, до этого мясо было либо сырым либо сухим.
Нашла в интернете вот такой рецепт. Мясо нужно слегка смазать оливковым маслом с помощью силиконовой кисточки (это повышает теплопроводность), мясо жарить на хорошо разогретой сковороде по 2,5 минуты с каждой стороны и так 2 раза, в общей сложности 10 минут, если кусок мяса толстоват, то время жарки можно увеличить. Солим, перчим уже готовое мясо. Сок при жарке не выделяется и никаких брызг! Мясо получилось сочным и при этом не было сырым внутри. Сказать, что я была довольна, это ничего не сказать.
В духовке 20 минут после обжарки на раскаленной сковороде с обеих строн - это, конечно, очень долго для порционных стейков. Минут 5-7 и духовка должна быть заранее разогретая. Мясо будет сочным, но не кровянистым. Мои наблюдения: 1. Мясо перед жаркой должно быть комнатной температуры, чтобы не охлаждать поверхность сковороды.
2. Я не заметила огромной разницы между заранее приправленным мясом и приправленным в процессе готовки. Мой МЧ предпочитает запанировать стейки в смеси из свежего чеснока с перцем и солью. Получается вкусно, ароматно, но тяжеловато. Я обычно, кроме соли и перца ничего другого не использую.
3. Ни в коем случае не протыкайте мясо ножом или вилкой в процессе жарки.
4. В зависимости от куска и количества жировых прослоек и вкраплений, можно не добавлять на сковороду масла. Я чаще всего так и делаю, жарю на сухой сковороде.
5. С этого, наверное, стоило начать: говядина должна быть правильно разделана и нарезана. Не из любой части говядины готовится тот стейк, о котором здесь идет речь.
Мне кажется стрейк со сковороды, без духовки, получается более кровянистым, не прогревается изнутри. Хотя и так тоже очень хорошо получается, вы правы
Наверное, от толщины стейка сильно зависит:-) Я обычно беру на пару сантиметров толщиной. Так получается не сильно кровянистым:-)
Я обычно смотрю, как шефы готовят в кулинарных шоу. Как-то говорили, что есть такие каты стейка, где пузырьки жира не успевают прогреваться и лопаться без духовки и стейк не получается такой насыщенный и сочный. По-моему для стрип стейка (он же шелл стейк) была такая рекомендация. Я его часто покупаю, мне его вкус нравится. Скерт стейк так отлично получается. А мой бойфренд чаще рибай готовит, он понежней и понасыщенней на вкус. Его он на сковороде готовит, не ставя в духовку.
Из всех названий я поняла только рибай)))) Все остальное в Австралии явно зовется по-другому:-)
стрип это от слова стриплойн видимо.
рибай это толстий край
а стриплойн это тонкий край, если не ошибаюсь
еще есть тибон стейк, на косточке
ну и филе, то есть тендерлойн.
толстый край для стейка лучше, чем тонкий.
У меня вот такая ссылочка завалялась http://www.livejournal.ru/eda/theory/id/56?fb_action_ids=359035854174078&fb_action_types=og.recommends&fb_source=aggregation&fb_aggregation_id=246965925417366
всё зависит от качества мяса,посыпаю приправами для стейка с солью с 2х сторон,потом на сковордку на максисум обжарить и в духовку горячую очень доделываться минут на 10-15.Ну или на гриле делать.
Просто в тему. Не смотрели в выходные "среда обитания"? Про стейки тоже было, сравнивали российские за 1000 руб и австралийские за 2500, пришли к выводу что и то и то невкусно :)
