химики,для чего гасится сода?
если была тема, извините. но вот сегодня задумалась, для чего это делается?
как это почему, например, чтобы не разваливалась или наоборот... для вкуса...рыба с привкусом кислоты-не очень-то для всех.
так рыбу же не поливают,а лишь сбрызгивают,там кислоты как таковой и не чувствуется,легкий шлейф вкуса лимона
это дело вкуса - полно рецептов приготовления рыбы без лимона)
И даже готовую рыбу далеко не все лимоном сбрызгивают, некоторые лимон, например, хреном заменяют или еще чем - дело вкуса опять же)
Кислота применяется для дезодорации рыбьего жира при тепловой обработке. То есть, как уже писали - запахи отбивает. В промышленности используют серную, но на кухне, согласитесь, такая ядреная химия - перебор :)
а я тоже не понимаю. и не люблю лимонную и ускусную кислятину.даже немного.
клюкву люблю и морсы. у меня организм наверно не принимает цитрусовые.редко когда хочется.и аллергия.
недавно плов с лимоном кушала.целиком лимон для аромата. помоему я плова ближайший год не захочу.
мне без лимона рыбу пожалуйста:)
очень люблю цитрусовые, но рыбу с лимоном тоже терпеть не могу. Хорошая рыба в лимоне не нуждается, а плохую не стоит и готовить. Я не такой любитель рыбы, чтобы все подряд есть.
у вас, наверное, повышенная кислотность, а у меня, возможно, пониженная. Отсюда и любовь-нелюбовь к цитрусовым.
сода-щелочь, уксус- кислота, происходит реакция, в рез-те которой выделяется углекислый газ ,который разрыхляет тесто.
Не в этом смысле:-). Есть и серноКИСЛЫЙ. Сода - гидрокарбонат, а не просто карбонат (двууглекислый). Чет вы химию плоховато учили:-)
у теста будет вкус уксуса, если уксуса много.
я сторонник разрыхлителя в большей мере.
то есть, если в ложку лить,а потом в тесто-то вкуса уксуса не будет, а если сразу в тесто, то будет?:)
Не бестолковый вариант - при нагревании сода выделяет углекислый газ, так что эффект все равно будет, даже если кислот нет в тесте.
а разрыхлитель не выделяет?
знаю, что во французской кухне очень много используется разрыхлителя и совсем нет соды. Они даже не представляют где ее покупают.
Вообще-то разрыхлитель- это и есть та самая сода, только с дургими добавками. Вот его состав:
Ингредиенты:
■Мука + крахмал — 12 частей (в любых пропорциях; я беру 1:1)
■Сода — 5 частей
■Лимонная кислота — 3 части
ну и?
я написала, что если нет кислых ингредиентов, то лучше класть разрыхлитель насколько я лично для себя это понимаю.
Мне по ветке пишут, что сода это нечто другое,
а теперь вы повторяете мой первый пост о том, что надо класть разрыхлитель, а не соду.
разрыхлитель это не сода, это сода с кислотой, то есть разрыхлитель сродни гашеной соде.
а не проще сказать, если нет кислых ингредиентов-купите лимонной кислоты:) ? гашенная сода-это уже процесс в ложке, а разрыхлитель еще не взаимодействует между собой.
в Москве проще купить и ДЕШЕВЛЕ пачку соды и пачку лимонной кислоты, нежели пачку разрыхлителя(состав-то у него такой же).
о боже, я беру 200 гр меньше чем за 200 руб использую везде и всюду, хватает минимум на полгода, а то и больше. И при этом это прекрасный французский разрыхлитель.
не знаю, как вы вообще в москве живете, если ЭТО дорого.
я трачу 50 рублей и мне хватает этого на год;) так что,зачем переплачивать и искать,если можно на каждом шагу купить и сэкономить?только потому что мы в Москве?бред. кстати,пеку я через день.
потому что большая разница получается. Можно муку найти подешевле, можно масло самое простое. И то же самое не получитяс. Ну смотря что готовить. Но печенье, сделанное с хорошими продуктами, в том числе разрыхлитель именно для печенья очень важен, отличается от обычного.
Заметьте темы как сделать нежное рассыпчатое печенье появляются тут раз в три дня. У меня этот вопрос не стоит.
И экономия 150 руб в год тоже не стоит. Мне проще заработать, чем экономить. Наверное, потому что в москве есть возможность заработать, и глупо этим не воспользоваться. Но, опять же, смотря что вы готовите из него, и насколько вашу семью устраивает то, что вы готовите. Вы моего ребенка угостите печеньем, узнаете, какое оно должно быть. Он столько печенья в жизни попробовал, что только за смену сахарной пудры мне сделал выговор, что я рецепт сменила. Но оно абсолютно волшебное. Одноклассники просто балдели от него, когда он его в поездку взял. Поэтому для меня это святой рецепт, как и другие, и везде нужны хорошие продукты.
Я вообще за хорошие продукты. И если надо на них заработать, то заработаю.
Выделяет очевидно. Вы просто написали, что соду бестолку класть без кислой среды, я опровергла ваши слова) Вот и все
Опыты с разными вариантами применения соды http://elaizik.livejournal.com/159342.html
Краткий вывод кому лень читать - добавление кислоты (если её изначально в тесте нет ни в каком виде) улучшает структуру, НО кислоту надо добавлять непосредственно в тесто, а не заниматься химиченьем в ложке.
нафига гасить соду заранее, если нужный вам при выпечке углекислый газ будет не в продукте производства, а выделится в воздух? никогда не гашу перед добавлением, кладу сухую соду только не в бешеных количествах, а на кончике ножа-ложки
Тоже спрошу: а для чего в рецепте и сода и разрыхлитель? Тесто на йогурте( маффины), получилось кстати хорошо, соду не гасить
я так оладьи делаю, делаю сразу помногу,
сода и разрыхлитель действуют по разному, пока один спит, другой работает))
пока все тесто выпечешь, все пузырьки улетучатся, а так они все на месте с начала и до конца выпекания оладушек и т.п.
Ой, тогда и я спрошу - чисто из любопытства: Сколько ж Вы обычно оладий делаете, что у Вас тесто к концу уже без пузырьков?:)
ЗЫ. Я правда без поддёвки! Мы на четверых всегда бадью варганим - на следующий день ещё куча остаётся. и всё равно, тесто до самого конца очень воодушевлённо "бродит".
ой....давно это было)) было время, когда усиленно осваивала кефир и даже замораживала оладьи...реально много...ну и действительно пышность получается другая какая-то))
я так и морковку по 3кг пережаривала на заморозку для супчиков)) и лук)) для пирожков и супчиков)) удобно...
поджарка занимает много времени, грязной посуды и прованиваешь вся с волосами и бельем, а так...3 кило обработал и 3 месяца ты прынцесса на кухне))
А размороженная пережаренная морковь у Вас не превращается в кашу? (если что, сама бы наморозила).
а что такое разрыхлитель? где его можно купить, кроме как в спец.пакетиках для выпечки?
Как я понимаю, разрыхлитель - это сода+лимонная кислота. Во всяком случае, я всегда беру именно эти два ингредиента. Можно лимонку уксусом заменить.
А то на этих пакетиках разориться можно, если всё время печёшь.
вот и я не хочу покупать эти всякие пакетики. но с другой стороны, вряд ли писали рецепт типа: сода-1 ч.ложка плюс 1 ч.ложка сода+ лим.кислота.
дык вот что делать с рецептами, где написана и сода и разрыхлитель?:) не проще было писать просто соду или просто разрыхлитель, раз это одно и то же?:)
почему не пишут просто так: две части соды и одна часть лимонной кислоты,а пишут так: одна часть соды,две части разрыхлителя???
я просто все же не совсем верю, что разрыхлитель-это тоже просто сода+лимон.кислота.
Нет, ещё мука или крахмал, иначе с чего вы думаете разрыхлителя в разы больше чем соды пишут сыпать? :)) Кислота не обязательно лимонная, пищевых кислот хватает, но сода обязательно. И с чего бы на слово верить? Возьмите пакет, да пробейте ингредиенты по гуглю.
Для тех, кто ещё не забыл химию:
"Как получают соду? С незапамятных времен соду добывали из содовых озер, и была она продуктом недешевым. В 1775 году Французская академия наук объявила конкурс на разработку промышленного способа получения соды, а в 1791 году химик Николя Леблан предложил синтезировать ее из поваренной соли, мела и серной кислоты. Поваренную соль нагревают с кислотой (2NaCl + H2SO4 = Na2SO4 + 2HCl), а образовавшийся сульфат натрия прокаливают с древесным углем и известняком. (Na2SO4 + 4С = Na2S + CO; Na2S + CaCO3 = Na2CO3+CaS). Полученный расплав охлаждают и заливают водой. Карбонат натрия переходит в раствор, а сульфид кальция остается в осадке. Пропуская через холодный раствор углекислый газ, получают бикарбонат натрия — пищевую соду. К 60-м годам XIX века на смену методу Леблана пришел более простой и дешевый способ, разработанный бельгийским инженером Эрнестом Сольве. Концентрированный раствор поваренной соли насыщают аммиаком, а затем углекислым газом. При этом получается гидрокарбонат аммония, который, реагируя с солью, образует хорошо растворимый хлорид аммония и малорастворимый в холодной воде гидрокарбонат натрия (NH3 + H2O + CO2 = NH4HCO3; NH4HCO3 + NaCl = NH4Cl + NaHCO3).
Зачем соду добавляют в тесто? Сода — известный разрыхлитель теста. В Европе в этом качестве ее активно использовали французы. У них ведь была технология Леблана, которую они постарались засекретить. В России предпочитали тесто дрожжевое, а содовая выпечка появилась в нашей стране только после Первой мировой войны и революции 1917 года. Сода оказалась удобным заменителем дрожжей при массовом производстве: с ней легче выпекать стандартные изделия, она относительно дешева, нетоксична, проста в использовании. Если на этикетке песочного коржика вы увидите обозначение Е500, значит, он сделан на соде.
Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при нагревании бикарбонат натрия разлагается с образованием углекислого газа, пузырьки которого поднимают тесто: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O. Однако у этой реакции есть и второй продукт — карбонат натрия. Его избыток придает готовой выпечке желтоватый цвет и неприятный мыльный привкус, а также из-за щелочной реакции способствует разрушению витаминов группы В. Поэтому пищевую соду в тесто надо добавлять с крайней осторожностью, чтобы не насыпать лишнего.
Что такое пекарский порошок? На одной соде тесто хорошо не поднимется: углекислый газ начинает выделяться при 90°С; при этой температуре тесто уже плохо расширяется. Кроме того, CO2 лучше всего выделяется в кислой среде, но тесто из мягкой пшеницы имеет рН около 7. В более щелочной среде образуются уже не пузырьки газа, а HCO3- или CO32-.
Чтобы увеличить выход CO2, тесто подкисляют. Вступая в реакцию с кислотой, бикарбонат натрия образует соль, воду и углекислый газ. Можно добавить в тесто кислые фрукты, лимонную кислоту или замесить его на кефире. В таком случае на 1 кг муки достаточно половины чайной ложки соды. А если рецептура не предусматривает кислых продуктов, можно использовать пекарский порошок, который содержит пищевую соду, кислую соль и инертный наполнитель: сухой крахмал или муку. Наполнитель физически разделяет частицы соды и кислоты, чтобы они не прореагировали друг с другом раньше времени. Простейший пекарский порошок легко приготовить самостоятельно, в нем присутствуют сода, лимонная кислота и крахмал в равных частях, например, по полчайной ложки соды и лимонной кислоты. (Очень важно соблюсти пропорции, чтобы бикарбонат натрия полностью прореагировал с кислой солью, иначе будет невкусно.) А есть рецепт и посложнее, в нем две кислые соли: кремортартар, он же винный камень, KHC4H4O6 - кислая калиевая соль винной кислоты (250 г) и углекислый аммоний (20 г). К этому количеству полагается добавлять 125 г пищевой соды и 25 г рисовой муки. Винный камень легко вступает в реакцию с содой при комнатной температуре, при этом образуются вода, углекислый газ и соль KNaC4H4O6. Ацетат аммония и сам неплохой разрыхлитель, при нагревании он разлагается на аммиак, воду и углекислый газ. Так что мы имеем порошок двойного действия: сначала тесто разрыхляется при комнатной температуре, а затем при выпечке. Винный камень — довольно дорогой компонент, и вместо него часто используют монофосфат кальция CaHPO4.
В состав разрыхлителей теста нередко входит пирофосфат натрия Na2H2P2O7, его же добавляют в сухую смесь для приготовления бисквитов. Реакция соды с пирофосфатом выглядит следующим образом: 2NaHCO3 + Na2H2P2O7 = Na4P2O7 + 2CO2+2H2O.
Бывают разрыхлители, которые содержат не кислые, а нейтральные соли. Такова, например, смесь соды и хлорида аммония. В результате реакции, которая протекает по уравнению: NaHCO3+ NH4Cl = NaCl + CO2+ NH3+ H2O, образуется не только углекислый газ, но и поваренная соль, так что солить такое тесто нужно с осторожностью."
Почему-то я больше доверяю собственной голове, а не рецептам из инета. В старых кулинарных книгах не встречала комбинаций из разрыхлителя и соды.
так а куда сода в основном идет - блины, оладьи, ягодные пироги - все очень русские рецепты. А сейчас что готовят - маффины, бриоши и т.п. все последние рецепты это ж импортные рецепты. А там сода никогда не была в почете, во всяком случае последние 30 лет. Поэтому сода это скорее ингредиенты русской кухни, а разрыхлитель - импортной
/занудно
Сода является рабочим компонентом разрыхлителя
/снова занудно
От страны происхождения выбор не зависит, он зависит от наличия кислых компонентов в тесте
/и ещё более занудно
Оптовая цена 1 кг соды - 14.5р.
Оптовая цена 1кг муки - 15р. (крахмал кукурузный 25р/кг)
Оптовая цена 1кг лимонной кислоты 45рублей. (пирофосфат натрия 60р/кг)
Смешиваем, получаем стоимость 1 кг разрыхлителя 25-33 рублей.
Почём вы там свой разрыхлитель берёте? У нас он стоит в опте 2.5р за 10 грамм. Отличный профит даже с учетом фасовки. И угадайте с трёх раз, где первыми наловчились за фантик брать тройную цену конфеты, да так, чтобы покупатель от счастья плакал и отстаивал необходимость своих повышенных расходов - в СССР или на Западе.
мы не на фабрике пирожных, поэтому цены за кг мало интересуют.
разрыхлитель очень разный. Поверьте, я это знаю не понаслышке. Импортный разрыхлитель (тоже от производителя зависит) дает гораздо более легкое и рассыпчатое печенье, чем российский разрыхлитель. Знаю несколько известных в москве конд, цехов, с хорошей репутацией, шеф-кондитеры которых мне объясняли как получить хорошее печенье. И, в частности, про разрыхлитель мы беседовали особо. Хороший разрыхлитель важнее именно для песочного теста, особенно для печенья. Для оладий не думаю, что есть разница кто производитель и что класть.
На ваш последний вопрос могу дать ответ, что так как у нас гно продавать по цене золота никто в мире не умеет. Поэтому и на шоппинг все едут ТУДА, а готовят дома. Вы почитайте разные форумы по кондитерке. Люди и трюфели, и сумасшедшие вещи дома делают. Просто домохазяйки. Потому что уже устали покупать гно за 2000 руб (торты в дорогих суперах имею ввиду).
Я думаю, здесь дело в том, что рецепты пишут повара, а не химики:)
Вот, испекла она торт. Нафантазировала в него и соду, и разрыхлитель. Получилось вкусно и при описании умнО и эффектно.
Так и отправила в рецепты без размышлений:)
я беру профессиональный, фрацунзский, он в банках по 1 кг. Но беру я по 200 гр. Он в сто раз лучше, чем обычный из супермаркета, который уже давно не использую. Только его надо больше класть (дозировка на банке по муке стоит большая).
печенье из него совершенно другое, более рассыпчатое, чем с обычным.
Я читала, что это делается для нейтрализации излишней кислотности + дает дополнительный подъем теста и придает мягкость.
Чтобы убрать мыльный привкус в готовом блюде, реально альтернативой является вариант, класть меньше соды или использовать разрыхлитель, но сода менее вредна, чем разрыхлитель.
разрыхлитель - это смесь соды и лимонной кислоты с добавлением крахмала. Когда эта смесь попадает в тесто и намокает идет реакция нейтрализации с выделением углекислоты. Если тесто кислое(блины на кефире) можно не морочиться и класть просто соду - кислота итак есть в тесте и этого достаточно. Если тесто с выраженной щелочной составляющей(на минералке например),то необходим разрыхлитель, с одной содой вы наделаете мыла без пузырей. Соду не надо сыпать в больших количествах, ее надо в 4 раза меньше чем разрыхлителя.
Бисквиты лучше просто правильно вымешивать, не используя ни соду ни разрыхлитель, в них пузырьки воздуха должны попадать в процессе приготовления теста.
Когда сода реагирует с уксусом (реакция щелочи и кислоты) выделяется углекислый гас, который ведет к формированию "пузырьков" в тесте. Тесто "поднимается" таким образом.
не знаю, если брать полчайной ложки, то в основном весь процесс завершается уже в ложке, ну немного еще на тесте сверху.
нужно очень хорошо ее перемешать с мукой, венчиком. Если сода в комок превратилась, то сначала можно с небольшим количеством муки перемешать, а потом остальную положить.
Разрыхлитель также надо хорошо венчиком перемешивать с мукой. Желательно вместе с ней просеять.
а взагранице правда лимонная кислота в порошке? в одном интересном жж шоколадный торт без муки с чайной ложкой лимонной кислоты(соды нет в рецепте). уточнялось в комментах что она в порошке.
:) Ой, Австралия)))собственной персоной)) Верю что у вас лимонная кислота в порошке))а не как у нас. и в гости к вам коалы заходят, и кенгуру.и еще ягоды жожоба понравились
Я честно, не знаю))) Жожоба покупаю в азиатских магазинах. В супермаркетах их не продают, поэтому, предполагаю, что все ж не растут здесь они:-)
:) поСмотрела на эти ягоды, выглядят они хуже, чем называются.Вот хоть узнала что это такое.
Жожоба (Китайский финик - Simmondsia chinensis)Жожоба – плоды колючего, листопадного кустарника, растущего в Закавказье, Средней и Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае. Плоды ююбы – небольшие, желто-красные, мясистые; по содержанию витамина С близки к шиповнику. Используются в кухне народов Китая, Японии, Индокитая в свежем и особенно подвяленном виде, так как от лежания они делаются более ароматными. Входят в состав многих пряностей, киселей, муссов, варений. Индийские имена: репейник ,колючка, одиночка,путешественник, конгонская колючка, простак, преграда.
http://www.agric.wa.gov.au/objtwr/imported_assets/content/fcp/co/me/f08599.pdf
да, это кондитерский ингредиент, лимонная кислота или асид ситрик. На нем делается мармелад. И его довольно много продается в европе, именно для мармелада в основном. И в Москве также в кондитерской компании есть этот асид ситрик.
Но, конечно же, никто там ее с содой не мешает, это каменный век какой-то. Можно и пшеницу в ступе толочь, чтоб муку получить.
Не,я думала может она другая, лимонная кислота эта,по вкусу,что чайную ложку надо.
Понятно что превратить нашу лимонку в порошок можно.
вообще, у нас же тоже лимонна кислота всегда в порошке.
разница с французской в частсности есть. То есть на вид одинаковые, но в итоге с нашей не всегда мармелад застывает, а с той, строго по рецепту если делать, то всегда. Мне кажется, она у нас нестандартная и зависит от партии и производителя.
у меня не в порошке.в гранулах. обычная "советская" лимонная кислота. я даже не обращала внимания на импортную.
а, пардон. Для меня порошок и гранулы в этом смысле одно и то же. Асид ситрик (французская) тоже в гранулах, не в пудре.
импортную вы и не найдете в магазинах.
http://www.google.fr/imgres?q=acide+citrique&um=1&hl=en&sa=N&tbm=isch&tbnid=mSmxzsMXts9cPM:&imgrefurl=http://www.macosmetoperso.com/savonnerie-5/acide-citrique-en-poudre-1-kilo--68.html&docid=2z5DwJIH6_zgBM&imgurl=http://www.macosmetoperso.com/upload/thumbs/d3b198d95d8db5b06e8c9d10dc49f653-250610_093943_PEEL_QnVwkr.jpg&w=263&h=263&ei=ySCVUKmcE8WH4gSgjIDQCQ&zoom=1&iact=rc&dur=2&sig=102894290036831392242&page=1&tbnh=139&tbnw=146&start=0&ndsp=51&ved=1t:429,r:13,s:0,i:108&tx=51&ty=66&biw=1688&bih=974
советская лимонка - гранулы как сахар или чуть крупнее.ощущение что растворяются они дольше.
думаю есть помельче.и на картинке помельче кажутся
нет, тоже долго растворяются.
если нужен раствор, то надо либо заранее залить водой либо залить теплой водой. То есть растворить из небольшое количество в холодной воде даже за 15 минут не получится. Я как раз делаю мармелад с такой кислотой, поэтому заливаю сильно заранее. Может, они и мельче, но разница не в этом, а в кислости конкретной кислоты. Если кислота эта нестандартная, то при количестве в рецепте мармелад может не застыть. Поэтому эксперименты с любой лимонной кислотой или же лимонным соком не рекомнедуются. Другие продукты слишком недешевы, да и процесс небыстрый, чтобы из-за ерунды рисковать.