Хлеб в духовке
Девочки, пытаюсь испечь хлеб в духовке. Закваска ржаная (вода+мука). В процессе подготовки ведет себя хорошо, отлично поднимается. Делаю две булки магазинного размера. Отправляю в духовку на 250 градусов (1 час), потом снижаю до 190, и еще полчаса. Получается очень твёрдая корка, с трудом разрезается ножом. Всё время приготовления в духовке стоит чаша с водой.
После выпечки накрываю мокрым полотенцем, но всё равно корка твёрдая.
Что я делаю не так? В составе 600 гр. закваски, 600 гр. ржаной и 200 гр. пшеничной муки, 425 мл воды, соль.
250 для хлеба очень много. Перед духовкой хорошо минут двадцать расстоять в форме под полотенцем или плёнкой. И выпекать максимум при 200(я люблю 180-190). По времени смотрите сами, я пеку обычно не более часа.
Два часа расстаивается перед выпечкой. Увеличивается в объёме примерно в полтора раза. А за час успеет приготовиться? И ещё: буханка получается очень тяжёлой, чуть ли не килограмм. Это нормально?
Вот мой самый любимый хлебный журнал.
http://mariana-aga.livejournal.com/
Почитайте, может найдёте для себя полезное.
Мне важно отсутствие дрожжей в хлебе, а там в основном именно дрожжевое тесто. Но всё равно, спасибо.
на 220 ставьте на 15 минут, потом на час на 190, дальше проткнуть палочкой - если сухая, значит пропекся, вынуть под полотенце и подождать пару часов до разрезания.
На сайте say7.info девушка из Германии выкладывала очень подробный пост на эту тему.
почему? Столь толстая корка?
У меня палочки для мини-шашлычков(зубочистки-переростки:) ) - - ими чудесно протыкается, а по звуку я не могу ориентироваться - во-первых это из формы вынимать, а во-вторых надо тишину иметь...
Очень толстая, не протыкается. Мужчинам домашним нравится, а мне нет. Хочу потоньше.
пеку хлеб уже лет так 5сама, немного опыта есть.
Корка толстая и грубая из =за того,что рецепты без масла требут более правильного выстаивания и выпечки,Как правило,надо печь с паром и расстаивать тоже и в начале выпечки хлеб прикрыть специальным колпаком,где его купить не знаю...Просто прикрыть бумагой сырой хлеб не получится,прилипнет.
Соглашусь с советом читать журнал Люды,это просто энциклопедия хлебная.Тоже много реццептов оттуда беру,не так уж аптечно всё выверяю,но в основном стараюсь следовать рекомендациям
Здравствуйте! 1) Хлеб действительно печется при высокой температуре 240-260 градусов,НО...есть ньюансы.
Во первых : форма для выпечки обязательно толстостенная. Либо это термостекло, либо литой алюминий,либо чугунная сковорода. Лично для меня стеклянная форма удобнее тем,что можно видеть степень пропеченности боков и низа буханки.
2) я перед посадкой хлеба в духовку, ее прогреваю до +250 и минут а пять до посадки быстро ставлю на самый низ ёмкость с кипятком, чтобы начал образовываться пар в духовке.
3) перед посадкой в духовку ,я поднявшийся хлебушек слегка и очень осторожно сбрызгиваю теплой водичкой из пульверизатора и быстро но аккуратно,не встряхивая ставлю форму с тестовой заготовкой в духовку на нижний уровень и закрываю дверку быстро но без хлопка. Дело в том что при открывании духовки, температура внутри неминуемо понижается градусов на 10-20. Так что если вы регулятор повернете на 230 после закрытия дверки.все будет хорошо. Первые 15-20 минут, хлеб печется при 230-250 с паром, хлебушек продолжает надуваться до максимального объема и сверху образуется корочка. Через 15-20 минут,ёмкость с водой убираем ( быстро). Снова закрываем и понимаем температуру до +200 и печем ещё 30 минут. Как правило не этого времени хватает чтобы хлебушек аропекся но всё зависит от объема буханки и пропорции муки, можно в конце отключить нагрев( если электрическая) и ещё оставить допекаться в остывающей духовке минут на 5.
И главное : после того как вы достанете хлеб из духовки, и из формы ( в форме лучше долго не оставлять, а то низ отсыреет) , Хлебушек ещё не готов- в нем ещё продолжают идти процессы ферментации и выпечки- из даже слышно если поднести к уху и прислушаться ( ухо не обожгите) то можно услышать тихое шуршание и потрескивание. После выпечки Хлеб нужно выложить на решетку или деревянную разделочная доску слегка сбрызнуть ещё горячий верх из пульверизатора и быстро укутать х.б или льняными полотенцами, чтобы он САМ остыл постепенно. Я обычно пеку вечером и оставляю остывать до утра . Утром и корочка будет правильная и хлеб упругим и мягким.
Тесто для ржаного хлеба важно не меньше трех раз обмять, а лучше четыре.
http://eva.ru/albumpage/267695/933334.htm
