Вкусные щи.
Научите готовить, плиз. А то у меня пресные какие-то получаются. Может какие-нить специи добавляете?
Помидоры или томатную пасту. Специи для супа или борща, готовые, но натуральные без глютамата.
как готовлю я-в бульон(я делаю на курином)кладу одномоментно картофель кубиком и шинкованную капусту(я не люблю"хрустящую" в щах=борщах).Затем ,не пережаренные лук и морковь,далее помидор и болг. перец,для этого всегда морожу и то и другое,если нет свежих.Приправы-обычные-лавр.лист,соль-перец-зелень. Получается достаточно легкое (без пережарки)и вкусное блюдо.На стол всегда подаю сметану,рубл.зелень и по желанию-чесночок.
я в бульон кладу лук целиком, зелень пучками (петрушку, укроп, кинзу), сельдерей. Потом добавляю помидоры мелконарезаные, картофель кубиками, перец болгарский соломкой, соль перец по вкусу. Капусту кладу самую последнюю. Когда щи готовы достаю лук и пучки зелени, это на выброс, они и дают аромат щам..
Самое главное для любых щей- это бульон. Все равно на каком мясе. Надо промыть, залить водой и дать закипеть. Накипь сняли и на самый маленький огонь часа эдак на 3-4(будет очень хорошо, если бульон не будет кипеть, а только "томиться"и булькать слегка). Затем картофель кубиками или соломкой(моя мама клала вообще целый и в конце толкла), капусту. Пока все варится делаем зажарку. Морковь на терке, лук режем. Очень вкусно порезать сельдерей (стебли). В зажарку можно положить столовую ложку томатной пасты или свежие томаты, острый перец, сладкий перец, черный молотый, орегано(душица) очень нравится мне (только совсем чуть-чуть), лавровый лист. Выбирайте и пробуйте.
Делала недавно по рецепту из книги Максима Сырникова "Настоящая русская еда". "Романовкские щи" Получилось неожиданно вкусно и так, я бы сказала "по-деревенски".
В кипящий бульон (у меня был из постной свинины с косточкой, но можно и говяжий и утиный и пр..,бульон, конечно же, должен быть сварен по всем правилам, со специями и кореньями) нужно положить порезанную крупными кусками (примерно 4х4 или даже 5х5см)белокочанную капусту. Много, чтобы казалось, что очень густо будет (на 5 литровую кастрюлю я порезала вилок целиком весок ок. 1,5 кг). Дать провариться 20 минут. Добавить обжаренный лук с морковью и чесноком и слегка обжаренную томатную пасту, соль, лавровый лист, перец. Еще мин. 15 проварить. В конце влить забелку (1ст.л. муки в пол стакане воды).
Закипело, выключаем. В идеале употреблять на следующий день. К щам подать зелень свежерубленную зелень и сметану.
Была удивлена, что в такие щи не добавляют картофель.
И прочитав в этой книге историю о русских щах, вообще была удивлена, что почти во все разновидности щей не добавляли раньше картофель. Попробовала для эксперимента, оказалось пронзительно вкусно. Отсутствие картошки никто не заметил, было очень наваристо и ароматно.
Особенно между новогодними праздниками, да с запотевшей рюмочкой)))
Я делаю без мясного бульона и получается вкусно. Главное - хорошая капуста. Добавляйте помидорку маленькую без кожуры в поджарку, в конце варки - тертый соленый огурчик. Я насыпаю немножко вегеты, перец горошком .
вот, изучайте матчасть:
"Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что их приготовляли, а затем томили (настаивали) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи – всему голова», «Щи да каша – пища наша» и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушёных или солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или её заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то её варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.
Первоначально в щи вводили ещё и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины – в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причём часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зелёных щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз – целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз – мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук – в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу – петрушку и сельдерей: первый раз – корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично – в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности – лавровый лист, чёрный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок – вносят так: первые два вида – за 15 мин до готовности, вторые два – вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10 – 15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10 – 15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Наконец, надо обратить внимание ещё на два обстоятельства, влияющие на качество щей, – это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идёт говядина, преимущественно жирная – грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую – восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание солёной красной – белужины и осетрины с речной – окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без неё. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 – 1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5 – 10 мин до готовности.
Едят щи обычно с чёрным ржаным хлебом."
