Бисквит
Подскажите пожалуйста. Ищу рецепт теста для бисквита. Нужен бисквитный корж не высокий для фруктового(йогуртового) торта.
Самое главное нужен чтобы получился нежный и не сухой бисквит. (как в магазинных аналогичных тортах).
Те рецепты которые я использовала не подходят поскольку бисквит получаетсяпористый и суховатый.
Я нашла что бывает 2 вараинта приготовления бискивта: холодный и тепловой (или горячий). Это влияет как-то на структуру бисквита? И масло для такого биствита должно быть в рецепте?
не знаю,какой холодный,какой горячий способ,пеку всегда для йогуртового торта и вообще только один вариант-3 яйца взбиваю со стаканом сахара,затем постепенно вмешиваю миксером стакан муки.Выкладываю полученную массу в разъемную форму и пеку в разогретой духовке где-то 180 гр до сухой лучины,если верх начинает быстрее готовиться-накрываю пергаментом,смоченным в воде или фольгой.В самом суфле этого торта влаги достаточно,обычно делаю его накануне,вся влага из суфле отлично пропитывает бисквит,сухой не получается.кстати,сестра делала такой тортик из покупных коржей,результат совсем неплохой.
горячий - это тот который готовится с использованием кипятка или прогреванием на бане.
спс за разъяснение,пеку выше мною написанный вариант для йогуртового или для фруктового-прослаиваю джемом и верх выкладываю фруктами из абрикосового или персикового компота,сверху заливаю желе- из того же компота с желатином.Сухо не было никогда,может улавливаю время выпечки...
Бисквитный корж как бы сам по себе и должен быть сухим. Чтобы он получился нежным, используют крем или пропитки разные. Правда есть рецепт шарлотки, где используют бисквит и вот если добавить в тесто растительное масло или сливочное и сметаны, то он действительно сухим не получатся.
вот набор продуктов для такого коржа, но я из него делаю Шарлотку:
На 1 стакан муки –
3/4 стакана сахара,
2 яйца,
50 г масла(лучше заменить на 2 ст.л.растит.масла),
1 стакан сметаны,
1/2 ч.л. соды.
Масло взбить с сахаром, продолжать взбивать, добавляя по одному яйцу. В полученную массу положить сметану, размешать и добавить муку с содой. Очищенные и порезанные яблоки смешать с полученной массой. Выпекать при 180 гр минут 45.
Правда я не знаю, подойдет ли он для йогуртового торта.
ой, ерунду говорите, уж звиняюсь
это современные безрукие кондитеры такой миф распустили.
вообще, в мире высокой кондитерской кухни пропитанный бисквит это уже принцип рук из ж*пы кондитера.
Есть отдельные рецепты, типа тирамису и некоторые другие, специально требующие пропитки по рецепту, но вообще пропитывают бисквиты, потому тчо
- не умеют делать нормальные сочные вкусные
- простые дешевле и ингредиенты проще
- торт для которого бисквит, слишком простой, чтобы морочиться с бисквитом
нет никаких других причин, чтобы делать обычные бисквиты.
Безусловно, когда речь идет о домашних тортах, то тут и отсутствие техники, опыта, продуктов, денег все это важно. Но ваше утверждение что бисквит должен быть сухим, в корне неверно.
Ой-ой-ой! Простите, извините, задели ваш любимый мозоль! :mda Мы же здесь не обсуждаем "Мир высокой кондитерской кухни"!!! Я про обычный домашний бисквит говорю и не претендую ни на что, если чЁ!!!
Лично я бисквит вообще не протипываю ничем, брррр, мне это совершенно не по вкусу. А если делать дома из яиц, сахара и муки(как некоторые советуют), то простите "мокрым" он не получается!
ну вы ж не пишете, о том что бисквит их трех продуктов всегда сухой, вы про бисквит вообще.
не все бисквиты для высокой кухни. По рецепту тирамису прекрасный влажный кофейный бисквит делала, очень легкий в исполнении. Его можно прям так съесть. На соседнем сайте целая тема была, там куча народу сделала, все дома, никто не кондитер, никакая не высокая кухня. У всех все получилось и все балдели от его качества. И он влажный, вкусный, а не сухарь дурацкий.
Также часто можно плохой бисквит заменить хорошей песочкой. Делать не сложнее, но в сто раз вкуснее.
Я против перевода продуктов в домашиних условиях, если не получается десерт, гораздо превосходищий качеством все продаваемое.
В Гуме торт Валерия - прекрасный аналог пропитанных тортов. Вкуснее его не сделаешь, а тогда зачем и возиться. Купил и вкусно. Или медовик тот же купить и тоже вкусно. Смысл дома делать возиться чтобы получить гораздо хуже чем все это.
Вообще-то я говорила о бисквите из трех продуктов, а не о бисквитах вообще, это во-первых. Во-вторых я с вами вообще не спорю и ни на что не претендую, я уже выше об этом написала. Я уж знаю, что вы корифей в плане кондитерских изделий и гурман того же плана.
В-третьих, почему вы допускаете мысль, что все, кто здесь тусуется, имеют возможность купить торт Валерия в Гуме??? Вы что, действительно думаете, что здесь все москвичи??? Я лично живу очень далеко от Москвы и многое, что у нас продают, поверьте не лучше домашней выпечки, даже самой простенькой! Дома я по крайней мере беру хорошие продукты, а то, что делают на продажу, чаще маргариново-фигневое... на вид красивые, на вкус г.... и мой муж всегда предпочитает домашнюю выпечку всей магазинно-покупной. Вы много где были судя по всему, много что пробовали, вам есть с чем сравнивать и у вас отношение соответственно вашим познаниям. Но есть много девочек, которые хотят освоить простую домашнюю выпечку, без всяких там наворотов, чтобы порадовать своих домочадцев, при том что времени в обрез (работа, дети и тыпы), почему нет? И вкусы у всех разные, и возможности у всех разные, и даже кошельки у всех разного объема! Ну и тогда становится вопрос: к чему ваши претензии?
ну как минимум когда я делаю дома я знаю из каких продуктов я готовлю.
Домашний торт из нормальных продуктов получается дороже магазинного, но зато я использую тот набор продуктов который считаю нужным
Дороже? я предпочитаю покупать торты в районе 1500р и выше, например, но это такие сложные торты, которые я дома даже пытаться делать не буду. А домашний торт из приличных и дорогих продуктов выходит дешевле, как говорится кто что покупает)
ск-ко раз спецом считала,домашний торт не получается дороже магазинного,если все составляющие сложить,будет вроде недешево,но и вес будет не 800-900гр
ага..грешна,кушаю,когда гости приносят,но сама уже не покупаю-недешево и вкус совсем цене не соответствует...
ну если делать из тех же порошков, что магазинный, то дома будет дешевле. А если брать нормальные продукты, то тут сложно сравнивать - недорогой порошковый магазинный и ваш домашний на ингредиентах.
согласна с отзывом выше, что копировать недорогие торты неинтересны, поэтому если и копирую, то как раз торты за 1,5 тыщ. Выходит дешевле, конечно, но вообще не дешево. Не говоря о том, что за продуктами надо куда-то ехать. И уж точно дороже хороший домашний шоколадный торт, чем какой-нибудь йогуртовый от палыча. Сравнить совсем одинаковые сложно, из просто нет.
ну по 1,5 штуки я не покупаю...племяшка на ДР заказала дитенку с мастикой и фигурками -волк,заяц,типа НУ ПОГОДИ,отвалила по 1000 рубчиков за 1 кг,был он 3 кг,т.е. стоимость-3000р.Гадость редчайшая,бисквит вот как раз сухой,жуть,плевок джема посередке и мастика сверху,который попробовали и усе!собачка сладкое уважает-скормили.А когда я делала Прагу от ЛИЛУ,недавно давала ее рецепт,она совсем недорогая,схомячили за один чаек,еле кусманчик у сына изо рта урвала на пробу...
ну конечно, вопрос где вы заказывали.
И вообще, если на торте много цветной мастики, то на 99% торт будет мерзотный, даже если снять мастику. Потому что у нас принцип - сверху красотень (хотя, имхо, это ведь атас какая жуть), а внутри напихаем гуана. Конечно, самый простецкий бисквит, сверху фрукты в компоте, еще можно сливок растительных. Ну и мастичные замки сверху с идиотскими животными.
Если заказать и правда вкусный торт, то, конечно, прага будет не алле на фоне (при всем уважении к вашей праге). Но тут и места знать и ехать за ним и морочиться. Не всем охота. К тому же большинство мам все равно падки на эту мастику и идиотские фигурки из нее. Поглядите даже паспорта - виден срез, видно ,что невкусно, а народу все равно нравится.
Я крайне щепетильна в выборе заказного торта. Мне расписывают от и до. Декор - только шоколадный. Ну если декора много, то может быть подложка из мастики, но тут почти деваться некуда. На взрослые праздники категорически никакой мастики. Все слои должны быть строго оговорены, включая что за сливки. что за фрукты. Если фрукты компотные - всех в сад с таким тортом, это уже показывает класс. Не используют в нормальных конд. цехах компотные фрукты, это признак дешевого места. Фруктовый мусс - откуда фрукты для мусса? если свежие - снова в сад, потому что не используются для фруктового мусса свежие фрукты. Если шоколадный - что за шоколад. Что за бисквит, есть ли пропитка.
Ну короче я вредная и придирчивая, зато торты заказывать не жалко. Он свои 2-2,5 тыс за 1700 гр оправдывает полностью, потому что еще пару лет вспоминается.
где заказывала-не знаю,но решили,что это в первый и последний раз...не спорю-есть кудесники и нехалтурщики,но честно,2-3 штуки за торт-для меня крутовато,тем паче и мой,незатейливый,но знаю кем и из чего сделанный-идет на ура...
ну вес действительно может и больше, просто никогда не взвешивала :-)
просто когда я делаю то ингридиенти использую не дешевые...
масло значит - хорошее масло, мука - значит правильная -мука. растительные сливки я например не люблю - считаю их химией а если взять натуральные сливки то один пакет по стоимости потянет львиную долю от всего торта.
начинки как для себя не жалею.
Опять же заменить желатин -агаром
Вобщем торт в результате получается - по цене недешевой кондитерки, Но зато вкусный.
возьмите лучше листовой желатин, зачем агаром заменять? агар совершенно другие свойства имеет. И качественный листовой желатин имеет нехимическую природу, там все это из хрюшек, а не из химии, в отличии от желатина, который хрен знает из чего, который в суперах. Он и набухает весьма странно.
Более того, сейчас большая проблема с агаром, его качественный найти труднее, чем желатин.
желатин на дорогомиловском всегда есть, может, еще где есть, не знаю.
Даже мозговая деятельность имеет химическую природу. Глупость вы написали. Бывает сахар-песок, бывает кусковой. Примерно так. Вам не нравится все, что в суперах продают, но технология получения желатина от этого не меняется.
он по-другому реагирует на все.
берите что хотите, но в мире огроиное количество производителей желатина, более того у него есть категории золотой серебряный и т.п. есть показатели впитываемости.
На пасте если на пачке не написано время варки, то это очень странная паста. на желатине, если не написан коэффициент впитываемости в bloom, то это тоже странный желатин. Ну застынет, конечно, но вкус красной смородины или черной смородины будет похож просто на вкус красной ягоды. Плохой желатин очень сильно "убивает" основной вкус мусса.
Агар в принципе дает другую текстуру. Птичье молоко и фруктовый мусс имеют совершенно разную текстуру из-за агара и желатина. Еще есть пектины несколько видов, есть еще достаточно много желирующих агентов, и каждый сильно отличается.
Порошковый желатин должен быт залит водой 1 к 5. И если он полностью не впитался за 10 мин, а после этого не растворился при нагреве в свч, то это не желатин. Либо если при впитывании остались сухие частицы или же наоборот свободная вода.
и мясо можно останкинское, и желатин из пятерочки, ваш выбор.
А Вам никогда не приходило в голову, что народу нравиться сам процесс готовки, выпечки и т.д? Коечно можно купить замечательный торт и тут же сьесть, а можно насладиться процессом. Народ на этом сайте не профи, на жизнь зарабатывают не высокой кулинарией. Кто оценит результат когда готовишь дома? Дети, семья, подруга заглянула на чай. Ваши посты страдают неготивом - что не нравиться, раздражет, чего делать не надо, что Вы просто ненавидите. Так поделитесь рецептами, инструкцией как надо и как вкусно. Давайте рецепт Вашего кофейного терамису-бисквита, мы тоже балдеть будем.
вы вообще мне?
я как раз тремя руками за готовку и выпечку, и всегда к этому веду. И я против поддержания идиотских порошковых тортов в магазинах.
ссылку на тирамису я давала совершенно недавно, как только ее просили, в соотв. теме про тирамису.
Да, ради семьи и дома и делаем. Оценивают, а кто еще нам нужен??? или для вас неважно мнение семьи?
я тут столько рецептов дала, что просто неприлично ко мне такие претензии предъявлять. Уже куча народу что-то по ним готовила.
Опять же узнала что Вы не поддерживаете, и что не прилично, а ссылку на Ваш рецепт дайте пожайлуста. Соответствующую тему не найду.
рецепт не мой, но мне очень понравился, готовила по нему.
С савоярди магазинными сильно хуже получился.
http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=23&t=206
Т.е я правильно поняла, если делать с этим кремом но с савоярди то хуже, чем с бисквитом?
ой, это все от вкусов, наверное, зависит.
я делала одинаковый крем, кофе эспрессо, какао-пудру хорошую и тоже одинаковую. В течение месяца сделала два раза. Первый раз с бисквитом этим, второй раз с покупаными (в стокманне) савоярди. Нам (мне и мужу) показался гораздо вкуснее с бисквитом. Он еще и выглядит аккуратнее. А с савоярди представляется для срочных гостей, когда некогда морочиться.
Бисквит этот сам по себе вкусный, можно и без торта съесть, делается очень легко.
Возможно, кто-то скажет, что это неаутентично, но мы недавно были в Риме в кафе Помпи, царство Тирамису, как они себя называют. Это типа эталон. Там тирамису видов 6, если не больше - классический, клубничный, фисташковый, фундучный и др. Крем, кстати, у них феноменально вкусный, вообще не приторный, не тяжелый. Мне б рецепт... Клубничный вообще очуметь какой вкусный, ребенок в диком восторге (классику, ессно, терпеть не может). Ну то есть аутентичность также под вопросом, получается. А в некоторых ресторанах в риме тирамису такая хрень, что даже пробовать не хочется.
Вобщем, мне понравился бисквит и по вкусу в торте и как вариант аккуратной подачи.
Я перепробовала несколько рецептов, в итоге остановилась на этом: http://www.povarenok.ru/recipes/show/24412/
обратите внимание, что из данного кол-ва ингредиентов получается ОЧЕНЬ много бисквита. На один "двухэтажный" торт диаметром 23-24 см я уменьшаю кол-во продуктов в 2 раза, если нужен 1 тоненький бисквит, то лучше уменьшить кол-во в 3 или 4 раза. И, главное, не переборщить с мукой и не передержать в духовке, иначе бисквит не получится нежным и сочным.
Это не бисквит. Это кексовое тесто. На 6 яиц в масляном бисквите нужно максимум 70г масла.
Чтобы получился не сухой добавляют масло и еще нужно не передержать в духовке, тогда получается упругий( немного пружинит при надавливании), умеренно влажный бисквит
Вот этот рецепт Ноа использую в последнее время, иногда заменяю растит масло сливочным, тоже хорошо получается. Лимонный сок в рецепте частенько упускаю.Пеку по времени 45-50 мин на 175С, не больше. Мои дети могут этот бисквит сьесть просто так, он очень вкусный и не сухой получается, попробуйте:
1)6 желтков+2ст.л.раст масла+2 ст.л.сока лимона + щепотка соли + ванилин, все взбить миксером.
2)6 белков(важно, что бы желток туда не попал, а то не взобьется) + щепотка соли взбить и постепенно добавить стакан сахара, до крепкой пены.
3)Тут очень важнно!: Вливаете струйкой желтки на пену и ооочень аккуратно обертывающими движениями вмешиваете желтки, пена должна остаться крепкой с желтым оттенком.
4)Стакан муки + ч.ложка пекарского порошка, высыпаете в сито над белками и просеиваете треть в пену, точно так же обертывающими движениями лопаткой вмешиваете муку, постепенно добавляя остальную муку.
3)Смазываете(лучше заранее, что бы пена не опустилась)или круглую форму ок.30 см.диаметром
с высокими бортами(!) или квадратную ок.30 на 30 см.(не намного больше, а то плоским получится).2 важных вещи: темп-ру при выпечке не менять,ставить сразу на средний (160-180)и не трогать;ничем не смазывать форму,только пергамент.У вас получится очень воздушный, нежный и высокий бисквит. У меня все это занимает 15 минут + время выпечки. Теперь делаете все тоже самое, только вместо муки кладете смесь: полстакана муки + полстакана какао + ч.л.пекарского порошка. Теперь у вас есть шоколадный бисквит
Сегодня сделала по этому тесту. Бисквит легкий, мягкий, нежный. Немного всетаки суховат - НО думаю по моей вине, т.к. передержала в духовке (боковушки и низ бисквита были с потемнением около 2мм - пережарился)
вообще, масло входит в состав наверное половины известных бисквитов. Сочность в частности дает. И просто является компонентом.
Также популярны бисквиты на меренге, то есть на взбитом белке, на миндальной пасте (обалденные), на миндальной или фундучной пудре, с фисташковой пастой, бисквиты с какао или шоколадом, кофейные. Можно посыпать сырой бисквит перед выпечкой замороженной или свежей ягодой - смесью красных ягод или крошкой малины, можно выпеченным штрейзелем - вообще отпад. Просто бисквит в виде большого безе тоже сейчас популярен.
Вообще, при таком разнообразии делать белый и пропитывать компотом прям даже жалко. Коль заморачиваться, то ради чего-то великого.
У меня не часто получаются бисквитные торты, потому что я пеку бисквит, мы его съедаем без всякого торта, а потом крем или мусс наливаем в бокал. Для меня бисквит это тот коотрый хорош сам по себе, без всякого крема на нем.
3 яйца
150 г сахара
150 г муки
миксером минут 7-10
Это ровно на хороший корж основу.
Я точно так же делаю, только сначала минут 7-10 взбиваю только яйца с сахаром, а уже потом добавляю муку.
ага. Иногда муку замешивают прям руками, говорят, консистенция лучше получается (лучше чем в миксере и лучше чем вручную лопаткой). Видела неоднократно, поэтому обратила внимание.
да, яйца взбиваются в миксере достаточно долго, получается почти как крем. И тогда туда муку вмешивают.
яйца лучше взбивать не на максимальной, а на средней скорости, чтобы потом бисквит не опал.
