Торт с клубникой и белым шоколадом от Мишель
Угу, пойдёт, во всяком случае у меня улетал на ура, а потом очень часто заказывали именно его.
а зимняя клубника подойдет? которая пластмассовая. или только настоящая нужна, летняя?
для такого торта на производствах покупают замороженные половинки клубники. Они изначально покрыты гелем, поэтому не потекут после разморозки. Делать такие бока из супермаркетной заморозки это перевод продуктов. И в начинку я бы тоже такую не положила.
со свежей надо гелем смазывать бока, иначе утечет как только растает. Мне так кажется. Заморозка специальная, именно для этого торта. Она вообще никакая не течет, не то что в этих половинках. Но это фирма рассчитана на хореку, а не на супермаркеты. Производства такое тоннами покупают. И тарталетки ягодные только с заморозкой делаются, даже летом. Потому что хорошая заморозка вкуснее свежей, особенно той, что в москве продают. Продажи замороженной ягоды для выпечки летом в несколько раз выше, чем зимой. Как раз сезон фруктовых тарталеток. А свежая невкусная, портится и разной сладости - под нее трудно подстроиться и не комильфо для хорошей витрины.
Просто к чему мой опус - к тому, что большинство таких тортиков сделаны именно с ягодой, специально для этого предназначенной. А народ будет думать, что с любой можно и разочаруется.
Что касается этого десерта, то у меня тут три претензии, даже с учетом идеальных продуктов, поэтому я бы на него продукты бы переводить не стала.
1 с белым шоколадом простой белый бисквит не алле, имхо
2 мусс на белом шоколаде не должен быть классическим, то есть сливки плюс шоколад. Его хорошо бы сделать на аглийском соусе либо на молоке пополам со сливками, то есть как-то облегчить
3 клубника не лучший друг белого шоколада, так как какой бы волшебный он не был, но все равно это сладковато. В этом смысле вишня или грейпфруты куда лучше с ним.
Но я лично обожаю и белый шоколад и все десерты на нем. Ела их огромное количество и помню почти каждый. Поэтому мои претензии тут выше крыши.
ps мужчины такой торт вряд ли будут есть.
У меня к этому торту претензий нет. Да и у тех, кому я делала на заказ тоже. А уж мужчины едят его только так, ни одного не желающего на видела:-)
На выходе получается красивый, домашний, вкусный торт, а если постараться, не хуже, чем из хорошей кондитерской. Готовила только со свежей клубникой, замороженную не рекомендовала бы. Шоколад брала бельгийский. Сладость легко компенсируется сливками, и если сверху торт украсить свежими ягодами с кислинкой самое то.
вы прям мусс делали из сливки и шоколада и все? Ну, не знаю. Для меня это сладко и жирно. Мне нравятся облегченные муссы из белого шоколада. Ну и бисквит поинтереснее сюда будет лучше. В москве огромное количество хороших белых шоколадных тортов, а вот такое тут не очень популярно. Видимо, потому что есть выбор. Белый шоколад вообще самый популярный среди заказных тортов, но не для такого мусса.
самый любимый именно из белого это крем англез, вылитый на шоколад и перемешанный, затем взбитые сливки.
второй вариант - мусс обычный, но молоко пополам со сливками, либо даже молока больше - ганаш и плюс взбитые сливки.
третий вариант ганаш шоколад плюс сливки, добавляем жидкие сливки - в холодильник и на след день взбить.
есть еще вариант, но он как раз сладкий и тяжеловатый. Но если в торте будет легкая кисленькая прослойка, то супер получается - шоколад топим не в свч, а в духовке до карамелизации, потом ганаш и взбитые сливки. Получается вкус топленого молока - с хорошей прослойкой и хорошим бисквитом отвал башки.
ну и на этом фоне простой мусс именно с белым шоколадом я не люблю.
А в чём облегчённость? Ганаш ведь это же тот же шоколад, сливки да и ещё и масло... Или я что то не так понимаю?
где масло? вы о каком рецепте говорите?
английский соус безусловно легче, чем сливки.
молоко также легче чем сливки.
а у мишель что, не ганаш? вы меня совсем запутали, я вас не понимаю.
Ганаш ( ganache - крем из шоколада, свежих сливок и иногда сливочного масла). По одним данным, он был создан в Швейцарии как основа для конфет-трюфелей. Согласно другой версии, ганаш был придуман в кондитерской Сиродэна (Патиссри Сиродэн - Patisserie Siraudin) в Париже. Единственное, в чём историки кулинарии единодушны, так это в дате его появления на свет - 1850 год.
White Chocolate Strawberry Mousse Cake от Мишель
Бисквит:
6 яиц
3/4 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
1 1/4 ст. муки для тортов
1/4 ч.л. соли
1/2 ст. растопленного сл. масла
Мусс:
400 г белого шоколада (мелко нарубленного)
450 мл сливок
3 (9 г) пластинки желатина
около 0,5 кг клубники
Бисквит.
Приготовить бисквит с подогревом.
Для этого, на водяной бане взбить яйца с сахаром около 10 мин, до образования густой светло-жёлтой массы. Добавить ванилин и просеянную с солью муку. Аккуратно размешать. В растопленное и охлаждённое масло вмешать несколько ложек теста, а затем так же осторожно вмешать его в бисквит. Если влить всё масло сразу, то под его тяжестью бисквитное тесто сразу опадёт, а так, добавляя небольшое количество теста в масло, мы делаем его воздушнее.
Выложить тесто в застеленную пергаментом форму, размером 9" (23 см), и выпекать в разогретой до 165С духовке 25-30 мин, проверяя на готовность спичкой. Охладить и разрезать на 2 коржа.
Мусс.
Растопить шоколад на водяной бане. Замочить желатин в холодной воде. Нагреть 100 мл сливок до горяего состояния и растворить в них набухший желатин. Залить горячими сливками шоколад и размешать. Охладить до комнатной температуры. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков. Понемногу, в 3 приёма, ввести взбитые сливки в шоколадную массу, аккуратно перемешивая.
Сборка.
Разъёмную форму, размером 10" (25 см) застелить плёнкой.
У бисквита срезать верхнюю и нижнюю корочки, а так же подровнять бока, расчитывая так, чтобы растояние между бисквитом и боками формы было около 1 см. Выложить первый корж на дно формы.
Отобрать клубнику одинакового размера и разрезать её пополам (клубника должна быть обязательно сухой, иначе она может окрасить мусс). Остальную клубнику нарезать тонкими пластинками, половину из которых выложить поверх коржа.
Выложить разрезанные половинки по периметру в зазоре между бисвитом и стенками формы.
Выложить половину шоколадного мусса.
Накрыть вторым коржом, оставшейся клубникой и снова муссом.
Охладить в холодильнике не менее 6 часов и подавать.
я видела этот рецепт. Ни в нем, ни в моих нет масла. Зачем масло в мусс? оно и не должно туда идти.
Масло это добавка к ганашу, а не его обязательный компонент. Обязательными компонентами ганаша являюсят шоколад и жидкость, пригодная для эмульсии с шоколадом. Масло является добавкой ПОТОМ при производстве трюфелей. С тем же успехом туда добавляют фисташковую пасту, алкоголь, фейетин и миллион всего. Получается ганаш с маслом.
Я бы данный торт в заморозку положила, а не в холодильник. Вообще, рецепт достаточно домашний=кустарный. Очень много недоговоренностей. Ну как минимум охладить до комнатной температуры ганаш и добавить взбитые сливки это почти гарантия получить не очень хорошего качества мусс. Температура должна быть 35-40, а никак не комнатная. Если сливки, охлажденные до примерно 8С добавить в ганаш комнатной температуры, то есть 25С, то такой ганаш уже начал схватываться. так как температура плавления какао-масла 35С, плюс еще и сливки холодные. Получается не очень равномерные комочки. Не видные, конечно, в белом муссе, но сильно влияющие на качество.
Короче, я поняла, что я ничего не поняла, буду разбираться:-) Я - не профессионал - кондитер, я - самоучка и естествоиспытатель:-) Рецепты Мишель мне нравятся, они лично мне понятны, на выходе всегда отличный результат. Насколько мне известно, она профессиональный кондитер, а рецепты, которые она даёт адаптированы на домашних хозяек:-)
на свете миллионы ресторанов и кафе, и каждый кто там работает официально, профессиональный кондитер )), однако далеко не все эти торты хотя бы съедобны. Я ничего против Мишель ни в коем случае не имею, более того, особо не вклядывалась в ее рецепты. Хотя нет, вру, оладушки, вроде ее, которые на простокваше. Ими очень довольна. Я про конкретный рецепт.
Температура это показатель физический, и с ней спорить невозможно. Масло и сливки добавляются при температуре выше плавления шоколада, то есть выше 35С, иначе шоколадная масса будет уже частично закристализованная к моменту начала перемешивания. Тем более сливки холодные, они сразу блокируют шоколад. От этого мусс будет более жирный, чем делать это правильно.
Замораживать лучше все муссовые торты, чтобы потом их идеально достать. Если есть возможность, то лучше внутрь кольца вставить еще и ленту, тогда после заморозки будет идеальный бок. Если же класть в холодильник, то бока получаются пористыми. это аппетитно на фото, но все же не комильфо.
Ну и для домохозяек нужно ингредиентов поменьше, но ошибаться нехорошо. Они, мы, и так тратят большие деньги на продукты - те же сливки и шоколад недешевы, и если испортят, то будет вдвойне обидно, чем потратить казенные деньги в ресторане.
Для меня торты могут быть либо уровня Пьера Эрме либо не надо. Ну и про шоколадные я могу говорить вечно, это моя тема, Я в ней очень свободно плаваю )).
В след раз сделайте все же мусс на английском соусе, могу в личку кинуть рецептик. Потом сравните и решите как лучше. Если вы хоть что-то дома делаете, то это не совершенно несложно. И вообще, все эти франц. рецепты очень простые. Только требуют продуктов и инвентаря, ну и внимательности. А работы там раз плюнуть.
А можно мне простой рецептик с названием продуктов и желательно фирм (чтоб не промахнуться)?
если нужен торт, то самое простое это сделать его в кольце.
Выпекаете бисквит, вырезаете его кольцом. Сверху заливаете часть мусса, потом замороженный центр (желе например) и сверху снова мусс. Все в морозилку. Когда замерзнет, достаете из формы, украшаете и перекладываете в холодильник.
То есть вам понадобится кольцо в осносном. Они в метро продаются. А вот рецепты муссов, бисквитов и центров могут быть разные. Если вы боитесь сложных бисквитов, то можно сделать и простой. Вечером попробую написать какие-то запрчасти от рецепта. У меня все рецепты крайне замороченные, поэтому все части от них дома сделать очень трудно, но можно взять нужное и вставить.
Можно бисквит, на него желе с ягодами вишневое, на него мусс. Кольцо можно не для тортов, а для пирожного, то есть небольшого диаметра.
Мерси за ликбез, обожаю французские рецепты и вообще всё, что связано с этой страной. Недавно вернулись из Парижа, рядом с квартирой, где жили была кондитерская Пьера Эрме, какие же у него офигитильные макароны мммм.... Буду благодарна за рецептик, киньте в личку:-))) И ещё я благодаря мужу стала обладательницей Кенвуда с индукционной панелью:-)))Так что продукты и инвентарь не проблема:-)
Пока ждем рецеп то Винзор, можно посмотреть это. Вот подобный торт http://igra-so-vkusom.livejournal.com/96356.html. Только когда сварите английский крем, вылейте его горячим на белый шоколад и размешайте. А вот более заморочный вариант этого торта от Алена Дюкаса http://niksya.ru/?p=10285
Такой посмотрите. Я делала торт на основе вот этого рецепта баварского крема( баварский крем - это и есть смесь английского крема, желатина и добавок: ягод, например, или белого шоколада.) Гостям очень понравился как раз слой с белым шоколадом. http://lapatissiere.livejournal.com/21931.html
ганаш это шоколад и сливки и/или молоко и/или пюре и/или крем англез. Масло это не ингредиент ганаша. Это как бутерброд с сыром. Бутерброд это злеб и масло. а сыр уже потом. Масло уже потом для трюфелей. ТО есть ганаш, а потом в него добавить масло, коньяк, орешки и т.п.
любой торт из белого шоколада на 99% зависит от качества белого шоколада и только на 1% от мастерства кондитера.
Я думала,что он таким должен быть априори.Как-то не приходилось в других странах покупать,просто так его никто у нас не ест.
Марина!Как всегда,с ума сойти от такой красоты.
Понятно,будем значит сладость регулировать
Красота)
Привет Марин..а есть способ выложить на такой торт- мусс замороженные ягоды ..чтобы они не потекли??( или я глупость сморозила)
Просто у меня много красивой малины есть...а как ею торт украсить???
спасибо)
Анечка, привет:-) Тихо шёпотом;-) Есть способ, не глупость, у шеф-поваров удалось заполучить секрет, как замороженную ягоду "представить" в наилучшем свете:-)Нужно залить её горячим зажелированным сиропом. Пока желе остывает, температура выравнивается, и ягоды оттаивают, не теряя при этом своего внешнего вида.
это вы просто несладний белый шоколад не пробовали. Попробуйте опалис, производитель Вальрона, тогда поймете о чем я. Я-то белый шоколад обычно просто так ем, у меня он крайне редко долеживается до готовки, все съедается, сколько не куплю. Но бельгийский это дико сладко для меня. Я не абы какой люблю, а конкретный.
ну не знаю, попробовала Ваш хваленый Ивуар, так для меня дрянь полнейшая, притарный до зубовного скрежета. Может если куда-то в готовку?
вообще, у вас что-то непонятное либо с рецепторами либо вы какой-то не тот пробовали. Какая фирма хоть* Ивуар это еще ни о чем не говорит. У многих произсодителей есть ивуар. Не верю, что тот, который я люблю может хоть кому-то показаться приторным. И он в 10 раз менее сладкий, чем бельгийский по ощущениям, о котором мы тут говорим.
Ивуар от Валроны)))При том Дульче очень понравился...Пробовала, разумеется, в "чистом" виде. Может с ним что-то сделать, но что-не знаю...
а некоторые говорят, что дульче дико приторный. Видите, у каждого свое рецепторы. Может, вы в тот момент что-то съели, что вам испортило ощущение сладости? Он не слаще дульче. Я их оба люблю, но ивуар больше...особено с капучино, мням.
С ним можно мнооооого чего сделать. Из простого панакотта с белым шоколадом. Это очень вкусно. Если сверху еще и слой земляники в желе или крубники, то вообще вау получается.
Мятный белошоколадный крем очень вкусен как прослойка в торте.
Сейчас ищу мусс и выложу тут рецепт.
Основной английский соус
1000 гр сливок 35%
1000 гр молока
400 гр желтков
170 гр сахара
Довести до кипения сливки с молоком и вылить на предварительно перемешанные с сахаром желтки.
Уварить до 84/86°C, процедить.
Использовать сразу или быстро охладить и поставить на хранение.
Крем Ивуар с корицей с гранулами манго
1200 гр основного английского соуса
1080 гр кувертюра Ивуар
8 гр желатина (листового)
Горячий английский соус процедить.
Сделать эмульсию на шоколад, То есть вылить небольшими порциями на предварительно растопленный в свч или на бане шоколад, каждый раз промешивая лопаткой до однородности. В конце пробить блендером, но чтобы не запустить воздух, то есть блендер вводить по диагонали.
Температура должна быть 30-35°С.
Приготовить бисквит на пергаменте на листе.
Вырезать кольцом диаметром 18 см бисквит и оставить его в кольце. Сверху на бисквит внутрь кольца залить ягодное желе, без большого количества желатина, так как это будет центр торта. Все осправить в морозилку.
Кольцо 20 см поставить на силиконовый лист и поставить пустое в морозилке, на листе. Достать через 20 минут и внутрь вложить замороженный центр из бисквита и желе, бисквитом вниз (предварительно достать из кольца бисвит с желе). Сверху залить мусс. Сначала немного, проверив, что он не выливается из-под кольца (для этого кольцо с подносом замораживали). Мусс не должен быть перегретый, лучше даже дать чуть загустеть. Залить до конца кольца мусс и поставить все в морозилку.
Когда замерзнет, достать из кольца торт, украсить и поставить в холодильник.
Все желе у меня на пектине nh или желтом. У кого он есть, поищу рецепты желе. У кого нет, пробуйте свои варианты.
В качестве прослойки можно использовать желе из кусочков манго (замороженных), вишни, красных ягод - все с ягодами. Можно и другие варианты.
Бисквит на какао-пудре будет тут совсем неплох. Можно миндальный бисквит, пан де жен на миндальной пасте. Но белый простой неинтересен в таком "бохатом" торте. Он его будет слишком простить, да и сладкий этот бисквит до безобразия, ну и безвкусный.