Помогите по торту!!
Умелые Евы, плиз, не оставьте без внимания:)!
Ниже приведу часть рецепта сенат.торта, как делать пышки к нему. Вроде все понятно, но есть большое НО - у меня ВСЕГДА опадает бисквит, или в духовке, или уже когда вытащу. Причем готовила по рецептам людей, уверявшим, что вот теперь уже точно не упадет. Без толку. Остальное готовлю - нормально, только с бисквитами не везет.
А этот рецепт мне ну очень хочется воплотить на детский ДР, сегодня вечером буду его печь. Так вот, кто-нибудь знает, как сделать, чтобы точно не опало такое тесто, там муки нет вообще.
Духовка у меня самая обычная, газовая, нагрев снизу.
"У нас 12 яиц. Яйца берем из холодильника, т.к. белки (чтобы не было проблем при взбивании) должны быть холодными. Белки идут на коржи, желтки – в крем. На каждый корж берем по 4 яйца, отделяем белки, а желтки складываем в кастрюльку, в которой потом будем варить заварную часть крема. Миксером взбить 4 белка в пену, а потом постепенно добавить 0,75 стакана сахара. Взбиваем в течение пяти минут, до пиков. Осторожно вмешать 2 столовые ложки крахмала. Форму застелить бумагой для выпечки и сформировать корж. Выпекать в духовке 150 градусов (маленький огонь) 35-40 минут"
Автор уточняет, что потом корж подсядет, но не сильно: в духовке он 4-5 см, а потом станет 2-3.
Спасибо всем ответившим!
Белки НЕ должны быть холодными (это путают со сливками), лучше комнатной температуры или даже поставить их при взбивании на баню и подогреть примерно до 40 градусов.
Спасибо. Я так понимаю, что здесь мнения расходятся - во многих рецептах говорят именно про холодные белки. А по времени взбивания - действ-но 5 минут хватит?
Это сливки взбивают только холодными и путают с белками.Белки можно и из холодильника, но лучше комнатной температуры. Важно правило для взбивания белков ни капли жира, т.е. посуда должна быть абсолютно сухой и чистой и ни капли желтка не должно попасть в белки. Здесь хорошо написано http://elaizik.livejournal.com/30718.html http://chadeyka.livejournal.com/144695.html
никогда не говорят про холодные белки, если только не хотят, чтобы домохозяйки перестали готовить дома, а покупали дорогие торты в кондитерских. Тут у каждого свой интерес )).
На самом деле нет большой разницы, холодные белku также отлично взбиваются. Но вот желательно чтобы они были не моложе 3- х дневных.
Так по вашему рецепту это вообще не бисквит. Корж получится как в Киевском торте, только без орехов. Вот посмотрите практически ваш рецепт: http://www.good-cook.ru/visitor/tort/tort_020.shtml
Я несколько раз этот торт пекла. Корж поднимается, иногда в нем даже пустоты образуются, но особо не опадает. Сомневаюсь только, что он подойдет для детского ДР.
причин может быть масса....
смотрите:
"таисия (Октябрь 19, 2008, 17:01)
а у меня не поднимается!!незнаю почему((
Ответить
Mild (Октябрь 20, 2008, 12:01)
Таисия, варианта три:
1. Вы плохо взбили белки.
2. Вы открывали духовку во время выпекания.
3. В кухне во время выпекания кто-то мог топать или кричать."
http://www.vkusnyblog.ru/smak/487
Яйца я никогда сильно не взбиваю (просто не заморачиваюсь на этом). Но вот как печь - это самое главное: во-первых ставят бисквит в несильно горячую духовку (если духовка сильно горячая, то бисквит "схватится" корочкой и не поднимется). Первые 15-20 мин. пекем при постоянной темпиратуре, потом можно прибавить. А хлопать духовкой первые 30 мин. действительно нельзя. Охлаждать в духовке бисквит не надо.
http://forum.say7.info/topic9423.html
почему бисквит опадает?
http://www.babyblog.ru/community/post/konditer/1712980
Белки все же берут теплые, то есть лучше достать за сутки, даже лучше отделить от желтков за сутки. Я тут забыла в выходные на даче белки на столе, через неделю приехала и придумала их взбить. Такой меренги у меня не было никогда. Просто фантастика. Говорят, киевские кондитеры для торта их до запаха держат, у меня запаха не было, в доме было не больше 20-22 градусов. Даже торта не дождались, прям так слопали. Обалденные.
Взбивать нужно на средней скорости, тогда пузырики равномерные и бисквит меньше опадает. Ну и хлопать, открывать духовку не нужно.
Я думаю в вашем случае сыграло роль именно то, что белки были не сильно свежие, а не то, что они были теплые. ИМХО, конечно
Где-то читала, что белки специально "квасят", т.е. выдерживают чуть не неделю при комнатной температуре. А потом в выпечку.
и для киевского торта. Когдв в Москву приезжал Пьер Эрме белки несколько дней в очень теплом помещении хранились до начала запаха. Он макароны делал. Также в другой ресторан приезжала кондитер с Рошена, старенькая тетенька, с "тех" еще времен. Белки состаривали до состояния, что в комнату уже невозможно быо войти, вонь стояла страшенная.
нет, именно теплые. Причем открывать яйца надо заранее, и для макаронов тоже. То есть не в виде яиц в комнате держать, а белок отделять заранее. Они еще надышаться, говорят, должны. А вообще, в конд цеху яйца хранят всегда в сухом помещении, то есть при комнатной температуре, ну или на складе, где температура не ниже 18-20С. Их даже и в холодильник не кладут. И во Франции тоже ни разу не видела в кондитерском цеху яиц в холодильнике. Другое дело, что закупают их хотя бы раз в неделю. Они получаются свежие, но теплые. Это все именно для взбивания. И для кексов теплые яйца также актуально.
Спасибо и вам, взбились нормально, только в духовке они у меня быстро пропеклись - по рецепту корж по 35-40 минут должен стоять на 140 гр., у меня за 20 минут уже все кремовое было - видимо, моя духовка все же горячее, чем надо, и соответственно, не поднялось практически сосем:(.
Но, получилось вкусно все равно.