Узбекский лов, пропорции воды и масла
Девочки, совет нужен!
Сразу скажу - плов готовила оч давно, еще под руководством бабушки. А тут надо плов готовить...
Баранину хорошую уже нашла. Рис тоже. Морковку как резать и т.д знаю.
Но вот сколько нужно МАСЛА (например на 1 кг мяса и 1 кг риса) - не помню.
Ну и сколько воды?
Лука и моркови буду брать по пол кило.
На такие пропорции, сколько воды и сколько масла?
http://www.uzbek-culinar.ru/plov.html
У Вас пропорции немного не верные. А воды всегда на 2 пальца выше риса.
Примерно один стакан масла, но я кладу меньше, я не люблю, когда в жиру все это дело плавает. Воды стандартно, на два пальца выше риса.
Спасибо! Ага, значит где то 200-250 мл.
Насчет воды, вроде то 2 пальца, то 1 палец над рисом пишут....
И еще вот что не поняла: После засыпки риса в зирвак, в одних рецептах на МАЛЕНЬКОМ огне ждут выкипания воды, в других наоборот пишут держать на БОЛЬШОМ огне, после ухода воды - убавить.
Что скажете, девочки?
Обычно заливая холодную воду большой огонь и убавляем, заливая кипяток на маленьком. Но это от плова зависит. Я готовлю самаркандский он считается самые диетический))) ну если к плову такое применимо. Плов не перемешивается и весь жир остается внизу, а рис рассыпчатый и чуть суховатый-тут. И в него заливаю кипяток и на медленный огонь.
Да, не знаю - приминимо ли к плову слово "диетический" :-) Понятия не имею какой плов готовила бабушка, она из Узбекистана. Наверное узбекский )))
У нее плов всегда был жирненький, рисинки отдельные, не влажные, желтого цвета. С зирой, шафраном, и барбарисом :-)
Перемешивала бабушка плов всегда уже в конце. В какой то момент, делала несколько "дырок" в рисе, и доливала ложкой холодную воду.
Боюсь, что вам не только пропорции, а всю технологию приготовления надо объяснять. На одних пропорциях плов не приготовите.
Ну, я собственно не откажусь если кто то возьмет на себя труд еще и технологию рассказать :-)
Просто не уверена что желающие найдутся :-)
Ух как здорово! Один к одному все :-) А воды сколько в зирвак и потом на рис, случайно не замеряли?
а мозгов пропорционально уменьшить кол-во не хватит?
вам помочь расчитать???
Обычный казан :-) Мы моркови кладем 2-3 кг :-) И съедается за один день, если гости и за два-три дня если сами :-)
Везука... у нас тут нет курдючного жира. Нашла баранину неплохую с жирком, видимо обрежу кусочки жира и прожарю их в масле для запаха. Вытопить достаточное количество жира из этого не получится
Вы знаете, я живу не в русскоязычной стране. Можно конечно поискать как курдючный жир называется на английском... но, я вообще баранину хорошую как ни странно нашла именно в большой сети супермаркетов. А у мясников местных баранины вообще нет. Курицы-индюшки-свинина-говядина. Ну и всякие "изыски" вроде бекона.
нужно идти в национальные магазинчики.
в Германии у турков покупают.
Так же как и хороший чай.
немка? прабабка с прадедом когда-то немецкую овчарку во дворе держали? это имелось ввиду?
Аааа, я просто зашла вчера к Вам в паспорт спецом посмотреть, где живете) Там Москва была:-)
Я ни раз смециалист и в праздники готовили плов. Масло взяли обычное (олейна или типа того, какое было) 1 стакан. Мяса было 1,5 кг, рис 1 кг. У меня было ощущение, что в плове было одно масло. И вкус оно придало жутковатый, именно вкус дешевого масла. Ну готовили большой компанией и это был эксперимент. Но в след раз я точно не буду класть стакан масла и если не найду курдючный жир, то будем думать, какое масло и как убрать его вкус в плове.
Странно готовим исключительно на масле, никакого привкуса, вкуснейший плов.. Может просто масло такое попалось? Как Вы готовили-то?
у вас какое конкретно масло?
мы на огне готовили.
у нас дровяной казан.
сначала подогрели масло, потом туда лук, потом морковь и мясо, воду. Потом рис, воду. Сейчас подробности совсем не помню, рецепта, по которому готовили подррукой нет. В след раз будем точно по-другому делать.
Мне показалось, что масла было очень много, потом еще баранина дала жидкость (жир).
Готовим и на дровяном огне и на плите и по-разному. Муж сказал, что на глаз всегда кладет, но приблизительно грамм 200 как раз и есть. Масло - потом обжаривается мясо, потом лук, потом морковь и специи (зира+барбарис и тп), никакой воды. Потом рис (на1,5-2 пальца (где-то 2 см) над рисом. И усе.
то есть сначала мясо, потом рис.
Можно ли уточнить, сколько очень примерно по времени жарится мясо до того. как туда рис добавляется. Это важный момент.
И еще, когда соль кладется?
Если Вам не трудно загляните в мой паспорт, там пошагово расписан процесс приготовления плова. Не претендую на сто процентное правильное блюдо, но то что основные законы соблюдены и итог получается изумительным - зуб даю :-)
Посмотрела, спасибо. Только мне это так ничего и не сказало о пропорциях масла на 3 литровый казан )))
:-))) У нас 5-литровый - приблизительно 200 гр масла, то бишь приблизительно стакан :-)))))))) На 3 литра - это 120-130? где-то так :-)
Потому что масло надо сначала прокалить с луком. Эх, вот писала ж, что на одних ингредиентах плов не приготовить. Читайте сталика хотя бы, у него технология правильная. http://stalic.livejournal.com/374427.html
готовлю по его рецепту уже ни один год,все довольны,кто пробовал.Кстати,даже гость-узбек оценил:-)
рынок не совсем рядом, не всегда есть возможность на него заехать. Но в след раз, наверное. специально поедем.
Девочки кудесницы, замеряла казан. 3-х литровый он. По опыту, сколько мяса-риса-моркови-лука нужно брать на такую посудину чтоб все влезло? :-)
А на это количество, сколько Вы масла льете изначально, и сколько примерно (если помните) воды добавляете?
Спасибо!
Хе-хе.2 недели назад вернулась из Узбекистана. Посетила сеьмю и спецом мастер-класс по плову(давно хотела- чтобы наконец все вопросы задать).
Значит по маслу- в объяснеиях хозяина сеьми- паловник примерно. Не ведитесь если советуют искать с пеной у рта хлопковое масло, как рассказывала бабка муа моего- они какое-то время там жили- его использовали как самое дешевое и доступное.Курдючный жир, как сказали- тоже не всегда был в семьях и в зависимости от региона использовали и масло. Так что можно на него тоже не упирать.
Рис.Дев-зиру или на худой конец Баракат в Москве не знаю можно ли найти- т.е. берите главное не длиннозерный рис, он другой крахмалитости.
Мы ездили много где и скажу что в Бухаре самый невкусный плов, самый вкусный- в Ферганской долине.
И мясо- не надо брать одну мякоть, лучше взять ножку барашка - чтобы были и косточки- они придадут навара зирваку.
Вообще, чтобы долго не рассусоливать- посмотрите у Сталика рецепт плова- ну очень похоже- почти один в один http://video.yandex.kz/search?text=%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%B2%20%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%BA&where=all&filmId=KDxKjMXgUXI
Ну и ответ на Ваш вопрос по маслу- мы же не от казана пляшем а от соотношения мяс, риса и т.д.
Т.е. на 1 кг мякоти+ кости+1 кг риса+ 1 кг моркови уйдет примерно 200-300 мл масла. Почему пишу не точно- это зависит от того, будете ли вы в масло кидать целую луковицу для устранения запаха масла.
Если этого не делать- муж у меня не лбит этот запах и когда он дома- я этот этап пропускаю, то беру 200-220 мл масла( как раз примерно столько входит в стандартный паловник как говорили мне в семье, но там хозяин вообще и курдюк и масло брал).
А в Ташкенте вы были? Я очень любила праздничный базарный! Муж у меня постоянно эксперементирует с пловом,но самый вкусный все таки с кишмишем и нохатом!
Все, я сдохла, тихо и мирно издохла на месте! Мама не позволит казанчик чугунный коптить на костре(((
Дык можно ж на плите готовить в малых количествах. Этот вок изнутри с круглым дном, снаружи днище плоское.Такой маленький казанчик. На костре готовим только если гостей больше восьми человек.
У плова главная пропорция: одинаковые части мяса, моркови и риса. Лук в эту пропорцию не входит. Выше правильно написали.
На 1кг мяса, моркови и риса, 250-300 мл масла, 3 Луковицы, обязателен стручок жгучего перца и чеснок, специи.
Воду надо наливать не на два пальца, а на одну фалангу пальца, точнее 1 см примерно.
Все по разному делают. Муж добавляет воду в зирвак. После закладки риса воду уже не добавляет, а складывает рис горкой и очень плотно закрывает крышкой.Получается,что рис не варится, а пропаривается.
В этом случае рис будет не того цвета, что нужно, не того вкуса. Вода нужна, чтобы при закипании масло пошло на верх, также все что было вкусного в зерваке будет обволакивать рис.
Вобщем, про пловы я знаю много, узбекский так не делают. Может это др способ какой.
Не знаю, ташкентский именно такой. Цвет нормальный желтый. Многие сырой рис после промывки заливают водой . муж только промывает.Некоторые делают очень тёмный с огромным количеством специй, так что зра на зубах скрипит. Короче, как пишет Сталик, рецептов куча и даже у соседей плов отличается.
Ташкентским пловом называется тот, в который понапихали всего и гороха и изюма итд - это свадебный или праздничный. Он не отличается способом приготовления риса. Честно, первый раз слышу что плов без заливки воды готовят. Наверное, есть такой способ, раз у вас получается, но он не распространен.
Плов, блюдо особое. С первого раза не получится в любом случае, со второго тоже :) Тут нужен навык и опыт. Рецептов правильного плова, как и правильных щей или борща, не существует. Но есть определенные правила и условия приготовления плова. Главное условие это казан и лучше всего чугунный, а правило, это продукты. В мясном плове обязательно должны присутствовать - мясо, лук, морковь, острый перец, чеснок, рис, зира, соль, вода. Все остальное, маш или изюм, помидоры и кинза, орехи и т.д., это дело вкуса. Пропорции тоже не особо важны в плове, все по своему вкусу. Мясо тоже не имеет особого значения, это может быть и баранина и говядина и свинина и курятина. Можно брать одну мякоть, можно бедерную часть, можно ребра, можно шею. Воду наливать в зависимости от огня, на плите это одно дело, на углях совсем другое, вода выкипает с разной скоростью, а плову рису нужно потомиться немного в зирваке, так что можно на палец, а можно и на два, наливать воды. Плов можно готовить на курдюке, а можно на растительном масле. В каждом доме свой плов, у каждого хозяина свой вкус. Сколько не пробуй плова, он везде разный. И тот же ферганский в той же Ферганской области, в разных домах будет разным по вкусу. Главное методом проб и ошибок, экспериментами, подобрать для себя и своей семьи тот вкус, которые лучше всего будет по душе. Вот в этот момент рисовая каша с мясом и превращается в плов. Просто не бойтесь экспериментировать и за пару лет у Вас появится свой рецепт плова.
