Как готовить спаржу?
Купила впервые. Пожарила на сковороде, потом чуть-чуть с водой потушила. В итоге есть почти невозможно - очень волокнистый стебель :-( Хотя верхушка очень вкусная. Остальное - выбросили ((( Что не так?
Всё нетак.
Спаржу либо варим - 10 минут стоя, чтобы головки не варились.
Либо пароварим -10-20 минут в зависимости от мощности пароварки. У меня 8 минут сейчас пароварится.
Если хотите запечь в духовке с "зелёным" маслом, то предварительная обработка ещё короче.
Я жарю на гриле. Со всех сторон до полосочек поперёк.
Берую спаржу надо чистить срезая очень тонкий слой. Поэтому экономка вам в помощь. (это ножик такой для чистики картошки, морковки и других овощей)
Начинаем срезать с сантиметров 2 под головокой.
Зелёную спаржу вообще можно не чистить, ну или чистить самый низ ствола сантиметров 10 от головки.
То, что вы сделали - бяка.
Ох спасибо )))) Хорошо, что я не всю сразу приготовила :-) Сегодня сделаю работу над ошибками :-)
Белую?
Ее чистить надо.:) Варить лучше всего в специальной кастрюльке, стоя, так чтобы концы из воды торчали. В подсоленой воде, с добавлением сл.масла и сахара. Минут 15. И подавать потом с белым соусом и лососем, картофелем молодым или с ветчиной и картофелем. Очень быстро и очень вкусно при условии, что продукты хорошие и правильно приготовленные.
Еще ее надо правильно обрабатывать, под этим я имею ввиду удалять достаточно длинную волокнистую часть стебля. У меня нет специальной кастрюльки, я варю просто в подсоленной воде недолго, меньше 5-ти минут, особенно если сорт с толстыми стеблями. В ледяную воду я не кладу. Подавать с растопленным маслом, свежепомолотым перцем.
Нравится омлет и яичница со спаржей, иногда добавляю в соус для пасты. Буквально 2-3 минуты обжаривать кусочки величиной 2-3 см для этого.
Спаржу белую чищу,обрезаю кончики,сантиметра 2,но я покупаю свежую на рынке,сейчас уже сезон заканчивается.Бросаю в кипящую подсоленную воду,добавляю еще немного лимонного сока.Чистить надо тщательно,иначе будет горчить. Отвар, кстати,пью холодным,очень сильное мочегонное,особенно полезно,если песок в почках.
П.С. Нельзя кормящим мамам,молоко приобретает неприятный привкус,дети отказываются от груди. Но я в Германии,тут это все знают.
P.P.S.А,да,соус готовлю отдельно,растапливаю сливочное масло,соли и сахара на глаз,к этому молодой картофель и шницель,или ветчина,или лосось на гриле.
Едим спаржу весь сезон. ножом для овощей всегда стебель чищу, ничего не отламывая (на фига вкусноту выбрасывать), лишь слегка обрезаю конец, чтобы освежить срез. На большой сковороде довожу воду до кипения и укладываю спаржу. "варю" так минут 10-12, потом воду сливаю, сбрызгиваю оливковым маслом и подаю на стол с жареным салмоном и подливой для него.
Вот как справа на фотке. 
Тоже самое, что и с незамороженной. Только замороженная требует значительно более краткой термообработки. Ну и вкусовые слеХка теряют.
Для начала нужно удалить самые волокнистые части стебля. Это очень легко. Нежненько берете стебелек - двумя пальчиками одной руки снизу, двумя пальчиками другой руки чуть ниже головки. И сгибаете стебелек, пока он не сломается в том самом месте, где жесткие волокна заканчиваются. После этого укадываете стебли на противень, сбрызгиваете оливковым маслом, если есть желание чуть-чуть солите, перчите, если есть опять-таки желание сбрызгиваете бальзамико и в духовку на 180 мин. на 15. Вилкой троверьте, чтобы спаржа была достаточно мягкая для еды, но чуть-чуть подхрустывала. Не передержите ее в духове, а то верхушки скукожатся. Вкусно в горуачем и холодном виде.
ПС при таком методе приготовления спаржу не нужно очищать от верхней коххицы, во-первых. Во-вторых, она не будет водянистой, как при варке или даже пароварке.
Позвольте выяснить, а что вы делаете с остальными частями стеблей? Это будет серьёзно больше половины стебля. При условии, что первая спаржа стоит 12 евро/кг, то выбрасывать почти 2/3 покупки - странно.
как я поняла, человек ест только верхушки спаржи, стебельки выбрасывает - шЫкарно однако :D......
н-да... А я вот дура такая, обрезаю спаржу по длине глильной сковородки. Остаются "попки" сантиметров по 5.
Я их ещё и в рисотто определяю.
Кста, рисотто с овощами, которое я и до того обожала, стало просто гвоздём сезона после добавления туда спаржи и пасты из белого трюфеля и артишока. Волшебно просто.
хи-хи... а он авторский!
пассеруем лук и чеснок. Туда рис. На стакан риса два стакана жидкости. Бульон или вода.
Заливаем стакан риса обжаренного слеХка в луке и чесноке одним стаканом жидкости и на полном нагреве даём этой жидкости выпариться. Да, в начале выпаривания можно посолить, ну или приправу "правильную" добавить.
Когда жидкость выкипела - добавляем второй стакан. Размешали, и добавили мороженные бобы. Я добавляю молодые зелёные бобы. Не стручки, а именно бобы. Они у нас мороженые продаются. Можно заменить из стручками или мороженым молодым горошком. Накрыть крышкой и на самом малом нагреве дать влаге второй раз выпариться. Мешать уже не надо.
Когда это почти произошло, морковь, нарезанную тонкими полупластинами и спаржу, нарезанную наискосок некрупно, обжариваем очень коротко на очень горячей сковороде в небольшом количестве ол.масла. Прям вот реально прижечь надо.
Убираем нагрев под рисотто, добавляем туда морковь и спаржу, пару ложек маскарпоне, пармезан, чайную ложку этой самой пасты из артишоков и белого трюфеля (покупаю в деликатесном магазине, баночки хватает очень на долго) перемешать и оставить под крышкой минут на 10.
Ну и всё собственно.
Спаржа и морковь будут горячими и прижжёными, но ещё слехКа хрустящими.
Очень вкусно.
Во-первых, при таком способе отделения сухих корешков отламывается не треть, а гораздо меньшая часть стебля. Во-вторых, отламывается самая бросовая часть, та, которую нормальные люди не едят. В-третьих, это единственно верный способ разделывания спаржи. В-четвертых, если пучок спаржи вам не по карману, лучше вообще спаржу не покупать и не портить продукт.
Если что, я не автор поста:)
Дайте конструктив. Где неправда? И как по-вашему нужно определять в каком месте "резать"?
А вы представляете, что есть такая свежая спаржа, что вообще ничего срезать не надо. Просто срезаем тонкий слой кожуры с самой поверхности стебля и всё. Даже низ стебля срезать не надо. Она свежая и низ стебля ещё слезится соком.
Так вот, срезать надо подсохшую часть. Не обламывать, а срезать. Потому что если ломать, даже совершенно свежую спаржу, которую 20 минут назад вытащили из земли и она самая что не на есть свежая, то при произвольном разламывании она ломатеся посередине или ближе к головке.
Это ОПЫТ реальной работы с самыми разными степенями свежести спаржи.
Мы не говорим о спарже с собственного огорода. Даже в палатках в Германии в сезон спаржа не была сорвана 20 минут назад. И то что стебель ломается в том месте, где заканчивается несъедобная волокнистая часть, общеизвестный факт, отраженный в многочисленных книгах по кулинарии. Если вы прочитали заглавный пост, то должны были понять, что автор не живет среди спаржевых полей, а первый раз в жизни эту спаржу купила и потушила ее в водичке. То есть человек вообще никакого представления о растении и его кулинарной обработке не имеет. Вы думаете она купила слезящуюся соком спаржу? Сто процентно она купила спаржу в магазине, куда растение попало далеко не через час после среза и с парой сантиметров грубого волокнистого стебля на кончике. Поэтому будет честно по отношению к автору объяснить ей што с этим стеблем делать и как определить в каком месте "резать".
Причём здесь германские палатки.
Я говорю о спарже, которую продают крестьяне.
Вам ссылку дать? Прям у крестьянина можно купить. Ей прям с поля несут. Нет, конечно если приехать к 4 дня, то она уже пару часов в холодильнике полежала. Тогда я срезаю тонкую полоску прям у корешка.
Если покупаю в магазине, то она там уже дня два как с поля. То тогда да, я срежу сантиметр где-то, то есть чтобы узнать, сколько срезать, то на одной срезаешь по 0,5см и смотришь, где будет сок выступать и так обрезаешь все остальные.
Крестьянин проводит даже "мастер-классы" по обработке спаржи. Ниразувжизни он её ломать не станет, даже самую свежую.
Не знаю как у вас фермеры срезают стебли, но у нас волокнистый самый кончик, никак не 2/3 покупки. Как я эти отломанные кончики использую? Я их выбрасываю или замораживаю, а потом кладу в бульон, когда суп-пюре из спаржи варю или риссото делаю. Но потом они все равно выбрасываются.
Покупайте свежую спаржу, а не ту дрянь, что вы берете, и на выброс пойдет не 2/3, а небольшой кончик стебля. Правильно девушка написала, в ресторанах именно так разделывают стебли спаржи, сама видела. Ножом ее никто не режет. Считается, что при ломке стебля меньше травмируется ствол, меньше уходит сока и отламывается как раз самая невкусная волокнистая "деревянная" часть, которую всякий разбирающийся в спарже человек просто в рот не возьмет.
Я тоже так иногда делаю, особенно когда побыстрее надо. Рэйчел Рэй в свое время научила:)
надо же, какое расточительство)
Покупая спаржу в начале сезона за 15-18 евро, я не могу себе такого позволить)И даже в самый разгар,когда она в три раза дешевле становится, мне и в голову не придет выбрасывать как минимум половину купленного
У белой спаржи срезается снизу 1-2см, а затем чистится специальным ножом верхний слой сверху донизу. У зеленой достаточно отрезать снизу пару см, именно только волокнистый жесткий хвостик)
Ну а что касается приготовления, то вариантов множество, на любой вкус. Для меня, например, нет вкуснее белой спаржи, отваренной альденте в воде с добавлением соли, небольшого количества сахара и лимонного сока. Можно еще кусочек сливочного масла в воду бросить. Если учесть, что спаржа у нас буквально за углом растет, т.е. свежайшая, получается обалденно вкуснои нисколько не водянисто) С молодым картофелем, голландским соусом или просто маслом + филе лосося, хорошая ветчина или стейк...)
С блинами спаржа тоже очень хорошо идет. Или в киш)
Или в салат. Суп-пюре тоже отличный получается)
Ну так я и написала, что отломить надо самую волокннистую часть стебля. Вы ее отрезаете, а я отламываю. Спаржа сломается именно в том месте, где проиходит состыковка жесткой волокнистой части и съедобной "мякоти". И да, белая спаржа чистится, а зеленую чистить совсем необязательно. У нас спаржа, увы, за окном не растет, приходится изощряться.
Спаржу нужно именно ломать, а не резать. Спаржа крайне не любит соприкосновения среза с металлом, к тому же при срезании ножом больше сока выделается, так как срезаем мы не в том месте, где спаржа "хочет" избавиться от сухого конца, а там, где нам удобно. Спаржа - крайне деликатный побег аспарагуса. С ней нужно, как с малым дитем. Нужно делать все нежно и мягко, потому ее и варят зеленую максимум 3-5 минут, а белую максимум 10-12 минут. Лучше недоварить, чем переварить.
Не любит соприкосновения среза с металом?
А про керамические ножы вы не слышали? И срезание кожицы по длине вы чем делаете? Или вы её не чистите?
Блин, какое же я дерьмо ем постоянно...
Керамическими бывают не только ножи, но и овощечистки. Автор спрашивала про зеленую спаржу, не белую. Зеленую можно и не чистить, если она небольшого диаметра.
Люди, о чём вы???
Зелёная спаржа есть обычная и мини. Та, что мини - она действительно +/-10 см длиной и её действительно чистить не надо.
Обычная зелёная спаржа толщиной +/-1см и длиной около 20 см.
Верхние 10-12 см чистить не надо. А ниже - так же как и белую. И подсохшую часть срезать.
У нас зеленая бывает очень даже толстенькая, сантиметра два в диаметре. А бывает тонюсенькая, как мими карандаш. По длине обе могут быть одинаковые.
Не можете позволить себе нормально разделывать спаржу, не покупайте ее вообще. Удивляюсь я этой экономии. Если бы картошка стоила 15 евро, вы бы кожуру не счищали, да?
А меня такие псевдобогачи завсегда удивляют - камушек в ваш огород, где не растёт аспарагус :D.........
Я не говорю, что у меня денег, как у дурака фантиков. У хорошей спаржи цена кусачая, согласна. Но, покупая ее, я прекрасно понимаю, что часть пойдет в мусорное ведро, и не жалею ни капли. Равно как и покупая морского гада в панцире за немалые деньги не жалею, что большая часть, то есть панцирь, пойдет в помойное ведро и максимум, какую роль он сыграет - это украшение на тарелке. В каждом продукте есть, что выбросить, плакать над картофельными очисткам и пытаться сделать из них рагу я точно не буду.
Я так думаю, нет, я ЗНАЮ, что вы "двоешник из кулинарного ПТУ" - исключительно троль, которй говно на вентелятор.
Реально, большего идиотизма ожидать сложно.
Спаржи свежей вы даже на картинках нормальной не видели. А уж всё остальное - это вялый бред вашей воспалённой зависти.
Европейцы бы обхохотались как русские готовят спаржу )) не снимая волокна.
ну не все здесь пальцем деланые - в отличии от вас, знают как спаржу надо чистить ;).........
Маргулечка, расслабься, я тоже поняла, что аноним автору пишет, и тоже с автора похихикали себе тихо дома по-семейному.
Расслабься, пятница всё ж... Щас к вечеру соберутся дома чады и домочащцы, чады будут в саду на лужайке играть с струйками воды из устройства поливающего газон, плескаться и наслаждаться, пока ты себе соберёшь барбекью, потом ты будешь наслаждаться мохито, пока все остальные будут жарить вкуснятину на гриле и наслаждаться тёплым летним вечером в предвкушении вкусного ужина... Расслабься!!! Пятница!!! Ещё 5 недель и отпуск!!!
Можно подумать в России спаржа растет как картошка. Для меня,например, было открытием, что волокна надо снимать. Спаржу попробовала недавно, буду знать впредь, как ее надо готовить.
Автор, вот вам два видео. Они по-английсли, но и так все понятно. Спаржа сдабривается оливковым маслим, солью, перцем, и во втором случае бальзамико. Если бальзамико не дорогой, его моожно предварительно рдуцировать - налить в маленький сотейник, довести на среднем огне до слабого кипения и подержать так пока не уменьшится в объеме в два а то и три раза. Такую редукцию еще очень вкусно с салатом цапрезе - моццарелла + помидоры + базилик + капля оливкового масла (или вообще без него) + редукция.
http://www.foodnetwork.com/videos/roasted-asparagus/49047.html?vpid=tbla|singlevideolp
http://www.foodnetwork.com/videos/grilled-asparagus/53643.html
Подскажите пжлст опытные девушки, что еще вы добавляете в киш к зеленой спарже. Ветчину? Лисички может быть? Я начинающий спарже-кулинар. Кроме омлета со спаржей ничего не умею. :)
Та шо угодно! Копчёную красную рыбу можно или копчёную грудинку. Или курицу. Я опять же копчёную предпочитаю. Можно и просто ветчину.
Если добавить красную рыбу, то получается красиво по цвету.
сижу и краснею от стыда за 17 лет в Германии не готовила, и не пробовала спаржу!
Почему ,сама не знаю ,каждый год даю себе слово вот сейчас куплю и приготовлю, но потом начинаю читать рецепты, чистку, калории которые в голландском соусе и учитывая ,что моя большая семья это точно есть не будет. Откладываю до следующего года и так уже много лет.
Даже покупала много раз, но она так и пролежала в холодильнике, пока не отправлялась в мусор.
А если серьезно, вот этот голландский соус для меня ужас ужасный, пахнет бееееее....Маслом поливать тоже не моё.так что я наверное в пролете , даже к знакомым в гости не напроситься они тоже это не готовят.
Только если в общепите заказать , но опять же идти одной чтобы поесть спаржи ...скучно.
+1, я в Австрии живу 16 лет, и тоже спаржу готовила раза 2 только. Хотя ее тут много выращивают, и в сезон ее очень много в продаже.
Мои ее неохотно едят, потому что "безвкусная волокнистая трава". И спаржу, и голландский соус не любят. И потом на семью ее купить надо много - дороговато. Так что не едим.
И мои знакомые тоже не готовят спаржу. По крайней мере часто не готовят. А вот в ресторане пару раз заказывала спаржу. Это не то блюдо, накоторое хочется снова и снова готовить.
вовсе не обязательно. Я тоже в ГЕрмании, в русском магазине не была лет 8, а рус. ТВ у меня никогда не было.
И тоже скажу - спаржа не является здесь частым продуктом питания. Дорогая она.
Но с другой стороны и редкостью, как в России, она тоже является.
Дык не об том речь. Даже у заклятых любителей спаржи она на столе только в сезон. Как и молодые норвежские селёдки. Они тоже в приципе весь год в продаже, но любители едят их именно сейчас. Тоже самое с клубникой, с мидиям и устрицами, в ревенем, майским сыром и ещё массой других сезонных продуктво питания.
Кста, спаржа сейчас совсем не дорогая. Сейчас просто класс "А" идёт по 6 евро кил. Не убица какая цена. На 3 кила в качестве гарнира к рыбе или к мясу за глаза и за уши.
Ну лень мне на себя одну готовить спаржу, кстати семейка рыбу и селедку тоже не ест:(
Так что дело не в деньгах, а в разности вкусов.
Вот такая семья . У мужа на рыбу аллергия так что она у нас табу , хотя сын мой иногда и я можем побаловаться, но при этом надо готовить так , чтобы рыбного запаха в доме не было:( Поэтому рыбу готовлю и ем у мамы.
Руские продукты вообще не ем , кроме творога и покупаю только зелень.
Телевидение да есть русское, но причем тут спаржа?
а зачем есть спаржу, если она кому-то невкусная? У меня в семье двое взрослых мужчин. Им такой "гарнир" к рыбе/мясу не понравится.
То же самое с ревенем и мидии. Мы ОБЯЗАНЫ их есть что ли в сезон? А если они нам даже в качестве бесплатного подарка неинтересны?
А что за "молодая норвежская селедка"? Никогда такой не слышала. Если мне захочется селедки раза 3-4 в год, то я покупаю себе в супермаркете пачку матьес и все. А молодая она или нет, понятия не имею.
Матьес и есть молодая не нерестившаяся норвежская селёдка. То, что её в Голландии продают, не говорит о том, что её там и ловят.
Про спаржу - безусловно дело вкуса.
Но кто-то тут уже писал, что вкус это типО мыщца. Её надо развивать. И чаще всего люди, у которых "алергия на рыбу" просто не научились в детсве её есть. Сталкивалась с этим неоднократно. У меня ели - ушами хрустело. и никакой алергии.
У меня в семье тоже двое мужчин. Я семь лет учила их есть спаржу. Сейчас они лучше меня знают, когда начинается сезон.
а кто говорил про "аллергию на рыбу"?
А мидии я не буду есть, просто не ем и все.
Угу, у меня муж тоже так говорил.
А когда в Нормандию в очередной раз выбрались, и у меня не оказалось "собутыльника" на мидии, он согласился один раз поучаствовать. С тех пор обожает. Но только нормандские.
Я тоже сижу и не догоняю...
По 6 евро за кил самой дорогой спаржи ужраться можно.
Мы её уж и на гриле, и в ризотто, и в омтелы, и в салаты.
Куда ж уж дешевле...
у нас нет дешевле 6 евро за кг, а после чистки останется с этого 1 кг 0,7 кг. И потом ладно бы вуксно было, а то...трава травой...
Ну не вкусно нам, что поделаешь. У меня свекровь австрийка тоже никогда не готовит ее, не любит.
Я только на корпоративных буфетах ее пробую - ради интереса. Заказывать в ресторане навряд ли стану.
Я живу в вене. Покупала в интершпаре. Зеленую спаржу чистить не надо. Она очень молодая. Обрезать пару см со стебля только.
То что вы ее не любите это другой вопрос. Мои все хором омлет со спаржей требуют. Киш с ней же сожрали в один присест. Ризотто из верхнего поста на очереди..
честно,я не понимаю,чего там много надо счищать?я вообще ничего не срезаю,чуть только конец стебля,низ просто несколько больше счищаю,если сверху лишь поверхностно,то снизу более глубокий слой .
о вкусах мы не говорим,если вы не любите,то это совсем другой вопрос.