Солить красную рыбу
Сразу признаюсь, в инете я не шарила, времени нет. Но знакомый сказал, что сам лосося солит, получается лучше, чем в русском магазине. Может кто даст рецепт? Лосося уже купила.
не пишу здесь, но не сдержалась. рыбу разделываю, режу на такие ломтики какие пожелаю отправить в рот или сначала на бутерброд, то есть некрупно, порционными красивыми ломтиками. хорошо недоразмороженную рыбу резать, легче. берем тарелку, насыпаем туда соль, сахару в два раза меньше чем соли, лавровый лист и душистый перец. берем лоток, бокс, я обычно эмалированный лоточек использую а-ля ссср. насыпаем чуть смеси нашей на дно, кладем кусочки рыбы. пересыпаем смесью, еще слой рыбы и так далее. на ночь оставим в комнате где нет кошек и собак, хомяков, хорьков, детей и голодных мужчин. прикроем крышкой. а утром все, можно есть. в блинчик, на бутерброд или с вареным яйцом)
Огромное спасибо, также за совет ниже. Вопрос: что с кожей, сразу выбрасывать или оставлять, как продают в рус. магазине? Или там они для веса сохраняют, не знаю. Дальше не поняла про лоток или бокс аля ссср? Можно стеклянная посудина у меня с крышкой, закрывать не плотно, я поняла? Кота в гараж запру.
кожа мне не нужна, выбрасываю. кладу только то что съем. можно и стеклянную посудину))
Кожу отдай коту, чтоб бедняжке не так грустно в гараже было. Я делаю почти также только добавляю белый молотый перец и мелко резаный свежий укроп. Но это лишь мои личные предпочтения. :-)
Большое спасибо. Я правильно понимаю, засоленная рыба естся по сути сырой? Вообще, горячего копчения - готовится, холодного - не готовится?
Девочки, успокойте, что сырую рыбу едим не травимся, боюсь есть. Попробовала - совсем сырая на вкус.
Ну по сути да, хотя сырой ее после засолки назвать нельзя. Горячее копчение отличается от холодного температурой копчения и та и другая по сути проходят термическую обработку в отличии от соленой рыбы. Рецепт см.выше проверенный на друзьях и близких.
солю постоянно: смесь 2 части соли+1 часть сахара, пересыпаю рыбу (филе) и в холодильник на ночь, утром смываю соль и ем, если нужно сохранить, то режу на кусочки и в банку с растительным маслом. Читала м и пробовала разные рецепты: с коньяком, специями и др. не понравилось, только соль и сахар.
Мне тоже этот рецепт больше всего нравится. Я покупаю рыбу целиком часть на уху, часть на стейки а половину засаливаю. На сохранку филе разрезаю на порции 100-150 гр, заворачиваю в фольгу и в морозильник.
В последнее время начала сахара добавлять больше, чем соли, так неожиданно вкуснее:) Если без заморозки, то пикантно с луком и чесноком. Если в дальнейшем будет заморозка, то без лука, чтобы в кашу не превратился.
Еще понравился рецепт со свежим укропом - соль+сахар (сахара поболе), укропа много и оливковое масло. Потом под пресс и стоит в холодильнике 2 суток. Чаще готово и пораньше, но я подстраховываюсь.
Вот насчет пресса не поняла - если пресс подставить на лосося, он превратится в кашу. Как вы это делаете?
можно сказать и лучше и быстрее. пресс-это не тонна:) так, чтобы что-нить прижимало сверху:)
Солю целыми рыбинами.
2 части соли, 1 часть сахара, перец. И немного водки. Этой смесью натираю рыбу, укладываю в контейнер и убираю в холодильник частов на 12. Вечером засолил- утром можно есть.
Девушки, а солить обязательно крупной морской солью? Или можно обычной? Результат сильно будет отличаться?
крупная соль постепенно всасыввается в рыбу-в этом плюс, т.к. мелкая сразу просаливает поверхность,сильно. так брать йодированную советуете?:)
Вообще-то йодированная быстро портится, противная она. Я думала Тайга говорила ее НЕ брать, но перечитала, вроде наоборот.
Опечатка у меня. Конечно,не йодированную соль нужно использовать, простую, лучше все-таки морскую.
На 1 кг рыбы-2 столовые ложки соли и 1 сахара, черный перец молотый. Кусок рыбы разрезаю вдоль косточки на 2 части, пересыпаю смесью соли с сахаром, заворачиваю в фольгу и в лоток (потому как будет стекать сок) и в холодильник на ночь, потом излишки соли снять и можно есть. Получается очень малосольная рыба, нежная, очень вкусная.
Девочки, забыла написать, огромное вам спасибо, отлично получилось. Сделала сборку из всех рецептов - соль, сахар, петрушка (вместо укропа), лавр. лист, горошек и под пленку и под гнет на два дня в холодильник. Чудесно получилось, я очень довольна.
С лососиной чем проще, тем лучше. Следующий раз упростите рецепт - просто обваляйте кусок филе в смеси соль+сахар 2:1 (сколько возьмет, лишнее - выкинуть), и в холодильник на ночь. С утра можно делать бутерброды, хотя и 6-7 часов вполне достаточно:)
Поддержу. Не нужны ни перцы, ни травы, ни лавровые листы, ни гнет, ни двое суток.:) Только соль с сахаром и в холстинку завернуть. :-9
Не знаю насчет технологий, но за последние 25 лет ни разу не было "нетоварного вида" при использовании только соли и сахара, филе всегда упругое... насчет "не подходит водой" не поняла, простите. Может, это от кач-ва рыбы зависит?
Если добавить крохотную щепотку перца, рыба меньше пустит сока. У меня сестра-технолог:)
Именно белого?
Честно говоря, мне не хочется никак менять вкус рыбы, ни перцем, ни травками - у нас принято перчить и присыпать, например, луком, уже на собственном бутерброде.
Его очень мало надо. Буквально микрощепотку. Никаким образом вкус не пострадает. Ничего даже и не почувствуете. Я сыплю его из перечницы через маленькие дырочки. Тонкой вуалью на соль. Потом как будто сито круговыми движениями все перемешиваю. Получается очень равномерная смесь. В остальном все пропорции как у Вас. Мы едим красную рыбу ежедневно уже много лет. Дети ее обожают:)
Мы рыбу сто лет солим самым простым способом. Рецептом полностью довольны и менять не станем даже после вашего опровержения. Опытс!:)
Рыбу хорошу нужно брать, тогда она и не подумает безобразничать.
Я за что купила, за то и продаю:) Раз по технологии подожено, то так тому и быть!;) тем более, что в плане вкуса эта щепотка белого перца абсолютно ничего не меняет.
Как хорошо, что топик подняли! Итак, на этой неделе засолила лосось с толикой белого перца. Да, жидкости действительно выделилось меньше, влияния перца на вкус и консистенцию рыбы не заметила. Особых выводов не сделала - дает перец какой-то эффект или нет... наверное, надо пробовать еще, поскольку белый перец в наличии имеется, буду делать с ним через раз, благо, не хлопотно:)
Вдогонку спецом для автора. В моем любимом журнале трех девочек, Инна несколько лет назад придумала свой вариант соления лосося, точнее оформления соленого лосося.
Я его использую периодически, в основном для гостевой подачи. Никто не может догадаться что ЭТО? Сначала думают, что тунец, потом еще пара версий. Очень эффектная подача. Возьмите на вооружение. Я такие кусочки выкладываю розочками в рыбном ассорти, или на оливье, когда вариант с морскими деликатесами делаю.
http://trio-mia.livejournal.com/201730.html
круто, если бы вы не были анусом, было бы легче отследить ваши вкусы и ваши рецепты, а так, это очередной анусный вброс го-на на вентилятор!
Извините, что не восхитилась. Но те, кто неанонимно высказывают свое мнение, отличное от вашего, рискуют нарваться на то самое г-но. А он мне надо?
прощаю, думала что все будут восхищаЦЦа и плакать, именно для этого и постила. Где ваши рецепты?? повторяю вопрос! А словоблудие можно в своем жж разводить.
Я ни разу сама не солила рыбу, поэтому, собственно, и зашла в эту тему. А мое замечание касалось именно подачи рыбы в приведенной вами ссылке. Ну не люблю я окрашенные продукты, это для меня сродни украшениям блюд из яиц, моркови и т.д в виде цветов или грибов или каких-нибудь ежат. Осознаю прекрасно, что мое мнение никому неинтересно. Поэтому умолкаю.
да, без проблем! вы в начале пути тогда. а как вам, когда пюре делят на 3 части: 1- зеленый -с хреном васаби (или шпинатом), 2 - желтый - с шафраном, 3 - малиновый со свекольным соком. Мои дети так очень любят (молчу про 3-х цветную пасту:)) Про украшения блюд из яиц не очень поняла, причем тут цветы и грибы??
Я говорила не о блюдах из яиц, а об украшениях из яиц. Ваша покрашенная рыбка мне их напомнила. http://images.yandex.ru/yandsearch?text=%D1%8F%D0%B9%D1%86%D0%B0%20%D0%B2%20%D1%81%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%BC%20%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%B4%D0%B5&stype=image&lr=213&noreask=1&source=wiz
да-аа, китайцы, тайцы и японцы примитивы, варят яйца в соевом соусе, чтобы цвет был. Свиную рульку варят в соевом соусе, чтобы как загорелая бразильянка была - тоже примитив. куркуму тоже для цвета добавляют. Вам не нра, тада не нуна. Это же не вопрос вкуса, а вопрос технологии. А со своими личными нра-не нра - нужно свой блог открывать, и постить свои рецепты, и посмотреть, какое число подписчиков будет.
Ух ты, а меня приводит в восторг такая экстравагантность. Не уверена про вкус, но т.к. сама я делаю как можно проще и даже мой кулинарный журнал основан на принципе простоты, я очень ценю, когда люди не желеют времени так украшать. Я даже как-нибудь попробую лосося сделать, как Тайга советовала, но для меня нужен большой праздник какой-то, иначе я не сподвигнусь.
Меня смущает необходимость выжимать свекольный сок. Лень соковыжималку мыть:) Думаю ,свеклу можно натереть и отжать сок. А можно и обложить натертой свеклой рыбку, интересно, пятнистая, наверное, получится.
на вкус никак не влияет, так для разнообразия, как один из способов подачи,не нужно всю рыбу так пропитывать, можно попробовать на небольшом кусочке. Я очень люблю на завтрак бейгл с малосольным лососем со сливочным сыром или на финских галетах, так особенно утром такой яркий кусочек глаз радует:)) . Еще иногда солю лосось с апельсинами, тоже великолепно утром.
Вообще рыбу солю с 90-х годов, готовую не покупаю. иногда хочется разнообразить жизнь (стол).
Я пару раз запекала семгу с апельсинами, очень приятное сочетание вкусов было. Не подскажите, как с апельсином солить? Просто сок добавлять или кружочки/дольки к рыбе?
Интересная технология приготовления этого лосося. Он просаливается в морозилке несколько часов.
Для этого рецепта с лосося снять кожу (если была)
1шт. Апельсин
1ст. ложку крупной соли(лучше морской, реально другой вкус)
1ст. ложку сахара. Смешиваем. Лосось со всех сторон натираем этой смесью. Также можно к смеси добавить крупномолотый черный перец и сухой укроп.
На дно контейнера выложить пол апельсина порезанного кружками. На апельсин лосось потом вторую половину апельсина.
Закрываем контейнер и убираем в морозилку.Рыба должна слегка затвердеть. Зависит от вашей морозилки минимум 4 часа.
После этого рыбу нужно освобоить от специй и апельсина. Убрать в холодильник на 1 час. Все, готово.
Так можно делать перед ужином. Утром закинул, к вечеру готово. Главное - убрать апельсины после морозилки, иначе аромат и горечь размораживающийся цедры все испортит.
Можно просто полить рыбу соком апельсина в процессе засолки. Я иногда чередую апельсин с лимоном. Хотя, кмк, это на любителя.
на вкус практически не влияет, с закрытыми глазами не отличить от простой. Я часто делаю ассорти, чтобы не было скучно, покупаю филе лосося и солю 3-мя способами: простой с укропом лаврушкой и крупномолотым черным перцем, второй в апельсинах, а третий в свекольном соке. И подаю, как канапе с сыром филадельфия или просто в рыбной менажнице.
Если бы автор поста с ссылкой на эту рыбу появился здесь, он бы вам живо объяснил что у вас не развит вкус :-) Ну или эстетическое восприятие, как вариант :-)
очень красиво, это по мотивам рецепта Джейми Оливера http://www.youtube.com/watch?v=nBnMshiQya0
Много лет солю рыбу, кладу 1.5 ст.л сахара и 1 ст.л соли, смешиваю на доске. Весь фокус в том, что я обмакиваю рыбу в эту смесь со всех сторон, если остается соль с сахаром - выбрасываю остатки. Что прилипло - достаточно. Рыбу солю с кожей и чешуей, кладу в емкость, закрываю крышкой, убираю в холодильник. На следующий день выделяется сок, вынимаю кусок рыбы, режу на кусочки и складываю обратно в емкость. Рыба потом вбирает в себя выделившийся сок. Если рыбы посолено много, можно часть заморозить.
Голец из отряда лососевых самая худшая рыба. У нас на Камчатке даже коты ее не ели. Ее не солят, едят на полном безрыбье и с голодухи. Мы ей кормили на нашем рыбзаводе работяг, так они "забастовку" утраивали. Г редкое, кухню потом не выветрить!
Я в Москве живу. На Камчатке маленький рыбзаводик. Рассказываю, что знаю про породу лососевых. Сама люблю всякую рыбу, и из супермаркета, и когда муж с рыбалки привозит щуку и судаков.
Гольца не солят. Попробуйте поджарить, сами поймете о чем я говорю. И на камчатке уличные коты не закормленные. Там очень тяжелые условия для выживания и людей и животных. Но гольца они не едят из-за его специфической вони, это факт!
заказывала в СП гольца горячего и холодного копчения-просто влюбилась в эту рыбу. так что,не знаю чем он ТАК плох.по мне так кто воняет-так это щука. кстати, в Москве раньше ледяной рыбой кошек кормили, что уж:)
ледяной никогда кошек не кормили. она была просто не дорогая и ее все могли себе позволить. сейчас она как самолет стоит. про гольца я не свое мнение вкусовое высказала (мне щука воняет, осетрину вооще не лю, крабами я с осени закормлена), а дала инфу из рыболовецкого бизнеса. На гольца даже рыболоветских квот на вылов нет. за ним никто не следит. а продают так называемый прилов, когда он сам попадает в сети с другой рыбой. Еще раз повторяю сухую рыболовецкую информацию, голец - не промысловая рыба, и в отряде лососевых самая нижайшая по сорту. И это не моя прихоть. Я не про личные пристрастия и вкус. Автор спросила - солят ли гольца. Я ответила, что НЕТ! А про щуку вы пишете свое личное ИМХО. разве вопрос в том, кто какую рыбу ЛЮ? Не трудись отвечать, наша дискуссия на сем исчерпана.
нет уж, потружусь. из Вашего ответного поста я не не поняла, что Вы рассказываете автору не свои вкусовые пристрастия, а инфу из рыболовецкого бизнеса.И при чем тут сравнение гольца морского с щукой речной(которую Вы то ждете от мужа с рыбалки, то не любите ее)?
что касаемо ледяной и кошек, то нет вообще каких-то списков рыб, которыми кормят кошек,а которыми не кормят. если рыба недорогая, то почему бы ею не покормить кошку? тем более, что в ледяной нет костей практически.
скумбрия тоже воняет, когда жаришь или запекаешь, но копченая(соленая) она вполне себе ходовая и невонючая,поэтому не понимаю связи если жарить не очень, то и солить нельзя.
ага , мой Марсик дворовый обожал минтай. А вот теперь три морды (помимо собачьих) дома, шотландская вислоухая черныая, экзот черный, колор-поинт черно-белый, ничего окромя магазинных сублиматов не жруть! Ни мяско свежее, ни молочко со сливками, ни лосось отварной. Вот тебе и демократия пришла:)))
А мы солим 40 дней.
Рыба получается очень нежная, безопасная и совсем без рыбного запаха.
P.S. Быструю засолку и засолку в масле пробовали - не пошло.
Не уверена, что я стала бы есть рыбу, засоленную 40 дней назад:( Какая там уже безопасность:(
1. Видимо, такие заморочки из-за зараженной паразитами рыбы в том регионе. Я абсолютно уверена в том, что та рыба, что я покупаю, без паразитов. Иначе и есть бы не стала, тем более через 40 дней...
2. Этот способ приготовления рыбы так и называется.(РЕД. - ниже увидела, что рыба морозится. Прошу пардону, изначально поняла по другому...)
3. Не сужу.
и 4. Вы предупреждайте гостей, что рыба хранилась 40 дней - уверяю, желающих съесть бутер с этой рыбой будет в разЫ меньше...
Так надо, по технологии, от паразитов страховка.
И вообще - это вариант дальневосточников и сибиряков (тех, кто в теме).
Какая мертвечина? Рыба же лежит не в теплом помещении, а в морозилке.
Она становится исключительно нежной, малосольной и без всякого рыбного запаха.
Солите? В морозилке? 40 дней? Чудны дела твои, господи :) Это уже не свежепросоленная рыба, а перемороженная. Ладно еще такую покупать, если свежей нет в продаже. Или улов такой, что нужно сохранить. Но добровольно вымораживать свежую рыбу? :-О
Про морозилку - дописано... до этого я с ужасом представляла хранение в холодильнике:( Ну, перемороженная это еще терпимо. Не то, но съедобно... на безрыбье:(
Ну я и говорю о том, что замороженная рыба хороша, когда нет свежей. Но морозить-то свежую зачем, да еще полтора месяца? У меня у самой морозильник рыбой забит, но по простой причине- муж-рыбак, и у нас этого нафталина... пардон, рыбы, докуя, хранить как-то надо. Зимой не поныряешь :)
Если такое недоверие к рыбе, можкет лучше ее тогда не солить, жарить-парить, чего издеваться над ней столько времени? Я такую технологию слышала в Норвегии, но там замораживают на 2 суток при Т минус 18, и все.
Вы внимательно читали?
Для посвященных. Очень вкусный, правильный и полезный способ из первоклассного сырья (рыба заворачивается в 3 разных материала, никакой переморозки). Другие виды посола я тоже знаю (в т.числе ела сагудай, расколодку и строганину).
Погуглите - поймете м.быть.
А расскажите, плиз, кому или чему посвященных :). Где Вы жили на ДВ, что у Вас было принято 40 дней рыбу вымораживать?
Я почти 30 лет прожила на ДВ, рыба в доме была с детства - как только начинался ход, через 2 часа после вылова уже у нас на столе была :). Плюс, я по работе много ездила, ни у каких японцев или норвежцев вкуснее лосося из глухой нанайской деревушки не пробовала :). Дальневосточные корейцы ещё знают толк в рыбе, но там не аутентичные рецепты, а адаптированные под воздействием русской кухни. И про традиционные способы засолки, типа "лосось в яме", знаю. А вот про 40 дней в морозилке слышу первый раз. Просветите, а? ;)
Спасибо, и не буду. Я привыкла к свежепойманной. Ту, что морозили полтора месяца, буду есть в случае крайней нужды. Я не спорю, что есть такой способ, и им кто-то пользуется. Но другим не предлагайте :)
Получается, Вы сёмгу раз в году едите, когда сами ловите? Или вообще не едите? Потому что 11 месяцев из 12 она именно дефростирована. Причём, везде - и в ресторанах, и в магазинах, то, что на льду продаётся... Про технологию быстрой заморозки слышали?
Круглый год мы ее едим:) И сами ловим, и рыборазвод у нас тут под боком, и плюс Норвегия рядом, оттуда привозят, и сами туда ездим постоянно на рыбалку. И везде ее едят через 7-8 часов после засолки.
Рыба в морозилке солится очень даже хорошо:) Мы так солим скумбрию. Делаем филе-бабочка и закатываем в рулетики с солью и со специями. Оборачиваем пленкой. Это - деликатес первого класса!:)
Семгу я бы так солить не стала: она уже продается дефростированная. А повторная заморозка дефростированной рыбы - прямой путь к заражению какой-нибудь дрянью.
Чтобы обеззаразить семгу, достаточно положить правильное кол-во соли (не слишком мало).
У свежей рыбы и не будет никакого запаха. Что вы там столько времени солите? И солите или все таки замораживаете? Это разные вещи.
Много лет жила в сибири и на севере. Не помню, чтобы кто-то так заморачивался над свежей рыбой. :)
Будет.
Рыбный запах. Я его не выношу.
Еще раз повторяю, почему так - погуглите, поймете может быть.
Зачем мне гуглить и зачем мне повторять? Вы знаете что такое опыт?:) Немалый опыт. Практические навыки.
Взять целую тушку (любая красная рыба на Ваш вкус, я люблю жирную), разрезать по хребту на 2 половинки (шкурку не снимать).
Половинки натереть смесью соли и сахара (2 к 1). Количество смеси определяется опытным путем, на первый раз можно поискать подходящие Вам варианты в интернете (мы всегда уменьшаем кол-во соли и сахара, указанное в рецептах). Можно добавить укроп или иные специи по вкусу, но нам не нравится.
Сложить половинки мясом внутрь, шкуркой вверх, но не как рыба была изначально, а наоборот, т.е. чтобы хвостик одной половинки был у "шеи" другой.
Завернуть во влажную ткань, затем в пакет, затем в газету.
Положить в морозилку на 40 дней.
В принципе можно есть и раньше, но лучше выждать хотя бы 21 день.
Мы такую рабу обязательно засаливаем перед НГ. Потом она может храниться достаточно долго (до апреля точно), но чем дольше, тем менее вкусной может стать.
P.S. Если будете солить не свежую рыбу, а замороженную, то ее НЕ надо размораживать!