Печенье - не бейте больно
Вчера с детьми делали первый раз в жизни песочное печенье. Все делали по рецепту:
300 гр. масла
2,5 стакана муки
1 стакан сахара
разрыхлить
соль
3 желтка
В результате из этого теста не получилось сделать фигурки - после холодильника оно очень быстро согревалось и становилось слишком мягким, чтобы его можно было резать, хотя муки я добавила побольше на всяк. случай.
По рецепту его надо было выпекать на 230 до золотистой корочки - но через 10 минут оно уже сгорело в моей духовке :) Горел низ печенья, сверху нет. Противень стоял вверху духовки.
Дети все равно счастливы, но требуют продолжения банкета.
Дайте рецепт теста - чтобы его было легко резать формочками для печенья, и максимально легкого для запекания в дешевой старой бабушкиной духовке. Спасибо.
100 грамм масла, меньше двух стаканов муки (неполные), две ложки ледяной воды, сахар, соль, замесить в шар, на час в холодильник. формы смазать маслом растительным, быстро раскатать, выпекать на пергаменте при Т*с 180 градусов
Хм... простите дилетанта. А что бы они от стала отставали нужно муки перед раскаткой насыпать? :) От формы они и так отставали прекрасно - но после этого даже лопаткой не могла поддеть - слишком мягкие были, сминались.
А что бы они от стала отставали нужно муки перед раскаткой насыпать
поток сознания... вы имели в виду что тесто пристает к рукам? добавьте муки в него и смажьте руки маслом.
Я вчера как раз по подобному тесту смотрела кулинарное шоу. Когда ваше тесто будет готово, его нужно не в шар скатать, а сразу слепить из него диск, который затем обернуть пленкой и положить в холодильник. Раскатывать из диска на муке. Чтобы тесто поддавалось раскатке, его нужно "побить" скалкой. Раскатыем от центра к краю, поэтому тесто нужно все время поворачивать, чтобы раскатка шла от себя, тогда будут одинаковые усилия и тесто будет одной толщины. Раскатывать нужно быстро, чтобы тесто не согрелось. Это особенно важно, если вы делаете краст для пирога или киша.
ПС Забыла добавить, тесто с мукой смешивать кончиками пальцев, "щипающими" движениями.
вообще нельзя категорически раскатывать песочку на муке. Ну может если первую щепотку бросить и все. Когда подсывают все время на стол муку, тем самым добавляют муку в рецепт. Если он сбалансирован, то меняется весь рецепт. За это штрафуют в москве в дорогих кондитерских.
Если раскатывать между пленкой или между пергаментами, то можно вообще не подсыпать муку.
ПРо крутить и раскатывать - истинная правда ))
А что делать, если тесто к столу пристает без муки - хотя по рецепту оно получается достаточно плотное и к рукам не прилипает? :(
у Вас по-моему слишком много масла, простейший рецепт-http://www.good-cook.ru/tort/tort_160.shtml
наверное можно, если я в чем-то сомневаюсь,то делаю строго по рецепту... песок я промалываю в кофемолке...лучше все-таки пудра,наверное...точно не скажу
такое не хотите попробовать, только для деток может лучше масло взять-http://www.povarenok.ru/recipes/show/41473/
или "как из Икеи"-http://www.povarenok.ru/recipes/show/49207/
Спасибо, попробуем. А масла столько же сколько маргарина? И не надо ничего в рецепте после этого изменять?
думаю да, только наверное лучше 72%,оно, сейчас, я думаю, ненамного лучше маргарина:-(
Так этА.... рецепту придерживались :)
А может бОольшая жирность давать бОльший эффект пригорелости?
Песочку пекут на 160С. Возможно, на 170, Если духовка совсем какая-то не такая, то 180 запредел
Масла много не бывает. В моем рецепте на 250 гр масла 275 гр муки плюс 117 гр миндальной пудры. получается невозможно вкусное печенье. Пока любой, даже взрослый, тазик не съест, не отойдет.
Тесто для печенья нельзя вымешивать
Оно должно постоять в холодильнике ночь
масло должно быть в тесто очень мягкое и его надо хорошо взбить
муку и минд пудру, если есть, просеять
тесто раскатать, наметить формочками и снова в холодильник, потом уже снять легко и переложить на пергамент и сразу печь.
и вообще, чтобы испечь хорошее тесто, нужно соблюсти много нюансов, иначе получится как в магазине только в профиль. Печенье должно быть такое, чтобы даже мужчина не мог от него оторваться. Понятно, ч отдети любое слопают, но это не дело.
Я стараюсь делать печенье с миндальной или фундунчной пудрой, совершенно другой результат получается, хоть в бутик выставляй и продавай втридорога.
Спасибо за такой подробный инструктаж :) Мне важны именно нюансы.
Сегодня завтра попробуем рецепты, которые дали Выше, потом с миндальной пудрой.
Миндальная пудра - это ведь миндальная мука, да?
Что значит тесто нельзя вымешивать - один раз то мы его быстро и хорошо перемешиваем перед тем, как ставить в холодильник?
Мой мужчина как раз таки любое слопает. Да - я еще и амарето прикупила для того, чтобы миндальное печенье попробовать на досуге испечь.
Духовка как раз у нас сильная - про температуру порадовали. :)
не вымешивать - значит добиться однородности и сразу же остановить замес. Не нужно, чтобы мука начала "работать". Даже рекомендуется в конце вымешивать на медленной скорости и последние крошки домешать руками0, чтобы как можно меньше работать с песочным тестом. Это касается любой печочки, не только печенья
миндальная пудра и фундучная пудра это измельченный в пудру орех. Можно, конечно, извратиться и сделать ее самостоятельно, но орехи в блендере начинают выделять масло, и она будет либо крупная, тогда не очень хорошо подходить для теста, либо жирная, тогда изменит баланс рецепта. Минадльная пудра - один из основных ингредиентов кондитерски, наряду со сливками, шоколадом, желатином, ванилью и пюре, поэтому ее лучше покупать нормального качества, чем делать самим. В Москве она продается везде где можно (ну не прям везде, но много где). В крупных регионах везде есть поставщики, которые ее продают, потому что если в городе есть хорошая кондитерка, то есть и в продаже пудра.
или я что-то не поняла, но, по-моему, это и есть рецепт, весь:)
муки 275 гр
миндальн.пудры 117гр
масла 250гр (скорей всего лучшего 82,5%, растаявшего в есстеств.условиях).
только сахару неизвестно сколько. полагаю, что 2/3 стакана. Марин, правильно?:)
просеять, взбить, замесить, поставить в холодильник на ночь, выпекать 160*С
доп. увидела уже ниже)))
это я пропорции между сухими и жирными ингредиентами проводила, а не рецепт давала, поэтому и без сахара )
спсб, я ниженаписанный рецепт записала. теперь очень маюсь, т.к. не могу найти и не найду у нас миндальной пудры. чем ее заменить или как добиться ее? есть измельчитель и если им измельчить миндаль, то получается рыхловатая, но всё же крошка миндальная, не пудра. заводской такой в упаковке нет. если делать иначе, то как делать тогда??
измельчайте пульсообразно, то есть не нажать на блендер и давить, а наживать порционно. Так она достаточно мелкая получится. Для теста не так уж и важна ее влажность в отличие от тех же макарон. Получится вполне себе достойно. Главное периодически смотреть внутрь, а то если забыться, то миндальное пралине получится )
Печенье миндальное
подробности - от масла очень много зависит. Я покупаю ашановское в синих пачках и в красных (соленое). В печенье идет половина одного, полвина другого, чтобы не солить. Если ашановское не нравится, то валио нормальное. Хорошее для кондитерски масло это не то, которое хочется ложкой есть, а то, которое хорошо взбивается в крем. Всякие вологодские, которые я пробовала, имхо, категорически не подходят, хоть и вкусные на бутерброд.
Сахарная пудра по возможности сухая и мелкая. Я покупаю готовую (для кондитки специальную). Она сухая белоснежная и главное не очень сладкая. На такой пудре и макароны изумительные.
Миндальная или фундучная пудры - покупаю готовыю, но я миндальную очень много использую - и в песочку, и в ягодные тарталетки (в паспорте) в крем и в белковые тарталетки.
От муки многое зависит, как минимум ее количество. Я привыкла к французской штучке, которая высший сорт, но это просто привычка. Во всяком случае с ней это количество нормальное.
250 гр сливочного масла
117 гр сах пудры (рецепт как был, так и пишу, давал испанец, чемпион мира, поэтому комментировать его количества, как тут принято, отказываюсь)
117 гр миндальной пудры
соль (если масло несоленое)
300 гр муки
взбить миксером с насадкой в виде лопатки мягкое сливочное масло (минуты 2-3-5 взбивать) до полной однородности.
Добавить порционно сахарную пудру и вымесить снова несколько минут до вида заварного крема белого цвета
Добавить просеянные вместе муку и миндальную пудру частями. Первые части вымесить чуть лучше, в конце уже стараться не вымешивать. Как только тесто достигнет однородности, сразу остановить перемес. Обернуть в пленку и положить в холодильник на ночь (это важно часов 10-12, а не 2-3 - можно половину сделать вечером половину на след день и вы получите просто печенье и печенье, которое тает во рту).
Достать из холодильника. Не дожидаться, пока совсем размягчиться, а просто достаточно, чтобы раскатать скалкой. У меня скалка с насадками для однородного размера, очень удобная. Выложить тесто на лист пергамента, сверху положить второй лист и раскатать. Раскатывать аккуратно, не поломав концы теста. Не торопиться. Если все же слишком холодное, то оставить еще размягчиться. Данный рецепт я люблю когда он потолще раскатан - грубо 5 мм. Если более тонкое, то тоже вкусное, но уже просто другое.
Я вырезаю формочками и ставлю в холодильник для подстывания. Потом, когда раскатаю второй лист, достаю первый, и его легко можно снять и переложить на пергамент на лист. Смазываю сливки (четверть бокала, немногно) с желтком кисточкой. В духовку на 160-170С. Когда вы его достаете, она должно быть еще мягковатое (как будто чуть недопеченое) и светло-золотистое. Когда остынет, оно будет потверже. Когда мой ребенок первый раз в класс принес это печенье, все дети дружно решили, что я кондитер, и потом не верили, что нет.
Перепробовав разные формочки, пришла к круглой с волнистым краем, почему-то только такую и делаю, мне так наряднее всего. Она есть в голубом наборе в икее.
Спасибо вам огромное за рецепты!
Один вопрос. Сахарная пудра принципиальна? У меня есть только сахар коричневый, турбинадо у нас называется. Я его всегда использую в выпечке один к одному вместо обычного сахара. Но если пудра принципиальна, то наверное, турбинадо не подойдет:(?
Vot tak on vyglyadit
http://www.google.com/imgres?imgurl=http://choiceshabitslifestyle.files.wordpress.com/2011/03/sugar-turbinado.jpg&imgrefurl=http://choiceshabitslifestyle.com/2011/03/13/agave-turbinado-honey-maple-syrup-and-more/&h=280&w=450&sz=32&tbnid=P7Ff1ePrh6MFLM:&tbnh=126&tbnw=203&zoom=1&usg=__DMmWM3ID7eDvoV7Rk7w3dnMPJJc=&docid=KZEtjVvI-4KlVM&sa=X&ei=YGyCUsmdJ6rE2gWC4IHQBA&ved=0CC8Q9QEwAg
http://www.google.com/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9e/Brown_sugar_crystals.JPG&imgrefurl=http://en.wikipedia.org/wiki/Brown_sugar&h=1218&w=1746&sz=280&tbnid=IfSn39Wh7N--VM:&tbnh=119&tbnw=170&zoom=1&usg=__EwW_iXaSAdn2jELKm5V39f8s-8c=&docid=bKgfUWtjwkPb2M&sa=X&ei=YGyCUsmdJ6rE2gWC4IHQBA&ved=0CD0Q9QEwCA
возьмите сахар и измельчите в кофемолке. Только не делайте это за месяц, чтобы он не комковался.
А все коричневые сахара придают карамельный вкус в большей или меньшей степени. К тому же сахарная пудра и сахар это принципиально другая текстура у печенья. Можно и мусковадо добавить, но это будет уже совсем другое. Поэтому кофемолка наше все ))
сама в европе покупала, но, если не ошибаюсь, то видела на проспекте мира в Рагу ее.
http://images.yandex.ru/yandsearch?p=3&text=joseph%20joseph&fp=3&pos=108&uinfo=ww-1399-wh-919-fw-1174-fh-598-pd-1&rpt=simage&img_url=http%3A%2F%2Fmomas.ru%2Fupload%2Fresize_cache%2Fiblock%2Ffee%2F150_150_2%2F172-874.800x600w.jpg
А.... Это чтобы слой теста был ровной ширины - у меня есть аналог от Тескомы. :)
главное, чтобы ровно, некоторые и руками умеют. Мне проще по линеечне )). Иначе придется часть печенья снимать раньше другого, а это лишняя работа
Фундуное печенье
250 гр слив масла (можно 1/3 или 1/2 соленое масло)
90 гр сахарной пудры
125 гр фундучной пудры
44 гр желтка (2 штуки)
300 гр муки
1,5 гр соли вес примерный (если масло несоленое)
ванильный экстракт или ванильный сахар
ПРоцесс - полностью аналогичен тому, что дала к миндальному печенью
Точечки на фото - это потому что фундучная пудра всегда идет из фундука со шкуркой (пленочкой), и так красиво получается
