Никогда не могла понять
Мучает вопрос, объясните знающие! (Тема для пятничной болтовни). В рецептах теста часто пишут : высыпать муку горкой на стол, сделать лунку, в которую влить яйцо, или молоко. И замешивать тесто. В чем сакральный смысл этой горки муки? :) Это же неудобно, все растекается по столу. Почему не проще насыпать муку в чашку, и туда вливать жидкости и месить? Или наоборот- влить жидкость в чашку, и сыпать в нее муку? В чем разница соединения этих ингридиентов этими способами? Может кто-то объяснить? :)
Говорят смысл в насыщении муки кислородом, ведь муку горкой не просто высыпают, а через сито просеивают. Не поручусь за достоверность этой версии, но что-то такое слышала.
это наверное как еще в одном рецепте
Мама учит дочку, берешь БОЛЬШУЮ кастрюлю и … дальше уже ингредиенты
Мама, а почему большую кастрюлю?
Не знаю, доченька, так учила меня твоя бабушка,
Бабушка, зачем большая кастрюля?
Потому, внученька, что другой у меня не было :)
Не-а, не больше :) Особенно, если месит комбайн. Да и вручную без комков выходит.
и я не могла понять зачем развозить грязь на столе))
Все виды теста делаю в кухонной машине или замешиваю миксером. Муку всегда добавляю через сито
Мне кажется, эти просто старый способ, сейчас вообще многое по другому на кухне делается. Каждый сам себе выбирает как ему лучше и удобнее)
Так и я не делаю. Но вот сейчас искала ролик для соседнего топа про пельмени, там тесто делается именно так :) Вот и подумала- а нафига, собсна? :) И таких советов во множестве рецептов.
А что вас смущает? Вымешивание теста на столе? Да ведь, даже если основные компоненты смешаны сначала в миске, тесто потом всё равно на столе окончательно месить, зачем тогда миску пачкать? :) Всё очень просто.
А вообще этот способ требует большого навыка и опыта. Хозяйка должна "чувствовать" тесто: если надо — добавить муки или воды.
:) Прикольно читать "хозяйка должна "чувствовать" тесто". У меня все виды теста муж делает :-D
Ну это так, лирическое отступление...
:ups1, ну у меня хлебопечка :cool1 А вообще тесто на пельмени и на куличи вымешиваю исключительно ручками с душой:-)))
У меня нет ни печек ни комбайнов. Во-первых, лю ручную работу (мужнину :-D) , а во-вторых, у нас правило - покупаем только то, что используется очень-очень часто.
Ну печку мне дети подарили, сама как то не решалась:-)) А вот комбайн мне кажется упрощает жизнь намного, правда я много готовлю, пеку. Муж у вас молодец, помогает, мой только мешаться на кухне может с дурацкими вопросами "а что ты готовишь, а что ты туда положила..." иногда хочется со всей дури сковородкой треснуть:-)))
Простите, что не по теме, а какой у вас комбайн? Я уже несколько перепробовала, но для теста подобрать не могу. Так и делаю по-старинке любое тесто руками. Может я не там ищу :)?
Ну... у меня довольно дорогое удовольствие "Кенвуд", но оно того стоит:-)))Вот такой: http://www.kenwoodworld.com/ru-RU/cooking-chef/
а я не знаю как) так же, как и вам, думаю)
я в самом деле уже много лет не замешиваю тесто руками. Никакое)
Кухонная машина или хлебопечка с этим прекрасно справляются)
Профессиональные пекари в наше время тоже машинами пользуются)
Я не профи - любитель:-)
Каждый делает так, как ему удобно, я не профи - любитель, как и вы. Тесто замешиваю по - разному, и руками, и хлебопечкой, и комбайном.
Хм, я делаю так потому, что мне удобно. Я ведь тесто вымешиваю на столе, зачем посуду пачкать? :)
Уже обсуждали подобную тему. пришли к выводу, что можно все сделать в широкой миске :)
Вот так, горкой, моя бабуля делала - вкуснейшее тесто получалось, и ничего никуда не растекалось кстати. А у меня не получается, замешиваю в миске).
Вроде бы Джейми Оливер объяснял, что так вода возьмет ровно столько муки сколько нужно, лишняя останется по краям. Что- то в таком духе
мутит джеми что-то))
Ну вот чистологически рассуждая - тесто возьмет всю муку, сколько ни подсыпай. Просто будет все тяжелее и тяжелее, а то и совсем несъедобное:-)
Интересно, что хозяйки в других странах тоже используют эту технику замеса теста, в Италии, например замечаю, что очень многие так делают, во всяком случае старшее поколение.
Я только один раз видела, как моя подружка, намного меня моложе, делала на столе сырники. Я содрогнулась - она высыпала муку на стол, творог, яйца - видок был еще тот. Не, нафик. Все в мисках и хлебопечках. Ну тесто ладно, а тут все приставала к людям с рецептом фаршированной рыбы. Для чего, скажите мне, готовить рыбу пять часов? Никто вразумительно ничего не ответил. Так принято. Я никогда не делаю по рецепту - руководствуюсь своими знаниями и здравым смыслом. И рыбу пять часов точно не тушу.
Первый раз слышу, что фаршированную рыбу тушат 5 часов...Удивили...Где ж это такие рецепты?
Моя свекровь еще делает заливное из рыбы и варит его в таком же режиме, как холодное - 6-8 часов. Косточек нет, вкус тоже божественный! Рыба, когда её долго томишь, становится иной :-)
Насколько мне известно, по еврейским рецептам фаршированную рыбу тушат не больше 2,5 часов.
Пять часов - это образно :-) Вы ведь тоже понимаете, что рыба готовится очень быстро? :-)
:) И это при том, что после 40 минут в степени ее готовности уже ничего не изменится:))
Надо же, я даже не представляю, как иначе замесить крутое тесто... Ничего не растекается, надо быстренько словить.
а стол не пачкается ? я тоже всегда в миске все замешиваю , не представляю яйцо мука + жидкость у меня на столе :)))))
я ленивая) Я засыпаю продукты, включаю машину и через какое-то время имею отличное тесто:-)
Нисколько не хуже вымешаного руками)
Вот завидую от всего сердца вам. Тоже хочу таку машину и хочу быть лентяйкой.
А моя мама на стол кладет специальную доску и на ней вымешивает тесто, правда стол тоже уляпывает, и пол уляпывает мукой. После ее стряпни всю кухню потом вымываешь :-(
В деревнях были доски для замеса. Просеивали муку, да она конечно ложится горкой. И месить удобнее на ровной поверхности чем в плошке.
Когда-то в середине 90-х у меня был польский гарнитур, и под рабочей поверхностью была специальная выдвижная доска-столик именно для таких видов кулинарных работ как замес теста. На прилагаемой картинке к инструкции была нарисована пани с куском теста, месила-раскатывала, наверное.
Полагаю, что в миске месить тесто намного гигиеничнее, чем на столе, на доске или еще на чем плоско-стационарном. Миску можно помыть в машине на большой температуре, а стол никогда:) А на нем всякая живность микроскопическая может водиться.
ПС замешиваю тесто только миксером. Качество ничуть не уступает ручному замесу. Всегда в порядке - жидкость+мука.
Если вручную,то на столе или доске удобнее,простора больше,про живность уже ниже написали,в духовке температура повыше будет,чем в ПММ :-)
Простор это да, согласна. А насчет живности, то я именно тару имела в виду. Мне как-то приятней есть за чистым столом. Кроме того, я его мою химией всякой домашней и выкладывать прямо на столешницу то, что потом отправится в желудок не очень приятно.
Я ленивая, у меня все хлебопечка месит. Свекровь месит руками, горки делает, честно, у нее вкуснее получается :)
Чайка, я смотрела в субботу мастер-класс по приготовлению пельменей и там шеф объяснил выгоду этого настольного метода :-) Оказывается этот способ не приводит к образованию комочком в тесте, но начинать нужно очень медленно вводить муку в горку воды наверху и, как я поняла, это требует определенной сноровки потому, что сначала этот замес делается пальцем, потом подключается рука и только потом еще одна. Посмотрев, я уже ТЕОРЕТИЧЕСКИ умею так месить :-))))) Самое главное, это не дать воде вытечь из конуса на стол, поэтому никакой воды на столе нет, а есть "пирожок" теста :-)
Если интересны пропорции, то для получения 1 кг теста, шеф взял 3 стакана муки (просеять), два яйца вбил в конус и добавил 5 половинок скорлупы ледяной воды - это нюанс! Вода должны быть ледяной для того, чтобы тесто было эластичным и не заветривалось в дальнейшем. И еще один нюанс - никакой соли, тесто получается пресное. Потом он его накрыл полотенцем, смоченным в ледяной воде - еще один нюанс :-) Отдыхать под полотенцем оно должно 15 минут.
Если интересно, было еще несколько нюансов в приготовлении фарша, прям открытие для меня :-)
Я с тестом не дружу, поэтому и зацепилась :-) Смотрела на одном дыхании и чувствую, что в следующую субботу пойду применять теорию на практике :-)))
В общем, тесто нужно тонко раскатать, миллиметра два, потом пласт смазать (весь), взбитым белком. Это нужно для того, чтобы такие криворукие как я, не особо утруждались, когда начали лепить края - с белком они слепятся 100%.
Далее. Нужно взять чашку или стакан диаметром 5 см и нарезать кружочки, потом взять один кружочек скатать в шарик и положить в сторону - это будет эталон меры для фарша, т.е. теста и фарша в пельмене должно быть в соотношении 1:1.
Фарш. Свинина напополам с говядиной (1 кг), зачистить, перекрутить. Соль, перец по вкусу и 1 большая луковица. Никаких яиц, из-за них тесто становится жестким. В фарш добавить колотый в крошку лед, кубиков семь. Это важно! Не воду, а именно лед потому, что лед остается внутри и не вытекает, тогда как вода делает фарш влажным и затрудняет лепку пельменя.
Вот и все хитрости :-) Ах, да! Варить в плоской и широкой кастрюле, помешивать деревянной ложкой и готовые пельмени полить растопленным маслом. Все :-)
Если найду этот ролик, то выложу, для наглядности :-)
Не... я подожду субботу и... подмогу, в лице мужа. Он будет делать фарш, а я так уж и быть, буду кратеры на столе делать ;-)
Не получится нормального теста с таким количеством воды. На 3 стакана муки нужен как минимум стакан воды. Это классическая пропорция. И заветриваться тесто не будет не от ледяной воды - а от того, что вы его в пленке держать будете. Обидно, когда вы верите всему, что показывают по телевизору. Поймите - вам могут показать одно, а на самом деле пропорции другие. Я много лет каждый день делаю тесто для пельменей. Эластичное оно будет от растительного масла. Ни от чего другого. Подумайте о законах физики - разница температуры воды вообще не имеет значения.
Эх, верите вы всему. А верить надо только своему опыту. Попробуйте сначала - потом уже советуйте.
Я ниже дала ссылку, там все поэтапно показано. И количество воды тоже. Спорить не буду потому, что я действительно такое тесто еще не делала :-)
Сцыль :-)
Немного текста на украинском, но сам процесс на русском:
http://amour.3dn.ru/news/vse_bude_smachno_24_11_2013/2013-11-24-7500
Это хорошо :-) Там после пельменей, из остатка теста они лепили лепёшки, но я запамятовала как их зовут... мудрено как-то :-) На вид очень и очень аппетитно выглядят - это стимул досмотреть до конца ;-)
Я в этой горке раскапываю кратер огромный и вымешиваю. А смысл наверное в кислороде, мука более пушистая так.
то,что мелко колотый лед добавляется в фарш пельменный,это давно известная вещь,причем наверное,не одно столетие -http://lojki-vilochki.ru/sibirskie-pelmeni-2/