Холодец из говядины
Прежде не делала. Но люблю и хочу на этот НГ соорудить. Напишите рецепт, пожалуйста! Только, сразу скажу, у меня наверное просьба по нетрадиционным холодцам :) т.к. я никогда в жизни не куплю и не возьму в руки даже никакие копыта, уши и рыла ))) то есть хочу делать только из куска говядины (какой части - лопатки или чего?), не брезгую желатином )). Спасибо заранее!
Ладно. Пардон всем за беспокойство тогда :) Холодца не будет ))) Я думала, что можно просто из куска говядины сварить + желатин. А тут мне уже шкурку свиную предлагают... На это я пойтить не могу.
почему нельзя? можно...бульон крепкий сварите с луком-морковью, приправами, затем расщепите мясо на волокна, в бульон добавите распущенный желатин, морковь фигурно, веточку зелени да и усе...только это будет а-ля заливное...
а можно и так-без ушей:-9 - http://www.tvcook.ru/recipes/myaso-vprok/holodec-iz-govyadiny.html
о боже, нет, шкурку я не смогу. Спасибо :) Наверное, я погорячилась. Не будет у меня холодца ))
автор. отварите два вида мяса (говядину и куру, к примеру). отварите на медленном огне или в скороварке. за 20 минут до окончания варки (или за 7 минут в скороварке) добавьте лист лавровый, моркови, лука, перец-горошек, корень петрушки, если есть, или пастернака. посолите умеренно.
мясо выложить, бульон процедить. замочить желатин по рецепту на пачке. когда остынет до 60*С, введите желатин и на плите уже подогреть. мясо разделите на волокна (я вилкой орудую). если любите чеснок, то его добавьте в мясо. разложите в удобные для вас формы и залейте бульоном с желатином. можно добавить зелень по вкусу сверху веточкой, морковь вареную по желанию.
не беспокойтесь, многие делают так, избегая ушей и хвостов;) я ваще из оленины делаю, никакие уши не помогают без небольшой добавки желатина.
Бульон можно сварить из ноги, лучше задней( иногда баб на рынке, ее называют бульонкой).. Поспросите ее порубить... Замачиваю, ее на 2 часа... Потом очищаю от пленок... Кладу в воду из расчета один литр воды на килограмм веса, плюс еще литр... Тщательно снимайте пену и после закипания варите на медленном - медленном огне часов 6-7... За час до готовности солите, кладете морковь, луковицу, репку, корень петрушки, кусок белой части порея и горошины черного перца( если любите лавровый лист то и его минут за 10 до готовности) ... Вынимаете мясо, отделяете от костей, разделяете на волокна( можно растолочь толкушкой) и раскладываете в формы... Заливаете процеженным бульоном.. Ждете пока остынет потом формы в холодильник.
Варим просто из говядины без добавления желатина отлично застывает. Просто нужно брать кругляшки с ноги говяжьей.
+1! Без свинины и тем более желатина отлично застывает. Можно еще бульонку и хвост говяжий.
С птицей холодец не люблю. Желатин в холодце не уважаю.
Заливное сделайте и не мучайтесь ;) Или готовый купите, сейчас очень неплохие продают
я когда тушу мясо, потом в холодильнике желе получается вокруг мяса, значит мне кажется можно и без хвостов, только мяса побольше надо,
я вообще люблю делать холодец ассорти, покупаю латы куриные ,те которые с когтями, варю долго, потом мясо кладу куском, свиное или говяжье ,тоже варю , потом все вынимаю процеживаю слегка через дуршлаг ,мясо режу мелко и все готово ,ну соответственно специи соль , морковку для красоты в холодец готовую это само собой
если вы хотите просто получить студенистую закуску из говядины - желатин вам в помощь
Чтобы не заводить новую тему - а подскажете рецепт с ушами и всем остальным - ну правильный холодец :) И заодно, где покупать эти субпродукты.
в идеале-на рынке,у проверенных продавцов или в магазинах типо МЯСНОЙ дворик,да и в любом приличном сетевом,а рецептов море и на ЕВЕ и тут-http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=471
Холодец
http://eva.ru/topic/24/3188521.htm?messageId=83313832
от Хули-я
Я на 6-литровую кастрюлю беру 2 свиных копытца, 2 свиных уха, свиной хвостик и говядину на "сахарной" косточке. Мою мясо. Заливаю водой. Довожу до кипения, снимаю пену, ставлю на самый маленький нагрев и варю 2,5-3 часа. Важно, чтобы бульон не булькал и не кипел сильно!!! За час до окончания варки добавляю парочку целых морковин, парочку целых луковиц и солю. За 15 минут до окончания варки добавляю перец горошком и лавровый лист. Снимаю кастрюлю с огня и выношу на улицу, крышку приоткрываю. В это время подготавливаю посуду, куда стану разливать холодец. Лучше, чтобы она была с крышками. Нарезаю в эти посудинки чеснок. Режу его очень мелко. Мы любим много чеснокаПриношу кастрюдю с холодцом обратно. Снимаю жир. Он уже весь наверх собрался. Достаю масо. Отделяю всё от костей и нарезаю. В плошки нужно складывать мясо так, шобэ была говядина и всякие "сиськи-письки". Эти "сиськи-письки" самые вкусные и хрустящие в холодце. Особенно уши Кожу свиную я тоже туда кидаю, она тоже очень вкусная. Далее - процеживаю бульон и заливаю его в посудинки. Оставляю до полного остывания. Накрываю крышками и ставлю в холодильник эти посудки друг на друга. Холодец у меня прозрачный, аки слеза и нереально вкусныйИ застывает намертво
ЗЫ: морковные колечки тоже можно в посудки добавить. ЧистА - для крЫсаты
Никогда не кладу свиные ноги, уши и т.д. Покупаю хорошую говяжью рульку, она дает желирующее вещество, добавляю индушачьи/куриные плечо/голень/шею и все. Пришла к выводу, что из смеси разных сортов мяса холодец получается вкуснее....
А те, кто свининой брезгует, вы по религиозным соображениям или каким другим?
Я даже объяснить не могу, почему в каких-то блюдах мне свинина нормально, а в каких-то - нет. Точно знаю, что вареную свинину не люблю и бульоны из неё, супы не варю. Язык свиной, вообще любой ливер, рулька, ножки - бее. Вот шашлык, жареный кусок, запеченную, котлеты, тушеную - люблю. А сало обожаю просто хорошее, с чесночком...ммм. Вареное как-то не так пахнет, бульон светлый-мутный, холодец не люблю поэтому из свинины.
Сколько не пробовала свиной холодец, он жирноват для меня. Первое всегда варю с говядиной, свинину постную только иногда запекаю и шашлыки.
Ненавижу копыта. Берите колено говяжье, попросите, чтоб разрубили на 2-3 части. Оно чистое, его легко просто обмыть, и разобрать потом тоже легко, нет мелких косточек. А от копыт (особо говяжьих) бывает воняет - бее, не люблю. А к колену кусок мяса, лучше тоже жилистого - лопатка, с голеней, можно шею. Я мясо после того, как закипит промываю ещё раз и выскабливаю (если нужно), воду сливаю и заливаю заново. Заодно сливается все мелкие косточки от рубки, это удобно. Желатин выпаривается на небольшой температуре, томится должно, не бурлить ни в коем случае - мало того, что мутный будет бульон, так и разрушите желатин и холодец плохо застынет. Жира на поверхности почти не должно быть, особенно сплошной толстой пленкой , жировая пленка мешает желированию. Варить с неплотно закрытой крышкой или открытой, это дает больше шансов, что не будет кипения. Можно с закрытой, но следить тогда постоянно надо, не доводить до кипения. Кладу морковь и лук в шелухе за час до готовности, в основном для красивого цвета, вкуса это все дает немного, также перец горошком кладу и лаврушку обязательно - запах дает отпад. Вынуть лаврушку сразу после варки. Процедить обязательно, когда разливать по формам будете, через марлю в несколько слоев, для прозрачности. Я вообще-то после того, как разберу мясо (некоторые любят через мясорубку - ни в коем случае, так не делайте!!! только ручками рвать на волокна, можно немного ножом), сваливаю опять в кастрюлю к процеженному бульону и довожу до кипения (не кипятить!!). В лоток жму чеснок, на дно, потом половником аккуратненько разливаю из кастрюли.
Автор, а что вы все ужасаетесь-то?! Холодец он вообще типа из отходов крестьянского производства, не откутюр кухонный))) Ноги, причем рабочий низ, голова, хвосты. Вы лучше тогда заливное из рыбы сделайте, и быстрее и проще и чинно-благородно, по мне даже и эстетичней. Холодец это нажористо, мясисто, по-босяцки)))... не для фей))