Как правильно загустить соус?
Во всех рецептах пишут, что, делая соус, нужно муку либо спассеровать на масле, либо поджарить до золотистого цвета на сухой сковороде, потом добавлять жидкость (молоко, сливки, бульон, в зависимости от соуса).
Почему нигде не предлагают развести муку в небольшом количестве холодной воды/молока/бульона, чтобы заведомо избавиться от комков, потом, развести до более жидкого состояния, влить в соус? В этом варианте что-то не правильно с точки зрения технологии?
Муку прижаривают немного, чтобы вкус муки убрать и получить так называемый ореховый привкус. А так, как предлагаете Вы, тоже, конечно, можно, только вкус немного другой получится.
Как тогда правильно ввести жидкость в горячую муку (и сухую и в масле), чтобы комков избежать? Раз на раз не получается однородности добиться...
Жидкость добавлять постепенно, интенсивно перемешивая/растирая при этом. Результат достигается с некоторым опытом.
Писал. Вернее писала. Но её прогнали и имя её вспоминать к ночи не советуют.
Хотя я тоже читала, что благодаря разнице температур, у муки, обжаренной в масле и называемой ру (roux) меньше шансов создать комки.
То есть, если вы обжарили лук, добавили муки, обжарили и залили жидкость, то жидкость желательно брать холодную. А если у вас есть заготовленный и остуженный ру, то его можно сыпать в кипящую жидкость.
Кстати, это и будет та самая "мука для соусов".
И так и так делала, и вот честно - разницы никакой по вкусу, только по цвету из-за обжаренной муки. Комки все растворяются и от обжаренной муки, надо только подольше стоять и мешать не переставая до растворения, все разойдется в конце концов, никаких секретов нет.
По вкусу не знаю, делаю только с обжаренной мукой, а вот комки, когда нет времени долго мешать, просто разбиваю блендером...
В общем, в основном , вывариваю соусы винные. Тогда не надо добавлять ничего. А если нужно, в качестве загустителя крахмал кукурузный использую. Что хорошо, в нем не содержится глютена, как вмуке пшеничной
Ну, помимо больных целиакией и синдромом раздраженного кишечника, которым глютен вообще запрещен, здоровым людям он тоже совершенно не полезен. Грубо говоря, сьеште булку целиком, узнаете, чем плох глютен. Много информации об этом. Не очень-то хороши продукты, содержащие глютен для нашего здоровья.
