Стейк из говядины
Девочки,подскажите проверенный рецепт стейков из говядины. Свинину муж о-очень хорошо делает, а вот с говядиной ни он, ни я работать не умеем. Вот хотим попробовать, может, не такая уж она и жесткая, если правильно приготовить? Интересуют именно стейки.
Не купили, вот ждем ЦУ. Я так поняла, что нужна только вырезка? Просто свинину мы обычно карбонат покупаем, а тут даже и не знаем, что нужно.
Муж готовит по рецепту Loravo, очень вкусно получается!!! Мясо покупаю на это блюдо только филе Миньон
Из вырезки у вас получатся только медальоны "миньон", они вам не раскроют весь вкус стейков.
Советую таки покупать австралийское, американское, накрайняк, бразильское, совсем накрайняк липецкое мясо породы ангус.
Никакое другое для стейков не подходит. Опять же на ваш риск, стейк надо есть полусырым, я липецкой говядине не доверяю.
А дальше уже надо исходить из того, что вы сможете купить.
Если вы в Москве, то относительно гуманные цены на стейковое мясо в Метро или Стокманне.
Смотрите рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край).
Желательно большим куском, а не порционной нарезкой, чем толще будет обжариваемый кусок, тем вкуснее.
Вы в ресторанах какие стейки предпочитаете?
(дописываю)
Из самого толстого куска вырезки можно сделать шатобриан, но с первого раза будет трудновато.
Короче, покупайте то, что найдете по гуманной цене, а дальше разберемся :)
Мои стриплойны выглядят так
http://eva.ru/Re3dS
Может не нужны вам тогда стейки?
Их надо есть сырыми, наши производители туши для стейков не разделывают, кроме липицких, но даже они разделывают очень неопрятно.
Вы сначала в ресторане попробуйте, например, Бизон, Мясо, Стейк-хаус, Ти Джей Фрайди.
Стейк Нью-Йорк (это стриплойн) с зеленым маслом, хотя бы медиум прожарки, если совсем сырой побоитесь.
Ну свиные стейки мы очень любим. А нужны или не нужны говяжьи как раз и хотим посмотреть. Все-таки это более диетическое мясо, если получится его вкусно готовить говяжьи стейки, то, вероятно, в этом есть смысл.
Хороший говяжий стейк можно приготовить только из правильно откормленной говядины. И как правильно выше сказал НаХ, у нас такую не ростят. Австралия, новая Зеландия, Аргентина- вот они знают толк в выращивании
И таки если стейк правильный, то никакого рецепта не надо- кинул на гриль, слегка поперчил, перед подачей посолил. Все!!!
Мираторг накупил огромное поголовье ангуса и растит его в Липецкой области. Их мясо дешевле забугорного, но за такие большие деньги мясо должно быть безупречно разделано, иметь все сертификаты и полную уверенность в отсутствие в мясе того же бычьего цепня и прочих радостей.
Липецкое мясо разделано неряшливо, мышцы по краям в мелких надрезах, не внушает оно мне доверия, хотя эксперты его весьма хвалят, отмечая таки, что оно чуть менее жирное.
Начинать учится жарить стейки можно с простого обжаривания на гриле, потом уже приходит интерес и начинаются эксперименты с толщиной, направлением волокон, обжиманием мяса и тд, оказалось, что пожарить разные стейки целая весьма недешевая наука.
Еще очень интересные стейки выходят из травяного откорма ирландских коров, не могу сейчас вспомнить название породы этих мелких бычков.
Эх, пятницы стали каким-то пищевым приговором :dash1
Мне вот интересно, почему иберийских свиней спокухой жрут с кровью, а остальных низя.
Похоже они уже в трех областях как минимум, Гугл говорит еще и о Калининградской.
Ого, точно, год назад писали, что в Липецке тоже Мираторг, а теперь пишут про альтернативный проект, возможно они поделились.
В любом случае российское мраморное мясо сейчас продают только липецкое, иного сертифицированного нет.
Я почеснаку не знаю, что такое свиные стейки, в моем понимании вопроса таких не бывает, потому что свинину с кровью не готовят из-за паразитов.
Исключение из правила черные иберийские свиньи, но они готовятся мелкими серпообразными кусками грамм по сто и на звание стейка не претендуют и что-то я не помню случаев продажи их в России.
Именно стейки?
У меня тоже к этому мясу нет никакого доверия.
Если уж решил поесть стейков, то лучше купить тех, кто десятилетиями доказал свою репутацию.
Липецкие стейки, которые я покупала несколько в Липецке в фирменном магазине (они там по всему городу), и Липецкие, которые я покупала в Москве, это совершенно разное по качеству мясо, хотя упаковка один в один. Но в любом случае до австралийского и тем, и другим как до Луны
В москве я покупала где то полгода рибай, очень было всё прилично. А потом вот попалось такое г.
***** Как выбрать говядину *****
Цвет качественной говядины на разрезе светло-красный, при варке она не теряет в объеме и почти не уменьшается в весе. Однако цвет говядины может варьироваться от ярко-красного до красно-коричневого – по нему можно определить, как давно ее разделали. Если же мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке.
Говядина делится на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.
Что к чему
1. Тонкий край. На стейк, ростбиф
Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском. Планируйте 2.5-3 часа на запекание.
2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение
После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками – до 2 часов обработки, не меньше
3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.
4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбку
Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.
5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркое
Мясо требует тушения не менее 1.5 часов.
6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.
В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.
7. На фарш
8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студень
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки, фарш
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.
10. Шея. На суп, хаш, харчо, фарш
Мясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
11. Вырезка. На ростбиф, стейк
В вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.
12. Филе. На ростбиф, стейк
13. Кострец. На стейки и эсколопы
Кострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.
14. Щуп. На тушение, фарш
15. Ссек. На тушение 1
9. Огузок. На медленное тушение
Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.
16.Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркое
Мясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбку
Состоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо - большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.
18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушение
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.
1.Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк рибай. Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Обилие жировых прослоек, та самая мраморность мяса, при жарке быстро тают, делая рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
2.Перед готовкой стейку нужно немного полежать, чтобы он дошел до комнатной температуры. Если вы достали стейк из холодильника, где температура «нулевая», - оставьте мясо на тарелке на полчаса.
3.Солим и перчим мясо перед тем, как положить на сковороду или гриль.
4.Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.
5.После обжаривания с каждой стороны на максимальной температуре,просто сделайте меньше огонь. На гриле достаточно просто увеличить расстояние от решетки до углей.
6.Для переворачивания стейков используйте щипцы или лопатку. Но, ни в коем случае не вилку! Иначе вытечет сок.
7.Общее время приготовления стейков до уровня прожарки Medium - около 7 минут.
8.Перед подачей положите в сковородку, прямо на мясо, небольшой кусок сливочного масла, накройте фольгой и оставьте на 5-8 минут.
Нельзя рибай солить и перчить перед жаркой.
От этого выделяется лишняя влага, понижает температуру сковороды, мешает запечатыванию среза и стейк получается безвкусным и дряблым.
Нельзя считать время приготовления до медиум без учета толщины стейка.
Нельзя поливать стейк при приготовлении соусами.
Вы для какой страны описывали разделку?
В описании рибай ушел в тушение:
2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение
После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками – до 2 часов обработки, не меньше
Толстый край не имеет никакого отношения к шее.
Про остальной текст - даже смешно читать...
Вы свиные стейки до какого состояния прожарки доводите?
Солить нужно хотя бы после переворота, но точно не до.
ДО можно солить только определенные типы мяса, когда оно снаружи уже подвялилось и запечатывать его не так критично.
Хорошо, а вот так тоже смешно?
Это мои личные выводы, на основании учёбы у проффесионалов:-)))
Важно:
1. Качество и вид мяса.
2. Температура сковородки.
3. Мясо переворачивать 1 раз.
4. Не пережарить! 7 минут на каждой стороне для стэйка толщиной в 4-5 см с кровавой серединкой, 9 минут с розовой серединкой.
О видах мяса, подходящих для стэйков.
Самое - самое, это, конечно, считаю - вырезка, она же "Beef Loin Tenderloin" ( Filet Mignon ).
В моем представлении на втором месте стоит "Beef Rib Ribeye Steak". Хотя "Ribeye" я предпочитаю в запечённом большим куском в духовке виде, но и стэйк из него получается очень даже.
Потом идёт "Beef Loin New York Steak".
И последний в моём ряду из того, что можно жарить, идёт "Beef Loin Tri - tip". Тут можно и помариновать и даже отбить для нежности.
Есть ещё "Beef Skirt Steak", то, что используется на фахитас......................................и так далее
9 минут с каждой стороны для стейка в 4-5 см это пережаренная подошва. 2-3 мин - рер-мидиум, 3-4 медиум. На счет соли нах права.
Мой сокол именно проходил спец курсы по стейкам и говорит то же самое. Еще любит определять готовность сткейка по мягкости подушечки большого пальца на руке.. Стейки делает отменные но стоит над ними с секундомером.
Хм.. подошва говорите, ну ну:-))) Я на стейках .... На счёт соли и перца бабушка надвое сказала. Все тонкости и нюансы приготовления стейка приобрела учась у профессионалов с большой буквы.
по-моему тоже 9 минут слишком много, у меня по времени так же как у вашего оппонента. За 9 мин. была бы хорошая подошва уже )
Если что так же проходила курс по жарке стейка.
Да вот хотя бы в кулинарную студию Высоцкой сходите, замечательно все расскажут и покажут, ну и сами параллельно с шеф-поваром приготовите под его чутким руководством. Узнаете как пальцами готовность проверять, сколько по времени жарить, как мясо выбирать под это дело и пр. премудрости :)
Ссылку давать не буду, чтоб не сочли за рекламу. Просто погуглите и найдете инфу.
угу, там все очень душевно, наверно поэтому такая популярность, нужно сильно заранее записываться )))))))
Я тоже определяю готовность стейка пальцем.
В данной теме сразу видно кто реально часто ест самостоятельно приготовленные стейки, а кто что-то где-то слышал.
Мои знания получены путем собственноручной переработки почти ста килограмм предназначенного для стейков мяса уже после изучения всех вариантов приготовления стейков от профи.
Теперь я могу их делать из практически любого мяса, оценив его по внешнему виду и сразу понимая, какие толщину и метод приготовления выбрать.
Сейчас оттачиваю приготовление Шатобриана, не могу определиться, какой больше нравится из 12 или 14 см *ржот*
Не проходит.
Я регулярно делаю стейки примерно в 5 см и 9 минут с каждой стороны на раскаленной сковороде не катит никак, это сожженное мясо.
Переворачивать по одному разу тоже в топку, как сетку на мясе на гриле получают?
Наличие англоязычных названий не делает текст умнее :)
Покажите мне профессионала, советующего жечь мясо по 9 минут на каждой стороне вместо доведения его до медиум в духовке.
Сетку, не переворачивая, делают элементрано - пожарил 1 минуту, повернул на 90 градусов, пожарил еще сколько тебе надо, вот и сетка)
Я никогда не переворачиваю стейк, поскольку люблю мясо с небольшой корочкой, если кусок перевернуть, то ее не будет.
А так, да, если стейк толстый, то, конечно, его надо "доводить" в духовке, не на сковороде.
Гы, я не спрашиваю, как сетку делать, я ржу над ультимативным "переворачивать только один раз" :)
Да, а на счёт вашего высказывания, что нельзя солить и перчить перед жаркой,я бы не была столь категорична. Лишняя как вы говорите влага, говорит только о том, что вы взяли некачественное мясо и недостаточно раскалили сковороду:-))
То, что нельзя солить мясо – это догма. Процесс взаимодействия с солью называется "осмос", и он может действовать на пользу. Например, если мясо посолить и дать немного постоять, то благодаря соли вода будет лучше удерживаться в мясе во время готовки, а не наоборот! Более того, если мясо посолить и добавить немного воды, то эта вода очень быстро впитается в мясо! Проверено неоднократно! А вот вытягивается вода из мяса только в случае, если солить непосредственно в начале процесса жарки. Так что это МИФ что нельзя солить мясо перед готовкой!!! Я не истина в последней инстанции, но я солю-перчу перед самой обжаркой и вместо мелкой соли давлю в ступке немного крупной морской.
Общепринятое время приготовления стейков толщиной 2,5 см:
С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.
Медиум рар – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.
Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.
Хорошо прожаренный стейк – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.
Я убираю стейк со сковороды, помещаю на решётку, накрываю фольгой и оставляю в тёплом месте на 10 минут. Ещё лучше если стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволяет ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.
Я писала о стейке толщиной 5 см!
По-моему, кулинария заканчивается там, где начинаются категоричные суждения, подобные вашим.
С уважением, Марина.
Вы кто по образованию?
Под решеточку хоть что-нибудь подкладываете или нет? *ржот*
Вы вот тут забыли ответить http://eva.ru/topic/24/3195152.htm?messageId=83302236
:-)))Послушайте, мне достаточно того, что я читала, и того чему меня учили. Я перепробовала все основные виды стейков и несколько разных технологий их приготовления.
Готовить стейки невероятно быстро и просто! Главное - даже не правильно приготовить стейк, а правильно купить! Выбор мяса - 80% успеха. Насчёт соли мнения расходятся. Например, большинство американцев солит и перчит стейк непосредственно перед жаркой, но есть и подход, при котором стейки солят только после приготовления, а также и технология более длительного предварительного просаливания. Я пробовала все три способа, и мне очень понравилась именно последняя технология.
А вы пробовали? ;-))
Да хоть танцуйте:-))) Что такое "осмос" знает каждая хозяйка, только может и не подозревает:-))) И химиком тут не надо быть:-)):chr2
http://eva.ru/topic/24/2609135.htm?messageId=77228339
http://eva.ru/topic/24/2609135.htm?messageId=78929246
Марина, вот ровно то же самое хочу и у тебя спросить: http://eva.ru/topic/24/3204851.htm?messageId=83510643
а какого хрена-растения вы ругаетесь, мне интересно знать? вот причина недопонимания как раз в том, что вы друг другу не уступите в одном и том же - выслушать и принять как данность. ИМХО.
я вот допускаю, что есть различные виды приготовления стейков (пример борщей), одна из вас отстаивает свою позицию и весьма убедительно, а другая с той же убедительностью говорит о своей позиции. (напоминает рекламу твикса )
а эталон разве есть? неужели есть тот, кто назначил стейк быть только таким-то и никаким более? - это я всё ровно риторически пишу.
вы вот щас договоритесь, что совершенно не получится в Рецептах найти здравомыслящего человека, переходя на личности своей уже склокой. на кой это сдалось кому-то? вот Винзор кому мешала отменными знаниями кондитерского искусства? а поди ж ты.. ну вот и вы обе туда же.
я вам так скажу: не правы обе, т.к. самый лучший стейк готовлю Я. и пох.
девашки, не ругайтесь, полно-те. ну патйопывать-то друг дружку еще пару годков можно - эт святое, но вот так, да на пустом месте.. да ну..
Лен, а я и не думала ругаться, я - рассказывала, как я жарю стейк:-)))) А уж о том, чтобы я куда то ушла и речи быть не может, ни за фто:-)))
Не тут, как с борщом, сколько людей, столько и мнений, кто - то говорит, что нельзя солить, кто - то за несколько часов до жарки, вообщем мнений много. Мне было интересно, я и экспериментировала, написала своё личноё мнение и выводы, я не истина в последней инстанции:-)))
По моему, самое простое на свете блюдо. Кусок коровы размером в две трети сковородки (лучше чугунную) и толщиной сантиметра 4. Потом отбиваете так, чтобы размер увеличился на треть, а толщина уменьшилась вдвое. И на хорошо прогретую сковородку. Без масла, только с солью и перцем.
Две минуты с одной стороны, две минуты с другой.
Все.
Если вы возьмете определенные куски говядины - например, филе, то в итоге получите нечто несъедобно жесткое.
Из всех разновидностей больше всего люблю миньоны из австралийского мяса, прожарку предпочитаю medium rare (с розовым центром). И что не маловажно они самые постные, а я на спортивной диете, где нужно учитывать кол-во потребляемого жира. Но если учесть что вы любите свинину и до этого готовили только ее, то вам бы порекомендовала для начала рибай, он более жирный и его сложнее всего испортить (ИМХО), плюс можно сильнее прожаривать, т.к. за счет таящего жира он остается довольно сочным даже если зажарить его до состояния "подошвы" ))))
слушайте люди !
читаю , читаю и ничего не понимаю(
Как жарить , может видео есть достойное для начинающих стейкоедов:)
А название мяса я в нашей деревне таких вообще не видела. которые выше написали.
вот что есть в Метро
http://www.metro24.de/pages/DE/Werbung/Angebote?path=category/Fleisch%20%26%20Wurs
и что из этого можно на стейк прикупить.
О, ваша деревня это и наша деревня, у нас дача рядом с Фрайбергом.
Лучше всего вот это:
Fine Food Finestro American Beef Entrecôte-Steaks vom Rind
И по уменьшающей:
Rinder-Roastbeef
Rinder-Entrecôté
Rinder Steakhüfte
А видео в поиск задайте, на ютубе наверняка есть:-))
Спасибо , записала себе записульку:)-памятку чего надо брать в Метро!
Наша деревня это родина Карла Маркса ;-)
Понятно, просто я по вашей ссылке почему - то попала на Дрезденский Метро, в котором мы закупаемся:-)))
Не вижу по вашей ссылке ничего.
Покупайте самое дорогое из того что можете себе позволить. :)
Посмотрите хотя бы Гордона Рамзая как он стейки жарит. Он показывает с маслом - так точно не промахнетесь :)
Вот такие стейки вам нужны.. :)
http://www.clickandgrill.de/grillfleisch/rinderfiletsteaks.html
а вот такие еще лучче
http://www.clickandgrill.de/dry-aged-beef-kaufen.html
ни фига себе в Европе тоже мясо дорогое..я думала у нас задирают цены. Читала, что в Штатах стейковое мясо по сравнению с нашим копейки стоит
У меня приличные стейки выходят по 25 евро плюс минус. Те которые выдержанные подороже.. А в мск как? Я в мск собственными стейками не увлекалась..
честно признаюсь я пока ни разу не покупала, все собираюсь. Может кто-то меня поправит. Но в среднем от 1500 до 2500 руб. за кг мяса - http://www.meatclub.ru/catalog151_1.html
ув. стейкоманы, а вот такая сковорода подойдет для жарки стейков
или не надо накрывать и прижимать, когда жарится?
уж очень привлекает накрыть/прижать.
а что тогда в ней, кроме цыпленка-тапака, можно приготовить, прижав?
допишу: жарю мясо стейками не так часто как хотелось бы. жарю и оленину в том числе (очень выборочно и очень раз 8 от силы).
говядина - 3 минуты с первой стороны и 4 минуты со второй. ширина при этом 1.5 моих средних пальца поперек.
оленина 4 минуты с первой стороны и 5 минут со второй. толщина при этом 2 пальца поперек.
солю и перчу в сковороде, когда жарится первый край, солю и перчу сырой второй мельницами.
на открытой сковороде с рельефом. брызг много, запаха много, вкусно, но делаю не часто. ну раз в мес, м.б.
Это сковородка для разных запчастей курицы, крышку тоже надо нагревать так же, как и низ.
Для говядины она не подходит.
Да вполне себе настоящий. Я с гриля тоже люблю, но если он угольный то температуру труднее контролировать. Результат менее предсказуемый..
Даже не спорю. На газовом хорошо, но у мине его нету. :) с него лопаю тока в рЭсторанах :)
Ты ж в нормальной стране, купи себе такой http://www.amazon.com/Weber-386002-Portable-189-Square-Inch-Liquid-Propane/dp/B000WOTUCI/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1382906794&sr=8-1&keywords=weber+q100
йо, а где ж все эти прелести на кухне размещать? мультиварки, соковыжималки, миксеры, комбайны, х/печи, гриль вот еще...
а аэрогриль не подходит для такого? я как тупая чесслово, ваще не знаю как работает ни мультя, ни комбайн, ни гриль. мда, грустно..
не, вру. мультя знаю теперь как работает.
Нах, а если рибай без крови пожарить? Ну, 9 минут если, не будет крови? Будет жесткое? Я стейк единственный раз ела в жизни - в ресторане в Париже, ресторан неплохой, мясо было так себе - розовое внутри, а как остыло и вовсе невкусное :( Это значит что, я не люблю стейки?! :)
Он получается не то, что жесткий, прожевать можно, скорее какой-то мыльный.
Совершенно нормально не любить стейки, но все же для определения любви-нелюбви стоит попробовать несколько разных. Очень правильно попробовать стейк Нью-Йорк, это классика, он менее жирный, чем рибай.
Без крови готовят миньоны (такие кругленькие медальоны из тонкой вырезки), может они станут вашим выбором.
Если остывшее мясо стало невкусным, значит стейк таки был не очень, регулярно жарю с избытком толстые стейки, семейство сжирает их холодными тонко нарезанными на бутеры, как ростбиф.
Не надо начинать с липецкого ангуса, рискуете им и закончить.
Купите астралию, америку, бразилию, новую зеландию, аргентину, даже польша будет лучше.
Попробуйте стейки велл дан. Их не надо по 9 мин шарашить на одной стороне. Их доводят в духовке как нах выше писала. Если уж не понравится значит не ваше.. Попробуйте тогда ростбифы запекать может. Я тоже енто дело очень уважаю..
Я офигеваю дорогая редакция, ну пожарьте 800г стейк толщиной 5см за 3-4 минуты и получите медиум:-)) Очень хочу на это посмотреть. Фсё, пошла травить тараканов в своей тупой голове:-))))
Ровно это мы и сделали в прошлую субботу. Мой ти боун около 700 гр весом пожарили по 3 минуты на каждой стороне и еще минуту с краев. Получился мид- рер как я и люблю. 3 рибая пожарили также по 4 мин и получились именно что мидиум.
Толщина вашего стейка была...Сколько см? Мой муж предпочитает стейк 800г, не около, а 800г толщиной 5см, внимательно читаем - 5см:-))) И вообще, вы что пытаетесь мне доказать, что я не умею жарить стейк, умею. Вот вы - нет, вы - поедатель стейков;-)))
Я вам ничего не пытаюсь доказать и даже не вступаю с вами ни в какие дискуссии.. Если вы забыли и посмотрите выше, то это именно вы чего то мне желаете высказать.. :crazy
Текс! Сразу говорю, данный пост только для тех, кто готов забыть про мастер-классы по готовке стейков и помнит хотя бы немного школьную программу.
Итак, берем стейк толщиной в 4-5 см, стриплойн или рибай, решайте сами какой, держим при комнатной температуре хотя бы полчаса, можно и три часа, свежий или качественно замороженный-размороженный в холодильнике - не важно.
1. Нагреваем сухую сковороду до максимума, мясо не перчим не солим!
2. Кладем пару стейков на большую сковороду или один на среднюю сковороду (стейки примерно по 500-800 грамм).
3. Жарим 30 секунд и переворачиваем, жарим вторую сторону 30 секунд и опять переворачиваем.
Уменьшаем нагрев плиты до температуры "жарки сырников".
Продолжаем переворачивать стейки каждые 30 секунд.
4. Через 3 переворота начинаем жарить по 30 секунд бока, кладя стейки на сковороду боком.
В этом момент можно начать перчить каждую сторону и бока стейка, поперчили и сразу же перевернули перченной стороной вниз. Не забываем крутить по 30 секунд все стороны, кроме боков, их обжарили по разочку до и после перчения.
5. Продолжаем крутить, так стейки жарятся значительно дольше, чем при разовом перевороте, НО, результат того стоит, поэтому не материмся и продолжаем крутить стейки как можно быстрее.
6. После 5-6 переворотов можно посолить каждую сторону стейка из мельницы, опять так же переворачивая сразу же на посоленную сторону.
Пройдитесь по бокам, недолго, лучше всего в такой последовательности: сторона-сторона-один бок-сторона-сторона-другой бок.
7. Через 10-15 минут кручения можно снять без протыкания щупом, а можно и проткнуть, чтобы не перескочить температуру в 55 градусов, на ней надо снять стейки, положить на тарелку, закрыть фольгой.
Особо любознательным можно через фольгу воткнуть щуп, температура внутри под фольгой взлетит до 60 градусов.
8. Ждем, пока температура под фольгой опять опустится до 55 градусов и сервируем (примерно те же 12-15 минут).
А теперь главное во всем процессе. Нахрена мы так корячились, если все профи вопят об одном перевороте?
Смысл в том:
Если долго жарить с одной стороны, то получаем не равномерную прожарку розового стейка, а классическую прожарку стейка из тунца "бело-красно-белую полосочку", то есть тот самый медиум реар мы имеем только в самом центре, а все края получаются вел дан, который не особо всем нужен.
Итак, за счет быстрого переворачивания мы не даем стейку остывать второй стороной и внутренняя часть мяса прожаривается равномерно, а наружная не пригорает.
Для самых неленивых можно сократить время прожарки на стороне до 15 секунд, результат будет еще лучше.
Жидкости на сковородке не будет совсем, сковорода останется такой же сухой, как и до укладки на нее стейков. Появятся несколько малюсеньких прижарочек и всё.
Те, кто любит реар ловят температуру 45 градусов и жарят не больше 8-10 минут.
Вот такая внутрянка получается после верчения, вспышка осветлила мясо, истинный цвет у кусков слева в стопочке, но равномерность прожарки хорошо видна. http://eva.ru/Re75V
Можно скажу?
"Профи вопят" ТАК по-разному, что и не знаешь уже, в какую сторону кидаться)))
И 3 часа держать мясо при комнатной температуре все ж рискованно, особенно если мясо предполагается с кровью. Полчаса достаточно, ИМХО.
Мы ж его в пакетик можем положить, мух в кухню не пускать *ржот*
Главное, чтобы стейк не был холодным, иначе будет сильнее разница температур в момент первого обжаривания и выделится сок.
Исправим ВСЕ на БОЛЬШИНСТВО, не принципиально :)
Важно то, что надо думать, вспоминать физику, химию, биологию и пробовать разные варианты, искать свой идеальный стейк.
Данный вариант для меня пока лучший, но я точно знаю, что еще не идеальный, хочу сократить слой наружной пережаренной части до нескольких миллиметров.
А я решила больше не экспериментировать - мои требуют только стейки велл дан, а по мне это перевод продукта(((( Даже ржать не хочется, хнык...
Да, это проблема, сочувствую, мои развили вкус и теперь стейки заменили остальную говядину.
Тем более живя в краю правильных стейков, как ты их не придушила ваще?
Гы, очень хотелось, когда муж, показав мне стейк, прожаренный ну очень велл дан, сказал - вот немного мясо красное, пожалуйста, в следующий раз прожарь побольше. Вот с тех пор и решила - стейки только в ресторане)))
я попробую обязательно.
интересно, а с углями такой пройдет вариант? если, допустим, на углях не решетка, а что ни на есть гриль-плита рефленая? с темпер разве что придется либо повозиться, либо наугад:mda
а на фотке не зерновая корова, травяная, да?
я почему-то думала (не знаю почему), что на зерне мясо такое пожирней д.быть, чем на траве (вне зависимости от места, допустим, место одно и то же). это, видимо, заблуждение:)
как отступление: ну вот домашний олень не такой толстый и жирный, чем дикий - вот же парадокс.
на углях очень сложно регулировать темпер, если печь простой конструкции и кирпичи невозможно подложить/убрать, дышло либо плохое либо нет.. ну как-то так.
Так и есть по жирности, это стриплойны, они менее мраморные, чем рибай, поэтому и пришлось начать эксперименты, иначе жесткие получались.
Травяные чуть грубее зерновых, но у них тоже очень интересный аромат и вкус, мне нравятся ирландские травяные, они чем-то напоминают дичь.
Мне кажется, что низкотемпературное приготовление очень подходит для оленя.
Я уже подумываю о покупке сувида для мяса, чтобы готовить при четко вымеренной температуре.
Попробовав готовить разными способами опять возвращаюсь к курсу "Кухонная химия Хестона Блюменталя"
Стриплойны не могут быть менее мраморны, абсолютно некорректно так заявлять, сколько дней был зерновой откорм бычка, такая и мраморность его мяса, стриплоин может быть МВ5 ,а рибай МВ2, соотв. у стриплойна мраморность будет выше, согласитесь?
В рибае просто посередине стейка, если можно так назвать ,кусок жира ,правда так тоже некорректно сказано ,но зато понятнее. В стриплоине этого жира уже нет.
p.s. смотрю ,вы в мясе-то не новичок, это просто для несведущих было сказано?
Естественно, так проще и понятнее :)
если начнем обсуждать степень мраморности в МВ, то у всех крышу окончательно снесет :)
Делала филе миньон на новогодний ужин, строго следуя вот этому рецепту:
http://www.foodnetwork.com/recipes/ina-garten/steakhouse-steaks-recipe/index.html
куски мяса ок 300 г толщиной 3 см (может быть, чуть толще), комнатной температуры. Солила и перчила непосредственно перед приготовлением. Обжаривала в теч 10 мин с 5-ти сторон, затем в духовку, сверху на каждый стейк столовую ложку масла комнатной температуры. Готовность проверяла термометром, получилось 10 мин(!) в разогретой духовке при 350 F (нужно было 400, не знаю, как так получилось, что меньше выставила). Получилось классическое мидиум-рэр, 125F внутри, исключая края около 0.7 см, без крови, но розовое, даже скорее красноватое внутри, очень сочное и вкусное. Отдыхало мясо тоже около 10 минут на тарелке, покрытое фольгой. Сверху поливалось горячим соусом, выше есть рецепт. Единственное нарекание к рецепту - слишком много соли. Флер де сел я не нашла, солила морской солью мелкой, на два стейка брала неполную десертную ложку. Мне показалось, что и этого многовато. Но у меня очень нежная палетт :)
