Холодец не застыл:(
Делала первый раз. Была ножка, и два куска мяса на кости. Очень вкусный:))) но абсолютно не застыл.
Как сделать правильно и как все-таки понять пропорции?
спасибо, если научите
Одна ножка маловато. Если хотите именно так, добавляйте желатин. Я варю большую говяжью рульку и все равно чуток добавляю.
да я не особо так и хочу, хочу чтоб получился. Пропорций никто не пишет, только чего кладут.
Вот и спрашиваю, сколько всего надо положить, чтобы он получился.
Может можно как то по горячему бульону понять, застынет он или нет.
моя бабуля и мама всю жизнь варили и всегда переживали: застынет или нет. Залог успеха в большом кол-ве ножек-ушек, и кастрюлю надо долго-долго варить, потом укутать, что б варево оставалось "огненым" еще сутки под одеялами.
Тогда желатин из ушек-ножек-хвостиков разойдется в бульон
такс, может здесь я неправильно сделала. Его надо разбирать в горячем или в холодном виде???
как в горячем разбирать? обожжотесь ))
Разбираем остывший - желатин уже никуда не денется.
Разбираем. Укладываем. Бульончик процеживаем, можно еще раз нагреть и залить формы.
Потом на балкончик - утром смотрим на результат . Всю ночь - волнуемся: застынет или нет.
Я как то умудрилась, вилками на волокна порвала:)
Это была моя вторая ошибка. Если бы постоял, остыл и настоялся - было бы лучше.
Очень просто: набрать немного бульона в ложку, остудить и посмотреть на поверхность: на нем немедленно появляется переливающаяся пленочка. Воторой способ: намочить бульоном указательный и большой пальцы, подуть на них и крепко прижать друг к другу: хороший холодец прилепляет пальцы как липучка:)
А вообще, Вы его просто не доварили. Или мяса по отношению к костям было слишком много. Чтобы холодец из нежирного мяса (или безкостного) получился удачным, к нему можно добавить говяжий хвост и томить (а не варить на большом огне) пару часов. Застынет с гарантией:)
точно доварила. Мясо разваливалось, варила около 3 часов на мееедленном огне. Мясо было с прослояками жира на косточке (бескостного не было)
Не, 3 часа - однозначно мало. Минимум пять часов. А лучше выключить и потом еще доварить 4+1)
Возможно. дело в пропорциях. Я беру на 1кг ножек - 1 кг говядины с косточкой. Воды, чтоб покрыла мясо, где то литра 4. А возможно, Вы мало варили. По времени я имею в виду.
а что - чем больше воды, тем лучше застывает? Я думала наоборот. Варила 3 часа на медленном огне после закипания.
Вам очень поможет скороварка, про электрическую не скажу, а классическая очень упрощает варку студеня. Воды надо, чтоб мясо в кастрюле покрыть и не более, насколько я помню. На 3.2-3.5кг с костьми 4,2л воды получается, это на 5л кастрюлю. В скороварке за 2часа готов. Голяшки лучше говяжьи, чем свиные. Курицу еще я люблю отдельным блюдом от студеня мясного, предпочту индейку и говядину/оленину, никогда не кладу свинину и кенгуру.
у меня такие пропорции:
1голяшка говяжья бэз копыта
1кг мяса индюшки бедро/грлень учет без кости
2кг мяса говядины учет без кости
3шт голени и бедра кур
5л воды
Лук, морковь, корень петрушки, перец, лавр.лист, кусочек корня хрена могу бросить.
Это без желатина
2часа скороварки и еще час томление.
Я кроме говяжьей ноги кладу еще куриные лапки. Отлично застывает, но и варить надо долго. Желатин не признаю.
У меня пропорции на очень большую кастрюли, так как варю сразу на три семьи.
15 литровая кастрюля, одну-две говяжьи ноги(порезанные на куски см 5-8), 0,500 кг куриных лапок, одну целую большую курицу, 3-3,5 кг куриных бедер, большая целая луковица в кожуре. И варю часов 8 или больше. Воду в процессе варки не доливать.
Может это и не совсем правильно, но моя семья именно такой холодец любит, где много мяса и не свинина.
может кастрюля с водой слишком большая для такого количества мяса? У меня на 6-литровую кастрюлю - 2 ножки, или ножка и рулька, кило говядины с косточкой и куриная спина для суп.набора или окорочок. Застывает все замечательно. Варю минимум часов 6.
Моя бабушка варит из куриных лап, тоже хорошо застывает. Еще из говяжьих хвостов варят, тоже отлично.
У меня была одна ножка+ мясо на кастрюльку в 3 литра.
Т.е. мало того что воды явно не 3 л было, еще и вполовину "выкипело".
Еще желейность хорошо дает крыло индейки.
щас вам большинство скажет что уши, хвосты, рыла и ноги не те. я не знаю зачем так усложнять такое простое блюдо как студень в наши дни? я уже несколько раз делала и пришла к выводу. что не имеет особого значения добавка в бульон небольшого количества желатина. зато мясо не перевареное сутками, не каша-жижа-тушенка, желатина в меру и вообще красота. а главное, не чистить и не варить эти неприятные рыла-хвосты-уши.. ИМХО тыщу раз.
я сама любитель аутентичного холодца, но учитываю потребности организма и состав данного блюда, иду на компромиссы.
Если сделать правильный душистый и наваристый бульон из хорошего мяса для бульона, то одну ложку желатина в составе никто никогда не почувствует. это магазинные варианты, когда в воду добавляют соль и желатин до застывания близкого к камню.
и потом:
пищевой желатин обезжиренный диетический продукт с массой лечебных свойств, а выварка нескольких свиных ног - ненужное повышение жирности конечного продукта в разы и увеличение длительности варки мяса в разы и вообще, бульон от свиных ног с копытами для меня больший кулинарный нонсенс, чем ложка желатина.
У нас все продается чистенькое и готовое к употреблению http://www.lilies-diary.com/wp-content/uploads/2012/09/Kuhfu%C3%9F.jpg
Если честно, я вкус желатина в холодце чувствую.
ух ты ж.. а рядом слева внизу что лежит белое?
какие-то свиньи у вас не свинячьи, но мне нравятся:)
у меня в городе такого точно нет, если только замороженное и привозное, возиться с которым неприятно. ну и я делаю студень с дичью, путь это будет заливное, ладно, но желатина положить надо ж не тонну и даже не по рекомендации на пачке, а как дополнительный топпинг с той клейковине, что уже есть в бульоне. варю-то я всё так же по рецептам. куриный, к примеру, сам застывает и ему никакие уши не нужны и никакой желатин. а вот с олениной я б поспорила хотя бы потому, что есть некий запах и вкус и он отличается от моего представления студеня.
Это свиньи, судя по надписи к картинки, всетаки говяжьи ноги. :)
Я варю только из курицы, потому видать и застывает :)
Вы не спорите с заявлением "не нормально" или с белизной и кислотой тоже не спорите?
Ни с чем не спорю. Для меня это нормально и я точно знаю, что ни белизной, ни кислотой здесь говяжьи ноги не чистят, но Вы мне не поверите, а спорить я не хочу.
У нас в Стамбуле, тоже такие беленькие ножки бараньи продают. Точно знаю, что их не кислотой, не белизной не отмывают. И рубец такой же чистенький.
В самых проверенных мясных лавках, которые дорожат своей репутацией, все именно чистенькое и ухоженное.
вот,совершенно согласна.
боязнь желатина (коллагена из соединительной ткани животных, которую многие до сих пор получают вываривая рога и копыта 5 часов)сродни боязни свежих магазинных яиц в использовании домашнего майонеза и итальянских десертов. я для рыбного м мясного заливного всегда беру качественное мясо с соединительными тканями (свежую рыбу) отвариваю 40мин-1 час максимум и добавляю пару ложек желатина. люблю крепкое желе. нежное хорошо на рыбалке,ранним утром из 10 сортов свежепойманной рыбы, прямо из котелка. э-эхх. скорей бы лето...
С желатином и без - два разных блюда, бессмысленно их сравнивать. С желатином заливное, вполне достойное блюдо.
они еще принципиально разные потому,что многочасовую выварку костей и сухожилий мало кому можно есть. детям и пожилым вообще не рекомендуют,т.к. для первых такое кол-во коллагена и жиров трудно переваривать, а для вторых такое блюдо может стать причиной гипертонического криза. намного проше и полезнее взять кусочек молодой говядины, индейку или половинку домашней курочки, отварить час полтор, добавить листового желатина и сделать заливное.
а разница в том, что пищевой желатин обезжиренный диетический продукт с массой лечебных свойств, а выварка нескольких свиных ног - ненужное повышение жирности конечного продукта в разы и увеличение длительности варки мяса в разы (молчу про непонятное качество исходного продукта, своих таким бульоном я бы кормить не стала)
Если сделать правильный душистый и наваристый бульон из хорошего мяса, то одну ложку желатина в составе никто никогда не почувствует. это магазинные варианты, когда в воду добавляют соль и желатин до застывания близкого к камню.
Желатин получают такой же вываркой костей и жил, только качество их значительно ниже, покупаемых для холодца.
пока вы писАли,производство желатина скакнуло вверх. желатин -щелочное пр-во,где жира 0%. а щелочной процесс- чистый коллаген -это вам не 5 часов ноги свиньи варить. а листовой европейский (немецкий)продукт вааще для здоровья,ногтей,волос и красоты. а можно и дальше на своей ферме копыта варить-печень орган для пересадки.
Желатин возможно, но после того как научусь варить нормальный.
У меня он практически получился, НО не застыл, зараза. его схомячили (съели в этом случае не подходит) такой незастывший за вечер, весь.
Делаю только без желатина! По пропорциям - когда вы положите все мясо в кастрюлю - воды наливается не выше, чем 5-7 сантиметров над мясом. На 6 литровую кастрюлю я кладу 2 копыта свиных или копыто и говяжий хвост, толстую часть рульки говяжей и добавляю мясо. Варю 5-6 часов. Застывает всегда
воды так и налила. Вот копыто было одно.
Когда разбираете холодец - холодным или горячим?
Не важно каким разбирать, Вы его мало варили, 3 часа для холодца это вообще не время, если, конечно, не добавлять желатин, 5 часов это минимум, а лучше больше. И воды я наливаю так, что только прикрыть мясо, ну 1-2 см выше. Не кладу ничего свиного, только рулька говяжья, крылья, голени курицы, а лучше индейки....
спасибо!
А курицу или индейку добавлять - вкус другой становится, чем если без них?
Конечно другой, я вообще пришла к выводу, чем больше сортов мяса положить, тем он вкуснее...
Варила на тех выходных холодец, застыл замечательно. 4 свиные ножки, 5 литров воды, 1 курица ,после закипания томился часов 5,5.
пипец полнейший. 4 свинячие ноги норм,а 1 ложка чистого желатина -ужастик. я фигею от кулинарных заблуждений!
Явно мало ножек . На полтора кг мяса их нужно две. И мясо можно без костей.
Я выверенно годами делаю холодец таким образом:
Берем:
2 свиных ноги с копытами
0.5 кг постной свинины
0.5 кг говядины
2 куриные грудки без кожи
2 морковки
2 луковицы
лавровый лист, перец горошком, чеснок
Непосредственно, процесс:
Сразу скажу, кастрюля нужна большая, литров 6 (если нет, нужно купить. 2 по 3 - фокус не удастся). Перед "днем х" ноги и мясо промываем хорошенько, заливаем холодной водой и оставляем на ночь.
Потом эту водичку сливаем, кладем мясо с ногами в кастрюлю, наливаем холодной воды на 15-20 см выше уровня мяса. Доводим до кипения и аккуратненько снимаем всю пену шумовкой. Солим немного (соль является катализатором, остатки пены сами поднимутся наверх, их тоже уберем), кладем чищенные морковку и лук. Можно целиком, а можно вот так: разрезаем пополам, прижимаем срезом к разогретой сухой сковороде - и в бульон (дает прозрачность и легкий аромат). Кладем перец (лаврушку положим в середине варки). Огонь убавляем до минимума, накрываем крышкой (наискосок, чтобы была дырка для выхода пара) и оставляем на 6 часов. Бульон НЕ ДОЛЖЕН КИПЕТЬ, иначе холодец будет мутным. Только булькать периодически
ВОДУ НЕ ДОЛИВАЕМ!!!! Через три часа добавим лавровый лист. По истечение этого времени выключаем огонь и даем чуть остыть. Ну, а потом сами знаете.
Застывает всегда.
А с желатином - это не холодец, с желатином - заливное. И дело тут вовсе не в полезности/вредности ног и желатинов.
Я беру такой же набор ингредиентов для холодца, но вместо 2 грудок куриных беру домашнего петуха (застывание гарантировано), но у меня кастрюля на 8 литров. Если не купила петуха на рынке, то беру одно большое или 2 средних крыла индейки. И лук тоже припекаю на сковородке :). Холодец всегда застывает. Зато я свой первый в жизни холодец безумно пересолила :).
и мне подскажите,пожалуйста, как варить холодец только из куры? каке пропорции мяса, воды и желатина,чтоб уже наверняка,буду делать на сейчас на 25е,зараннее спасибо.
варить надо не из куры а из петуха домашнего, тогда и желатина не надо, на одного петуха максимум 4 л воды
Петух, пару задних частей(окорочков сдвоенных) по возможности тоже с яйцами, кило куриных лапок, луковица, морковь. Вода должна немного покрывать мясо. Долго варить, томить. В конце добавить много давленного чеснока, соль, перец. Обезжирить бульон.
Мясо разобрать на кусочки. Я мельтешень не ела никогда, только кусками. Уложить в тарелки, можно украсить кружками моркови, яйцом, петрушкой, залить процеженным бульоном.
