Форма котлет
Пожарила в очередной раз котлеты. И задумалась: а почему же у меня они в процессе жарки трансформируются из кругло-плоских в круглые тефтелеобразные? То есть шарики. ФАрш: свинина-говядина, яйцо, лук, булочка, со-пе. Понятно, что в процессе нагревания происходит сворачивание белков животного происхождения. Но вопрос не в этом. А как их сделать несколько более плоскими. Вот бабушка моя готовила их такими. А процесс приготовления уже не помню, рецепта не осталось. Совсем чтоль их сплющивать, как гамбургеры? Или чего добавить забыла?
А вы их как жарите? Я обжариваю с двух сторон на среднем огне без крышки до румяной корочки и потом на 10-15 минут в горячую духовку ставлю. Получаются идеальной овальной формы, не скукоживаются и сочные.
Неа, я на сковородке на конфорке. С двух сторон, а потом на медленном до готовности (минут 10).
свинина-говядина, для меня уже достаточно...чуток сала кладу в рыбные, если рыба нежирных пород...яйца добавляю также только в рыбные...
Я тут недавно попробовала новый для меня способ. Пожарить на сковородке чтоб схватились немного, а потом их на противень стоя бочком поставить, добавить чуть воды и в духовку на полчасика. И форма сохраняется, и вкус лучше.И да, перед жаркой и душевно обвалять в сухарях.
Выложили на сковороду, прижали ложкой, перевернули и еще раз ложкой прижали. Будут плоские.
всегда кладу яйцо - котлеты плоские, в чем феномен автора - непонятно, вроде состав как у всех.
вот ведь до смерти бы жарила котлеты с яйцом! Сегодня же попробую без яйца! Интересно.
Всегда кладу яйцо, котлеты выходят мягкие и плоские :) не думаю, что дело тут в нем :) Фарш сама не кручу, покупаю готовый.
Ни разу такого не было. Яйцо не кладу, вместо хлеба добавляю панировочные сухари, для сочности можно ложку сметаны положить.В отьальном как всегда-лук, сп, чеснок кладу немного, можно зелень.
если я правильно поняла, никто про отбивание фарша и не слышал. Все ищут причину не там.
Своими словами писать лень. И без меня написано:
"Многие хозяйки не отбивают фарш, утверждая, что котлеты и так хорошо получаются и не разваливаются. Дело в том, что не разваливаются котлеты только из-за наличия яйца в фарше. Именно белок, сворачиваясь при жарке, скрепляет и держит форму котлет. Несмотря на это, я рекомендую фарш отбивать. При отбивании волокна мяса размягчаются и белок в них образует своеобразные “нити”, которые делают фарш однородным и гладким, т.е. однородной массой, а не кусочками мяса. К тому же, после отбивания мясо лучше дает сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи, но нежные и сочные внутри"
http://10i5.ru/recipes/kotlety-domashnie
"Делается это очень просто – фарш просто кидается об стол в течение нескольких минут. Цель такой операции – уменьшить количество воздуха в фарше. Рекомендуется отбивать фарш для котлет, для приготовления фрикаделек и бургеров"
" Фарш при отбивании становится эластичным, податливым, из него выходят пустоты. Из такого фарша формируется правильная красивая форма котлеты."
Зачерпнули побольше фарша и об стенку емкости (миски или кастрюли) шлепнули. Вы сами увидите, как будет меняться текстура фарша и цвет.
И еще. Мне с булкой не нравится вообще! Я тру картофелину. И добавляю немного молока перед отбиванием фарша. И много травок (петрушку, шнитт-лук - свежие или сухие).
Всю жизнь делаю мясные котлеты без яиц - никогда ничего не разваливалось. Кладу яйцо только в рыбные.
и что? вы в этом топе уже 550 раз повторили, что вот именно ВЫ именно БЕЗ ЯИЦ делаете. А мы такие тупые, все никак не вкурим прелесть каклет без яйца, как вы ВСЮ ЖИЗНЬ делаете.
Знаете, салат Цезарь можно и с майонезом делать, но согласно рецепту туда нужен несколько иной соус. Точно также с котлетами: если есть в рецепте, что нужна закладка яиц, значит, для чего-то технологи это указали.
Но вы же "всю жизнь" и т.д. см. ваши 550 сообщений в этом топе!
Да не надо так нервничать! Тем более анонимно! Я тоже не кладу яйца в колеты. Домашний фарш никогда не разваливается. И форму они держат в процессе приготовления. А если вам нравится готовить с яйцом, ради бога, готовьте. Это такой же вечный вопрос как нужны ли яйца в пельменном тесте:-)
ага, ключевое слово ДОМАШНИЙ! А если не домашний? Я уже не помню когда делала домашний, у меня и мясорубки то нет.
С покупным развалятся без яйца?
кто нервиничает? вы?
просто Agnetha **K** сто раз в этой теме повторила, что она готовит фарш без яиц. заело у нее что ли?
или чтобы до нас уже дошло?
Agnetha **K**, до нас дошло. Спасибо, больше не нужно повторять!
Тот рецепт, который без яиц - это советские котлетки в панировке
http://www.kuroed.com/?id=1834
Там еще минимум мясо требуется
"Но вот что интересно, когда дома делаю котлеты сейчас, самые вкусные были как раз где соотношение мяса и всего остального 50/50. Точно не помню, может вторая половина была поделена на 3 части: хлеб-картошка-лук. К моему удивлению, чем меньше мяса, тем вкусней. Но все же оно должно быть..."
"Потом фарш нужно хорошо отбить. Это насыщает его как бы воздухом и делает пушистым. Он должен постоять в холодильнике хотя бы 1 час - попробуйте!"
"НУ про манку не знаю, хотя сама работала в советском общепите, а то, что фарш нужно хорошо выбить - это правда. И ни каких яиц в фарше для котлет не должно быть"
"Я отбиваю фарш- 25 раз, а надо-50! Так говорил один старый шеф-повар из ресторана(передачу смотрела по телевизору). И правда, вкус другой"
А есть другой рецепт ГОСТовский
Вот нарыл. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СССР 1982 г
Котлеты классические из говядины
на 5 котлет
мясо котлетное 780 г. (на одну котлету 156 г.)
жир говяжий 90 г. (на одну 18г.)
вода 60 мл (на одну 12 мл.)
яйцо 1 шт
хлеб 200 г (на одну 40г.)
Хлеб замочить в воде, сделать Фарш из говядины и жира, добавить яйцо и моченый хлеб (не отжимая). Приготовить фарш, отбить его. Обжарить .
Взято отсюда http://lenmama.ru/load/12-1-0-104 Вот..
или
http://www.takebooks.com/product_info.php?products_id=1823
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=19830.0
Вот еще один из секретов:
"Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают".
А я недавно стала делать котлеты со сладким луком. Его можно положить много - он не острый, тогда они получаются сочные и не острые. Яйцо тоже не кладу, фарш не отбиваю, к форме претензий ни у кого нет. Хотя я люблю каждый раз менять форму - то в виде маленьких гамбургеров делаю, то большие и плоские.
А вот интересно,кто нибудь знает ,как готовили котлеты раньше в кулинариях? Продавали такие вкуснецкие котлеты...лет 20 назад правда ))дома такие наверно не получатся ((
Не жалейте хлеба :-))) а еще там не было лука и они были обваляны в сухарях. Знаю точно потому, что сама их любила и просила маму мне их готовить, но мама считала что они никакие, смешивала котлеты в одну массу, добавляла яйцо, сдабривала их луком, перчила и уже в таком виде жарила :-)
Да,в сухарях точно были хорошенько обваляны ))Думаю что то туда такое "секретное" добавляли вместе с мясом )) никогда не получалось приготовить нечто подобное. Там фарш как "воздушный" что-ли...Дети тоже просят котлет "как в садике",как их готовить-фиг знает.
"как в садике":)
Мой тоже просил как в садике, я пошла и спросила у садиковского повара, что за котлеты такие, и как оказалось - там очень много хлеба, а мяса всего 5 кило на весь садик:)
(садик очень большой был;))
ЗЫ: Я недавно научилась готовить домашнюю колбасу, т.е. 100% мяса, так вот, мой муж, большой любитель колбас разных, сказал, что слишком много мяса, надо бы чем-то разбавить;) Не угодишь...
http://black-caviar.com.ua/g2696077-kalmar-dalnevostochnyj
вот такие, а то у меня ссылка выше кривая
Их взбивали в мясомешалке, можно попробовать в стационарном миксере фарш вымесить.
Сухари надо не молоть, а натирать на мелкой терке.
А вот интересно, вы топ читать не пробовали?
Грят, помогает....
http://eva.ru/topic/24/3207213.htm?messageId=83532235
Дело в обжарке. Жарить надо на хорошо прогретой сковороде, на довольно сильном пламени, под крышкой, всего примерно по три минуты с каждой стороны. Тут главное - запечатать мясо. Потом, если в фарше есть свинина, подержать несколько минут на слабом огне под крышкой. Если только говядина, то котлеты перевернуть второй раз, выключить огонь и подержать просто под крышкой. У меня так. Про электроплиту не подскажу, не помню уже.
Была такая же проблема) все не могла понять, почему у мамы нормальные котлеты, а у меня скукоженные шарики
Все дело было в том, что я разогревала сковородку, жарила с одной стороны, переворачивала и сразу же закрывала крышкой. Из котлет тут же уходил весь сок, пол-сковородки воды. Стала жарить на сильном огне и без крышки с двух сторон, все исправилось. Потом уже доходят под крышкой.