Умеренно-паршивое красное вино
Куда деть? Целая бутылка южно-африканского бленда, пить никто не хочет. В глинтвейне я его тоже не вижу.
+100
русские/снговцы пока не привыкли r соусам, но это оч. вкусно!
Описание: Рецепт выкладываю, в основном из-за соуса из красного вина, поскольку на сайте не нашла ни одного рецепта этого блюда, очень любимого европейцами! Мясо можно использовать любое, как свинину, так и говядину или баранину! Попробуйте - это вкусно!
Время приготовления: 50 минут
http://www.povarenok.ru/recipes/show/27463/
http://eda.ru/sauce/recipe15803/sous-iz-krasnogo-vina-k-mjasu
то, что "подают" в д/саду - это подливка!
мясо в поливке.
русские НЕ привыкли к соусам. я вам еще раз повторяю.
потому что кроме мяса С ПОДЛИВКОЙ, бестроганов и тефтелей в т/с больше никакие блюда не подаются С СОУСОМ.
Отдельно соус НЕ ГОТОВИТСЯ.
И к блюда в соусниках НЕ ПОДАЕТСЯ.
и даже суховатые каши подают без соусов, а с маслом!
Вот почему европейцы удивляются и спрашивают - а соус будет?
Немного истории
http://cook.ladycity.ru/doc/1954/
Русская национальная кухня до XVIII века не знала подливок и соусов …
Почти все самые известные соусы были придуманы и приготовлены с 17 по 19 век во Франции.
http://kedem.ru/schoolcook/basis/20091002-souce/
Русский эквивалент соусу – подлива или жидкая приправа к мясным блюдам. Были и более древние русские аналоги соусов. Например, взвар. Русские взвары готовили из острых овощей с ягодами и пахучими травами. Подавали взвары к мясу или дичи. Луковый, капустный и клюквенный взвары были самыми популярными добавками к мясным блюдам. Взвар был довольно густым и мог служить даже гарниром к мясу. Иногда в него добавляли мёд, заморские пряности и местные травы. Медовая составляющая роднит русские взвары с классическими японскими соусами.
А почему вы разделяете соус и подливку. Подливка - это аналог французскому слову соус, только И всего)
вы, видимо, кулинар еще тот.
Большая энциклопедия кулинарного искусства
http://dic.academic.ru/contents.nsf/enc_pohlebkin/
Соус — не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом , врач — землей. «Соус » буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С толкованием его никогда не было видимых затруднений.
«Соус — жижа, под которой подается мясо», — наивно вещали словари конца XVIII — начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент.
«Соус — жидкая приправа», — читаем мы в современных изданиях, что, конечно, ближе к истине.
Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», — учили еще при Петре I. Соус к тому же — приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо.
Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками , которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки ». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу. К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: «Если она не отравит, то сделает жирнее».
dic.academic.ru›Соусы
К чему была эта ваша тирада? Я всего лишь утверждаю, что подливка это другое название соуса в русском языке, да, немного устаревшее. И уж тем более я не сравниваю столовскую подливку с правильно приготовленной.
"Большие знания - большие печали"
Не забивайте себе голову.
А то шаблон собьется окончательно.
Для вашей головы пословица оч. подходящая.
Ну знаете, то, что вы тут сыпете цитатами из умной книги, умной вас никак не сделало:-D
Если бы вы были поумнее, то углядели бы в этой цитате, что плохо приготовленная подлива есть плохой соус. Не более того.
Что отнюдб не указывает на то, что подливы и соусы категорически разные вещи.
Те же подливы - жир и мука. Если уж быть точными.
Все нижеперечисленные соусы, так или иначе использовались в советской кухне. Если Вашей семье они были не знакомы, то это всего лишь неразвитый вкус вашей лично семьи, а не всего российского и советского народа.
То, как соусы эти готовили в столовых, отдельный разговор. Но, тем не менее, готовили-таки.
"Все французские соусы (а их более 3000 видов, что не мудрено, ведь петрушка в майонезе – один соус, а укроп – совсем другой, хитрецы французы, короче) делятся на 5 основных семей, согласно классификации Огюста Эскофье – бешамель, велют, испаноль, томатный и голландский соусы. Добавляя к этим основным соусам различные добавки, меняя консистенцию, добавляя ингредиенты привычные к определенной местности, получают тысячи различных названий. Но основа- то, остается одна! Я, как человек очень простой, вижу в этом некую уловку, т.к. коль уж я добавляю в майонез соленые огурцы и каперсы, то у меня получается майонезный соус с огурцами и каперсами. У французов же он носит собственное название – татарский. Кроме того, уберите из соусов один основной ингредиент – и соуса не станет. Бешамель, велют и испаньоль – соусы на основе муки и сливочного масла. Уберите один из ингредиентов и всё, амба! Томатный готовится на базе томатов, пардон за тавтологию. Голландский - на желтках и опять же сливочном масле. Таким образом, можно вывести среднее арифметическое французских соусов – сливочное масло. Томатный соус стоит в этом ряду особняком, что наводит на мысли, а французский ли он? Я думаю, что нет, скорее всего, итальянский или испанский. Но победителей, как известно, не судят и я могу свое мнение засунуть подальше.
Итак, вот 5 основных соусов классической французской кухни:
Бешамель (Béchamel)
Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier François"), который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте.
Велют или Велюте (я в школе английский учил) (Veloutẻ)
Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.
Эспаньоль (Espagnole)
Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако, обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).
Томатный соус
Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее.
Голландский соус (Hollandaise)
Голландский соус - это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам.
Это точно. Просто речь о соусах шла, потому и выложила тут рецепты. А в обычной жизни да, что попроще и без гламура.
Не виду большой разницы.
Понятно, что садовский соус=столовский, но, тем не менее, это соус.
Во всех кулинарных книгах он называется "соус красный основной".
Подлива и соусы - синонимы.
По крайней мере тот соус, что Вы привели по ссылке как раз и готовят в саду, только без вина.
С вином я делаю такой соус дома.
Понятно, что в Европе для некоторых трава зеленее и соусы соусее, но смиритесь, наконец, с фактом, что европейская кухня далеко не эталон.
Если Вы приводите выдержки из истории русской кухни, то почитайте и про историю европейской.
Европейская кухня изначально была очень жирной и сытной и до сих пор во многих странах таковой и остается. Кстати, никогда не понимала кричащих о том, как не любят в европе майонез. На полках любого европейского супермаркеиа вы найдете огромное его количество, а уж готовые салаты приправлены им так щедро, что ни один русский оливье с мимозой не сравнятся.
В ресторанах с этим получше, но и в русских ресторанах тоже им не увлекаются.
мне рассказывать не нужно (про майонез и полки), я вообще-то в Германии живу.
именно поэтому смею утверждать, что русские в общей своей массе НЕ знакомы с соусами.
Не понимаю, почему такое искреннее убеждение. Знакомы мы с соусами, знакомы.
Еще раз скажите, чем отличается рецепт, выложенный выше вами от обыденного русского рецепта подливы?
Называется иначе, да. А что распространено меньше, нет.
В общем, странное у вас убеждение.
Есть основные, наиболее часто используемые варианты, более привычные в России. Есть другие, более привычные в других странах.
Сколько себя помню, всегда соусы любила. И всегда их использовали.
Странная Вы, в общем.
Ничего особенного. Классика. Белый, красный, польский, майонез, болоньезе, это основное. Дальше вариации.
Без соусов второго блюда не представляю. Как и мои сугубо российские родственники.
вас попросили же фирменный рецепт вашего семейного соуса, который ваши родственники (по вашим словам) ели еще со времен СССРа.
Перечислять тут все смогут!
Все, что перечислила, то и ели. Что тут непонятного-то?
Писать точный рецепт? Ну по ссылке выше пройдите, один из рецептов полностью совпадает. Остальные можете прчитать в Книге о вкусной и здоровой пище. Все наши "фирменные" семейные соусы именно оттуда.
Я, в отличии от Вас, пыжиться и доказывать свою фирменность не собираюсь.
Я вообще не очень понимаю - Вы хотите документально установить, что я вру и что про соусы читала только в книжках и видела в программах о путешествиях в европу? :)
Смешная Вы какая-то. :)
я лично понимаю это так же, как и автор рецепта
"Теперь у нас два пути:
выкладываем мясо и делаем соус (более французский вариант) или
тушим мясо в соусе ( более русский вариант)
Я решила пойти по второму пути, тем более такой вариант у нас тоже довольно распространен, особенно, если мясо жестковатое."
Когда готовится и подается отдельно - это соус.
Когда какая-то жидкая основа готовится одновременно с блюдом - это подливка.
например, вот это соусы к мясу
Винный соус, рецепт которого я вам хочу предложить, очень популярен во Франции. Там такой винный соус обычно подают к блюдам из мяса - действительно, сочетание изумительное. Рассказываю, как сделать.
http://povar.ru/recipes/vinnyi_sous-7901.html
Соус из чернослива к мясу
http://povar.ru/recipes/sous_iz_chernosliva_k_myasu-16754.html
Берлинский соус считается универсальным, его можно добавлять в салаты или просто смаковать с хлебом.
http://www.tvcook.ru/recipes/uni-sous/berlinskiy-sous.html
А вот это мясо с подливкой:
Одним из вариантов вкусного, а главное не сложного приготовления говяжьего мяса, является рецепт мяса по-строгановски. Особенность данного рецепта в том, что мясо тушат вместе с соусом, а это значительно сокращает время, затраченное на приготовление.
Такой способ свойственен русской кухне, поэтому и считается, что блюдо имеет русские корни.
http://culinar.su/meat-stroganoff/
Соус на основе выпаренного вина
http://www.foodclub.ru/detail/14881/
Это, конечно, далеко от варианта "вино добавить к мясу и тушить до готовности". :) Зато это по-настоящему вкусно, как в блюдах от шеф-поваров хороших ресторанов.
Девочки, не ссорьтесь. Соусы для стейков я умею готовить, но они сейчас не актуальны.
Бразато. Хороший кусок говядины обложить ломтиками сала или бекона и обвязать кухонной нитью. Обвалять в муке, обжарить на смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде или кастрюле. Вынуть мясо, в той же сковороде обжарить лук, морковь, стебель сельдерея, розмарин, шалфей, чеснок. Положить обратно мясо, добавить лавровый лист, пару гвоздичек, мускатный орех. Влить немного кипящей воды, посолить и через минуту добавить 250мл красного вина. Тушить под крышкой 40 мин на медленном огне. Добавить еще 500мл вина и тушить под крышкой 2-3 часа. Подают порезанным на ломти и политым процеженным соусом, который получился при готовке. Классически идет с полентой, но и с картошкой хорошо
А шанфану не хотите попробовать? У меня к этому блюду горячей любви нет :-) Но многим нравится, и вина на него нужно много, качества чем хуже тем лучше.
Перевела наскоро гугл тарнслейтором.
ingredients:
1 kg of goat
salt and ground black pepper qs
1 bottle of red wine bairrada
4 cloves
2c. tablespoon paprika
2 bay leaves
5 cloves of garlic
5 onions
100g streaky bacon
1.5 dl olive oil
50 g lard
preparation:
Ask the butcher to cut you bitch to bits.
A black clay pot, put in the bottom half of the onions cut into rings, and over half the bacon also cut into cubes and place the meat on top.
On top of the meat, place the rest of the sliced onions and bacon as previously stated. Season with paprika, salt, pepper, lard, olive oil, bay leaf, chopped or crushed garlic and cloves. Cover with the red wine that should be of the Bairrada region.
Cover the clay pot and bring to chanfana to bake in the oven, which is not the baker's oven should be heated at 180 ° C for about 5-6 hours should however check that it is cooked and refined.
