Как запечь говядину?
Добрый день! Подскажите как правильно и вкусно запечь говядину. Цель: что бы можно было отрезать и сделать бутерброд. Пользовалась рецептами райи буженина и свинина получалось очень вкусно! Теперь ребенок на строгой диете из мяса только говядина, идейка, курица, хотелось бы что то вкусное, а не сухой кусок подметки. Какой кусок выбрать и как правильно запечь? Спасибо
про говядину сама постою, послушаю
Раз можно индейку, то попробуйте сделать из грудки индейки
Рецепт от swetik с Кукинга. Слова автора.
Индюшинную грудинку замачиваем в соленной воде на 2 часа.
Через 2 часа, нашпиговываем мясо чесноком.
Смешиваем сладкую паприку, соль(немного),перец+раст. масло, до состояния кашицы.
Обмазываем грудинку смазкой и засовываем в очень горячею духовку.
Духовка работает 15 минут, после чего индюшка отдыхает в духовке еще 2 часа.
Духовку не открывать!
получается как пастрома.
рецептом поделилась девочка с одного из форумов
вода солённая-это по вкусу,я положила соли так,чтоб горько не было.
горячая духовка-это максимум-у меня 250
грудка была где-то полтора кг.
ой,совсем забыла.перед тем,как опускать в солённую воду надо срезать с мяса все жилки и кожицы(по возможности)
Другой вариант
Буженина от Ники с ГудКук (вернее ее свекрови )
текст авторский с исправлением стилистических и орфографических ошибок.
1. Рассол: пропорция- 1 стакан воды на 1 ст. ложку соли. Замочить мясо в рассоле на 1.5 - 2 часа.
2. Вылить воду, промыть мясо.
3. Зубец чеснока разрезать на 3-4 части (соломкой) (длинные) и нашпиговать грудинку.
4. Смешать: 0.5 ч. ложки черного + 0.5 ч. ложки белого + 0.5 ч. ложки красного перцев.
Мясо намазать смесью перцев, затем намазать постным (растительным) маслом (хорошенько).
5. Поставить в холодильник на 1.5 - 2 ДНЯ.
6. Перед тем, как запекать, еще раз намазать маслом и крупным чесноком, посолить. Я не обмазывала чесноком и не солила, почему см.ниже
7. Поставить в хорошо нагретую духовку на 25 минут (на довольно таки высоком огне).
Я поставила в духовку нагретую до 200 градусов, потом выдавила 4 зубочка чеснока, растолкла немного еще, добавила воды, получилось около 0,5 стакана, может меньше. Через 20 минут вынула грудку, залила смесью, полила еще образовавшимя соком и еще минут на 20 в духовку. Выключила и вынула через часик где-то. Переложила в посуду вместе с жидкостью.
Самое главное чуть не упустила - первые 20 минут запекала в пакете для выпекания, потом разрезала!!!!!!!
Можно заменить куриной, но запекать меньше времени.
Я делала не один раз по 1 рецепту. Очень вкусно!
Автор не прав :)
Шпигование нарушает поверхность мяса и оно в результате будет более сухое и волокнистой.
Если нужен чеснок, его можно добавить в рассол и натереть мясо снаружи.
Давай поговорим?:-)
А почему мясо будет сухим? Шпигование пользуется большой популярностью взагранице, причем не только среди домохозяек, но и поваров с мировым уровнем. Не думаю, что у них (поваров) мясо получается сухим)
Потому что в порыве экспериментаторства я периодически проверяю на весах выход одного и того же мяса по разным рецептам при приготовлении в одних условиях.
Разница в весе готовых кусков после надрезов и без получилась около 8%.
Опять же надо четко понимать о каких рецептах мы говорим.
При запекании с обжариванием или после выдерживания в рассоле надрезать не надо.
При обжаривании и дальнейшем тушении для разборки на кусочки надрезать можно, никак не влияет.
При тушении опять же пофиг.
А вот на низкотемпературном длительном запекании без обжаривания для нарезки потом тонко на бутерброды надрезать категорически нельзя.
Счас читаю книгу Хестона Блюменталя. Он там запекает ногу баранью - сначала обжарил, потом нашпиговал анчоусами, чесноком и травками, потом запек. Сам знаешь, он тот еще экспериментатор:-)
Вот смотри - та же самая нога, даже если ее не надрезать для шпигования, у нее уже есть один мощный надрез - где собственно ее от туши отрезали. Т.е. если верить этой теории, то сок должен вытечь через место среза. Нет?
Баранья нога в результате должна развалиться на волокна или он планирует ее тонко нарезать?
Должен, именно поэтому срез он обжигает горелкой.
Есть четкое деление, хочешь волокна - шпигуй, хочешь глянцевый срез -нет. Особым местом стоит сувид и тд, тут вообще всё иначе.
Вряд ли на волокна, он ее готовит при 80 гр 3-4 часа. Сначала обжарил (без горелки), потом в духовку. Кстати, в этой же книге он пишет, что обжаривание при высоких t не запечатывает мясные соки, они все равно выделяются:-)
Вообще, книга классная, я для себя сделала пару, прям скажем, открытий))) Помнишь, рецепт одной пары из Правил моей кухни - рыба с ванилью? Похоже, они Хестона тоже прочитали))) И мороженое с беконом у него там есть)
и вот так еще делала из курицы http://webspoon.ru/receipt/nezhnaya-kurinaya-grudka-v-moloke
не сухая ни разу. Ела в охлажденном виде, добавляла себе в салат.
Из какого куска планируете делать?
Какую прожарку говядины предпочитаете, какого производителя мясо?
Смотря что хочешь поиметь внутри и откель мясо.
Я делаю красное и держу кусок 2.2 кг около трех часов на Подогреве, это примерно 70 градусов.
Потом оставляю там остыть. Беру рибай или стриплойн длиной в ширину мультиварки.
Про российское мясо я даже боюсь что-то советовать.
Его таки лучше минут 40 на Выпечке, страшно получить какого-нить сожителя :(
про российское мясо мог и не говорить ))) так ты в мульте его печешь чтоль? *расстроилси вииду отсутствия последней*
Если есть низкая температура, делай в духовке, я делаю в мульте один кусок, в духовке сразу два-три, вот и вся разница:)
Можно духовку поставить на 60 градусов и забыть часов на шесть.
просто читала, что разному мясу нужна разная температура. Ни фига, конечно, не запомнила)
Пофиг, какая температура нужна какому мясу, важно только какой результат прожарки нужен тебе.
Вот почитай статью, тут всё с картинками среза, так проще определить свои желания.
У меня получается примерно 55-60 градусов в середине куска, такое мясо проще резать на бутеры, чем более сырое.
http://www.arborio.ru/2013/09/17/kak-opredelit-stepen-prozharki-myasa/
Стейки я люблю 52, семейство уже привыкшее, могут и Blue rare сожрать :)
Изучите тему http://eva.ru/topic/24/2609135.htm
Там, как раз мясо, как альтернатива колбасе.