Варила петушки...
Решила показать ребенку, как мы в детстве делали петушки. Я их варила ребенком сто раз! Получались отличные, то что надо. А сейчас все пошло не так.
Когда масса начала доходить до кондиции, я, как обычно стояла, капала с ложки в холодную воду, ждала, когда станет более-менее густо. Сиропу было еще вариться и вариться, когда он у меня на глазах закристаллизовался обратно в сахар. И пока я кипятила чайник, разбавить, стал рассыпчатый такой, хоть снова в сахарницу.
Я повторила весь процесс, и снова, еще совсем жидкий, не готовый сироп стал превращаться в сахар. Я залила в формочки то, что уж получилось, но карамель не вышла, просто слипшийся сахар. (
В чем косяк? В детстве я была таким профи, можно было забыть про сироп, и он не становился сахаром, а переваривался в коричневую подгорелую карамель. А тут что случилось? Может вы часто варите, знаете. ))
На днях коллега рассказала - варила варенье, готовила сироп. Сняла с огня и через пару минут он опять кристаллизовался в песок. И так несколько раз.
Что за шнягу продают - неизвестно.
Вроде у коллеги был "русский сахар", обычный прозрачный пакет, маленькая зеленая этикетка
У меня был другой сахар и с вареньем в этом году все в порядке. Там, наверное, концентрация для таких фокусов меньше. :)
У меня такая же фигня. Сварила сироп из яблочного сока с сахаром, сильно сахарился по краям посуды, заложила фрукты, к утру был сахар. Но сварила и опять распустился, после этого уже не сахарился, на второй варке я все таки добавила лимона для перестраховки.
И у меня было так!!! Я в детстве не варила, поэтому просто решила, что делаю как-то неправильно. Извела несколько порций и бросила.
Может быть дело в посуде? Раньше это была алюминиевая кастрюлька. Сейчас кружка, с виду тоже алюминиевая, но бог знает, из чего их сейчас делают.
Тот же вопрос меня мучал два дня назад, когда я варила карамель для яблочного пирога от Чадейки. Такая же фигня! Но я после кристаллизации еще подержала на достаточно сильном огне, потом все получилось и быстро стало коричневеть. Также я пыталась уже несколько раз сделать карамелизованные орехи. Все то же самое. Использую обычный рафинированный сахарный песок. Я в Америке.
Я варила варенье. Открыла его через 2 недели, а там ягоды все засахаренные(
Ответ прост:
"Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. И нам, чтобы получилась помада, сироп надо засахарить - но особым образом.
Для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов - например, патоку, или инвертный сироп. У большинства присутствующих таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант - добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.
Таким образом, для приготовления помады нам понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. лимонного сока.
Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты"
http://chadeyka.livejournal.com/182507.html