Трагедь! Горошек в стручках...
В Питере недавно были и попали в ресторан перед самым отъездом который очень приятно удивил! Поваром работает парень из второго сезона Адской кухни, к слову. Там попробовала вариацию оливье: телячий язык, минимум картошки, свежий огурец + корнишоны маринованные, яйца перепелкины, морковка, а вместо горошка - сахарные, хрустящие "молочной спелости" стручки ломтиками! Вроде все просто... но у меня не получилось стручки эти приготоить ((( закинула в пароварку, в чашу для каш, щепотку сахара, соли... получился такой противный! с цветом конечно ошибку поняла - это все понятно, но вот вкус совсем не сладкий ((( горошек покупала в Перекрестке свежий...
Как вкусно стручки эти приготовить?!
может... в подслащенной воде? мои какие то прям горьковатые получились :( А может сам горошек купила неудачный...
Это только методом тыка - подслащенная или подсоленная или без всего, и да - зависит от горошка. Хотя вполне возможно, что в ресторанах есть свои поставщики, у которых определенные (проверенные) сорта горошка для таких целей.
Буа, не надо варить в подслащённой воде. Сахар вытянет из внешнего слоя растительных клеток всю воду и будет фу какая кожура у этого горошка. Я и соль не добавляю при бланшировке, а только после. Главное концы обрезать, тогда он хорошо и быстро бланшируется.
Молодой горошек в стручках сладкий, старый твёрдый и не сладкий а крахмалистый. Я на вид различу старый или молодой, но... посоветовать через интернет не возьмусь, тут дело в оттенке и от сорта зависит. Единственное что посоветую, что стручки должны быть твёрдыми, упругими. Мягкие, вялые стручки не годятся.
Кинуть в кипяток, довести опять до кипения и сразу выключить. Потом достать и закинуть в воду ледяную (прям с кусочками льда), остановить процесс варки.
Без,салат же солите,зачем портить продукт? Я правда в салатах с майонезом его плохо представляю. Я его в качестве гарнира использую. Соль может изменить хим процесс во время варки мне кажется.
ок, буду искать хороший свежий горошек!
Знаете чуть больше недели прошло, а до сих пор этот оливье вспоминаю - все было так вкусно и эти стручки свежесть и такую задорную хрусткость придали обычному салату :) майонез там был самолепный скорее всего, а не химическая эмульсия.
Я стручки обычно беру, промываю под водой, обрезаю концы (обязательно, с обоих сторон) и бланширую либо жарю на сковороде очень горячо. Когда они становятся ярко-ярко зелёные, они готовы. Сразу пересыпаю в холодную посуду и смешиваю с растительным маслом, настоянным на перцах чили. После этого для всяких салатов они очень ам-ням-ням, особенно салаты с бланшированной морковкой и орехами. Если переварили и они стали желтеть - всё пропало, только на яичницу ещё годятся или в суп.
Я нашла такой в мороженых продуктах. Крупный био-горошек. Его просто залить кипятком и дать кипятку остыть. ПесТня! В оливье ничего лучше. Хрусит и бодренького зелёного цвета.
