Научите жарить котлеты.
Вопрос не про фарш, а про технологию жарки. Стыдно признаться, но я не умею жарить котлеты. Они у меня получаются какие-то пареные. Я делаю так-обжариваю на сильном огне с двух сторон, потом держу под крышкой на маленьком огне минут 30. Что я делаю не так? Слишком долго держу под крышкой? Или вообще не накрывать? Видела как свекровь делала-по пять минут на каждой сторонеи все. Но разве этого времени достаточно для тепловой обработки? Было вкусно, если честно, но они казались мне полусырыми. Хотя, если бы я не видела как она их готовит, то ела бы не задумываясь о степени их готовности. А как делаете вы? Научите, пожалуйста!
как ваша свекровь. На среднем огне до золотистой корочки с обоих сторон. Складываю в тару с крышкой, там еще чуток доходят.
Все дело только лишь в сковородке, самые вкусные на стали получаются, жарятся по 4 мин с каждой стороны и никаких крышек естественно, иначе это не жарка.
Добрый вечер. Покажу этот топик своей маме. Может перестанет переводить мясо делая пресные пареные котлеты. Ведь она думает что их жарит. А то мне не верит как-то...
Даже не знаю, как вы этого добиваетесь. Возможно дело в сковороде. Я до сих пор использую мамину СССР-овскую сковороду, которой лет 30. Моя любимая, ни за что не променяю.
По 3 минуты на раскаленной с каждой стороны, и потом еще минут 5 под крышкой, на медленном огне.
+100
вот и булочку добавляю, и много лука, а котлеты дубовое позорище((((((
никогда не бывают сочными((( а уж когда остынут... то "холодную котлетку" никто есть не будет, а мамины в любом виде съешь
не могу понять, что я делаю н так
Разное. Всегда соединяю несколько видов мяса. Свинина+говядина, говядина+индюшатина или курица, курица+свинина. Как в голову взбредет. Выбираю не самые постные куски. Добавляю луковицу, яйцо, воду, иногда зубчик чеснока, соль.
Жарю так- с каждой стороны на большом огне по минутке, чтобы зарумянились, потом огонь уменьшаю, и еще минут по 5 с каждой стороны. Сырыми не бывают, горелыми тоже. Панировку использую не всегда. От сковороды мало что зависит, на любой нормально получаются.
А хлеб размоченный в молоке добавляете? Я читала, сто именно из-за яиц котлеты жесткие
Нет всегда. Могу добавить, могу нет. Могу кабачок добавить. По мне, так яйцо на нежность котлет не влияет. Отбивать обязательно.
вот вкусный рецепт, только делайте все по нему, получится, уверяю, очень хорошо:
http://eva.ru/topic/24/3188521.htm?messageId=82982607
Ультимативные котлетки.
другие два рецепта тоже хороши!
На большом (почти максимальном) огне, крутя их, чтобы со всех сторон одинаково подрумянились. Но я их в сухарях планирую еще.
Не умеете жарить-запекайте. По 2-3 минуты с каждой стороны и в духовку минут на 15. Именно жарю я по 4-5 минут с каждой стороны максимум, потом можете выключить и крышкой накрыть.
Спасибо всем большое! Уяснила - уменьшить время тепловой обработки. Удивило, что я не одна такая бестолковая по котлетам:-)
Можете дать пример хорошей сковороды? Вы чугунную имеете ввиду или какую?
Сталь, но не из дешевой типа икейской и дно чтобы толстое, и тяжелая должна быть. Не кидайтесь на надпись 18/10 ее ставят и на тонкий китай.
У каждого производителя есть дорогая линия и дешевая линия посуды и они сильно друг от друга отличаются.
Вот серия с очень хорошей сталью http://rondell-mag.ru/catalog/sotejniki/sotejniki-champagne/sotejnik-rondell-champagne-26-sm-rds-354.html
За один раз 13 котлет или сырников жарится. И сталь нужно хорошо прогревать, чтобы капля воды в шарик правращалась и бегать по сковородке начинала.
Это вы слишком заморочились. У меня и чугуные сковородки и стальные и с покрытиями, каких только нет. Вкус котлет зависит от качества мяса и всего того что вы в фарш добавили, от вкуса масла на котором жарите, а вот от материала сковородки практически не заметен. Жарятся чуть иначе, время может быть разным, разница в корочке будет, но не значительная.
Ну вот пример, основная сковорода была грязной лень было мыть пожарила на другой. И муж и дети спросили а что с котлетами.
Ну так мясо было другим. Или вы чего то меньше положили в фарш или больше.
Нормально все выходит на непригораемой. Я другими не пользуюсь, всегда все получается отлично. Ну, если только гриль-сковорода для мяса.
Мои после стали не едят гренки, сырники, котлеты, отбивные с непригораек, не вкусно. Оч сильно отличаются.
Я тут вычитала некоторое время назад что фарш нужно "отбить".
Технология такая: замесили фарш и начинаете его как бы кидать. Автор писал что на пол ставит кастрюля и с высоты своего ростка кидает просто туда фарш. Я почти так же, только на столе это делаю тк на полу кошки.
Таким образом мясо насыщается кислородом и становится... сложно описать но качество котлет в разы (!!!!) лучше даже при одинаковых исходных компонентах.
тоже с высоты на кошек отбиваешь или так, устрясу ради?
на час в холодильник поддерживаю совет, по-другому даже готовятся после часа. я часто стала в духовке делать, а вообще стала реже их вообще делать, то ли лень, то ли некогда не пойму..
У меня пока с головой порядок, поэтому вполне справляюсь в кастрюле на столе *ржот*
Лучше всего в холодильник часа на три :)
Я делаю несколько раз в год, без всяких булок и яиц, это такой готовый домашний фаст-фуд из морозилки, скоро опять надо будет организовать, осталось всего штук сорок :)
У меня их три, поэтому котлеты готовились в последний раз в конце осени из свежей выловленной рыбы и мяса :party2
Вот ща хороший клев пойдет и опять появятся рыбные котлеты, их штук пять всего осталось.
Мы воду обновили у себя, ща рыба в ахуе, подожду две недели и замучу из амурчикоф, они ща как раз совсем без жира, ну и щук наловлю до кучи, до осени хватит :)
вчера нажарила вкуснючие, блииин, че ж я так котлеты полюбила..
по совету поставила формированные в холодильник на 2.5часа, после отлично все приготовилось. стала без булок делать, но по-прежнему с двумя столовыми ложками рубленной зелени.
сорок осталось" - это для меня недосягаемо. сколько ж их жарить надо, чтоб нажарить сотню.. или ты в духовке?
На трех сковородах по 11 штук на каждой, десять загрузок по 15 минут каждая, три часа и минимум полгода свободы *ржот*
Потом еще с рыбой штук 150 и ваще безделье.
Я и росбиф сразу кусками по 5-7 кг запекаю, сделал 3-4 куска каждого вида и тоже забыл о готовке надолго, потом раз в неделю чевонить в кайф приготовил и всё :)
Соответственно и в магазин гонять бесконечно не надо, мясо у меня еще досанкционное.
матьгероин(с)
ну, если привыкнуть к такому ритму, то вполне допускаю, что так лучше всего организовать себя и распределить силы работа-дом.
ты молодец, я ж так трудиться не смогла . честно.
Морозильным питаетесь? А потом что с ними делать их же разогревать нужно.
За сутки перекладывается нужное количество в холодильник, перед едой на 30 секунд в микроволновку.
Ой жесть :) Я вчера щучьих 50 штук нажарила, так почувствовала себя тружеником кухонного мартена, устала. :)
не, по 8 штук за раз это ад :(
в принципе для любящих готовить есть вариант готовить в три раза больше и избыток морозить, мне проще 5-6 раз в год приготовить сразу 10-30 кг мяса и потом отдыхать.
От летне-осенних овощных и фруктовых заготовок никто же в обморок не падает, мясо с рыбой тоже в сезон в разы вкуснее и полезнее.
Лет в 11-12 читала книгу из серии "Академия домашних волшебников" про Калинку, так мне нравились эти книжки. Эта называлась "Домашний повар". Вот оттуда то я и научилась жарить котлеты раз и навсегда :-)
Нашла сейчас на флибусте текст и цитирую:
"По правилам, фаршу необходимо «созреть» в холодильнике или на холоде от часа до 10 часов. Качество котлет из такого «созревшего» фарша улучшится. Предположим, можно сегодня приготовить фарш для завтрашнего обеда. Но если такой возможности нет, то хотя бы на 10—15 минут положить на холод…
Фарш разделить на 10—12—15 комочков, смоченными холодной водой ладонями выкатать кругленькие шарики и приплюснуть на доске, обвалять, запанировать в молотых сухарях.
Сковороду попросторнее разогреть на огне, положить или налить масла, и… Внимание! Вкус котлет зависит от всех компонентов, и даже от вкуса панировочных сухарей… Но если вы устроите огонь — пылающий костер, то не есть вам и вашим чадам и домочадцам вкусных, сочных, аппетитных котлет.
Огонь для жаренья котлет мобилизует Домашнего Повара на полное к себе внимание, по крайней мере на 10—12 минут.
Сначала — первую половину минуты обжаривания котлет — огонь должен быть сильный, чтобы корочка
схватилась и не дала бы соку вытечь, но затем огонь потихоньку довести до среднего, и через минуту котлеты перевернуть, снова усилив огонь на половину минуты. Дожарить надо на среднем огне, перевернув со стороны на сторону, поливая маслом и передвигая от жара более сильного на более слабый"
Позже узнала про "насыщение кислородом", когда беру кусочек фарша для формирования котлетки шлепаю ее с силой из ладони в ладонь 20 раз :-)
Еще в духовке нагретой и выключенной потом выдерживаю минут 20
Кстати, книжку всем рекомендую, у кого дочки. Отличная и интересная.
О! Отточенный навык :) Муж обожает мои котлеты и я их готовлю очень часто. Выработала вот такой рецепт. Фарш делаю только сама. Мясо - свиная шейка. Обязательно много лука, тоже перемалываю. Примерно мясо 800 грамм и лука 500. Хлеб - примерно треть нарезного батона (только мякиш) тоже пропускаю через мясорубку. Соль. Вымешиваю руками фарш, хорошо так, как тесто. Потом полчаса фарш настаивается. Леплю котлеты и жарю на горячей сковороде, на масле подсолнечном. Сначала с двух сторон обжариваю, потом - под крышкой немного. Все. :) Раньше изощрялась, обваливала, обмакивала, добавляла то сливки, то крахмал, то специи... Все лишнее... :) Просто мясо, лук и хлеб. Могу наготовить впрок, хорошо морозятся и сырые и даже уже поджаренные.
