Хачапури
Из Похлебкина
На хачапури идёт тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют ещё и дополнительный разрыхлитель – соду. Замешивают некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным.
Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или простоквашей, сцедив предварительно большую часть сыворотки.
Кроме мацони или молока (сметаны, простокваши), в состав теста для хачапури входят ещё яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, её берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.
Различные нормы молока, мацони и яиц для теста:
1) стакан мацони
2 яйца
0,25 ч. ложки соли
2) 0,5 л молока
2 яйца
0,5 ч. ложки соли
1 ч. ложка сахара
3) 0,5 л мацони
1 яйцо
0,5 ч. ложки соли
4) 2 стакана молока
0,25 ч. ложки соли
Мне как-раз вчера из Тбилиси рецепт прислали. Предупреждаю), сама еще не готовила по нему!)
Рецепт хачапури по-тбилисски
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 ст. пшеничной муки
1 ст. кефира
2 яйца
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. пищевой соды
1 ст. л. растительного масла
400 г сыра твердых сортов
50 г сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Добавь в стакан кефира одно яйцо, сахар, соль и растительное масло. Хорошо смешай.
Просей два стакана муки (один оставь для подсыпания), добавь соду, перемешай и высыпь в кефирную смесь.
Замешай тесто, при этом подсыпая понемногу муку до тех пор, пока оно не станет мягким, способным держать форму. Правильное тесто для хачапури должно немного липнуть к рукам. Накрой тесто салфеткой и дай ему постоять.
Приступай к приготовлению начинки. Натри сыр на крупной терке, добавь одно яйцо и перемешай.
Затем вернись к тесту, сформируй из него колбаску и нарежь ее на 7 частей.
Сделай из этих частей лепешки.
В центр каждой выложи сырную начинку.
Возьми концы лепешки, подтяни их к центру и слепи вместе.
Полученный мешочек переверни и слегка раскатай, затем еще раз переверни и раскатай. Это нужно сделать очень аккуратно.
Зажаривай хачапури на горячей сковороде под крышкой на маленьком огне с обеих сторон без масла до образования золотистого цвета.
Сразу смажь готовые лепешки сливочным маслом.
Я уже давно делаю по этому рецепту. Спасибо Наташе! Только вместо маргарина масло кладу. Если тесто в духовке поднимается, протыкаю ножом. http://eva.ru/passport/109680/photos/301215.htm
Хачапури по-тбилисски
http://mosfoodnews.ru/hachapuri_po-tbilisski_recept_s_foto-64.html
Имеретинские хачапури (Илья Лазерсон)
рецепт:
http://www.tveda.ru/recepty/imeretinskie-hachapuri/
видео
https://www.youtube.com/watch?v=ZFEds6rXG5s
Аджарские хачапури
http://www.tveda.ru/recepty/adzharskie-hachapuri/
Принципы приготовления хачапури
https://www.youtube.com/watch?v=EWx08IVRADE
Делала по рецепту нашей форумчанки Федюли Бздю. Очень понравилось.
Копирую рецепт. Авторская орфография сохранена.
Хачапури
150 грамм масла или маргарина растереть в 2,5 стаканах муки, добавить 250 грамм кефира, 1 желток и 2 чайные ложки разрыхлителя.
Для начинки: 250-300грамм сулугуни.( вкусный продаётся только у одной бабы на центральном рынке, и у какой - знает тока Папик), сулугуни я заменяла однажды козьим сыром, французким, 250 грамм кодуюста или рикотты, 1 желток.
Замесить тесто и скатать колобок. Сулугуни, или козий сыр, что есть, натереть на тёрке, смешать с кодуюстом или рикоттой и яйцом, и тоже сделать колобок. Далее: кололобок из теста присыпать мукой и размять или раскатать до состояния лепёшки. Положить в центр колобок из сыра, собрать края лепёшки вверх и скрепить. Получится - огромный пельмень, или хинкал Переворачиваешь на залепленый край и кладёшь на бумагу для выпечки, на противень. Дальше начинаешь придавливать эту лепешку так, чтобы она расползлась на весь противень. Делай это руками, леХкими движениями, БЕЗ ФАНАТИЗМА, иначе выдавишь начинку. Если тесто будет пузырится - проткни зубочисткой. Печь это надо 25 -30 минут на 180 градусах. После того как достанешь - от души намажь сливочным маслом, накрой слоем бумаги и полотенцем. Пусть там хачапури настоится немного. Скажу по-чеСтноку, что если я спекла хачапури, то больше ваще ничего не стану есть за столом. От запаха вы начнёте умирать ещё при выпекании))
это - не рецепт вашей "форумчанки Федюли Бздю" - это общеизвестный рецепт сырного пирога или хачапури - см. рецепты выше: кефир / пахта / мацони - мука, яйца, соль, сода (учитывая кисломолочку в замесе - соды вполне достаточно, разрыхлитель не обязателен).
Напр.,
Для теста (замес НА 1 ПИРОГ)
Примерно 1 ¼ стакана муки
1 стакан кефира
1/3 чайной ложки негашеной соды
2 – 3 столовые ложки растительного масла
Для начинки:
300 г сыра (адыгейский, моцарелла, сулугуни, брынза или их смесь в любых пропорциях, можно взять немного твердого сыра)
1 небольшое куриное яйцо
Сливочное масло для смазывания пирога после выпечки
Кроме того, сама "наша форумчанка Федюля" писала:
http://eva.ru/topic/24/3376614.htm?messageId=90608918
Дата: 21.09.15 Время: 20:28
Я - безрукая. Все эти рецепты - евские на 99%. Собирала, коллекционировала, всё испробовано не один раз. Всё оценено гостями на ура
Спасибо всем авторам, я имена не фиксировала"
