Буженина?
поиском не получается найти тему... мясо низкотемпературного запекания - нюансы вспомнить хочу :) еще тема вроде была про замену колбасе... Хелп! не могу ошибаться - фуршет новогодний на 45 человеков которые любят вкусно поесть :)
Так вот жеж она, вверху, в популярных темах ;)
▲ Запеченое мясо как альтернатива колбасе
Адрес темы: http://eva.ru/topic/24/2609135.htm
у меня как раз вопросик имеется: не пробовали рассолом инъекции делать? просто не всегда есть время мясо замачивать в нем ( надеюсь хоть этот фуршет у меня по плану будет, а не один день на все про все).
Поисковик из меня еще тот - тындекс ничего толкового не выдает про пропорции для уколов таких.
Пробовала )) Когда не было времени на суточное вымачивание. Вполне нормально. Но я рассол опять таки на глаз делаю. Ну вот как вам суп вкусно , только чууууть солонее.
у вас глаз алмаз наверное ))) а я не понимаю сколько воды нужно - это ж концентрат получается... и мясо берет жидкость по-своему остальное обратно выходит. Может бывают какие то гостовские нормы скока вешать в граммах соли-воды на кг мяса? )))
))) буду ждать. мне это к следующей пятнице приготовить надо. Я тоже интуитивно все готовлю, но это когда у себя дома для своих. А сейчас мероприятие ответственное + народу почти полсотни = волнуюся ))))
Стандартный рассол столовая ложка на литр воды, если любите соленое, то чуть больше.
Примерно поллитра на кг мяса, обычно же так обмазываете? половину столовой ложки на килограмм мяса или сколько?
Вот и тут примерно так же
когда солю снаружи - это уже автоматом идет ))) даже не засекала и все прекрасно выходит, а вот со шприцеванием так заморочилась!
Какую ногу? причем тут нога? Буженину делают из окорока. Это жопа. "Попный шарик". И да, это очень вкусно. Еще шею запекаю. Тоже безумно вкусно.
А "ногу" готовлю тоже. ПО другому рицебду. Рулька называется. С пюре картофельным, квашеной капуздой тушеной, черносливом, яблоками. Отвал башки, ога
Почему низкотемпературного? Зависит от кол-ва мяса. Я вчера запекала свиную шею почти на 3 кила. На 200 градусах час, потом перевернула и ещё час двадцать на 180. Наимягчайшее мясо вышло и всегда выходит. Солила, перчила и обмазывала смесью горчицы и грузинской аджики. Держала в маринаде 3 часа при комнатной темп-ре. Просолилось все равномерно.
Если шея не такая большая, то полтора часа хватит на 200 градусах без всяких поворотов.
я раньше тоже так думала, а потом попробовала на низких температурах - разница есть )) нежнее получается. И вид на срезе тоже симпатичнее.
Чем? В рецепте - нога. Зачем из неё буженину делать, вообще? Чушь какая-то. Жёсткое мясо для варки томить в духовке. Если тока по безденежью жуткому, так на эл-во потратишься...
Вместо колбасы проще язык говяжий сварить. Не 4 часа. И в тузлуке сутки держать незачем...
Вот любят колчерукие придумать забот себе...чесслово!
вы чего к ноге-то привязались? ))) шейка тоже не классика для буженины кстати. Я выше уже написала - отличия, та же шейка выдержанная в рассоле и по классике наших бабушек получатся разной.
На хрена её в рассоле-то держать? Тухлая она у вас, штоле? Там мясо мягчайшее, просаливается мгновенно.
Привязалась к ноге, потому, что она - исключительно для тушения и варки. Не понимаю, нахер так убиваться: сутки в рассоле держать и 4 часа в духовке томить ещё...когда цель - вместо колбасы:) Умора, ёпрст!
Ну я тоже в этом году открыла для себя низкотемпературный способ запекания.
Это удобнее делать с использованием термометра для мяса.
Он начинает свистеть, как только внутри куска достигнута необходимая температура.
И таки да, мясо запечённое обычным способом (без фольги вестимо) и низкотемпературным отличается в пользу первого варианта.
А в духовке 4 часа (тоже кстати от размера и качества куска зависит) нипроблема ниразу.
я Деду Морозу заказала термометр... но что то не особо надеюсь - у нас продаются термометры не внушающие мне доверия.
В Икеа продают хороший дешевый термометр со щупом.
http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/20103016/
Если на ДМ надежда хиленькая, и вы в МСК, то я добровольно ангажируюсь на роль ДМ.
Только срочно сообщите. Я 24его рано утром выезжаю.
Мясо какое? Тут хотят, как сексер из ресторана из жопы свиньи:) Так там - шейный карбонат. Он запекается за полтора часа и его не надо держать сутки в рассоле. Важно поставить его жиром сверху. Хоть на кости, хоть без них. Если карбонат со шкурой, то её нужно укрыть фольгой, чтобы не горела. Наимягчайшая буженина. МяХшее не бывает.
Это два совершенно разных способа и два принципиально отличных друг от друга результата.
Я не люблю распадающееся на волокна мясо после запекание в жидкости, поэтому делаю низкотемпературное, получаю гладкий срез мяса с бензиновым разводом.
Нашенька, вот именно твой пинок и сподвиг меня на попробовать.
За что тебе по гроб жизни благодарна. Мы диету на низкотемпературной телятине пережили.
А знаешь как я ща страдаю, нет достойного мяса на низкотемпературку. вот блин от сова СОВСЕМ, бразильское отменное, но только для тушения :(
Правильно что не поняли. Я сама запуталась. Предпочтение я отдаю однозначно низкотемпературному способу. Но для свинины это не принципиально. Хотя мы свинину едим раз в год по обещанью. Да и то маринованную по-арденски свиную вырезку. Она уже промаринована в солевом растворе и слеХка подкопчена. Если её припалить на грильной сковородке по минутке с каждой стороны, потом посыпать карри для тандури и запечь - то песТня. Но одна должна быть относительно хорошо прожарена внутри.
Низкотемпературное это для хорошей говядины и телятины, для свинины тоже, но ее полюбому надо всю пропечь, поэтому разница не так ощутима, но, безусловно у низкотемпературной срез и вкус лучше.
Какая температура внутри должна быть? Давно прицеливаюсь к этому рецепту.как раз термометр с щупом есть.
Я лично для телятины считаю досаточно 63-65 градусов. Для говядины и индейки не больше 63, а для свинины можно и все 70. Даже выше - не проблема.
А я люблю выдержанную говядину при 55, но это уже односолодовый виски (привет соседней теме).
Но в Москве сейчас нет мяса для такого запекания.
И не только в москве, к сожалению. В глубинке тоже не найти говядину, которой можно смело доверять при низких температурах.
Потому что классическая буженина делается из окорока. Где ты там ногу углядела я не знаю.
Готовлю я только из отменного мяса. До колчерукости мне еще как до климакса далеко. Духовка у меня газовая, да и зарабатываю я хорошо, на электричестве не экономлю. Так шо... Мимо , Юль.
Ну и без эмоций и фубля давай. Вот честно, мне знаменитая мульги - гадость. Ни я , ни моя семья, никто из моих друзей это есть не будт. Посто потому что "не наше" блюдо". Но люди это готовят и едят. И я не буду вопить какое это гавно, только потому что лично мне это не нравится.
Давай срач не устраивай. Есть чо по делу - говори. Без "фубля".
Я по делу и сказала. Мульги - очень многим гадость. Не все едят перловку и не все готовы есть свиные шкуры:)
она и режется по-другому совсем. Я тоже перешла на замачивание в рассоле и в мультю на 80 гр. а там по желанию - или просто паприкой натереть, или нашпиговать чесноком и сверху что под руку попалось
Не попробую. Вместо колбасы я сварю языки, сделаю сальтисон, куриные или индющачьи рулеты или фальшивого зайца. На всё-про всё - 2,5 часа убитого времени вместе с готовкой ( это язык). Всё остальное готовится меньше часа, а подготавливается к готовке - максимум 15 минут:)
Разница, действительно, есть. Но мне не понравилось низкотемпературное запекание, каждому же свое нравится:Р. Предпочитаю шейку, как у Федюли, но в духовке не переворачиваю. Окорок совсем не люблю, никакой. Да и в прошлой жизни буженину не любила.
Я тоже не переворачиваю, если шея меньше двух кил. В этот раз очень большой кусок был просто.
Отбейте куриные бёдра без кожи или филе индюшки. До тонкого состояния. Разложите на двойном слое фольги внахлёст, чтобы получился большой прямоугольник. Кладите сверху, что вам нравится: пережаренные с маслом и луком лесные грибы ( они у меня отварены и заморожены), морковь и чеснок, паприку, сыр и лук...на что хватает фантазии. Сворачиваете рулет, именно с помощью фольги, Плотно закрепляете края. Ставите в горячую духовку, на 200 градусов, на средние рельсы, на 40 минут максимум.. Вытаскиваете, остужаете до полного холода. Нарезаете, как колбасу. Всё.
Вопрос Оксане. При температуре 100 градусов кусок окорока 1 кг за сколько времени готов будет? Термометра для мяса нет.
Посчитала. 3,5 часа более чем. Плюс время на остывание.
P/S/ Чот у меня в паспорте в рецепте со временем жопа какая то, надо отредактировать.
Сколько не пыталась, не получается у меня буженина как из магазина. Хотя любое блюдо могу приготовить.
Классическую буженину делают из окорока, запеченный карбонат так и называется "карбонат", в русском языке это совершенно разные блюда.
Ну с кем вы спорите? Человек никогда не слышит никого кроме себя. У нее по определению весь мир колчерукий и свиньи, кроме нее одной. Ну вы как будто тут впервые :)
Не, есть люди, у кого дома вполне стерильно. Не все свиньи. А колчеруких полно. Это - да:)
Странно.... А эти придурки в Бельгии продают хеспен гебрад - именно попа и именно для запекания. И усраться как вкусно получается.... если конечно руки не из жопы растут.
Отчитываюсь. Делала в аэрогриле, там минимальная температура 125 градусов, но есть режим "самоочистка" 100 градусов. Мясо у меня 2 суток болталось в рассоле, потом 2 суток вялилось в холодильнике, обмазанное аджикой. Ну не было времени просто :) Результат офигенно вкусный. Фото на телефон, цвет не передает, мясо прекрасного темно-розового "вяленного" цвета.
Да на здоровье, мы ж тоже когда-то буженину делали из шеи в фольге, нашпиговав чесноком и морковкой:)
ну так у тебя не было красивой искорки в кусках, ваще дикая ты какая-то, не хозяюшко ни разу :fight3
Тоже сделала в аэрогриле. При температуре 120 гр. держала 3,5 ч. Перед этим замочила на ночь в соленой воде, перед выпеканием намазала медом. Использовала окорок Мираторг из Пятерочки. Выпекала без фольги. Спасибо Оксане за ликбез по мясу!
Да моя заслуга тут не большая ) Я просто собрала в кучку то, чему меня знающие люди научили ;)
На здоровье :)