Осколки от косточки
Не соображу, на каком этапе не пропустить этот момент? Делала вчера плов с бараниной, ребра и просто кусочки мяса, мне когда отрубали этот кусок, остались осколочки кости.. Я промыла, избавилась от них, но оказалось, не ото всех.. Они какие-то не видимые(( далее обжариваю их, потом тушу с водичкой, не сливать же воду или слить всё же?
В процессе помывки на ощупь кости убираю. Хотя я как-то по другому плов делаю, без костей (все-таки мякоть она лучше), да и какая там в плове водичка, зачем чего-то отваривать? Не очень понял.
Но, в любом случае, если мясо рубилось, то в местах, где кость просто пощупайте, пальцами лучше чувствуется есть там осколки кости или нет.
А в чем тушат обжаренные овощи и мясо? Хотя скорее варят, конечно, но как раз в воде. Хотя слить при этом воду - это, конечно, за гранью...
Ни в чем не тушат! Вы же не кашу с мясом готовите!
В казан или и.о. казана наливаете масло (курдючный жир аутентичнее, но у нас чаще масло), нагреваете и обжариваете мясо. Мясо обжарилось - добавляете лук, продолжаете обжаривать, лук обжарился - морковь и еще минут 10-15 пожарить. Все, заправка, то бишь основа, готова. Посыпаем ее приправой для плова. Далее берем промытый рис, насыпаем слоем сверху, далее заливаем водой (кипятком) слоем на сантиметра полтора (зависит от посуды) выше слоя риса. В рис запихиваем (закапываем) пару-тройку-пятерку головок чеснока. Закрываем плотно крышкой. На медленном огне доводим за часик до готовности.
Этот рецепт я вам как земляк Тимура Тамерлана рекомендую.
Копирую описание данного этапа из рецепта Сталика Ханкишиева (не настаиваю на "аутентичности", но рецепты узбекского плова обычно близки к этому). Точно не пресловутая евская "каша с мясом".
"Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак."
Плов бывает разный. Азербайджанцы вообще готовят все по отдельности Описание узбекского плова (в том числе от узбеков) почти всегда именно такое, как в посте выше. Дайте ссылку на другой рецепт (именно ссылку, а не "так не делают").
Вам шашечки или ехать? Ссылку сожрете и гостям предложите?
В последнюю поездку по Казахстану пробовал (ну казахи тоже плов любят, узбекский) в десятке мест, включая зачетные узбекские рестораны в Астане и южнее - ни один особо не понравился. Но признаю, что и с нутом, и с тремя-четырьмя сортами мяса прикольно. Но вкуснее всего так, как привык с детства.
В общем, зирвак это хорошо, вы слово волшебное знаете. Но вот перец никогда в плов не грузили в избыточном количестве, я еще понял бы, если бы вы сказали ЗИРА - основная пряность. Ну и рис правильный. Остальное - вторично. Но варить ничего не надо.
При чём тут перец, когда разговор зашел исключительно о технологии и этапах приготовления блюда? Зиру с барбарисом и отношение любителей плова к пропаренному рису "Янтарь" в этом топе не обсуждали.
А возвращаясь к волшебному слову "зирвак" - как оно всё же сочетается с "варить ничего не надо"?
Да какая разница? Это всего лишь первый рецепт, выданный поисковиком, а принцип (именно принцип, а не сорт риса и набор специй) от рецепта к рецепту не меняется. Я вообще этого Сталика не знаю, но плов у него как плов, абсолютно стандартный.
НЕТ! Я впервые слышу и про косточки и про тушение. ЖАРЯТ всегда предварительно мясо, безо всяких костей- вот это настоящий плов, а не этот суррогат.
Еще раз. В том посте я скопировала только один этап (спор зашел конкретно по этому вопросу, а на мясной набор, честно говоря, я и не смотрела). И он есть во всех рецептах узбекского плова, где ни смотри. Если вы первый раз слышите об этом, то это говорит лишь о том, что вы готовите иначе. Повторяю просьбу. Дайте ссылку на рецепт плова без варки (тушения) между обжаркой и закладкой риса.