Сахарный сироп запорола?
вот такая ерунда не получилась
делаю Птичье молоко вот по этому рецепту
http://www.gastronom.ru/recipe/31253/tort-ptiche-moloko
сироп готовится вот так:
Соединить 460 г сахара и 150 г питьевой воды. Довести до кипения, огонь убавить. Добавить лимонную кислоту. Варить 30-40 мин. при слабом огне, помешивая, пока сироп не станет немного тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа не должна оборваться. Добавить желатин, перемешать. Как смесь начнет густеть, снять с огня.
все четко отмерила
но "нитки" так и не удалось добиться, зато сироп стал карамельного цвета
решила все таки добавить предварительно замоченный жеоатин
ничего не густеет:(
и появилась белая пенка
выливать? или можно еще на что-то надеяться?
1. без паники.
2. вроде пенка и должна быть. вот с агар-агаром у чадейки, но если провести параллели...
http://chadeyka.livejournal.com/220905.html
пенка есть при соединении с сиропом..
3. про цвет сиропа там по ссылке и в комментах писали...
4. так застывать же будет суфлейная масса уже в холодильнике, после всех соединений: белки с сиропом с желатином и масляным кремом, нет?
взбила белки с сиропом
получилась отличная воздушная масса. густая, пиками
добавила масляный крем и все потекло
туды его в качель! :(
значит, сироп не доварили. или что-то неправильно сварили. как я))
у меня в прошлом году была такая же фигня.
понадеялась на всякие "нитки и шарики"... делала без термометра.
да еще на агар-агаре, а совсем забыла, что у агарОв сила-то разная бывает(((
(Марка агара (700, 800, 900, 1000) определяет силу геля)
в общем, в итоге застыло, НО... в холодильнике торт перед застывание завалился набок и слегла потек....
суфле было очень неустойчивое.
я вот тут почитала, дева вообще не заморачивалась, и у нее уже "все начало застывать" млин!
"В воду добавить сахар и агар-агар, поставить на огонь и постоянно помешивая (что б агар-агар не пригорел) уваривать сироп. В это же время поставить взбиваться белки (я начала их взбиватъ позже, когда сироп уже закипел, но у меня миксер - зверь, 1000 Вт). Приготовить маслянный крем - мягкое масло (см. совет с микроволновкой) взбить со сгущёнкой. Сироп уваривать до пробы на тонкую ниточку. (мои примечания: в инете стоит, что это для птичьего молока сироп должен достичь 117°. Автор этого рецепта пишет, что сироп уваривается до пробы на тонкую нить, т.е. капаем каплю сиропа на блюдце/стол, касаемся её пальцем и тянем вверх - тянется уверенная тонкая ниточка - сироп готов. ) Белки в это время должны уже быть взбиты в густую пышную массу. Не переставая взбиватъ вливаем тонкой струйкой в белки сироп. Белки увеличатся в объёме и масса начнёт затвердевать, добавить по частям маслянный крем, лимонку и ваниль, быстро смешатъ с белками, что б они не успели осесть.
Собираем торт сразу же после приготовления крема, т.к. он начинает уже застывать. "
http://moringen.livejournal.com/125765.html
а потом почитала вот тут (ГОСТ)
"Надежда_sam писал(а):
уваривать сироп, у меня нет термометра, чтобы измерить темп. уваренного сиропа, делала на глаз, варила примерно час, пузыри уже были густые, но все равно сироп оказался жидким"
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1450214#1450214
тут столько заморочек по сиропу!!!
В итоге купила в прошлом году еще термометр - после фиаско с тортом (ну мы его все же съели)....
попробую в этом году, опять же на свой ДР, уже с желатином и с термометром.
Но сахар буду уменьшать однозначно!!!
В прошлом году уменьшила, все равно аж зубы сводило.
собрала по частям
с кольцом собрать не получилось - все растекалось
поэтому взяла форму разъемную
но сначала положила корж, залила кремом и в морозилку
через минут 7 достала, положила второй корж и залила остатком крема
и снова в морозилку
сейчас переставлю на холодный балкон
форму пока не буду снимать
а вы проложили форму по окружности кондитерской пленкой или хотя бы вырезками из тонких файлов?
я бы еще посоветовала держать торт все время в холодильнике/на балконе.
выставить на стол сразу перед подачей. нарезать, и остатки не оставлять на столе...
убрать снова в холодное место...
зачем??? торг то на агаре..агар при комн температуре не тает и не расползается..
расползается, увы. в прошлом годЕ проверено.
в этом году буду делать на желатине, тем более, у нас он отличный.
в отличие от агар-агара:)
вот уж точно бред. видимо агар хреновый..или вы чет не так делаете..
я наоблрот люблю агар.. все быстро застывает..
вы в Москве? хороший агар в индийских специях..
я даже не в России. Про агар писала выше
http://eva.ru/topic/24/3414827.htm?messageId=91895496
забыла, что агар-агар бывает разной силы, благо, что сама когда-тов отрасли, близкой к хлебопекарной и кондитерской, работала, правда, в b2b, но все равно, знания-то есть... а вот позабымши.... и на старуху, как грится...
а здесь даже на пачку не посмотрела:( весь торт потек, еще в холодильнике, + что-то с сиропом, видимо, не станцевалось в тот раз.
нет, проложить забыла
потом горячим ножом прошлась по бортику
суфле не потекло, схватилось хорошо, на столе себя вело тоже хорошо
сама смогла попробовать только маленький кусочек: по мне слишком сладко :(
буду дальше шерстить рецепты и пробовать найти свой :)
ну я немного не так делаю.. белки смешиваю с лим кислотой и взбиваю.
а сахар, вода и желатин вместе..
как у чадейки..
по мне у вас сахар уже начал карамелизоватся..и появилась горчинка жженого сахара..
могу сказать по опыту... если вы делаете на агаре.. то добиваться прям тягучих волосков нет смысла..все и так застынет..
и сахара 300 гр и не более...
а яйца делю: 6 желтков на бисквит и 6 белков на суфле... и все супер выходит... морочки минут на 30..
Если я не не ошибаюсь, то у чадейки в птичке не желатин, а агар-агар.
Обожаю этот её торт. Пожалуй единственный, который я пеку.
И белков там двух за глаза и за уши.
агара не было - за ним надо ехать в индийский магазин:(
что у Чадейки, что в Гастрономе, на сироп идет 460 гр сахара, потом еще сгущенка в сливочное масло
по мне так очень сладко:(
буду еще пробовать делать с меньшим количеством сахара
и еще смутило, что после того, как в белки+сироп добавила взбитое масла, все масса стала жидкой: пришлось воспользоваться раъемной формой, а не кольцом
но застыло потом в холодильнике все хорошо
