Котлеты
Девочки, хелп!
У кого получаются вкусные мясные котлеты, сочные и прожаренные - как вы их делаете?
Я делаю обычно из 1/2 говядины и свинины или фарша, лук, хлебушек, иногда чеснок, яйцо тоже не всегда. Плита сейчас газовая (это особо ничего не меняет, была и электрическая), сковороды есть керамическая с толстым дном, есть тефлоновая.
Проблема: котлеты превращаются в зажаренные "шарики", снаружи уже горят, внутри - красные.
уменьшала и крышкой пробовала накрывать. Они "скукоживаются" (т.е. я кладу лепешечками, а они становятся шариками), на поверхностях обжаренные - внутри розовые и вид у них....
Воды добавьте в фарш. Я даже чуть иначе делаю, я добавляю сметану и муку вместо хлеба. Каждую котлетку формую из руки в руку с минуту, таким образом и отбиваю и форму придаю. И на максимальный огонь, с каждой стороны обжариваю до корочки и снимаю. Не надо их долго жарить, тогда они будут сочными. Если вы хлеб в молоке вымачиваете добавляйте больше молока. Жидкости в фарше должно быть больше.
обжариваю. складываю в кастрюлю с парой ложек воды и тушу 20 минут.
себе зажариваю парочку без тушения. для этого делаю более плоскую форму и прижимаю во время прожарки вилкой ;)
нет, они другие, не как из пароварки. вкусные. и что-то среднее между зажаренными и просто пареными, корочка есть,но она мягкая, нет хруста...
Попробуйте посмотреть вот здесь, вдруг поможет http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/kotlety-shkolnye-s-pyure-i-bitymi-ogurcami/
Смотрите, яйцо класть обязательно, связывающий компонент.
Хлеб у меня собственной выпечки, но все же, хлеб вымачиваете в молоке. Да-да, именно в нем. Есть сливки, тогда в них, еще лучше будет.
Перец не забывайте в фарш. Ну и, выбить-вымесить как следует. От души так стучать. Это по фаршу.
От сковороды очень много зависит. Приноравливайтесь к тому что у вас есть, но хорошая сковорода - спасение. На ней и сырники, и блины, и картошка, и котлеты - другие, можно в параллель на двух делать, и на хорошей будет сильно заметно отличие качества и вкуса. Мне на газу сложнее готовить, это тоже может быть сложным пунктом с вашими котлетами. Я на газу свой чудесный рис постоянно запарываю, все пригорает или мокрое. На электричестве - рисинка к рисинке.
В результате ваши котлеты прожаренные внутри, да, ужариваться они будут, но не в круглый мячик, внутри они сочные, прожаренные, делать под крышкой.
В интернет-рецептах и смалец туда в фарш кладут, да только кто его сейчас делает в городе. Тогда котлеты еще сочнее.
Все у вас получится хорошо приготовить, помните это!
Не путайте человека. Если вы любите котлеты с яйцом, это вовсе не значит, что его обязательно класть в фарш. На мой вкус, яйцо превращает котлеты в подошву. Мне вкуснее, когда добавлен хлеб и хорошо выбит фарш.
ну так это ваше личное мнение, мои с яйцом вкусные, мягкие, воздушные ;-)
Опять? :dash1 Только-только котлетосрач кое-как закончили с помощью всех евских модераторов.
● Говядина фарш (3412 просмотров)
Адрес темы: http://eva.ru/topic/24/3410456.htm
И вот теперь снова? :dash1
Уж по сто раз перетерли про каклеты
● Научите готовить вкусные котлеты! Адрес темы: http://eva.ru/topic/24/3401690.htm
● Котлеты в духовке Адрес темы: http://eva.ru/topic/24/3293158.htm
● школьные котлеты Адрес темы: http://eva.ru/topic/24/2743030.htm
За ссылки спасибо. И не надо орать и нервничать. Анонимно совсем распоясались что ли?:)
подустали от тупых вопросов: по 100 раз про утку, про 200 раз про котлеты, по 300 раз про плов и борщ. силов более нетути.:animal1
Потому что это обычные будничные блюда, это традиционная еда, но она чуть сложнее в исполнении некоторых других блюд для кого-то, вот люди и интересуются. Я тут интересных тем и не наблюдаю, тут обычный треп обычных хозяек, которые делятся опытом друг с другом. А если всех направлять в архив, то разговаривать будет не о чем, ибо велосипед заново не изобрести, все уже было.
Не все на Еве ежедневно и круглосуточно, тем более в Рецептах. Приходят по мере необходимости. И вопрос в данном случае вполне конкретный, а не "поделитесь рецептом", так что в поиск лезть неудобно.
ого...
т.е. здесь имеют право спрашивать только постоянные пользователи, которые помнят все темы наизусть за 5 лет?
спасибо, поняла, ушла, чтоб не обидеть тупым вопросом
для начала можно воспользоваться хотя бы поиском... логично рассуждая, что за столько пятилеток существования сайта уже все обсуждено по миллиону раз.
Я вот почитала темы по ссылкам, так там и не нашли компромисса общего.
Почему еще спрашиваю: у меня была бабушка и она делала очень вкусные котлеты. Рецепт тот же, ничего необычного, никаких яблочек или отрубей. Но котлеты у нее были большие, пышные, сочные, однородного светло- коричневого цвета без твердых корок. У мамы такие не получались, у тети тоже. У меня тоже не выходят. Лично спросить и посмотреть теперь уж не получится, думаю - может кто знает секрет. Именно не что добавить такого, а как по стандартному рецепту, может фарш как- то вымесить или температурный режим... Фиг его знает! Я на самоготовке уже 16 лет, но вот котлеты так и не удается сделать вкусными. Оказывается, не у одной меня такие проблемы))
Мне понравились котлеты из филе бедра индейки. Собственно, филе, лук, чеснок, соль, перец, чуть воды холодной, хорошо отбить, раз десять кинуть в миску со всей дурьей дури :) потом на полчаса в холодильник, потом лепить, намочив руки холодной водой, кидая с ладони на ладонь. Жарить - 5 минут с каждой стороны на среднем или чуть выше среднего огне без крышки, потом выключить огонь, накрыть крышкой и дать постоять минут 10.
ПОСТ С ВОПРОСОМ!
Так из птицы просто! У нее время прожарки небольшое. Раз! На одну сторону, на другую и готово! Это не из говядины!
Но вопрос такой (может в этом суть, а может делаем одно и то же, а называем по разному).
Что значит "отбить фарш"? Некоторые кидают в миску целым куском, некоторые отдельно каждую котлетину швыряют, а читала даже, что молотком для мяса отбивают кусочки мяса пока они в фарш не превратятся!
Меня учили фарш выбивать весь, сразу. Первые несколько раз от него отваливаются куски, но с каждым разом он все пластичнее. Набираем в руку весь фарш, прямо с горой и с силой бросаем в миску. И так раз 10-15-20. Фарш меняется на глазах.
Я предпочитаю чтобы свинины в фарше было больше или вообще свинина + курица (бедро), еще вкусные котлеты из индейки. Обязательно много лука + капельку чеснока. Хлеб вымачивать в ледяной воде. Котлеты без панировки, чуть обжарить а затем налить водички и потушить или сразу готовить в духовке. А вообще очень много зависит от вкуса........... мама мне иногда припоминает, как я ей как-то сказала: Наконец-то у тебя сегодня идеальные котлеты - мягкие и розовые внутри, и с золотистой корочкой снаружи. :-)
http://kitchenmag.ru/posts/414-tri-glavnykh-pravila-sochnykh-kotlet
http://www.aif.ru/food/products/kak_prigotovit_sochnye_kotlety_31_poleznyy_sovet
http://tishka.org/%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%BB%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%B5
Из свинины или птицы легко делать. Они 100% прожарятся и не будут внутри розовыми (что как раз нежелательно).
Спасибо за ссылки, кстати.
Не за что, самой любопытно было (котлеты люблю очень, но готовлю редко). Насчет свинины вопрос не в том, легко или нет. Это действительно дело вкуса, например, я просто не люблю говядину (даже самые расчудесные котлеты из нее мне покажутся невкусными). Для моей сестры мама делала другие котлеты (больше говядины, без чеснока и пр), для них с папой третьи и т.д. А по поводу розового - это было мое детское понимание (т.е. котлеты были полностью прожарены), сейчас бы я описала их иначе. :-)
Его не надо было доставать (в особо сложные времена свинина и курица были от бабушки/дедушки), а уж сейчас вообще на любой вкус. Да, представьте себе, мама до сих пор готовит наши любимые блюда. :-)
Кстати! По сабжу вопрос! А кто-нибудь делал котлеты из баранины? Помню, что вкус у них обалденный, но я к баранине подойти даже боюсь!
вот же ж неунимающаяся женщинО...
ловите
http://elena-fialka.livejournal.com/143829.html
хм... вотпрям даже захотелось накормить вас бараниной, которую мой сосед выращивает... в самом что ни на есть "центре РФ"... чтоб вы так лихо не обобщали...
пастернака не читал, но осуждаю? ну, ваше право... действительно, не стОит тратить на вас отличное мясо, все равно раскритикуете...
для вас отличное, для меня нет, все познается в сравнении. Баран должен получать зелень круглый год, так понятнее? пастить должен в горах, мясо будет с ароматом горных трав, а летом должен потеть при 40С, при этом запах улетучится. Хозяин резать должен, подвесив на крючке, чтобы вся кровь вытекла. Ваш сосед его в Альпы таскает на самолете?
а зачем его кормить зеленью "круглый год"? у моего соседа ягнята рождаются весной, переходят с молока как раз на первую травку, осенью их режут... получается нежнейшая молодая баранина... "мальчики" даже не успевают "завонять", по причине половой недозрелости, так что нафига им "потеть"?... горных трав у нас нет, зато есть огромный пойменный луг, прекрасное качественное разнотравье (кстати, мед с него - великолепный, очень вкусный)... а резать иначе чем вы описали мне бы и в голову не пришло, это вообще как само собой разумеющееся...
горные бараны, не спорю, несколько лучше... но утверждать, что в "середине РФ" вообще невозможно вырастить вкусную баранину - глупо...
но я понимаю, что все это для вас ни разу не аргумент, и вообще - вкус у меня явно неразвитый ;)... разве он может быть правильно развит у кого-либо, кроме вас?
вот летний еще куда ни шло, а зимой баранину в центре РФ не нужно есть, получается.
я за ВСЮ баранину на территории РФ не подписывалась :)... беру у соседа осенью пару-тройку тушек, расчленяю порционно, кидаю в морозилку... зимой ем с удовольствием... если бывает оказия из дагестана (знакомые там есть) - докупаю аутентичной "свежатины"... но сильной разницы между мясом "от соседа" и дагестанским - не ощущаю...
ну разумеется :)... иного аргумента можно было и не ждать, все очень предсказуемо :)
Подождите. не обижайтесь! Вы с собеседницей про два разных продукта говорите. Молодая ягнятина и мясо барана, при том еще и куски, что на фарш идут- ну совершенно из разных опер.
автор, коли у вас сейчас газовая плита - купИте рассекатель... ну, такой круглый железный блин с множеством дырочек... помещается между конфоркой и сковородой :)... хотя, я не могу понять вашу проблему... как вы умудряетесь "скукожить" свои котлеты, и чтобы сверху было корочкой а в середке непрожаренное? я долго пыталась представить, что для этого надо сделать, но так и не смогла :)
Вспомнилась история, муж рассказывал. Дело в военном городке было, привез однажды из отпуска их прапорщик - закоренелый холостяк, молоденькую жену. Любовь с первого взгляда. :-) Так остальные "военные" жёны всем городком её вести хозяйство учили, а началось всё как раз с котлет. Она в слезах пришла, мол, сверху горят, внутри сырые. :-) Оказалось, старалась, чтоб посытнее было, и лепила котлету во всю сковороду. :-)
Не, у меня небольшие. Но! Выше писала- у бабушки были котлеты большие и при этом сосные, равномерно прожаренные, приятного светло-коричневого цвета. Вот где искусство! У меня и получаются какие- то сжавшиеся шарики, а не пышные котлеты((((
1. Масла мало кладете, по технологии на сковородку диаметром 40 см нужно минимум 50 грамм. Огонь минимальный, феерверки нам ни к чему. выбирайте число котлеттак, чтобы была оптимальная заполняемость сковородки и следите, чтобы не было много пустого места между котлетами, иначе оно будет гореть и дымить.
2. Воду в фарш не надо лить, лучше долго его месите, пока "ниточки" у мяса не получатся (это белки мясные так начинают тянуться)
3. В фарш можно жирного молока налить, а вместо хлеба-хрустящие перемолотые сухари.
4. Сначала раскалите сковородку, затем туда масло, и только в шкварчащее масло нужно положить котлеты.
5. Чтобы не горело, между котлетами кладу шинкованный лук, он кладется где то через 10 минут после начала готовки. Он дает немного влаги, и котлеты не горят. И потом это идет как подливка к тому, кто это любит
1.жарю без масла
2."пустое место" у меня не горит. а вот если густо котлет натолкать на сковороду, они могут потечь
3.обязательно добавляю воду
сколько хозяек, столько и котлет:party2
хлеб надо в молоке замачивать, или вместо него натереть сырую картофелину. тогда будут сочными.
жарить под крышкой. сначала на среднем огне со сдвинутой крышкой, потом когда немного поджарится- более слабый и крышку закрыть. 20 минут достаточно чтобы прожарились и пропарились.
А если не в молоке, а в воде, то не сочные будут? У меня без крышки котлеты готовы через 10 минут.
не знаю, с водой не пробовала. через 10 минут- вы на сильном огне жарите? получается прям корка? или они у вас маленькие? я делаю с ладонь в сыром виде, немного уменьшаются в процессе.
Моя сырая котлета весит 140г))). Работала поваром, привычка все взвешивать осталась. Сначала на сильном огне, потом убавляю.
почему скукоженные? у меня получаются пышные и сочные котлеты. у меня в семье котлеты любят и я испробовала массу вариантов, пока пришла к этому. может еще что-то зависит от сковородки и от плиты. а скукоженные и жесткие получались из одного только мяса. свинину я не добавляю как многие. у нас ее любят только в виде шашлыка. из говядины получаются жесткие котлеты, если не добавить булку, размоченную в молоке. я делаю сразу много, одну партию на сковороду. а остальные замораживаю. когда жарю замороженные, то сразу накрываю крышкой, получаются сочными. а когда свежие- приоткрываю, иначе все потрескаются.