Пара рецептов из Сицилии
Привет, девочки. Я не завсегдатайка этого раздела, но тут соседки научили готовить разные соусы для пасты, решила поделиться, вдруг кому понравится. Продукты вроде все доступны в России (не знаю, как насчет пармезана, но вроде уже и в России производят его).
Рецепты "на глаз", без "сколько вешать в граммах".
Фото, к сожалению, не делала. Поэтому повытягиваю подходящие фотографии из интернета.
1. Соус из помидоров Sugo di pomodori (вариантов этого соуса масса, пусть этот будет Соус от Филиппы :) )
Наполнить среднюю кастрюлю мелкими помидорами или порезанными напополам средними помидорами, залить кипятком и прокипятить минут 5-10 (чтобы и сами помидоры смягчились, и кожурка легко отсоединялась).
Слить воду.
Далее здесь вступает в работу вот такой инструмент, называется passatutto
Засыпают помидоры, крутят ручку, внутри остаются кожурки и, возможно, крупные семечки, а вся жижа сквозь сито уходит вниз, в подставленную емкость.
Я такого инструмента в России не помню, думаю, что такой же результат можно получить в блендере, предварительно очистив помидоры от кожуры и попок.
В сковородку налить полстакана оливкового масла и пожарить в нем несколько зубчиков чеснока, мелко порезанных (возможны вариации с луком, но при мне она делала с чесноком)
Получившуюся помидорную жижу налить в кастрюлю, поставить на средний огонь, влить туда масло с чесноком из сковородки, посолить, поперчить, поварить около получаса, помешивая время от времени, - и соус для пасты готов. В итоге получается примерно вот так (у соседки еще жиже был):
Очень вкусно :) Дочка назвала этот соус филиппинским (по имени соседки) :)
2. Соус песто из миндаля, базилика и пармезана - pesto di mandorle e basilico (пусть будет Песто от Винченцы).
Другая соседка показала, как делать соус песто для пасты с миндалем.
Очищенный миндаль прокипятить минут 10 в кипящей воде.
Остудить немного и счистить коричневые кожурки, останутся белые "миндалины" :)
Затем поместить миндаль в разогретую духовку тоже минут на 10 - чтобы миндаль подсушился.
Подсушенный миндаль растираем в блендере, туда же добавляем зеленый базилик, пару зубчиков чеснока.
Затем в получившуюся смесь добавляем оливковое масло и тертый пармезан. (не помню про соль, наверное соль нужна, если пармезан несоленый, они разные бывают).
В итоге должна получиться полусухая такая смесь (не жижа)
По картинке можно сориентироваться по количественному составу рецепта. Шаг влево, шаг вправо - ничего страшного.
Вот нашла подходящую картинку
Когда добавите этот соус в горячую пасту, то он немного разжижится, за счет расплавленного сыра.
Винченца делает много соуса, берет сколько нужно на сегодняшний день, остальное раскладывает по пакетикам и замораживает в морозилке. Останется только сварить пасту, а соус всегда есть в морозилке.
Можно влезу? Я тоже давно живу в Италии. Со вкусом свежей пассаты никакая в банке не сравнится - это факт. Но и помидоры нужны правильные, мясистые и сладкие. В Сицилии именно талие. Но суго ди помодоро я делаю проще, как мне кажется. Без переливаний из сковороды в кастрюльку. Просто слегка обжарить чеснок на ол. масле и туда влить свежеприготовленную пассату. Из сковороды влага испаряется быстрее и не надо варить полчаса. За 5 минут готово и вкус свежих помидоров сохраняется. Еще всегда добавляю острый перчик и базилик. А если лень возиться и делать пассату - то просто черри режу пополам и также малость тушу с чесноком и пр. на оливковом масле.
Здорово! Спасибо за дополнения. Действительно проще.
Но насчет помидоров я несогласная. В Москве покупала бычье сердце и разные азербайджанские помидоры, таких вкусных тут не встречала. Чаще всего совсем невкусные попадаются :( Даже салат не хочется делать, в сыром виде никакого вкуса. Только на готовку и беру. У черри вот еще предсказуемый ожидаемый вкус. А с остальными помидорами не знаю как угадать, разный вкус попадается.
А огурцы сицилийские вообще ужасные :( Большие, темные, внутри суховатые и с кислинкой. Пробовала сама огурцы сажать - не растут.
Ну бычье сердце в Италии тоже есть. только едят они их полузелеными почему-то. А на пассату беру даттерини или сан марцано. Огурцы в Италии отсутствуют как класс. Это темно-зеленое нечто, что Вы описали, я за огурцы не считаю. И выращиваю сама наши, маленькие и хрустящие :). Уже всех друзей-знакомых подсадила. Произвожу семена в промышленных масштабах, чтобы раздать всем желающим. Правда, я севернее, Сицилия слишком жаркая для них, наверное.
Да, тут жарко очень. И укроп пыталась сажать, и огурцы, и щавель. Не получается вырастить. Укроп вырастает маленький жухленький реденький - и все, дальше не растет, начинает стареть. Посоветовали дома растить, не снаружи. Еще не пробовала - подоконников привычных нет. Есть более-менее один, похожий на подоконник :) Попробую. А для огурцов не смогу уже найти места.
С укропом я тоже потерпела неудачу. Два перышка - и чахнет. Жарко ему. Только ранней-ранней весной растет, пока тем-ра 15-20 градусов. Огурцы в доме все-равно не вырастут, даже не мучайтесь. А вот щавеля дикого в Ломбардии - завались. Моя подруга как-то сокрушалась, что щавеля в Италии нет. Я отвела ее на ближайший луг (в 30 метрах от ее дома) и показала заросли щавеля. Великолепного, причем почти круглий год. И реально на любом пустыре. Подруга в шоке была. На Сицилии навряд ли растет. Все же климат намного жарче. Но Вы присмотритесь, а вдруг?
Я тут много хожу на экскурсии по сицилийским горам, полям, лесам. Один только раз встретила щавель в лесочке в горах (больше не попадался). Местные дикую спаржу, еще какие-то травки собирают, а я так радостно на щавель накинулась. Они и знать не знают про щавель, очень удивились, что я его собираю. Но чтоб спецом за ним туда ехать - далековато :(
Да, климат "не щавельный" в Сицилии значит. А у нас на севере правда везде растет. И да, про щавель итальянцы не знают. Ну в смысле, что он сьедобный и вкусный. Что странно, ведь кучу разной ботвы едят, которую у нас только хрюшкам дают. Вот вчера буквально, муж приготовил ракушки с "чиме ди рапа". Ботва репы ведь? Ну не буквально, но суть та же. Мне трава - травой, а ему вкусно. Пищевые привычки - великая сила.
Да даже всеми любимый шпинат по мне так трава травой. А они любят. И петрушке я всегда предпочитала укроп. Попробую все-таки вырастить. А фенхель мне сироп от кашля напоминает, не могу его как еду воспринимать.
ПОПРАВКА.
Я время "на глаз" прикинула. А сейчас сама делала второй соус и поняла, что я везде побольше время написала. Везде где есть время в рецептах, выбросьте его плиз, и определяйте время по наитию: в первом рецепте покипятите помидоры, чтоб они смягчились и кожица снялась, но чтобы помидоры не сварились-переварились, и сам соус поварите, чтоб влага повыпарилась, но не до совсем густого состояния. Во втором рецепте миндаль прокипятить тоже до размягчения кожицы, а не до разваривания миндаля, и греть в духовке не очень долго - чтобы не зажарились миндальки, а подсохли.
А то у меня с определением времени и расстояния на глаз всегда не очень хорошо было...
Второй забавный, за счет замены традиционных кедровых на миндаль. Но что-то у вас на картинки явно мало базилика. Все же песто более зеленое должно быть, базилик там - самое главное, а все остальное уже так, приятные добавления.
Да, традиционный песто и зеленее, и пожиже. Ну вот такие соусы делают местные сицилийские бабушки. Решила описать конкретные варианты. Мне с собой выдали базилик с грядки и миндаль с дерева. Вот сейчас этот песто с миндалем как раз делаю. Судя по количеству имеющихся ингредиентов, у меня как раз зеленее получится.
Нет, не получилось зеленее. Интересно, с телефона получится ли фото вставить, попробую.
Насчет традиционного песто - мысль. Наверняка же тоже делают. Спрошу потом рецепт..
Ух ты, можно вставлять картинки сразу с камеры телефона.
Но на фото зеленее, чем живьем.
Похоже, не получается с телефона отправить картинку...
Кстати, из фиолетового базилика гораздо ароматней песто получается, хотя цвет не такой красивый. Вообще там главное это именно базилик и оливковое масло, и резкий пармезан свеженатертый, А этим бабкам просто некуда их орехи девать в таком количестве.
Здесь я ни разу не видела фиолетовый базилик, хотя целенаправленно искала.
Если кто не знает, из фиолетового базилика и лимона можно делать летом вкусный, красивый по цвету, летний охлаждающий напиток.
Заварить в кипятке и немного покипятить базилик, добавить сок лимона и сахар. Процедить, охладить.
Получится вот такой напиток (фото из интернета)
Только, пожалуйста, не ориентируйтесь на указанное мною время. Я там выше написала поправку, так как само сообщение уже не могу исправить. Ошиблась я со временем.
Спасибо:-)
Про второй соус даже и не слышала раньше. Единственное я бы поправила про миндаль - его в общем не обязательно кипятить 10 минут, достаточно минуты, и кожура легко сходит.
Да-да, со временем я промахнулась. Исправить сообщение не могу, ниже поправку написала, незаметно, наверное :(
Поняла, почему песто с миндалем не такой зеленый, как привычный песто. В этом варианте и вкус миндаля, и вкус пармезана, и аромат базилика чувствуется. А когда базилика много, то его вкус перебивает все, остальные ингредиенты становятся просто безликими наполнителями. Это я после того домашнего песто попробовала обычный, пожиже и зеленый который.
Очень классный рецепт песто, прям вообще в тему тем, кто любит и миндаль, и базилик, и сыр, и чтоб не жирно.
Спасибо за идеи и вдохновение:chr6
миндаль случайно не горький? амаре? У меня целое дерево горького миндаля, сейчас собрала, ничего кроме печенья не умею из него
А знаете что? Это у нас негорький миндаль на нашем единственном дереве. Но я мало насобирала, и соседка своего миндаля мне отсыпала. Так вот я сейчас ее миндаль попробовала, а там и горького много. Так что попробуйте немного с горьким сделать. Может, где-то в процессе приготовления горечь уменьшится (может, покипятить чуть дольше), не знаю... Попробуйте. Соседка стало быть и с горьким делает.
Пишут про 10 зерен для детей, не я придумала, прочитала. А зачем он такой горький? Может, посадить сладкое дерево?
Его раньше (60 лет назад, видимо, тогда и посадили дерево, хаха) использовали для приготовления горькоминдальной воды в аптеках. Оно очень красиво цветет, первое во всем саду, аж на 8 марта, да и дети ни за что его не будут есть, настолько он горький. Но аромат ядер действительно шикарный, я беру стакан сладкого и туда 50 грамм горького. Печенье просто благоухает, как ликер амаретто. Сладкое посажено, но нет пока орехов. Вот нашла еще рецепт панировочных сухарей, с добавлением 1 орешка, но это капля в море, хочу сделать наггетсы, а куда его еще, ума не приложу
Вообще, да. А если сбывать? Есть ведь места, где возьмут на масло, наверное, эфирное:mda цветет потрясающе красиво, согласна. Кстати, раз 60 лет, то скоро у него закончится жизненный цикл? Или из тех сортов, что по 130 лет живут? Я столкнулась с таким 4 года назад, но дерево в этом году умирает уже с лета, плохое цветение весной, увлажнитель мокрым летом, потом отсылать стало, поздней осенью его вырубят, 64-68 где-то, горький миндаль. За 4 года владения им ничего не делали с плодами, сгребали в яму и всё:( не было сбыта, да и колоть их вручную сложно, а неочищенные вообще не принимались даже к рассмотрению. Но то, что орех ядовит, я знала изначально. Само дерево было невысоким и нераскидистыми, а даже миниатюрным по сравнению с тем же персиком и тем более абрикосой.