Не получаются сырники
Помогите понять, пожалуйста, по какой причине мне никак не удается сделать приличные сырники.
Исходный продукт - домашний творог. Делаю сама, так как купить негде. Творог не сухой и не жидкий, средней сухости получается, хороший и вкусный.
Конечно, качество молока влияет на конечный продукт, все равно из раза в раз творог не похож, но консистенция у него подходящая для сырников.
Моя проблема в том, что после обжарки сырников с одной стороны мне не удается их перевернуть, они разваливаются в сковородке. Я уже чего только не пробовала, и муки побольше, и поменьше, и 1 яйцо на полкило, и два. За исключением пары раз (вот тогда сырники были идеальными, но не знаю почему), всегда отвратительный результат.
Вот в последний раз, например. Был шикарный творог. Почитала в интернете, что много муки способствует разваливаю сырников. Не стала добавлять ее в тесто, добавила в творог 1 яйцо и все, а в муке обваляла. В руке получился хороший сырник, держал форму, был однородным. Тесто, правда, прилипало к рукам, использовала холодную воду чтобы брать порцию для формирования сырника. Как итог, при переворачивали все сырники рассыпались, а структура у них как-будто крупитчатая стала. Хотя в тесте крупинок не было.
Вот что я делаю не так?
Если кто-нибудь будет советовать добавить манку - ее нет возможности купить. Может сковородка важна, я жарю на чугунной. Но в те два раза, что сырники получились, использовалась эта же сковородка.
Вы на каком необитаемом острове, что у вас ни творога, ни манки? :)
Делайте запеканку, она не разваливается. Уперлись вам эти сырники :)
Представьте, так бывает. У нас есть один русский магазин, но я принципиально туда не пойду, не нравится его владелец. Да и в любом случае, должны же получаться сырники из домашнего творога.
Мне уперлись именно сырники, запеканка никому в семье не по душе.
Значит есть где купить, но вы упертая во всем :)
Все, ухожу-ухожу. :)
Все зависит от творога, значит ваш домашний не подходит.
Ну, упертость у меня есть и чаще всего в жизни она позволяет добиваться того, что я хочу. Поэтому, не воспринимаю это за оскорбление :)
Вопрос был не в том, где купить сырники, а в помощи понять что не так. Вы, кстати, мне ничем не помогли, совсем, кроме умозаключения о моей спертости и о неправильности творога.
А по-моему, мой вывод о неправильности творога тут самый важный. :) Если творог не тот, то ничего другое уже не поможет :)
Выводы ниже убеждают меня во мнении, что все возможно и не все еще потеряно. Можно и способ приготовления творога другой применить, и рецепт поправить. По крайней мере, я получила много практических советов. Вас, конечно, не беру в расчет :)
А творог домашний вы как делаете? Холодным способом? Т.е. сквашиваете молоко, а потом сцеживаете жидкость? Если да, то ваша "крупитчатая структура" - это и есть процесс формирования настоящего творога (створаживания) из кислого откинутого молока в процессе нагревания на сковороде. И на чем эта створаживающаяся масса должна была по вашему держаться и не разваливаться? На одном яйце?
У меня сырники получаются всегда. Но я готовлю их из покупного творога в пачках по 200 грамм, кладу муку (по евским стандартам много муки :)), аж 3 столовых ложки, яйцо, разрыхлитель, сахар. Это дает неизменно превосходный результат :).
А с манкой я делаю не сырники, а творожную запеканку. Совсем другой вкус, но тоже очень вкусно :).
Честно говоря, не знаю что за холодный способ приготовления творога. Я готовлю сначала кефир, путем смешивания молока и йогурта. Затем нагреваю кефир на водяной бане, остужаю и откидываю на ночь.
А может влиять степень "старости" творога? Меня смущает, что творог я готовлю всегда одинаково, но сырники как получились, так и не получаются. Я вот подумала, может у меня творог не свежим был в те разы, когда сырники получились?
У вас способ "теплый", правильный :). Холодный - это когда густой кефир без тепловой обработки сцеживают.
Мне кажется, что на качество сырников качество творога влияет целиком и полностью. И "старость" в том числе. Может он у вас, когда всё получилось, полежал и "созрел" :).
градусов 60-70, мне кажется, что на водяной бане больше не получится, а меньше - не отрегулируешь :).
Что значит правильный? Эти два способа имеют право на существование. А вот кефир в твороге, уже лишнее, от лени, для ускорения процесса. Классический рецепт, когда молоко само створаживается, без всяких кефиров, йогуртов и хлебных корочек.
А мне не нравится творог из самоскисшего молока. Заквашиваю столовой ложкой сметаны. Очень разные продукты получаются. Двое суток стоит, потом духовка на 60-70. Водяную баню не признаю, да и объемы значительно больше, чем можно делать на бане)
Я в мультиварке делаю творог. 2 пакета кефира + 1 пакет молока --- на 2 часа в мультиварке, на режиме подогрева. Остудить, слить сыворотку, откинуть на марлю. Утром творог готов.
Сырники делаю только из него.
Автор, попробуйте сделать сырники в духовке. Это очень вкусно!
Тесто для сырников разложить в форму для кексов и поставить запекаться в духовку. А еще можно разложить в формочки для кексов и запечь в духовке.
да без разницы, но у меня семья большая, поэтому беру литровые пакеты.
Вот и у меня такая мысль такая закралась. Надо поэкспериментировать, дать "полежать" творогу.
если нет манки, то попробуйте полбяную муку или муку грубого помола (она как манка разбухает)
рецепт:
500 гр творога
2 яйца
3-4 ст ложки манки(или муки грубого помола)
чайную ложку сахара. 1/2 ч. ложка соли.
все перемешать. сырники лепить небольшие , обвалять в муке, жарить на среднем огне и лучше на топленом масле без крышки
Спасибо за совет, попробую поискать я, конечно, муку грубого помола. Но что-то у меня сомнения что есть такая у нас в продаже. Может в магазине здорового питания или на айхербе попадется.
Автор, ну я понимаю творог, кефир, гречку сложно купить в некоторых странах Европы и Америке. Но мука грубого помолa везде есть. Ищите слово "интегральная".
вот, Вы мне глаза открыли. Я и не знала что интегральная - это грубый помол. Спасибо, такая точно есть.
На полкило домашнего зернистого творога одно яйцо, чайная ложка сахара, щепотка соли, примерно две столовых ложки муки. Быстро смешиваю творог, яйцо, сахар и соль, потом муку. Выкладываю на поднос с большим количеством муки и в ней формую толстую колбасу, которую потом режу, обваливаю в муке и кладу в раскалённое масло на максимальном огне. Этого количества как раз хватает на сковороду диаметром в 22 см. Делать всё надо быстро, от сахара тесто начинает течь. Масло растительное с добавкой сливочного. Обжарилась одна сторона - переворачиваем, огонь можно уменьшить. Весь процесс занимает примерно 15 минут. Поскольку сырники несладкие, сверху посыпаю сахарной пудрой. Получаются всегда.
Могу рассказать, как у нас было всё моё детство.
Пастеризованное молоко ставили в широкой кастрюле на 2-3 дня при комнатной темп. Критерием готовности был крепкий сгусток, типа мечниковской простокваши. Потом эта простокваша разрезалась ножом крест-накрест и ставилась в таз на водяную баню. Вода кипела совсем не долго, до отделения сыворотки. И на ночь в марлю на крючок.
Из такого творога сырники делались в пропорции: 1 кг творога, 1 яйцо, 4 ст.ложки муки.
Самое главное в сырниках - творог, недавно на это нарвалась. Сначала купила очень сухой, гранулированный - сырники получились суперские! Потом попался на вид похожий, но очень сырой. Получилась дрянь редкостная, сколько муки не пихай, а сырники все равно разваливались. В итоге пришлось переделать тесто на сырный пирог, чтобы хоть как-то спасти.
Муки много не надо, но обваливать обильно в муке. Внутри они могут быть мягковатые, но к рукам не прилипать. Формировать прямо в муке.
Сковородка хорошо прогретая,но не пылающая. Обязательно должно получиться. Я тоже из своего творога делаю (тот который холодным способом ).
Это способ с заморозкой кефира? Если да, то я попробовала этот его однажды, ничего у меня не вышло после процеживания, я все выкинула. Это не творог был, а непонятная жижа-каша, да и выход мизерный, все в виде жижи утекло.
Никаких заморозок и никакого кефира. Покупаю свежее молоко, наливаю в кастрюлю и два-три дня забываю про него. Просто стоит на кухонном столе. Молоко створаживается и я откидываю его в сито с марлей, через три часа подвешиваю и часов через восемь творог готов. Я тоже живу в стране, где нет творога. По идее можно створоженное молоко и нагреть на водяной бане, но мне такой творог ближе нравится. Если нагреть он больше зернистый.
Спасибо за описание процесса, попробую сделать в следующий раз. Даже проще, чем у меня технология.
Автор, попробуйте вот по такой технологии сырники печь:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/107690/
"Каждый ломтик обваливаем в муке и формируем круглые сырники. На сковороде растапливаем масло и обжариваем с двух сторон. Сырники из творога по ГОСТу ингредиенты Обжариваем с двух сторон. Дальше по технологии надо поставить их доходить в духовку при температуре 180град. на 6-7 минут."
или по такой
Сырники - рецепт кофейни "Шоколадница".
http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=137&t=28072
ещё
"Друзья мои, чтобы не обижаться на рецепт понапрасну,
предлагаю небольшой тест перед началом приготовления,
а то народ, не читает комментарии и рекомендации, портит продукты,
с упорством маньяка, жаря из чего попало.
Итак, берёте маленький кусочек творога и бросаете на раскалённую сковороду.
Если творог начинает поджариваться, смело приступайте к готовке,
а если он пенится и тает, как мороженое, растекаясь по сковородке и испаряясь,
то никакие сырники из него не получатся, даже не надейтесь!"
Сырники нежнейшие и пышные (без яиц)
https://kiskafanny.wordpress.com/2010/06/09/%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8-%D0%BD%D0%B5%D0%B6%D0%BD%D0%B5%D0%B9%D1%88%D0%B8%D0%B5-%D0%B8-%D0%BF%D1%8B%D1%88%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B1%D0%B5%D0%B7-%D1%8F%D0%B8%D1%86/
Ох, как долго у меня не получались сырники. Сколько запеканок мы съели - вместо сырников - не сосчитать) Главные мои ошибки были- слишком много сахара, слишком много яиц, слишком мало масла на сковородке (много тоже беее), недостаточно зажаренная 1ая сторона (нужно дать "схватиться" хорошенько сырничку). Сейчас в 9 слуйчаях из 10 сырники получаются отличные. Из любого творога и из самодельного и из покупного. За основу взяла рецепт 200 гр творога+1 маленькое яйцо+1ст.л.сахара+0.5-0.7 ст.л.муки, соль, ваниль. Количество масла на сковородке зависит от покрытия оной - на чугунную нужно, думаю, больше, чем на "тефлон". Ну и дать хорошенько прожариться с 1ой стороны, чтобы не зажаривались сильно, я долго не переворачиваю + огонь уменьшаю прилично. Удачи.
Ничего что я не анонимно, а то может о сырниках только тайно можно вести беседу 8))))
Ничего. Анонимность дело привычки. Вон Татьяна Сергеевна привыкла под ником писать, потом прокололась с откровениями в ТД, там ее и сожрали.
Девятый год пишу анонимно, хоть о творожниках, хоть о мужиках, хоть о жиме штанги. Так спокойнее, никто тебя не узнает и по форуму за тобой не гоняется.
Спасибо большое. Я по Вашим стопам иду, тоже уже некоторые ошибки свои поняла. Чувствую, остался последний штрих и я у цели :)
Попробую Ваш рецепт обязательно!
Да, анонимность - это моя привычка уже, хотя я и из старичков.
Да-да-да, сырники нужно прочувствовать. Пусть все получится. Тесто у меня получается липкое, из него колбаску скатать, как ниже пишут, не получится или забьете его мукой слишком, поэтому я зачерпываю ст. ложкой нужный объем, и сталкиваю в муку в тарелку и прямо в муке руками формирую сырник. Все получится.
Поделюсь своим ноу-хау.
Я готовлю только из своего творога, потому что у меня дочь приверерда, никаких крупинок. Поэтому творог только из замороженного кефира. Но это неважно, по сути, у меня раньше сырники не получались дельные ни из какого творога, ни из своего, ни из покупного, ни из зернистого, ни из "гладкого". Никак. Никогда. Они жарились, но в результате была мерзкая тонкая гадкая жесткая подошва, с крупинками или без. Не разваливались, правда. Но вдруг и вам поможет мой выход из ситуации.
Я беру "колобок", кактаю "колбасу" и режу на "монетки" (да, вот такая я затейница) размером с 5-рублевую монету (см 2, максимум 3 в диаметре). И вот это прекрасно обжаривается за короткое время, не разваливается, не становится подошвой, румяное, ароматное, жевабельное. И есть удобно.
Сырники я делаю из рикотты ( на мой взгляд тот же домашний творог:-)). На килограмм продукта 2 яйца, сахара 3-4 ст.л., 3 ст.л. муки самовосходящей (с пекарским порошком), чуть соли. Все перемешиваю и оставляю на ночь, чтобы утром с тестом не возиться (но в принципе, это неважно, даже если перемешать и сразу делать, то все получается). Потом обваливаю в муке столовую ложку массы, руками формирую шарики, прижимаю их слегка и жарю в масле (последнее время на кокосовом). Когда выложила все сырники и закрыла крышку, оставляю на минуту, потом переворачиваю и уже без крышки жарю до готовности.
Никогда не пользуюсь разрыхлителем в творожных изделиях. Не надо им подниматься имхо. И так всне отлично.
+100 Есть даже специальный вид теста на твороге, он называется - ложно-дрожжевое.
"Ложное дрожжевое тесто (творожное)
Это тесто изобрёл Dr. Oetker и оно считается самым беспроблемным тестом.Из-за его быстрого изготовления его ещё называют пятиминутное тесто. Это замена дрожжевому тесту. Из него можно печь пироги или пирожки, как сладкие, так и пикантные"
400 гр творога,
2 яйца,
разрыхлитель,
1 ст. ложка сахара,
2 ст. ложки муки + мука для обвалки.
Все смешиваю блендером, получается густая масса, беру ее столовой ложкой, выкладываю в тарелку с мукой, обваливаю и придаю круглую форму ножом.
Дальше на сковородку и жарить.
При этаком способе у меня руки в твороге не пачкаются, не липкие.
Из такого объема у меня получается 8 небольших сырника.
Девочки, спасибо вам всем большое за дельные советы! Глаза разбегаются, не знаю даже с какого начать :) Сохраняю себе все, буду экспериментировать и, надеюсь, скоро буду радовать семью вкуснейшими сырниками.
Чем суше творог, тем лучше сырники. Поэтому из старого творога сырники лучше получаются, т. к. из него сыворотка отделилась за время "старения". Если у вас недостаточно сухой творог, откиньте его на дуршлаг на какое-то время.
лучше отвесить на марле. под своей тяжестью он лучше отдаст влагу.
вот как тут
Творог в домашних условиях
https://www.youtube.com/watch?v=krnF4WeeS0A
Кстати, она же дает отличные советы - куда пристроить сыворотку
https://www.youtube.com/watch?v=Vj8r8WL6dwg
"под своей тяжестью он лучше отдаст влагу" - физику в школе вы всю прогуливали?
Когда-то на еве прочитала, что лучше делать сырники без яиц. Все мои подруги и родственники, кто попробовал у меня сырники - перешли на этот рецепт! Творог вымешиваю с сахаром, добавляю немного муку, перемешиваю и обваливаю каждый в муке и жарю. Никогда не разваливаются, получаются имеено творожные! вкусные, а не забитые мукой, т.к. после яйца приходится добавлять муки намного больше.
Сырники нежнейшие (без яиц)
http://eva.ru/topic/24/3455098.htm?messageId=93534170
Точно так же когда-то давно на Еве прочитала, что настоящие сырники - это только творог и яйцО (именно 1 на пол-кг творога). Мука только на обвалку. И никакого сахара. Все, с тех пор только такие и готовлю. Ни разу НЕ получились. Всегда мягкие, нежные, форму держат. И тоже все знакомые перешли только на этот рецепт, дети, даже не едящие никаких творожных запеканок, от этих сырников без ума теперь.
Но творог делаю сама из скисшего молока.
+ 1. Сухой , хорошо отжатый творог, яйцо и три столовые ложки муки плюс мука на обвалку
400 гр.творога
2ст.ложки мук. Либо манки
Сахар по вкусу , я много не кладу,но люблю изюм
Ваниль или ванильный сахар.все перемешать.
Маслу дать раскалиться на сковороде и все.
500 гр творога, 8-9 чайных ложек ванильного сахара, чуть соли, размешать хорошо, добавить 1 яйцо, размешать, добавить 8-9 ч.л. муки. Размешать, и поддевая ложкой кусок теста, примять "в шайбу" припудренными мукой руками. Легко, не лепить и не месить. Почти не касаюсь творога. На средний огонь, на хорошо разогретую сковороду. Жарить без крышки.
С одной стороны обжарите и оставьте до остывания .Как остынут - запросто перевернете) .
Никогда не могла понять, как сырники могут НЕ получиться. Делаю абсолютно из любого творога (из своего домашнего тоже). Без манки. Пару раз даже без яиц (кончились. на завтрак ни молока, ничего больше не было). Все отлично. Честно говоря, разницы не заметила даже.
Делаю, как когда-то тут вычитала (спасибо не знаю кому конкретно). пачка творога, 1 яйцо, сахар по вкусу, мука в зависимости от мокрости творога (от одной до трех, потом еще на тарелочке каждый шарик еще обваливаю, чтоб к рукам не липло и мастырю лепешки) и на сковородку, в растопленной слив масло.
ваниль можно, изюм
ПОЛУЧИЛИСЬ! С первого раза! Все что я изменила, это оставила полежать свой творог пару дней в холодильнике. Вообщем, с моим творогом все ОК, он просто был слишком свежим.
Не связанные события. Вчера слила творог и под гнет. Сегодня готовила творожники по ГОСТ. Отлично все получилось!
Ой, у меня была такая проблема, но последние годы наладилось. Творог делаю как и вы: сквашиваю молоко йогуртом, потом нагреваю, потом важный момент-дать нагретой массе постоять пару часов, прежде чем откинуть стекать. Т.о. творог получается суше. И еще, какой % молоко используете? из обезжиренного всегда выходит фигня, делаю из цельного. Для эксперимента возьмите 1% и цельное молоко и сделайте все как обычно, увидите разный кефир и потом творог.
Согласна с советом не добавлять сахара много. Я на около 200 гр творога, 1 яйцо и буквально 1 ст л сахара. Добавите сладости в виде меда, сиропа и так далее на готовый продукт, если надо.
Дальше, не знаю в какой стране вы, но манка есть в американских магазинах (к примеру), называется semolina flour or cream of wheat (где каши, овсянка).
Но я делаю с обычной мукой.
Не добавляйте изюм пока не наладится с сырниками
Сковорода хорошо разогрета, масло любое. А вот сама сковорода у вас какая? Я предпочитаю в готовке сталь и тяжелый чугун. Но блины и сырники это единственное исключение, которое на чугуне у меня не получается, делаю на антипригарном.
И да, из старого и сухого творога лучше выходят, но и из свежесделанного даже жидковатого творога тоже хорошо. Если вы в Америке, могу подсказать какие именно марки муки, молока я беру.
Спасибо за помощь. Я даю остыть нагретой творожной массе часов 6, согласна, что сразу сливать нельзя. В сырники в этот раз добавила только яйцо. Сахар не добавляла вообще, в муке только обваливала. Готовлю на чугуне как раз :) Все получилось отлично! Жду следующий заход, с нетерпением, уже кефир намешала :)
Расскажите, пожалуйста, про муку и молоко. Я обычно беру Кинг Артур или Бобс Мил муку и молоко стараюсь не ультра пастеризованное. А вы какими марками пользуетесь? Спасибо
Муку беру такую же как и вы, чаще arthur king (просто она всегда есть в магазине, а не потому, что она лучше), unbleached wheat flour. Молоко беру kirkland organic (из костко) или organic valley (если в костко не попадаем), всегда беру цельное на творог. Ну и ребенку всегда цельное. Себе (я чисто молоко не пью, в кофе добавляю и кефир и иогурт делаю). Из менее жирного творог получается более влажный, кремообразный. И йогурт соплеобразный получается из нежирного молока, а из цельного густой как в магазине. Заквашиваю stoneyfarm plain yogurt или lifefarm plain kefir (смотря что имеется в этот момент,).
Спасибо! Костовское молоко ультра пастеризованное, я его из-за этого исключила из списков кандидатов. хорошо оно сквашивается? Я у Джо обычно молоко беру или местное в стеклянных бутылках в супермаркете, это молоко просто пастеризованное, с небольшим (относительно) сроком хранения. Тоже предпочитаю цельное молоко. Для закваски йогурта недавно открыла для себя Nancy's organic yogurt
С удовольствием покупала бы другое молоко, но не имею возможности ехать черт знает куда, покупаю то, что есть. Нормально сквашивается, я ж бактерии туда запускаю.
Методом проб и ошибок нашла рецепт своего идеального творога: любое молоко, в последнее время номальной жирности, + буттермилк из Традет Ёес. сша.