Жульен
Впервые решила приготовить по рецепту из интернета - грибы, лук сливки и т.д. - с этим все нормально. Дальше написано - сверху насыпать большую шапку сыра (сыр не жалеть), поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут, в противень налить немного воды. Так и сделала. Вместо сыра получилась какая-то резиновая жвачка, есть невозможно, комок резины. выбросили все (под сыром все правильно получилось). Что не так? Сыр неправильный? или с технологией что-то не то?
Cыр надо в самом конце добавлять, под гриль на пару минут. Желательно чтобы это был грюйер или смесь грюйера.
Еще раз повторю свой вопрос - с технологией все в порядке? 10 минут в бане на 200 градусах надо? Или вы о приготовоении жульенов ничего не знаете?
Измеряют не минутами, а степенью готовности. Она определяется по цвету образовавшейся корочки, реакция Майяра. Баня, например, для котлет с сыром, применяется при жарке на сковороде, в духовке, это анахронизм старых советских плит. Либо способ приготовления рыбы и овощей в высокой кухне. Прием довольно сложный. А уж какие грибы использованы и как подготовлены к запеканию, какой лук внутри, я не знаю, тут степень готовности обсуждать, как пальцем в небо тыкать, сушеные белые это одна история, обжаренные шампиньоны другая, а свежие лисички третья. Лук шалот и репчатый лук, это разный лук, свежий и подмаринванный, способ нарезки, тут много нюансов по готовности.
В общем, о жульенах вы только читали, я поняла) больше не утруждайте себя ответами в этом топе))
С какого это перепугу? во-первых, он никакой.
Во-вторых, в СССР не было никаких грюейров, а жюльены прекрасно украшали меню ресторанов - от Интуриста и Метрополя до ресторана в аэропорту Магадана!
Просто твердый сыр типа Российский.
в СССР нихрена не было и дрочили на финский сервелат, болгарские помидоры, венгерский кетчуп :) И я это очень хорошо помню.
Вы съели чего-то не того сегодня? :scared2 Как это отменят факт говняности грюейра (ну реально никакущий сыр) и прекрасного результата с твердым Российским сыром?
не о современном российском речь-то шла. у вас явно что-то с головой((( оставляю вас наедине с вашими тараканами.
Да у меня с головой пока все в порядке :) я именно о современном российском сыре и пишу, о сыре который сейчас делается в России :) И каждые три месяца ко мне прилетает курьер из сырной лавки в Лондоне, со специальным термо контейнером, в котором выставляется рекомендованная мной температура транспортировки. И эта лавка поставляет сыр в Букенгемский дворец. Не знаю, поставляется ли туда мой сыр, пробовала ли его Елизавета или чета, это не обсуждается никогда. В заказе всегда 5-6 кг разного. Понимаю что этот сыр для них не более чем экзотика и для разнообразия ассортимента, но тем не менее, это длится уже не год, не два, не три и регулярно. Нареканий по качеству не было ни разу. Никакого особенного отбора для них не существует, весь сыр из общих партий. И мне настолько безразлично какую чушь несут тут 87% пришибленных невеж, что это не более чем улыбает :)
Так пишут в Гастрономе:
О эти ностальгические жюльены! Ни один уважающий себя ресторан не обходился в своё время без почти непреклонного швейцара и двух видов жюльена (с курицей и с грибами) в маленьких железных формочках. Одно их название до сих пор приводит нас в трепет – кокотницы…
https://www.gastronom.ru/recipe/24982/gribnoj-zhjulen
Шаг 5
Разложите жюльен по керамическим формочкам, сверху присыпьте тертым сыром. Поставьте их на противень, заполненный водой так, чтобы вода доходила до середины высоты формочек. Запекайте в разогретой до 220 °С духовке 4 мин. Подавайте горячими.