конкретный вопрос про обжарку мяса в рагу, плове и т.п.
девочки, доброго дня. топ не для тех, кто "мультиварит", сорри )))
хочу пообсжудать знаете что - момент обжарки кусков мяса для таких блюд как плов, рагу, и т.п., а в частности закладку продуктов.
когда я ищу рецепты - часто натыкаюсь на вот такую последовательную закладку - сначала обжарьте овощи до золотистого цвета, потом положите мясо и обжарьте. так же с пловом - часто в рецептах идет - "в казане разогреть масло, обжарить лук, морковь, добавить мясо и обжаривать до корочки"....
блин, как же так - ведь температура жарки овощей и обжарки мяса ДО КОРОЧКИ - разная! и у меня никогда не получалось либо не спалить овощи при обжарке мяса, либо не сварить мясо в овощном соке.
давно моя подруга-киргизка подсказала вынимать овощи из казана перед обжаркой мяса... результат приятно поразил, и вот я на таких блюдах мучаюсь, перекладываю обжаренные овощи в тарелку рядом, потом жарю мясо, потом уже туда обратно овощи... так мне нравится делать, я четко вижу разницу отдельной обжарки, но возню эту ненавижу, вытирать потом пятна масла и т.п.,.
вот, сегодня искала рецепт рагу из кролика на любимом сайте, и там пункты рецепта такие:
"1.Тушку кролика очистить от всех пленок, чтобы мясо не было жестким, затем разделать, отделить мясо от костей и нарезать кусками среднего размера, примерно по 3–4 см.
2. Лук, морковь, сельдерей и чеснок мелко нарезать и пассеровать на сковороде с оливковым маслом и веткой розмарина пять-десять минут.
3. Кинуть на сковороду куски кролика, поджарить их до легкой корочки со всех сторон. При необходимости посолить и поперчить. Добавить томатную пасту и влить столовое вино, накрыть сковороду крышкой, оставить на десять минут, а затем снять крышку.
4. Как только вино немного выпарится, влить бульон (приготовить заранее) и убавить огонь почти до минимума. Минут за семь до готовности блюда, когда кролик уже станет мягким, добавить мелко нарезанную печенку и пасту, отваренную до состояния аль денте."
ну вот опять! простите, но при "Кинуть на сковороду куски кролика,..." судя по тексту, имеется ввиду та же сковорода, на которой выше пассеруются овощи, так - ведь потом нет речи о соединении овощей и обжаренных кусков кролика? Но, ведь если не убрать овощи, то "поджарить их до легкой корочки со всех сторон" не получится, ведь мясо частично попадает на овощи и, из-за очевидно уже более низкой температуры сковороды - немедленно дает сок !
ну где я что не понимаю?:sad3 поговорите со мной )))
Как-то очень много текста, уж простите.
1. По поводу обжарки для плова. Я сначала обжариваю морковь брусочками. Вынимаю шумовкой. Потом лук. Вынимаю шумовкой. В конце - мясо (порционно, ибо нужно, чтобы мясо было в один слой). Потом все соединяю.
Здесь http://www.belonika.ru/recipes/144/ пишут про иную последовательность, но она не совсем правильная!! Ибо морковь вообще не обжарена!
2. Про кролика. Какой-то рецепт странный. Кролик и печенка?? Кстати, чья печенка? Куриная? Свиная? Говяжья? И все это к пасте?? Где вы такие рецепты находите?
Ну нафиг такое.:crazy
Ничего шумовкой не вынимаю, просто жарю мясо на другой сковороде. Потом оъединяю
Минут за 7 добавить УЖЕ овареную пасту??? Выбросте этот рецепт.
По поводу обжарки. Мясо обжаривается отдельно, причем часто его приходится обжаривать частями (при большом кол-ве мяса уменьшается температура сковороды и мясо начинает "пускать сок"). Лук и чеснок по 10 минут пассеровать не надо, им хватает 2-х минут, как впрочем и моркови с сельдереем. Томатную пасту надо добавлять к овощам и немного "прожарить" ее (особенно если она хранилась в жестяной банке). Вино тоже обычно добавляется к овощам и пасте и дободится до кипения перед тем как все выливается в мясо (но не принципиально). В вашем рецепте не хватает сахара, подлива будет кислой.
и зря на мультиварошников наехали :)
я как раз обжариваю овощи в мультиварке, мясо запечатываю на сковороде, потом в мультиварке всё вместе прекрасно дотушивается
А без чудо-каструли никак в этом случае не обойтись? Обычная посуда чем не угодила? Овощи тоже отлично на сковороде можно обжарить.
Не смогла прочитать весь Ваш вопрос, но коротко так: для плова масло разогревается почти до дыма, обжаривается морковь чтобы масло приобрело оттенок, который потом передастся плову. Только потом уже обжаривается мясо и лук вместе. Обжаренную морковь в классическом плове из масла шумовкой вынимают.
По такому же принципу и ддля рагу обжарку делаю - вначале морковь, потом мясо с луком, мясо при обжарке выделяет сок и принцип немного меняется
ну я так и знала, что огребу и за рецепт и за ресурс рецепта, ладно, лес Еву знаю, секс люблю ))) знаю, что народ стоит в 2х фронтах - #Зазимина и #Зиминказел, я посередине и пусть автор огребает
https://eda.ru/recepty/osnovnye-blyuda/ragu-iz-krolika-34550
по сути - ответившие в топе в целом сходятся на раздельной обжарке, так? тогда вопрос остается - почему во многих (не всех, нет, но в очень многих) рецептах мясо предполагается обжаривать, кладя его к уже обжаренным овощам?
потому что гладиолус.
для рагу сначала обжариваете овощи, потом на эту подушку кладете мясо кусками, только сразу не перемешиваете. пусть оно немного полежит и схватится на этой подушке.
этот способ я видела у известного шефа Лазерсона
про плов - лучше посмотрите у Сталика для наглядности
к сожалению, не нашла в вашем посте ответа на вопрос.
совет про подушку принят, спасибо. крышкой накрывать?
Сталика знаю, чту )))
Какая удивительная хрень у вас написана. :scared3 Вот как раз пример того, как не нужно готовить и какую чушню пишут в Рунете. А уж Лазерсон, который учит готовить цыпленка тапака, даже не ощипав куренка...
"- Об чём этот фильм?
- Да не о чём!" ©
"для рагу сначала обжариваете овощи, потом на эту подушку кладете мясо кусками, только сразу не перемешиваете. пусть оно немного полежит и схватится на этой подушке. "
на какой подушке? мясо пустит сок и будет сухим. его нужно запечатать. для этого есть два способа: обдать кусочки кипящей водой или и обжаривают до корочки. Второе предпочтительнее для плова, рагу (сотэ), бёф бургиньо́н, бефстроганов и пр.
Какой сок мясо пустит?)) вы глупости не пишите, попробуйте для начала: овощи после обжарки уже горячие, сковорода раскалена, мясо ну никак не потечет.
посмотрите еще кого-нибудь известного на ютубе, что ли про то, как мясо с овощами готовят, в какой последовательности закладывают продукты. все такие умные, аж жуть...))
Вы с Луны к нам прилетели? Какой сок мясо пустит? Свой, собственный, мясной.
Смотрите сами свои клипы-развлекухи - жевачку для глаз.
Поучитесь у шеф-поваров, не смешите достопочтенную публику.
Мясо "пускает сок", если его слишком много сразу кладут, или сковородка с маслом (или без него) плохо нагрета.
Детский сад какой-то...))
Снажала пусть ваш "мастер" продемонстрирует мне корочку которая у него получилась при таком "обжаривании"
Мастер никогда не доливает масла в уже жареный лук, разница температур все испортит, а этот лазерсон "мастер" кулинастер))) Мясо у него не жарилось, а тушилось
"Бля, кто все эти люди?" © :scared2
"знаю, что народ стоит в 2х фронтах - #Зазимина и #Зиминказел"
По второй части вопроса: не обижайтесь, но в Рунете столько мусора! Как в общем, так и в плане рецептов. Особенно учитывая, что готовить правильно в России пока не научились. Я сама не знала элементарнейших вещей, пока не уехала из России и не стала изучать европейскую и нашу региональную кухню, и учиться правильно готовить.
Поэтому зачем вам ломать голову над тем, почему да отчего? Пофиг.
"Поэтому зачем вам ломать голову над тем, почему да отчего?" - затем же, наверное, зачем вы уехали из России - для новых горизонтов.
По второй части вопроса: я не обижаюсь, а Вам для расширения кругозора - Еда.ру один из немногих сайтов приличных рецептов, там рецепты пишут не майонезно-окорочковые домохозяйки.
раз вы такая продвинутая европейка - не надо голословно-снисходительно тут удивляться, поделитесь не-мусором, просто посоветуйте евро-рецепт рагу из кролика, а? по английски свободно читаю, остальные языки гуглятся... жду!
Неее, пасибки, мне после вашего рицибда больше туда заходить не хочется:)
Пракролика мы тут обсуждали много - там есть несколько интересных рецептов:
Кролик https://eva.ru/topic/24/3448571.htm
Кролик, чтоб мягкий и сочный https://eva.ru/topic/24/3455877.htm
+ вот еще
https://eva.ru/topic/24/3555047.htm?messageId=98325479
Мы как раз завтра в Реале купим кролика (мы любим тушкой покупать), я часто готовлю по этому рецепту:
Кролик, запеченный в йогурте
https://open-cook.ru/recipes/krolik-zapechennyj-v-jogurte
Бадейку греческого йогурта 10% уже купила.
Подаю обычно с рисом Басмати. У нас есть смесь овощей с кусочком масла, при варке риса добавляю эти овощи. Получается и красиво, и вкусно и разнообразно.
Медово-горчичный кролик
https://www.edimdoma.ru/retsepty/78208-medovo-gorchichnyy-krolik
72 leckere "Kaninchen" Rezepte
https://www.lecker.de/rezepte/kaninchen
PS. если вам какой-то рецепт понравится, мигните, я переведу. Гугл переводит так, что с бутылкой не поймешь:))
К примеру, хороший рецепт https://www.lecker.de/kaninchen-schalotten-senf-rahm-mit-rosmarinkartoffeln-70207.html
Кролик в горчично-луковом (лук-шаллот) соусе с картофелем и розмарином
4. Гугл:
Поднять клубы с земли. Разминка.
Перевод нормальный: вынуть ножки (кролика). Поместить в тепло.
Соки, ароматы.
А в раздельном нет смысла вообще. По крайней мере в тех рецептах которые обсуждает автор.
Поподробнее пожалуйста. Как по вашему соки и ароматы за 2-3 минуты проникают друг в друга. И если вы считаете что в быстром высокотемпературном обжаривания смысла нет, то почему не сложить прямо сырое мясо и овощи в кастрюлю и не потушить их?
Какие же 2 минуты? На такую обжарку обычно 15 минут уходит.
И я считаю что быстрое обжаривание перед тушением очень важно, нужна корочка. Только нужно это делать с овощами вместе.
С вами все понятно :). Для корочки мясо обжаривают на очень высокой температуре и буквально пару минут, за 15 минут на полугорячей сковородке, мясо превращается в подошву.
Так 15 минут это овощи еще. Сначала овощи, потом уже мясо. Вы хоть раз кроличье рагу делали?
Пару минут это стейки. А куски кролика за пару минут не обжарить. Их надо переворачивать с одного бока на другой. Видно что вы теоретик.
Во всех франкоязычных рецептах только так и готовится. Наверно их авторы вас не читали.
Нельзя бездумно переворачивать. Вот еще один пример того, что элементарных вещей не знают люди.
Я всегда делаю наоборот. Сначала обжариваю мясо, а потом добавляю овощи и пассерую.
Возможно у авторов рецептов газовые плиты, большие крутые сковородки. У меня плита обычная электрическая, сковорода тефлоновая, ее сильно раскалять не рекомендуется.
На тефлоновой сковородке можно если только яичницу готовить, для обжарки мяса она ну совсем не подходит.
+100. Я жарю на тефлоне блинчики. Очень замечательно получаются.
Для всего остального как минимум "алюминиевый чугун" или настоящий.
Я тоже так делаю, если использую чугунные кастрюли-сковородки, они не охлаждаются когда добавляеш овощи. А на обычмой сковородке температура моментально уменьшается и получается черти-что.
Как правильно обжаривать кусок / куски мяса.
Уже писала:
https://eva.ru/topic/24/3458649.htm?messageId=93671297
За час до начала готовки мясо нужно из холодильника вынуть и оставить при комнатной тем-ре.
Не солить, не перчить, не отбивать.
Разогреть сковороду на максимальном огне. Налить растительное масло.
Когда масло прогреется, положить мясо.
Жарить мясо по 2 минуты с каждой стороны.
Убавить огонь до среднего и жарить еще по 4 минуты с каждой стороны.
Переворачивать мясо только лопаткой или щипцами-прихватками, не вилками или ножами,
чтобы не повредить мясо и не выпустить соки.
Проверить мясо на готовность при помощи теста (напишу отдельно).
Если готово, то на сковороду добавить кусок сливочного масла, зубцы чеснока, орегано и перец.
Жарить еще по 2 минуты с каждой стороны.
Весь пост: https://eva.ru/topic/24/3458649.htm?messageId=93671552
P.S. эта инструкция для котлет. В Европе котлетой именует мясо на косточке. Поэтому если обжаривать мелкие кусочки мяса, то время нужно уменьшить. Я ориентируюсь на корочку - появилась хорошая корочка на мясном кусочке, соки запеклись, значит, переворачиваю кусочек.
Какая разница?? Правила подготовки и обжарки мяса одинаковы - комнатная температура мяса, обсушенные куски мяса (+ иногда обваленные в муке), высокая тем-ра масла и сковороды и пр.
Рагу из говядины с бальзамическим соусом
Приправить мясо солью и перцем. Разогреть оливковое масло в жаровне. Сильно обжарить рагу в 2-3 порции. https://www.chefkoch.de/rezepte/1779741287847801/Ragout-vom-Rind-mit-Balsamicosauce.html
Тосканское рагу из кабана
Мясо вымыть, обсушить и нарезать кубиками размером для гуляша.
Разогреть оливковое масло в большой сотейнике и сильно обжарить мясо со всех сторон.
Удалить мясо и держать в тепле.
https://www.chefkoch.de/rezepte/547781152346086/Toskanisches-Wildschwein-Ragout.html
Боже... какие танцы с бубнами ради куска мяса....
Инструкция для котлет.... У вас случайно нигде не завалялось инструкции для туалетного ёршика?
Мясо для плова скорее тушеное, не жареное. Корочка получается, да, но так как там уже есть морковка с луком, то огонь нужно уваить, вот тогда все это тушится в собственном соку и не пригорает. Потом, когда рис закладывать, нужно предварительно воды налить и дать прокипеть.
Я плов готовить не умею. Но я всегда считала, что рис как раз должен сначала обжариться вместе с мясом и овощами, стать как бы глазированным, и только потом заливается жидкость....
Я почти 20 лет прожила в Таджикистане. Так вот. Для плова жарят сначала мясо на очень сильном огне и в раскаленном масле. До того, как обжаривать мясо, в масло кидают целую луковицу. Она придает некий аромат маслу. Далее луковицу вынимают и бросают мясо. Как мясо обжарилось кидают лук, затем морковь. Моркови не жалеть, вкуснее будет плов. Резать ее строго брусочками. Как только морковь стала мягкой, заливаем горячую воду. Солим так, чтобы было слегка пересолено, излишек соли потом заберет рис. Добавляем специи (зира, барбарис). Кладем нут (горох). Закрываем крышкой и тушим. Это называется зирбак (зервак). Я в зирбак кладу всегда чеснок 2 головки. Верхние шкурки немного снять и целиком головку чеснока погрузить в зирбак.
Далее, когда зирбак будет готов- мясо и горох мягкие, закладываем рис. Предварительно промытый минимум в трех водах. Разравниваем рис ровно (не перемешиваем ничего). Вода должна покрывать рис на 1 палец. Иначе плов будет сухой. Если воды мало, можно долить. Закрываем крышкой. Через 10 минут открываем и делаем дырочки в рисе, чтобы плов дышал. Опять закрываем и ждем готовности. Как рис становится готовым, готов и ваш плов. Перед подачей я снимаю крышку и накрываю рис блюдом плотно. Минут на 10. Блюдо должно лежать на рисе как гнет.
Перед подачей перемешиваем, вынимаем и чистим чеснок. Ну и едим эту вкуснятину. )))
Так варят плов таджики. Я варю плов исключительно в чугунном казане и из баранины с добавлением курдючного сала. Но без курдюка тоже будет вкусно. Все иные вариации приготовления плова таджики называют Шавля (рисовая каша).
Меньше смотрите рецептов шоуменов называющих себя поварами. Есть технологии и правила.
Разогреваете масло, можете ароматизировать его луком, чесноком, корнем сельдерея или имбиря, да хоть и корнем хрена, это пара минут, потом достать это и выкинуть, можете сыпануть в масло специй, тимьян, розмарин, орегано, хмели сунели, уцхо сунели, кари, и тыды, смотря чье мясо и какой отруб, для какого блюда, будете в нем обжаривать. Только не весь список, 2-3 специи максимум, типа пару зубков чеснока, тимьян, розмарин и все или корень имбиря, розмарин и орегано. Концепт понятен. Потом обжариваете в этом масле мясо до нужной прожарки. Потом достаете мясо и в этом масле с мясными соками, жирами, массой продуктов от каскадных реакций обжариваете овощий, деглазируя посуду, казан там, сковорода или сотейник. А уже потом все остальное, вино бульоны, молоко, сливки и тыды. Потом крупы.
Вот как-то так примерно.
