Про варенье
Хочу спросить у тех, кто спец по вареньям, джемам и пр.
Почему наши родители варили варенье по многу часов подряд с огромным количеством сахара?
Что там оставалось от ягод и фруктов в процессе такой варки?
Потому что сахар - консервант. Варенья хранили, завязанными пергаментной бумажкой при крмнатной температуре. И они не портились, но имели свойство засахариваться. Иногда варили несколько дней, давая фрутам пропитаться сиропом. Более того, варили сироп, добавляя воду. Все там оставалось, процесс шел на очень маленьком огне.
Сейчас я варю с очень маленьким количеством сахара. Максимум 500г на кило фруктов, если очень кислые. Закатываю, разлив горячий продукт по стерилизованным банкам. Храню при комнатной температуре. Срок не ограничен.
У меня бабушка умела варить из яблок прозрачное, светложёлтое варенье, в котором были кусочки яблок похожие на осколки янтаря. Душистое необыкновенно.
Таки да, такое пятиминуткой не сваришь.
В нашем конкретном случае - мама была консервативна. Или упряма. Она вечно варила варенье с таким количеством сахара, что эмаль болела от ее варенья. Она обижалась, что мы не любили ее варенье! И вместо того, чтобы уменьшить количество сахара, она в клубничное варенье клала лимон - ну чтобы не так сладко было. И смех и грех.
И ведь не было нужды класть такое количество сахара - все запасы хранились в гараже в подполе, с поддерживаемой температурой, там же лежала картошка, ничего не взрывалось, банки закатывались жестяными крышками...
Как ее научила ее мать, так она всю жизнь и варила эту сахарную массу, которую никто не ел. Столько труда, денег, электроэнергии, сахар мешком покупался же. Почему нельзя было хотя бы проэкспериментировать и сварить один раз пятимитку пару банок или просто перетереть ягоды (морошку, чернику, голубику дикую) с сахаром и закатать - остается загадкой. Спросить уже не у кого.
Тогда в СССР сахару не жалели, да и сейчас, если посмотреть рецепты для выпечки или привезти в подарок ил России или купить в русском магазине за границей сладости русские, уровень сахара зашкаливает. Используя русские рецепты, нужно всегда уменьшать сахар.
ну как уменьшать сахар? стандарт - 0,8-1 кг сахара на 1 кг фруктов.
если фрукты очень сладкие, то минимум - 600 -700 г и варить в несколько приемов
Именно так и уменьшить! Вместо 1 кг сахара - 0,5-0,6. Использовать пектин - покупной или сварить самой - из сердцевинок яблок, например.
Клубнику, абрикосы, персики, смородину варить в виде мармелада с желирующим сахаром 2:1 или 3:1.
Есть варенье, а есть мармелад или джем. Они и варятся по разной технологии. При чем тут пектин?
П.с. Я варю и варенье, и джемы с пектином и лимонной кислотой, поэтому все это мне известно. Но речь идет о варенье.
Пектин содержится в Конфитюрке и Желфиксе, это самое удобное, что можно использовать для варки густых джемов или повидла. Соответственно сахара кладется меньше.
Могу предположить, что для выпаривания жидкости. Раньше помню пробу делали. Капали сироп на блюдечко. Если капелька не растекалась, значит варенье готово. Варили то в больших емкостях, поэтому процесс затягивался. Вот на несколько дней и растягивалось)
Про сутки никто не говорит. Это частный пример. Что там варила какая-то конкретная женщина - не пример того, как варили варенье при царе Горохе. У каждой свой рецепт.
Кроме того такое варенье, если долго варить, всегда коричневого цвета, независимо от того, какие фрукты-ягоды варятся.
Где вы узрели, что все варили его именно так - сутками?
У меня есть репринтное издание 1901 г. книги Е.Молоховец, там нет никаких указаний про варку варенья сутками.
Но неумехи были везде и всегда.
Угу, вся рота не в ногу, одна ты в ногу!
Почему наши бабушки варили варенье несколько раз? Остужали его и снова варили? Как бообще правильно варить варенье?
https://otvet.mail.ru/question/91733522
Вкусное варенье с целыми ягодами получается после трех варок в сиропе. Ягоды успевают пропитаться сиропом, не помнутся в процессе и сохранят аромат. Поэтому варенье варя несколько раз.
Кто же спорит с этим? Это варка варенья в несколько приемов. Один из способов.
Но у ТС написано про варку варенья по много часов подряд.
А почему нельзя класть меньше сахара по-вашему? И при чем тут стандарт? Главное, чтобы вкусно было.