Как запечь баранью ногу?
Расскажите кто нибудь технологию запекания ноги, пожалуйста! Муж купил, принес, готовь, говорит... Нт, я не рукожоп, готовлю много, но просто. И понимаю, что это не просто щи или котлетки из фарша, тут понимание надоть )))
в интернете нет проверенных рецептов, и разнятся вводные - то в горячую ставить, то в холодную, ничего не понятно.
В идеале хотелось бы еще вокруг разложить картошку, лук, баклажаны, перцы - но в какой момент это делать?
Чем выстилать противень? Надо ли мариновать ногу или это без разницы - мало что проникает внутрь?
Я запекаю в рукаве https://www.povarenok.ru/recipes/show/71412/
Обычно подаю с рисом, приготовленным с овощами. Типтого
спасибо! рецепт посмотрела - вот этот момент с "тепловым ударом" очень смущает! да понятно, что это надо типа для образования корочки, да.
но! некоторые повара говорят в роликах, что это при варке важно - положить в кипяток, если нужно сочное мясо на выходе, а при запекании ровно наоборот - температура резко сжимает волокна мяса и сок выходит наружу! так что лучше ставить в духовку не выше 130 градусов... ну есть же логика. вот я и пришла советоваться сюда.
Вы слишком много читаете. :ups1 Причем, всякой хрени. И поэтому путаетесь.
Если коротко: если вы хотите получить СОЧНОЕ МЯСО, то нужно запечатать мясо, чтобы все соки остались внутри. Все равно каким способом. Если хотите получить вкусный бульон - то класть нужно в холодную воду.
Итак, как можно запечатать? Опустить в кипящую воду. Обдать кусок кипятком. Обжарить на сковороде на высокой температуре. Поставить в духовку, разогретую до высокой температуры.
Более подробно изучите достоверные источники. Например, Дж. Оливера.
Рецепт идеального ростбифа из говядины
Источник: https://jaymi-oliver.ru/vtorye-blyuda/714-rostbif
https://jaymi-oliver.ru/vtorye-blyuda/714-rostbif
Замаринуйте и сделайте в рукаве - это, кстати, оставит духовку более-менее чистой!
Ещё одна "добрая" Ева - и хрень я читаю, и запечатать непременно))) ну вот, получилось отличное сочное мясо, отличные овощи - и без возни и пачкотни)))
А Джейми Оливер, кстати, не хрень? Ну ладно, не хрень, но не последняя инстанция, ибо у него все продукты- другие по качеству и вообще он популяризации. Но какие-то рецепты у него любопытные, которые без мяса.
Здесь вот такой рецепт давали https://eva.ru/topic/24/3578334.htm?messageId=99791421
ух,ничего себе ! но теста готового нет, а сама я только сладкое хорошо пеку, пресное тесто не умею.
да и возни много, у меня даже сковородки нет такого размера, под ногу в 2,5 кг )))
Это да, рецепт не будничный )) Я обжариваю на жаровне ( мангал или включаю все конфорки), сковородку действительно такую держать смысла мало ))) А тесто как раз простое совсем.
Только в чугунке закрытом, на противне она сгорит и не пропечется.
Нашпиговать от души: корнем сельдерея и петрушки, чесноком, морковью, перцем, барбарисом. В бараньей ноге много полостей между частями мяса, там мягкие прожилки - не обязательно тыкать ножом, можно эти полости заполнить. МНОГО МНОГО ВСЕГО.
В чугунок подушку из лука (не жалейте), чтобы не пригорало. Конец кости обернуть фольгой, чтобы не сгорал.
В горячую на 250 градусов духовку на час минимум, потом до 200 снизить температуру и еще часа два, все время поливая соком.
Овощи для гарнира добавлять примерно за полчаса до окончания срока готовки.
Духовку выключить и еще час не открывать, пусть доходит. Сразу горячую нет смысла подавать.
Если мясо хорошее, лучше всего халяльное, то без разницы, как вы сделаете, всё равно получится вкусно. Я кладу вокруг порезанные крупными кусками картофель, баклажаны, немного моркови,,болгарский перец и тп. И запекаю в духовке при 150 градусах, по часу на килограмм мяса. Можно добавить немного кипятка и/или красного вина.
Можно взять совсем другой набор овощей, например, репу или брюкву. Можно айву, если найдёте.
Если делаете с картофелем, то помидоры и вино нужно добавить через 40-50 минут, иначе картофель может остаться жёстким
Я латку ничем не выкладываю, просто лью вниз и сверху немного оливкового масла. Лук порезать на 1/6 и тоже сразу вокруг положить. И зубчики чеснока
Сделала, резюме: замаринованую в масле и прованских травах ногу 2,5 кг положила на пергамент, посолила крупной морской солью, вокруг разложили овощи- картошку, лук, морковь и баклажаны нарезанные толсто, и тоже подмаринованные около 30 минут маслом, солью, травами, бальзамиком. Закрыли сверху пергаментом, края степлером. На 2,5 часа на 150 градусов, и ещё 15 минут на 200 со вскрытой бумагой. Всё вышло изумительно, мясо достигло температуры 87 градусов внутри, сочное.
Всем спасибо
Спасибо :party1
Вы вдохновили на выкладку всего, ещё пара рецептов подсказала мариновку овощей и упаковку всего в пергамент. Тут я обрадовалась, так как большой профессиональный пергамент у меня всегда есть, а фольга была только стандартной ширины, с ней возни больше и она рвётся. Мясо в пергаменте 3 часа делала впервые, и пергамент реально выдержал 3 часа все соки, и порвался даже в конце только под нажимом )))
Я знаю эту таблицу, но мне лично с кровью вообще ничего никогда не нравилось. Да, всегда полная или почти прожарка, особенно в случае с мясом массового производителя или сетевым рестораном.
И мясо я люблю очень горячее, а не в два раза теплее себя )))
87 это всего на 12 градусов выше 75, и ничего такого ужасного не произошло, зато мясо легко было отделить от кости, а хотелось бы, чтобы само отошло, но не вышло при этом способе и времени.
Нигде в таблице нет даже 80 градусов!!! А там почти 90!!!
Это не запеченное мясо, а умершее страшной смертью.
И у вас овощи 3 часа запекались???? Неее, ну главное, что вам понравилось.
Ева такая Ева, "дружелюбная")))) Да, мы тоже были приятно удивлены, и вам бы понравилось сквозь сарказм))) и ничего не развалилось, даже баклажан (но его порезали толсто, см по 3), но внутри было очень мягко и протомлено. Развалился только лук. За 15 минут без бумаги у картошки, моркови и баклажанов ещё и подобие корочки вышло. Возможно, дело в предварительной мариновке овощей.
Пишу, чтобы кому-то потом пригодилось, что и так можно.