Шоколадные маффины, капкейки
Поделитесь секретами вкусных. Делаю по такому рецепту, тоже на еве вычитала.
150 г сливочного масла
150 г сахара
100 мл молока
40 г какао
2 яйца
2 ч.л. разрыхлителя
200–250 г муки
Но что-то мне не очень нравится. Что-то не то. Есть какой-то секрет, которого я пока не поняла.
И рецепт кстати большой. Я уменьшаю в два раза, и то почти 12 штук получается. Какао заменяю шоколадом.
Но все равно не то. По технологии - растапливается молоко, масло, шоколад. Потом в остывшее добавить яйцо, потом муку, соль, разрыхлитель.
Надеюсь на советы профи в этом вопросе. Это у меня для домашних must have. Шоколадные кексики к чаю. Все любят.
Я такие пеку:
Шоколоадные маффины - 19шт
Ингредиенты
Сахарная пудра – 220 г
Мука – 280 г
Молоко – 240 мл
Яйца – 2 шт.
Ванильный сахар – 1 ч.л.
Разрыхлитель – 2 ч.л.
Сливочное масло – 60 г
Какао – 6 ст.л.
Не сказала бы, что жидкое. Ложкой раскладываю по формочкам, не течет. Какао кладу поменьше на глаз. Внутрь кусочек шоколада - он тает и получается жидкая шоколадная начинка ))
Пеку по этому рецепту, уже давала здесь https://fleur-de-cassie.livejournal.com/26525.html
Един. момент - сахар уменьшаю до 100 грамм.
Результат: 
Маффины - это обычное кексовое тесто, просто разложенное по маленьким формочкам.
В приведенном рецепте я бы сказала, что до фигища масла, тем более вы еще кладете 40 грамм шоколада. Из такого кол-ва масла я бы пекла БЕЗ молока, а с молоком можно смело класть на стакан молока 2 столовых ложки масла или даже маргарина. Тогда кекс будет нежный, невесомый, таять во рту. При этом эти 2 столовые ложки растапливать ну совсем не нужно, их лучше комнатной температуры или холодными вбить миксером в тесто. Порядок - что во что добавлять - там не очень важен, кексовое тесто простое, лишь бы муку в жидкость всыпать.
Из наполнителей я больше всего люблю в кекс апельсиновую цедру и сок. Во-первых, очень тонкий вкус, шоколад грубовато звучит. А во-вторых, частички цедры придают дополнительной рыхлости тесту.
Учите матчасть. Потом поучайте других. Маффины - это не "просто кексовое тесто."
"еще раз для особо непонятливых: на данном конкретном ресурсе владельцы оного и его администрация предоставляют всем пользователям право выбора - как самовыражаться (анонимно ли, открыто ли).
и заметьте, без испрошения у кого бы то ни было, и уж тем более, у вас, разрешения на это." ©
Это первое. Второе. Мне с такими "колхозницами" (ваше определение, замечу!" от кулинарии, как вы, что предлагаете обсудить? Маффины с несладкой начинкой? Ха-ха... вам на форум начинающих домохозяек с этим. Что тут обсуждать-то?
Слушайте, у вас так много слов по поводу своей гениальности. Так поделитесь же рецептом "вкусных шоколадных маффинов, капкейков". Или это секрет?
люблю шоколадные кексы только со сметаной в составе или творожно-шоколадные
и брауни, конечно
домашние со мной согласны
Вам только шок. маффины интересны? А то я купила один раз неудачный крекер, рука не поднялась выбросить. Испекла брауни. Вкусняшка.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/47428/
Посмотрите здесь http://www.loravo.keyartstudio.com/kitchen/deserty-recept/maffiny-na-kefire-variacii-na-vse-sluchai-zhizni/
Ссылка у меня не открывается. Но вот маффины на кефире я вообще не пеку. Они у меня категорически не получаются. Как впрочем и бисквит.
Погуглю вашу ссылку.
Я вместо кефира беру пахту - буттермильх, с ней нежнее тесто. Любое. В т.ч. и дрожжевое.
Гуглите по заголовку: "Маффины на кефире — вариации на все случаи жизни" loravo
"Давно собиралась поделиться серией рецептов маффинов, которые я сама составила для себя, основываясь на «принципах маффина». Сравнивая вариации, легко можно уловить сам принцип и затем добавить еще кучу своих собственных вкусовых вариаций, не прибегая к другим рецептам. Я сделала и обычные, и более «здоровые» варианты с отрубями или семенем льна.
Чем отличаются маффины от капкейков?
Инструкции ко всем рецептам:
1. Тщательно смешать (лучше при помощи венчика) в двух отдельных мисках ингредиенты из первой части (Сухие ингредиенты), и отдельно – из второй (Жидкости).
2. Влить жидкие ингредиенты в сухие, осторожно и быстро перемешать до равномерного увлажнения.
Важно не мешать долго, чтобы не выработать в муке глютен и не сделать тесто жестким.
3. Аккуратно вмешать дополнительные ингредиенты (Дополнительно), разложить по формам, поставить в разогретую до 200С духовку, и выпекать 25-30 минут, или до готовности.
Рекомендации:
· Лучше всего использовать муку для тортов без разрыхлителей, т.к. мука для тортов играет важную роль в структуре подобной выпечки, с обычной мукой будет совсем другой результат. Мука для тортов содержит пониженное количество глютена, и еще она самого тонкого помола, из мягких сортов пшеницы. Чем выше количество глютена, тем жестче будет выпечка..
· Половину нормы или бОльшую часть сливочного масла можно с успехом заменить растительным так, что бы растопленного сливочного масла и растительного вместе получилась полная чашка.
· Можно заенить 1 чашку кефира на 1 чашку йогурта + 1/3 чашки молока и 2 ст.л. сока лимона.
· При приготовлении важно сначала разогреть духовку, и только потом смешивать ингредиенты, причем желательно все комнатной температуры. Не допустимо что бы готовое тесто стояло какое-то время перед выпечкой, т.е. выпекать нужно сразу же, иначе разрыхлители сработают не в духовке, а на кухонном столе, и тесто не поднимется, или поднимется плохо.
· В качестве наполнителей (Дополнительно) можно использовать любые некрупные или слегка рубленные свежие или мороженные ягоды, кусочки свежих, мороженных, или консервированных фруктов, изюм и измельченные сухофрукты.
· В тесто так же можно добавлять орехи и семечки
· Тесто можно ароматизировать цедрой лимона или апельсина, различными эссенциями.
Для глазури (глазурь не обязательна): сок лимона или апельсина (можно воду или любой другой сок) смешать с сахарной пудрой до консистенции сметаны, и либо выкладывать на кексы (можно не остывшие) при помощи ложки, аккуратно распределяя по поверхности, либо держа кекс за основание, окунать верхушкой в глазурь. Через 10-15 минут глазурь затвердеет и перестанет липнуть. После хранения кексов в закрытой посуде или в пакете, глазурь снова может начать липнуть.
1 чашка = 240 мл
Выход: 12 шт.
*******************************************
Ультра-шоколадные маффины с брусникой/клюквой
Сухие ингредиенты:
• 2/3 чашки сахара
• 2 чашки муки
• 0,5 чашки порошка какао
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 2 ч.л. соды (какао создает кислую среду, поэтому нужно больше соды для реакции)
• 2 ч.л. растворимого кофе или 1 ч.л. растворимого эспрессо. Можно использовать кофе без кофеина. Кофе усиливает вкус шоколада.
• 1/4 ч.л. соли
Жидкости:
• 2 яйца
• 1 чашка кефира (buttermilk)
• 100 г сливочного масла – растопленного
• 0,5 чашки растительного масла (Без запаха. Например, кукурузное.)
• ваниль
Дополнительно:
• 100г горького шоколада (непременно наличие масла какао в составе) – растопить и ввести в тесто перед ягодой. Как растапливать шоколад.• 1 чашка крупно нарубленной свежей или замороженной североамериканской клюквы* или цельной европейской клюквы/брусники.
************************************************
А в бисквите сложного вообще ничего нет! Та же шарлотка - бисквит. Просто яйца взбивать до хорошей пены, муку вводить лопаткой вращательными движениями и уже просеянную в отдельную миску.
Кстати, здесь давала рецепт Шифонового бисквита - он проще и легче в приготовлении.
Посмотрите там ссылки - как правильно его остужать (перевернутым)
Бисквит
https://eva.ru/topic/24/3587390.htm
Бисквит у меня не получается, потому что я не люблю его есть. Никакой, причем. И даже шарлотка всегда получается не очень.
Хотя вот как-то делала типа шарлотки с яблоками - на сливках. Было неплохо.
А хочется именно шоколадных маффинов, и именно вкусных. Никак не могу найти соотношение вкуса и структуры. Это для того, чтобы печь, не думая, чтобы всегда что-то было к чаю. Магазинное я совсем не покупаю.
1. у теста не структура, а текстура.
2. вам набросали рецептов - выпеките сначала строго по рецепту, а потом изменяйте рецепт под себя. Вот и все. Ничего нового. Ведь даже время выпечки в рецепте указано лишь ориентировочно! Поскольку у всех разные духовки, а значит, и время готовности продукта будет у всех разное.
Я уже не говорю о различности продуктов: та же мука в РФ и мука в Люксембурге, к примеру, это разные продукты, а значит, и норма закладки будет разной. То же самое относится к шоколаду, какао и пр.
В том-то и дело, что нормального рецепта не дали.
Если я пеку на 50 мл. молока и одно яйцо, то мне предлагают почти с тем же количеством муки печь 240 мл. молока и 2 яйца.
Даже пробовать не хочу. Это неправильная пропорция.
Мне хочется научно обоснованной правильной пропорции. И что-то с технологией не так. Они не очень поднимаются. Хотя я кексовую муку использую.
Знаете, я внезапно присоединюсь к вашему недоумению. После вашего топа запузырила позавчера апельсиновый кекс, который я пекла миллион раз и ценила за то, что по текстуре он был как раз-таки маффин, то есть очень пушистый и невесомый. Рецепт там - чашка молока, 2 яйца, сахара по вкусу, 2 ложки масла и муки до сметанной констистенции. Ну и цедры сколько натрешь. Пекла миллион раз и получался всегда-всегда. А тут вот что-то упорно не то. Не та текстура. Я в полном недоумении, ЕДИНСТВЕННОЕ, в чем разница - я когда-то давно пекла этот кекс не в России, там была самоподнимающаяся мука, собственно на пакете с ней я и вычитала рецепт. Я в недоумении, неужели может быть какая-то разница между самоподнимающейся мукой и мукой с разрыхлителем? Второе отличие в том, что я делала его когда-то на самом наидешевейшем бутербродном маргарине типа "Рама" (БМ был помешан на холестерине), совершенно невероятно, чтобы закладка хорошего сливочного масла вместо этой бурды дала эффект ухудшения.
В расстройстве испекла апельсиново-морковный по рецепту Чайдейки, очень вкусный, но он вообще без молока и, конечно, ни разу не маффин.
Вот. Вы меня понимаете. Мука на самом деле имеет большое значение. Я делаю на муке для тортов, результат лучше. Но она белая, а я больше люблю неотбеленную. Самоподнимающуюся не пробовала. С обычной моей любимой мукой они получается резиновые. Или вообще не поднимаются.
Я кладу и разрыхлитель и немного соды. Так, чтобы вкуса не чувствовалось. И даже при этом не поднимается.
Вычитала где-то, что соду надо добавлять в самом конце, и сразу тесто раскладывать по формам и в духовку. Фигня, результат не изменился.
Короче, получается все съедобно. Домашние едят, но мне самой не нравится. Спасает меня то, что пеку четверть от нормы обычно.
С банановым кексом я решила проблему. Нашла рецепт, нашла длинную узкую форму, тру в тесто кофейный шоколад - и в результате получается шедеврально. Получается, надо соблюсти текстуру, найти правильную форму для выпечки, и создать вкус. Для вкуса я всегда лью алкоголь, получается ароматно.
Такие вот страдания юного Вертера.
Есть у меня соседка, профи по выпечке, женщина из Египта с армянскими корнями. Мы недавно подружились. Она стала меня угощать. Не поверите, но все ее кексы и торты есть невозможно. Более гадкого вкуса я у выпечки не пробовала.
Осталась еще одна надежда. Есть у меня соседка - она преподает baking в колледже. Пойду у нее спрошу рецепт и попробую.
С вами все еще яснее. Судя по вашим постам. Учитесь чему-нибудь.
Подсказка. Для многих видов теста маргарин предпочтительнее масла. Рассказывать не собираюсь - метать бисер перед неумными людьми не входит в круг моих интересов.
Не трудитесь озвучивать ваше отношение ко мне.
Маргарин я не ем и никогда в жизни не употребляла.
Оставляю вам.
Не надо ничего метать. Идите с миром.
Вы же ничего внятного и метнуть не можете.
Слушайте, о муке. Я на карантине тут НАКОНЕЦ (10 лет поисков!!!) восстановила бабушкин рецепт сдобных пирожков. Это лучшие в мире пирожки, сдобные и пушистые, и особая фишка их теста в том, что оно очень лепкое и гладкое, пирожки лепятся просто, не расползаются в руках, скалкой раскатывать не надо.
Я пробовала его делать на опаре и без, с маслом сливочным и на сметане, на воде и на кефире, месить миксером и хлебопечкой, ставить на подъем в холодильник и в мультиварку, месила в течение часа и отбивала об стол, в общем я перепробовала ВСЁ и не получалось ничего, моя семья покорно съела тонны неполучившихся пирожков, а я проклинала себя за то, что не усмотрела какого-то секрета -- вот помню бабушкины руки, как они вымешивают, делаю то же самое, но ничего, ничего не выходит!!!
И тут на карантине меня забрало, что сейчас или никогда, и я села читать. И вычитала, что для хорошего дрожжевого теста нужны клейковинные связи, а их дает белок, поэтому минимум 11% белка должно быть в муке, а лучше больше. Осмотрела муку в супермаркетах - везде 10% максимум, все эти экстра, отбеленные, супертонкого помола и прочая лабуда. 13% только в муке Дурум от Вкусвилл (а я-то думаю, почему из нее всегда получается тесто для пиццы из воды, ложки масла и доброго слова!!!!) и в Нордике. Нордик когда-то стоил чуть дороже Макфы, сейчас - для такого ингредиента, как мука - стоит не антикризисно, 260 рублей за 2 кг. Купила пакет, замесила.
И ЧУДО ПРОИЗОШЛО.
То самое гладкое тесто, из которого без всякой скалки выходят пирожки ровные, как солдаты на плацу, само в пальцах раскатывается в слой нужной толщины, даже контролировать не надо, не рвется от начинки, с лепкой справляется и ребенок, ставишь на расстойку - вырастают в три раза, ставишь в духовку - и такое ощущение, что в тесто Виагры сыпанули, они вверх вырастают больше, чем были слеплены вширь.
Первый противень дети, крича "да, теперь мы понимаем, почему ты его восстанавливала!!!" смолотили к утру, второй - на него я, словив дзен, пирожки налепила поменьше и огонь сделала чуть пониже, чтобы корочка сверху была еще нежнее - смели вообще за 20 минут, я только успела выхватить парочку и отнести родителям.
Вот кто бы мог подумать!!!!!!
Я грешила на дрожжи, масло, сметану, молоко, но не на муку, потому что мука у бабушки была точно самая простая, ноунейм. Выходит, 30 лет назад самая простая мука была с хорошей клейковиной, а сейчас под видом экстры-фигекстры продают лабуду, которая только в блины и кексы и годна.
Нет, вру, кулич у меня на Макфе получился знатный. Нооооо куличное тесто другое, там не нужна лепкость. Вот всегда говорила, что обычные русские дрожжевые пироги - одна из вершин кулинарного искусства. Торт "Птичье молоко" можно испечь с первого раза, пирожки - миллион тонкостей!!!
Полностью согласна. По поводу муки.
Я не в России. Всегда дома делала наполеон и медовик.
Сейчас ни из какой муки не получается. Хоть тресни.
А рецептиком вашего теста не поделитесь?
Вот он:
250 мл молока
50 грамм маргарина (растопленный, но не горячий)
50 грамм сметаны (у меня 20% жирности; вообще в классическом рецепте 100 грамм маргарина, я половину заменяю сметаной для легкости теста)
2 яйца
сахар 75 грамм
соль 1 ч.л.
мука 550 грамм (НЕ БОЛЬШЕ), просеянная (это насыщает ее кислородом)
сухие дрожжи из расчета на 1 кг муки (с яйцами и молоком достаточно тяжелая сдоба)
Я начинаю в хлебопечке - налить молоко, сложить все полужидкие ингредиенты, всыпать муку с дрожжами и солью, сверху сахар, поставить на режим замеса (если нет режима теста - то на любой, лишь бы перемешало и начало подниматься)
Если нет хлебопечки, то месить руками, миксером НЕЛЬЗЯ.
После первого замеса оставить на час на подъем в температуре 35 градусов. Скорее всего после первого замеса оно не будет еще отлипать от рук. Не добавлять пока лишней муки. При подъеме накрыть чистым льняным или хб полотенцем.
После первого подъема вымесить еще раз, на столе, на этот раз месить минимум полчаса руками, скручивающими и растягивающими движениями, можно также поднимать ком на весу, можно растягивать на руках в лепешку, как делают при формировании итальянской пиццы. В начале второго замеса тесто будет довольно жидким, липнущим к рукам. Не добавлять сразу муки - отлипать от рук оно станет не потому, что много муки, а потому, что сформировались клейковинные связи. Если пересыпать муки, чтобы отлипало, будет жестким. Когда на предыдущих этапах все сделано правильно, то через 20-30 минут замеса тесто точно станет пластичным и вы убедитесь, что больше муки не нужно. В крайнем случае грамм 50 подсыпать.
Сформировать ком скручивающими движениями костяшек пальцев. Чуть-чуть присыпать мукой. Поставить на 1 час на расстойку в температуру 35 градусов, прикрыв полотенцем, тем временем приготовить начинку. Если она сладкая (яблоки, например), то яблоки порезать и сахар в них НЕ СЫПАТЬ - иначе яблоки дадут сок и он моментально будет разъедать тесто.
Тесто обмять, промесить несколько минут, убирая пузырьки воздуха. Верхняя часть, чуть-чуть заветрившаяся, при этом спокойно вмешается в общую текстуру, не надо ничего с ней делать. Положить тесто на стол и прикрыть полотенцем, дальше работам так, берем комок размером с половину кулака, сильно мнем, убирая воздух, раскатываем быстро между параллельно поставленными ладонями в колобок. При этом придавить, чтобы уничтожить пузырьки воздуха. Смысл операции в том, что тесто подходит прямо в руках и тесто будет при растягивании рваться по этим пузырькам, это не нужно. Колобок сплющиваем в толстенькую лепешку, на столе (на клеенке или разделочном гладком коврике, только не на шершавой доске, бабушка делала на простой клеенке) растягиваем в ровный кружок. Правильное тесто пластичное и делать это легко, оно не стягивается обратно к центру, лежит как приклеенное. В центр положить начинку, свести края и защипать в нужную форму. Защипывать прочно, так как оно будет подниматься и от этого могут разойтись края. Если начинка сладкая, то выкладываем в центр те же яблоки, на них сахара насыпаем неполную чайную ложку (не переборщить, сахар разъедает тесто, а дрожжи бросаются его жрать вместо того, чтобы подниматься).
По формированию возможны варианты. Бабушка всегда клала швом вниз, чтобы вес пирога придавливал шов, а потом делала сверху дырочки для выхода пара. Но я вот думаю, можно и швом вверх, тогда если шов раскроется, пар и выйдет через дырочки. В общем, опционально ))) Можно сладкие и несладкие пироги залеплять по-разному, чтобы различались. Укладывать пирожки с расчетом на сильный подъем и увеличение в размерах. Тут уж кто как любит - я люблю когда они слипшиеся, от этого меньше площадь корочки и меньше подсушенного теста. Но кому-то кажется это неаккуратным.
Если нет сладкой начинки, можно сделать плюшки: растянув кругляшок, присыпать его сверху чуть-чуть сахаром и щедро - корицей или маком, скатать в трубочку, трубочку согнуть пополам, кончики приплюснуть, а со столоны сгиба разрезать на 2/3 и развернуть сердечко.
Накрыть полотенцем и оставить на 20-30 минут подходить, не надо извращений с духовкой на слабом нагреве, если нет специального места, то пусть при комнатной температуре подходят. Не печь без расстойки - тесто довольно тяжелое, если оно не поднимется уже в пирожках, то будет плоским и жестким.
Расстоявшиеся пирожки смазать взболтанным яйцом, сделать дырочки для выхода пара (это особенно актуально пирожкам с яблоками - в отличие от мясного фарша или капусты, яблоки кладутся сырыми и из них выходит при запекании горячий пар).
Поставить на средний уровень в духовку на 180-170 градусов, печь минут 20-25, готовность проверять палочкой, можно вводить ее промежутки, где пирожки слипаются. Не передержать!
Достав, немедленно накрыть мокрым холодным полотенцем. Это нужно для того, чтобы не образовалась жесткая корка. Когда вы достанете пирожки, вы обнаружите очень твердую корочку - после 20 минут под мокрым полотенцем она станет совершенно мягкой.
Засечь время до полного уничтожения пирожков. Лучше секундомером :-)
Большое спасибо. Записала себе ваш рецепт с названием "Дрожжевое супер-тесто". Жаль, нельзя по фамилии вашей бабушки назвать.
Хлебопечка у меня есть. Так что, в ближайшие дни буду делать.
А сегодя я с кефирным тестом пиццу сделала. Очень даже. Пеку пиццу в чугунной сковородке.