Шашлык из осетрины
Есть у кого-нибудь опыт маринада для осетрины? Только не той, настоящей - волжской или каспийской (с этой рыбой опыт есть), а современной - выращенной искусственно? Все ж таки рыба отличается и по вкусу и по текстуре. Поделитесь, кто пробовал шашлык или гриль из подобного рода рыбы.
А зачем маринад? Жарите на гриле, ну или на сковороде - солите, перчите свежемолотым перцем и сбрызгиваете лимонным соком - все.
У меня. Покупаем такую регулярно. Рыба не сильно отличается. Я бы сказала, чуть менее душистая.
Мариную кстати минимально. Лимон, со-пе, масло. Можно по вкусу немного укропа. Я предпочитаю мелко перемолотвый лавровый лист.
Очень любим эту рыбку. Она уж точно без костей и из неё офигенные фишстики получаются. И стейком на гриле пожарить, и на шашлыки - просто пестня.
Только вчера ели такой шашлык.
Зачем рыбному шашлыку маринад? Маринад нужен мясу для мягкости, так как на углях оно готовится быстро и за счет одной только термообработки не приобретает достаточной мягкости, а рыба жесткой не бывает, тем более осетрина. Но и хорошее мясо достаточно замариновать в минералке с луком и лимоном, не нужно больше ничего. А рыбу и подавно - сбрызнуть лимоном и на решетку//шампур.
ХОРОШЕМУ мясу минералка и лимон? ЗАЧЕМ???? Если тока это не корова, которая умерла своей смертью, идя пешком в Москву из Рязани.
Мы экспериментировали с различными сортами и частями мяса, но в итоге остановились на 2 своих любимых вариантах.
Я люблю свиную шейку, замаринованную в луке, зире и кориандре, чили и черном перце. Если лук суховат, и не дает нужно количество сока, то добавляем немного белого сухого вина. Лук шинкую кольцами на терке. Потом с солью перетираю в миске до появления сока. Зиру, зерна кориандра, черный перец из мельницы и чили растираю в ступке, добавляю к луку., перемешиваю и кладу в смесь свинину.
Муж может есть бесконечно индюшечье мясо - голень. Ездим покупать на фабрику, свежайшее.
Рецепт маринада универсален, взят с немецкого форума и переработан под себя.
Давала его уже пару раз: https://eva.ru/topic/24/3460288.htm?messageId=93733450
Лук режу, а потом жамкаю)) с солью, перцем и измельченным лавровым листом, чтобы сок дал, потом туда мясо.
Я уже написала, зачем, - очень короткая термообработка не всегда дает возможность обеспечить мягкость мяса.
Ваша сентенция про умершую корову тут очень не к месту - мягкость зависит не только от возраста животного, но и от того, какая часть туши идет на готовку (стейки, подвергающиеся минимальной термообработке, как известно, получаются из толстого и тонкого края, но не из шеи, в то же время шея прекрасно идет на шашлык), от срока вызревания мяса, который проверить вообще трудновато, от откорма животного. Это как минимум. А если шашлык делается из птицы, так его сам бог велел замариновать, иначе он будет очень свежий, но сухой -- даже идеальное филе грудки в максимуме своих возможностей не даст нужных для нежности характеристик.
Вы, конечно, можете сказать, что все, кто делает шашлык из чего-то, кроме идеального блэк ангуса, лохи, но будете глубоко неправы. Кулинарное умение заключается, помимо всего прочего, в умении правильно использовать имеющиеся ингредиенты. При попадании в руки хорошей хозяйке идеального рибая хозяйка определит его без всякого маринада не на шашлык, а на гриль (неважно, решетка в мангале или гриль-сковорода), ибо грех портить идеальный рибай протыканием шампурным. А вот остальные части маринуются на шашлык.
В случае с осетриной - когда мне в руки в дачных условиях попадает осетр, я его филирую и мясо отправляю на шашлык, а голову, хвост и остов определяю в уху. Это пример.
Boah, снова эта ТП со своими глупыми мыслями вслух!! :dash1
Учи матчасть!! Мясо маринуют для придания ему аромата и вкуса!
Мясо маринуют с разными целями, но №1 именно размягчение тканей, поэтому для маринада используется КИСЛАЯ среда - вино, лимонный сок, кисломолочные продукты, в худших случаях уксус. Дополнительные вкусоароматические добавки могут применяться (если кроме мягкости есть задача изменить вкус продукта), а могут и не применяться, если продукт и так хорош.
Чёт вы не то пишите. Мягкость мяса определяется не маринадом, а качеством самого мяса.
По мне мясо на шашлык вообще мариновать не надо. Прям перед жаркой со-пе и тёртой лаврушки.
Я люблю вкус мяса, а не маринада.
Можете мне не отвечать.
К сожалению, в данном случае вы не правы, желающие легко погуглят этот вопрос, если жизненный опыт еще не привел их к соответствующим выводам.
Вкус маринада есть только от тяжелых уксусных смесей, которыми от веку на черноморском побережье заливали всякую дрянь для туристов. От минералки, лимона, лука, кефира никакого дополнительного вкуса нет. Именно потому, что они применяются НЕ для вкуса.
Какой-то странный у вас кефир. А уж тем более лук с лимоном. Там именно вкус.
Но я верю вам, что вы где-то находите безвкусный лук, лимоны и кефир и мясо, которое надо размягчать до умопомрачения...
Может быть попробовать делать шашлык не из супового набора?
Если вы умудряетесь найти такую свиную шею, что для того, чтобы её съесть, её надо размариновать в дрызг, то тут нищебродство нипричём. Тут тупое неумение выбирать мясо.
А что вы жрёте - вам видней. Вы тут же рассказали, что каклетки любите варёные, чоужтам.
Кстати, я вас просила, не отвечайте мне.
Кста, бараний задок - это что? Про бараний окорок слыашал. А вот про бараний задок... это анальное отверстие штоле?
Это тоже едят? Про бараньи яйца слышала, а вот про задок.... Ну вы затейница аднака....
Судя по новой порции очень интересных вопросов, вы не в состоянии волевым усилием прервать коммуникацию, которая вам же самой кажется нежелательной, и просите об этом собеседника.
Забыла, какое-то название есть у этого психологического феномена. Но вы продолжайте и я обязательно вспомню.
А я и не обещала ничего прерывать. Я люблю на клоунов посмотреть.
Я вам напамню как этот феномен называется, когда обещают ни-ни, я с вами в дискуссию - да ни за что, но при первой возможности начинают. Это называется шиздёжь.
Вы хотите сказать что вам шиздить как воду пить?
Если не хотите скатываться до ее уровня - просто не отвечайте ей.
Этот персонаж будет брехаться как бешеная собака до последнего поста. Даже если вы напишите знак + или букву А, она все равно на этот пост ответить какую-нибудь пакость.
Естественно. Но цель добавления маринада - именно подчеркнуть вкус мяса, а не сделать его мягче.
Нормальную свиную шею вообще смягчать не надо, она и так достаточно мягкая. Вот с бараниной уже раз на раз не приходится.
Я не буду спорить, потому что в данном случае мне истина представляется слишком очевидной.
https://masterok.livejournal.com/4598964.html
(немножко деталей)
+1 Свиная шея беспроигрышный вариант для шашлыка.
И если следовать современным кулинарным тенденциям, то шашлык нужно обжарить на углях, и лишь при подаче на стол посолить и поперчить. Ибо черный перец горит и горчит потом, а соль вытягивает воду из мяса. Поэтому все приправы и усилители вкуса (а соль он самый и есть) - после жарки.
Кстати, по той же причине баранину не солят при варке! Только после окончания. Соль при варке делает баранину жестче.
К тому, что солить не надо, я уже давно опытным путём пришла.
Мясо намного сочнее получается.
Так соль в маринад и не кладут обычно.
Но на самом деле современные кулинарные тенденции утверждают, что лучший вариант солить за 40 минут до жарки, потому что осмос вызывает обратное впитывание и соли, и мясного сока. Не пробовала пока так.
https://www.donaldrussell.com/blog/new-to-donald-russell/why-do-we-marinade-meat пойду порыдаю вместе с этим парнем о нашей темности, нехватке других стран, национальных мясоособенностях (((((
чо сказать то хотели? вам тут уж сто раз написали - маринуют мясо для вкуса и аромата.
Это хорошее свежее мясо маринуют для вкуса и аромата.
А плохое маринуют в надежде, что его можно будет прожевать после жарки, и несвежее ещё маринуют чтобы запах тухлятины отбить.
"мягкость зависит не только от возраста животного, но и от того, какая часть туши идет на готовку" - вы вроде про Хорошее мясо начали? Хорошее мясо для шашлыка не берут из грудинки или ваще гамна. Дальше читать не стала - с вами все ясно - не отвечайте, плизззз
ФИЛИРУЮТ волосы, рыбу же ФИЛИТИРУЮТ.
"попадает осетр, я его филирую"
Это еще один штрих к глубине ваших кулинарных познаний, которую здесь многие отметили.
Многатекста ниачем.
Современные словари русского языка позволяют рыбу филИровать, филЕровать (с ударением на "а") - потому что в русском языке мясо без костей назывется "филе".
ФилЕтируют (от слова filet) рыбу нижегородцы, сделавшие родным языком пиджн инглиш.
А те нижегородцы, которые и пиджн инглиш знают плохо, - те филИтируют.
Вы еще глупее, казалось сначала.
ФИЛЕТИРОВАНИЕ РЫБЫ: КАК РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА ФИЛЕ
http://findfood.ru/termin/filetirovanie
Пневматический нож для филетирования рыбы
филетирование рыбы, филетирование лосося, филе лосося, филетировка, филетировочная установка, филетировочная машина...
https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=8ZtF_ZiXbnk&feature=emb_logo
Бггг, кто бы говорил!!!
https://eva.ru/topic/24/3589641.htm?messageId=100609489
https://eva.ru/topic/24/3589641.htm?messageId=100609516
это навскидку!! Без углубленного поиска.
Между Дональдом Расселом и забором - дистанция огромного размера.
Но не всем она очевидна, конечно, нельзя требовать от некоторых людей слишком много.
Конечно. Мы же и не требуем!
А вы зачем-то чуть ли не наизнанку выворачиваетесь, чтобы рассказать нам о своих кулинаных познаниях.
Давайте так: все идиоты (так хорошо? это то, что вы хотели услышать?) - одна вы искусный шеф. А то прям жалко вас уже...
ну я не знаю... Осетрину с кожей на шашлык... Я осетровую кожу не очень. Даже с внутренней стороны брюшка её срезаю. Мелких осетров не люблю, а у крупных она срезается хорошим ножом на раз-два.